Способ производства консервов "котлеты крестьянские с грибами"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов «Котлеты крестьянские с грибами» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных грибов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука. Затем проводят смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет. Далее осуществляют шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, ее смешивание с оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов ′′Котлеты крестьянские с грибами′′, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных грибов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, ее смешивание с оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2292763 C1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов ′′Котлеты крестьянские с грибами′′, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных грибов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей капусты, ее смешивание с оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
свинина | 698,8-878,8 |
куриные яйца | 40 |
топленый жир | 105 |
декоративная капуста | 500 |
репчатый лук | 180-182,3 |
сушеные грибы | 37,5 |
пшеничные сухари | 60 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,25 |
грибной бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные сушеные грибы варят, отделяют от бульона и нарезают.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 12% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша.
Подготовленную свинину нарезают и отбивают.
Подготовленные куриные яйца разбивают и перемешивают с получением льезона.
Фарш формуют в свинину, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают, а затем в рецептурном соотношении смешивают с оставшейся частью соли с получением гарнира.
Котлеты, гарнир и грибной бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ производства консервов "Котлеты крестьянские с грибами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных грибов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей капусты, ее смешивание с оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
свинина | 698,8-878,8 |
куриные яйца | 40 |
топленый жир | 105 |
декоративная капуста | 500 |
репчатый лук | 180-182,3 |
сушеные грибы | 37,5 |
пшеничные сухари | 60 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,25 |
грибной бульон | до выхода целевого продукта 1000 |