Способ производства закусочных консервов "ласточкино гнездо"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ производства закусочных консервов «Ласточкино гнездо» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и куттерование свежей декоративной капусты, резку и куттерование мяса кролика и репчатого лука, куттерование зелени. Затем осуществляют смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Проводят пассерование пшеничной муки, ее смешивание с костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького и уваривание до достижения содержания сухих веществ 14,5% с получением соуса. Далее проводят варку, очистку и резку пополам куриных яиц, формование фарша в виде шариков с углублением, установку половинок куриных яиц в углублениях белком наружу с получением гнезд, фасовку гнезд и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства закусочных консервов "Ласточкино гнездо", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование мяса кролика и репчатого лука, куттерование зелени, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького и уваривание до достижения содержания сухих веществ 14,5% с получением соуса, варку, очистку и резку пополам куриных яиц, формование фарша в виде шариков с углублением, установку половинок куриных яиц в углублениях белком наружу с получением гнезд, фасовку гнезд и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2287956 C2, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства закусочных консервов "Ласточкино гнездо", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и куттерование свежей капусты, резку и куттерование мяса кролика и репчатого лука, куттерование зелени, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького и уваривание до достижения содержания сухих веществ 14,5% с получением соуса, варку, очистку и резку пополам куриных яиц, формование фарша в виде шариков с углублением, установку половинок куриных яиц в углублениях белком наружу с получением гнезд, фасовку гнезд и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
кролик | 797,7-854,7 |
куриные яйца | 230 |
декоративная капуста | 137,5 |
репчатый лук | 77,2-78,2 |
зелень | 12,5 |
пшеничная мука | 54 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 230 |
соль | 17,2 |
перец черный горький | 1,7 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют, замораживают и куттеруют.
Подготовленные мясо кролика и репчатый лук нарезают и куттеруют.
Подготовленную зелень куттеруют.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 60% рецептурного количества соли и приблизительно 88% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют, а затем в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью молотого перца черного горького и уваривают до достижения содержания сухих веществ 14,5% с получением соуса.
Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают пополам.
Фарш формуют в виде шариков с углублениями и устанавливают в углублениях половинки куриных яиц белком наружу с получением гнезд.
Гнезда и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП ′′Консервплодоовощ′′, 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ производства закусочных консервов "Ласточкино гнездо", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и куттерование свежей капусты, резку и куттерование мяса кролика и репчатого лука, куттерование зелени, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького и уваривание до достижения содержания сухих веществ 14,5% с получением соуса, варку, очистку и резку пополам куриных яиц, формование фарша в виде шариков с углублением, установку половинок куриных яиц в углублениях белком наружу с получением гнезд, фасовку гнезд и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
кролик | 797,7-854,7 |
куриные яйца | 230 |
декоративная капуста | 137,5 |
репчатый лук | 77,2-78,2 |
зелень | 12,5 |
пшеничная мука | 54 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 230 |
соль | 17,2 |
перец черный горький | 1,7 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |