Способ и устройство для получения вспененного мясного или рыбного продукта
Способ предусматривает подачу насосом в диспергирующее устройство измельченного мяса или рыбы и жилоподобных компонентов соединительных тканей. В устройство подают газ и жилоподобные компоненты соединительных тканей обрабатывают с созданием кавитации и дисперсии поданным газом. Полученный вспененный продукт, содержащий жилоподобные компоненты соединительных тканей и имеющий плотность от 0,3 до 0,95 г/мл, стерилизуют при температуре по меньшей мере 110°C в течение по меньшей мере 10 минут. Устройство содержит диспергирующее устройство, имеющее камеру и расположенный в ней цилиндрический ротор, имеющий расположенные по его окружности полости для создания кавитации. С впускным отверстием диспергирующего устройства соединен подающий насос. Между подающим насосом и впускным отверстием расположено устройство для подачи газа. От выпускного отверстия диспергирующего устройства до впускного отверстия проходит линия возврата. По ходу линии возврата расположено охлаждающее устройство. Изобретение обеспечивает получение вспененного продукта с использованием жилоподобных компонентов соединительных тканей. 3 н. и 8 з.п. ф-лы, 7 ил., 2 табл., 3 пр.
Настоящее изобретение относится к способу и устройству для получения вспененного мясного или рыбного продукта и вспененному мясному или рыбному продукту.
По сравнению с традиционными прессованными мясными продуктами вспененные мясные продукты предоставляют ряд преимуществ, в частности, в области кормовых продуктов для домашних животных. Воздушная, гладкая структура уже придает пищевому продукту приятный внешний вид. Увеличенный объем и уменьшенная плотность вспененного мясного продукта также приводят к снижению калорийности и определенной калорийности конкретного объема, результатом чего является более легкое поддержание или снижение массы тела. Дополнительно, это приводит к изменению вкусовых ощущений в процессе потребления, улучшенному усвоению для определенных видов животных, таких как кошки или собаки, которые склонны к неоптимальному потреблению жидкости вместе с твердым пищевым продуктом.
В частности, в области получения кормовых продуктов для домашних животных существует проблема, с одной стороны, в качестве сырьевого материала желательно использовать менее дорогие части, такие как субпродукты животного происхождения, но при этом, с другой стороны, некоторые части, такие как, в частности, сухожилия, связки, соединительные ткани, оплетающие или обвивающие мышечные ткани, такие как эпимизий, перемизий, эндомизий или аналогичные жилоподобные, волокнистые или нитеообразные коллагенсодержащие части соединительных тканей, очень трудно измельчить, поскольку они устойчивы к традиционно используемым процедурам измельчения, что приводит к засору и другим проблемам в устройствах, традиционно используемых для вспенивания мясных смесей.
Мясо и субпродукты животного происхождения содержат не только желательные мышечные белки (миофибриллярный белок) и белки мяса (сакроплазматический белок), но также соединительные, структурные и поддерживающие ткани (белки стромы). Самой важной соединительной тканью является коллаген вместе с эластином и ретикулином, белками мембран клеток и другими белками. Соединительные и поддерживающие ткани включают сухожилия, связки, фасции, кожу и шкуру и находящиеся в артериях и венах соединительные ткани и отдельные ткани, такие как базальные мембраны (базальная пластинка), и также имеют форму волокон и оболочек, образующих оболочку вокруг каждого отдельного мышечного волокна (эндомизий), соединительные ткани, связывающие отдельные мышечные волокна в пучки (перимизий), и оболочки всей мышцы в целом (эпимизий), ткани жировых клеток или органов животных.
Из-за высокой прочности и эластичности соединительных тканей по сравнению с мышечными тканями, оболочки вокруг соединительных тканей, в частности сухожилия и связки (последние главным образом содержат коллаген типов I, III, IV, XII, XIX), не могут быть измельчены достаточно мелко в процессе измельчения мяса или субпродуктов животного происхождения, например, при использовании куттеров или волчков. Коллагены, которые могут составлять вплоть до 1/3 всех белков организма, представляют структурные белки кожи, соединительных тканей и костей. Как структурные белки они определяют структуру клетки и, таким образом, в конечном счете природу тканей и конституцию в целом. После измельчения мяса и субпродуктов животного происхождения для получения тонкоизмельченной мясной смеси или мясных фаршей проводят промывку для выделения мышечных тканей, выявляя при этом в мясных продуктах наличие длинных оплетающих соединительнотканных оболочек, сухожилий и связок, которые пока еще не прошли термическую обработку.
Даже после того как продукты измельчали, пропуская через 2 мм перфорированный диск, или превращали в фарш при использовании ножей с 0,3 мм зазором между лезвиями, в мясной смеси все еще можно найти сухожилия, оболочки и связки общей длиной более чем 40 мм.
В процессе получения мясных фаршей мышечные белки частично выделяются из своей матрицы за счет добавления соли, фосфатов и других минеральных веществ. Волокна соединительных тканей и сухожилий и тому подобного сохраняются в мясной смеси в виде обвивающих оболочек и волокон. При транспортировании этой мясной смеси при использовании нагнетательных поршневых насосов она проходит через контактную измерительную головку, пальцы миксера, традиционные статические миксеры или делители потока, установленные поперек направления движения потока, обнаруживается, что эти приспособления постепенно засоряются длинными волокнами сухожилий, оплетающими оболочками и/или волокнами соединительных тканей. Если эти волокнистые части мясной смеси продолжат собираться на приспособлениях, то возможна даже блокировка всего трубопровода.
Присутствие сухожилий, связок или оплетающих оболочек и соединительнотканных оболочек такого типа в мясных фаршах, полученных промышленным способом, является причиной отсутствия вплоть до сегодняшнего дня на рынке промышленных гомогенных вспененных мясных продуктов. Это является причиной, почему в патентной литературе (например, JP 2219562 A, US 6475551 B2) для вспененных мясных продуктов используют только тихие куттеры, куттеры с вращающейся чашей или введение газа под давлением, поскольку при этих процессах отсутствуют сложные проблемы, связанные с сухожилиями, связками и оболочками. Вспененная структуру, полученная при использовании этих процессов, не гомогенна, однако она и не стабильна. Невозможно получить таким образом тонкие, стабильные пены из высоко вязких жидких пен.
Следовательно, указанное выше используют только для мяса, из которого удалены сухожилия, или чистых мышечных тканей (постное мясо). Составы, состоящие из дорогостоящего сырья такого типа и не содержащие сухожилий или длинных волокон соединительных тканей, затем вспенивают при использовании традиционных систем ротор/статор (например, Hansa-Mixer, Mondo-Mix). Следовательно, традиционные вспенивающие системы не подходят для вспенивания составов, содержащих волокна, поскольку волокна застревают и собираются вокруг штифтов (пальцев) роторов и вокруг штифтов (пальцев) статоров миксеров, что затем приводит к засору.
Из EP 1289638 B1 известно диспергирование жидкостей при использовании газов за счет искусственной кавитации.
Следовательно, настоящее изобретение относится к способу и устройству для получения вспененного мясного продукта, которые также позволяют легко обрабатывать сырье, содержащее указанные выше компоненты жилоподобных соединительных тканей, таких как сухожилия и аналогичные им полосоподобные или волокноподобные части (например, связки, волокна, фасции, кожа, шкура).
С точки зрения процесса, эта проблема решается в соответствии с настоящим изобретением способом получения вспененного мясного продукта, включающим стадии: подачу способного перекачиваться насосом сырьевого материала, содержащего измельченное мясо и жилоподобные компоненты соединительных тканей, такие как частично неизмельченные сухожилия и/или связки соединительнотканных оболочек в диспергирующее устройство с камерой, в которой расположен цилиндрический ротор, имеющий по окружности ряды полостей для создания кавитации, подачу газа в диспергирующее устройство, обработку в диспергирующем устройстве с созданием при этом кавитации и дисперсии поданным газом, в процессе которой сухожилия проходят через камеру по существу без измельчения с получением вспененного мясного продукта, содержащего жилоподобные компоненты соединительных тканей, такие как частично неизмельченные сухожилия, и/или связки, и/или соединительнотканные оболочки.
Таким образом, пены, содержащие мясо, остаются стабильными в течение соответствующего времени хранения, то есть сохраняют свою текстуру; вязкость жидкой фазы должна быть максимально высокой, а пузырьки газа такими мелкими, как только возможно. Таким образом, процесс разделения может быть отсрочен благодаря разнице в плотности. Стабильная в течение длительного времени жидкая фаза пены должна быть превращена в твердую фазу. В настоящем изобретении это достигается проведением стадии нагревания или стерилизации, на которой белок мяса, рыбы и субпродуктов от переработки животных на скотобойне денатурирует и желируется. Традиционные ротор/статор процессы вспенивания также подходят только в ограниченной степени для вспенивания высоко вязкой среды, поскольку требуется перекачивание при высоком давлении для преодоления малых зазоров, в результате требуется высокая скорость с максимальным числом штифтов на роторе и статоре. Чрезмерное нагревание продукта в сочетании с термическим повреждением белка затем приводит к сниженному отверждению белка в пене в процессе стерилизации, что в результате приводит к менее стабильной пене. Аналогично, при использовании этих процессов невозможно получить стабильные пены с низкой плотностью от 0,4 до 0,6 г/мл.
Устройство для смешивания и вспенивания известно как «Hansa-Mischer», в котором используют ротор и статор, покрытые штифтами, где штифты ротора имеют, например, квадратное поперечное сечение 6×6 мм. Например, 1,5 мм выше и ниже штифта в каждом случае является расстоянием от штифтов статора (upstream and downstream of a pin in each case is the distance from the stator pins, for example). Для низкой плотности требуется высокая скорость при максимальном числе штифтов. При более широком расстоянии между штифтами и низкой скорости, части могут проходить, но таким образом, при достаточно высокой вязкости (необходима для стабилизации пены) невозможно получить стабильные пены с пузырьками газа малого размера. Применение в соответствии с настоящим изобретением кавитационного ротора позволяет вспенивать высоковязкие, волокнистые составы и позволяет достичь гомогенного распределения мелких пузырьков газа.
Вязкость мясных фаршей по настоящему изобретению и полученных пен составляет по меньшей мере 5000, 10000, 15000, 20000, 25000, 30000, 35000, 40000, 45000 или 50000 сП при температуре 20°C и, например, в пределах 10000-40000 сП, предпочтительно в пределах 15000-35000 сП, более предпочтительно в пределах 16000-34000 сП, наиболее предпочтительно в пределах 20000-34000 сП. Измерения могут быть проведены при использовании реометра Brookefield R+S с шпинделем 6 при 20 оборотах в минуту при вспенивании при температуре 20°C и плотности около 0,5 г/мл. Указанные жилоподобные компоненты, такие как сухожилия, и/или связки, и/или соединительнотканные оболочки, могут иметь минимальную длину в сырье или в вспененном мясном продукте 3 мм, 5 мм, 10 мм, 15 мм, 20 мм, 25 мм или 30 мм, и они могут присутствовать в пропорции по меньшей мере 0,5 вес.%, 1 вес.%, 2 вес.%, 5 вес.%, 10 вес.% или 20 вес.% в нестерилизованном состоянии или в пропорции по меньшей мере 0,1 вес.%, 0,2 вес.%, 0,5 вес.%, 1 вес.%, 2 вес.% или 5 вес.% в нестерилизованном состоянии, в каждом случае по массе сухого вещества.
В сырье по существу перед его поступлением в диспергирующее устройство могут быть добавлены добавки, такие как вода, жир, масло, соль, эмульгаторы, специи, гели, растительные компоненты, листья или пищевые волокна, овощи, злаки, крахмал, гидроколлоиды, белки, минеральные вещества, красители и консерванты в измельченной или неизмельченной форме.
Желательно, чтобы после запуска или возобновления работы диспергирующего устройства мясной продукт, соответствующий от около одного до около 1,5 объемов свободной камеры диспергирующего устройства, был возвращен с исходным материалом.
Перед поступлением в диспергирующее устройство исходное сырье имеет температуру менее чем 30°C, предпочтительно менее чем 25°C, 20°C, 17°C, 15°C, 12°C или от 2°С до 8°C, по существу менее 5°C.
Диспергирующее устройство может работать таким образом, чтобы плотность полученного мясного или рыбного продукта составляла от 0,3 до 0,95 г/мл, предпочтительно от 0,4 до 0,7 г/мл и по существу предпочтительно от 0,45 до 0,6 г/мл.
После выхода из диспергирующего устройства полученный мясной или рыбный продукт может быть подан в дозирующее устройство и заполнен в контейнеры. Одной из особенностей в этом контексте является то, что, выходя из диспергирующего устройства, полученный мясной продукт подается в дозирующее устройство, перемещаясь непрерывно при повышенном давлении и, таким образом, испытывая воздействие повышенного давления, которое может составлять от 0,5 до 6,0 бар, предпочтительно от 1,0 до 5,0 бар и более предпочтительно от 2,0 до 4,0 бар.
Предпочтительно после выхода из диспергирующего устройства первая часть потока полученного мясного или рыбного продукта смешивается с добавками, такими как красители, и пропускается через статическое устройство для смешивания. После выхода из статического устройства для смешивания часть потока может быть подана вместе со второй частью полученного мясного или рыбного продукта в головку для смешивания с получением, таким образом, ответвлений потока материала с различными композициями, например, различного цвета.
В качестве газа может быть использован гелий, водород, азот, воздух, кислород, аргон, NH3, N2O, CO2 или любая смесь одного или более из них.
В случае перерыва в процессе заполнения полученный мясной продукт циркулирует в течение заданного периода времени после выхода из диспергирующего устройства через охлаждающее устройство на вход в диспергирующее устройство. В процессе по существу предлагается, что мясной продукт должен быть охлажден.
Вспененный мясной или рыбный продукт предпочтительно стерилизуют при температуре от 110°C до 130°C в течение периода времени от 10 до 50 минут. В стерилизованном продукте средний размер пузырьков газа составляет от 0,1 до 7 мм, предпочтительно от 0,15 до 5 мм, более предпочтительно от 0,2 мм до 3 мм и еще более предпочтительно от 0,3 до 2 мм, такой как от 0,5 до 0,9 мм.
Плотность полученного мясного продукта определяют непрерывно и, исходя из показателей, рассчитывают и подают количество газа.
Что касается устройства, то проблема, стоящая перед изобретением, решается следующим образом, устройство для получения вспененного мясного или рыбного продукта включает камеру, в которой расположен цилиндрический ротор, имеющий по окружности ряды полостей для создания кавитации, подающий насос, соединенный с впускным отверстием диспергирующего устройства, устройство для подачи газа, расположенное между подающим насосом и впускным отверстием, и линию возврата, проходящую от выпускного отверстия диспергирующего устройства до впускного отверстия, и охлаждающее устройство, расположенное по ходу линии возврата.
В процессе обработки может быть использовано дозирующее устройство, когда буферный контейнер заполнен вспененным мясным или рыбным продуктом, дозирующее устройство больше не участвует в процессе после заполнения буферного контейнера до заданного уровня, вспененный мясной или рыбный продукт поступает из буферного контейнера, заполняя контейнеры, после опорожнения буферного контейнера до заданного уровня, дозирующее устройство снова включается и снова заполняет буферный контейнер до заданного уровня.
Дозирующее устройство может быть соединено с выпускным отверстием диспергирующего устройства для заполнения контейнеров дозированными порциями вспененного продукта.
Устройство для измерения плотности, и/или устройство для измерения давления, и/или устройство для измерения температуры может быть расположено по ходу после выпускного отверстия диспергирующего устройства, предпочтительно между выпускным отверстием диспергирующего устройства и точкой разветвления, от которой отходит линия возврата.
Устройство для измерения плотности, и/или устройство для измерения давления, и/или устройство для измерения температуры может быть расположено по ходу до диспергирующего устройства, предпочтительно между подающим насосом и впускным отверстием диспергирующего устройства.
Между выпускным отверстием диспергирующего устройства и дозирующим устройством могут быть образованы пути двух частей потока, причем путь первой части потока соединен с первым впускным отверстием смесительной головки, а путь второй части соединен с питателем, подающим добавки, такие как красители, и статическим смесительным устройством, и соединен со вторым впускным отверстием смесительной головки.
Статическое устройство может иметь центральный канал или проход и смесительные пальцы, расположенные в нем по диагонали сверху вниз.
Также настоящее изобретение относится к вспененному мясному или рыбному продукту, содержащему измельченное мясо или рыбу и жилоподобные компоненты соединительных тканей, такие как, в частности, сухожилия, и/или связки, и/или соединительнотканные оболочки, жилоподобные компоненты соединительных тканей могут быть частично неизмельченными. В стерилизованном состоянии (нагретые до температуры от 110°C до 130°C в течение периода времени от 10 до 50 минут) мясной продукт предпочтительно содержит пузырьки газа среднего размера от 0,1 до 7 мм, более предпочтительно от 0,2 мм до 3 мм и еще более предпочтительно от 0,3 до 2 мм и по существу от 0,4 до 0,9 мм. Предпочтительно мясной продукт имеет весовое соотношение по сухому веществу жилоподобных компонентов соединительных тканей длиной более чем 0,3 мм от 0,10 вес.% до 20 вес.%, по существу от 0,11 вес.% до 10 вес.%, от 0,12 вес.% до 5 вес.% или от 0,13 вес.% до 3 вес.%, как определено при промывании с использованием сита с размером ячеек 0,3 мм.
Мясной продукт может содержать неизмельченные кусочки мяса размером от 3 до 20 мм.
Дополнительно, мясной продукт может содержать добавки, такие как вода, жир, масло, соль, эмульгаторы, специи, гели, растительные компоненты, листья или пищевые волокна, овощи, злаки, крахмал, гидроколлоиды, белки, минеральные вещества, красители и консерванты в измельченной или неизмельченной форме
Далее настоящее изобретение будет описано со ссылкой на варианты выполнения, показанные на чертежах, на которых:
Фиг.1 - устройство по варианту изобретения,
Фиг.2 - вид в разрезе диспергирующего устройства по первому варианту выполнения,
Фиг.3а - вид в разрезе диспергирующего устройства по второму варианту выполнения,
Фиг.3b - схематический вид диспергирующего устройства по второму варианту выполнения,
Фиг.3с - вид диспергирующего устройства по Фиг.3b в поперечном сечении,
Фиг.3d - вид в перспективе ротора диспергирующего устройства по Фиг.3b,
Фиг.4 - детали и подача газа в диспергирующее устройство,
Фиг.5 a-d - виды статического элемента для смешивания,
Фиг.6 - кумулятивное распределение частот размеров пузырьков газа во вспененном стерилизованном мясном продукте и
Фиг.7 - детальное распределение пузырьков газа.
Далее способ и устройство по настоящему изобретению будут описаны более детально со ссылкой на приведенное в качестве иллюстрирующего примера устройство для получения мясного продукта по Фиг.1, который содержит пузырьки газа или вспенен.
Мясо (и/или рыбу) для обработки по настоящему изобретению подают в охлажденном или замороженном состоянии в измельчающее устройство 2, в котором проводят измельчение до размера, который делает возможным получение вспененного продукта. Подходящим является измельчение до размера менее чем 3 мм, предпочтительно менее чем 1 мм, менее чем 0,5 мм или менее чем 0,1 мм. В процессе обработки присутствующие волокна мяса и кости могут быть измельчены до указанных выше размеров. Однако, поскольку сухожилия, связки, оплетающие соединительнотканные оболочки и аналогичные элементы очень трудно измельчить из-за их структуры и прочности, они могут оставаться слабо измельченными или неизмельченными среди измельченного мяса.
В контексте настоящего изобретения дополнительно к жилоподобным компонентам соединительной ткани, таким как сухожилия и/или связки, которые в любом случае присутствуют в обрабатываемом мясе или рыбе, могут быть добавлены дополнительные, например, полученные в процессе переработки мясных продуктов, из которых удаляют компоненты соединительных тканей, такие как сухожилия или связки.
Далее будет объяснен примерный состав для получения вспененного мясного продукта. Часть мяса и субпродукты животного происхождения, в частности печень птицы, птичьи желудки, отделенное сепаратором мясо птицы, свиные желудки, свиное легкое, составляют от около 45 до 55 вес.%, по существу 52 вес.%. Воду добавляют в пропорции от около 30 до 40 вес.%, по существу 36 вес.%. Также добавляют эмульгаторы и соль. Сначала насос 4 перемещает измельченное мясо в миксере 6, в который добавляют требуемые добавки в зависимости от состава и перемешивают с мясом. Примеры таких добавок включают такие добавки, как вода, жир, масло, соль, лед, эмульгаторы, специи, гели, растительные компоненты, листья, пищевые волокна, овощи, злаки, крахмал, гидроколлоиды, белки, минеральные вещества, красители и консерванты в измельченной или неизмельченной форме.
Второй насос 12 перемещает мясной продукт далее в устройство для тонкого измельчения 14, которое в то же самое время образует эмульсию.
После выхода смеси из эмульгирующего устройства 14, где применен дополнительный насос 12, газ, вспенивающий мясной препарат, подают через впускное отверстие для газа 16. В принципе в качестве газа может быть использован любой подходящий для применения в пищевых продуктах газ, такой как гелий, водород, азот, воздух, кислород, аргон, NH3, N2O, CO2 и тому подобное, эти газы особенно подходят, если оба инертны, то есть по существу свободны от кислорода и обладают низкой растворимостью в воде или во вспениваемом мясном продукте. Азот имеет значительно более низкую растворимость в воде, чем CO2, и это принципиальный момент.
Устройство для подачи газа, в описании настоящего изобретения, например устройство для адсорбции при переменном давлении 18 (Фиг.4), подает азот под давлением через фильтр для очистки воздуха, редукционный клапан 20, измеритель подачи 22, игольчатый клапан 24, запорный клапан 26 и предохранительный клапан 28 к впускному отверстию для газа 16, где газ дозированно входит в измельченный и эмульгированный мясной продукт.
Смесь газ/мясо доставляют в диспергирующее устройство 30, которое представляет реактор ударной волны (shock wave reactor), в котором газ диспергируется в маленькие пузырьки газа. Структура и действие диспергирующего устройства 30 объяснены на Фиг.2 и 3.
Фиг.2 - диспергирующее устройство 30 (реактор ударной волны) по первому варианту изобретения, и Фиг.3 - различные виды диспергирующего устройства по второму варианту выполнения, состоящего по существу из цилиндрической камеры 32, закрытой со всех сторон, в которой установлен ротор 34 с возможностью вращения вокруг оси вращения 36. Ротор 34 представляет аналогичный цилиндр, расположенный на расстоянии от всех стен по окружности и торцов камеры 32 таким образом, что пространство образует путь (свободный объем камеры), заполняемый обрабатываемой смесью газ/мяса.
По окружности ротора 34 радиально рядами расположены расточенные отверстия 40, которые приводят известным образом к образованию ударных волн и кавитационных пузырьков, которые разрушаются и, таким образом, тонко диспергируют поданный газ. Процесс дисперсии приведен на Фиг.2, подаваемый газ представляет относительно большие пузырьки 42, в то время как выходящий продукт содержит тонко диспергированные пузырьки газа, которые схематически показаны на Фиг.2.
Кавитационные пузырьки, образовавшиеся во время разрушения, главным образом внутри расточенных отверстий 40, приводят к чрезвычайно сильному сдвиговому усилию и ударным волнам, что в результате приводит не только по существу к тонкой дисперсии поданного газа, но также к относительно равномерному распределению размеров, или ограниченной вариабельности распределения размера образовавшихся пузырьков газа.
Когда диспергирующее устройство 30 запускается или возобновляет работу, продукт заданного качества не может быть получен сразу же, но опыт показал, что достаточно, чтобы от около 1 до 2, предпочтительно 1,5 свободных объема камеры диспергирующего устройства было пропущено через диспергирующее устройство перед достижением стабильного рабочего состояния. Во избежание брака, такого как отходы, полученный материал в процессе такого начального периода, который не отвечает требованиям, обеспечен линией возврата 44 и необязательно дополнительным насосом 12, по которым материал может циркулировать через диспергирующее устройство 30. Охлаждающее устройство 46 гарантирует, что тепло, введенное в продукт диспергирующим устройством 30, рассеивается; из-за содержания пузырьков газа нагревание продукта нежелательно, и также что эмульгированные жиры останутся в основном твердыми. Подходящей является температура менее чем 30°C, предпочтительно менее чем 25°C, 20°C, 17°C, 15°C, 12°C или от 2° до 8°C, по существу 5°C. В процессе рециркуляции в продукт не подают ни газ, ни мясной продукт.
Материал, выходящий из диспергирующего устройства 30, может рециркулировать не только в процессе запуска, но также, если необходимо, в случае задержки заполнения пространства, таким образом, нет необходимости в выключении в таких случаях диспергирующего устройства. В частности, в этом случае можно охлаждать рециркулируемый материал охлаждающим устройством 46.
Кроме того, можно расположить буферный контейнер в любом удобном месте по ходу после диспергирующего устройства 30, таком как после смесительной головки 82 или непосредственно перед наполняющей головкой 94, что позволяет получать определенное количество вспененного мясного или рыбного продукта, такое как 10, 20, 50 или 100 раз от количества, предусмотренного для заполнения в контейнер, таким образом, из буферного контейнера может быть заполнено соответствующее количество контейнеров. Поскольку производительность диспергирующего устройства, как правило, не может быть точно отрегулирована, поток материала, который заполняется через заполняющую головку 94, усреднен по времени, возможно, чтобы диспергирующее устройство 30 работало циклически до момента заполнения буферного контейнера, затем его выключают и снова включают, только когда буферный контейнер будет опорожнен до установленного остаточного уровня, такого как 5% или 10% вместимости.
Два разветвления 52, 53 обеспечены ниже по ходу от выпускного отверстия 50 из диспергирующего устройства 30, причем первое разветвление 52 ведет к охлаждающему устройству 46, а путь первой части потока 54 и путь второй части потока 56 выходят из второго разветвления 53. Путь первой части потока 54 может быть перекрыт запорным клапаном.
В иллюстрирующем примере в пути второй части потока 56 обеспечено впускное отверстие 60 для добавок, в которое подается краситель присоединенным дозирующим насосом 62. В качестве альтернативы, в этой точке может быть введена любая другая добавка, например овощная или злаковая паста, гели, желе на бульоне, подлива, молочные продукты, гидроколлоиды, крахмал, белки, минеральные вещества, красители и консерванты и/или мясная или рыбная эмульсия или суспензия, содержащая диспергированные в ней кусочки мяса или рыбы.
За впускным отверстием 60 расположено статическое смесительное устройство 64, которое оборудовано серией статических смесительных элементов 66. На Фиг.7 (может на Фиг.5) показан статический смесительный элемент 66 в различных видах, смесительный элемент по существу состоит из длинной цилиндрической трубы со смесительными поверхностями 68, установленными радиально и аксиально внутри, и установленными между ними смесительными пальцами 70.
При достаточной производительности достигается хороший смесительный эффект, таким образом, ранее введенные добавки смешиваются со вспененным мясным продуктом. При низкой производительности возникает диспергирующий эффект. За счет расположения по ходу после наклонных смесительных поверхностей и смесительных пальцев нитеподобные компоненты вспененного мясного продукта, в частности сухожилия, связки и тому подобное, содержащиеся в нем, могут проходить через смесительные элементы без затруднений и не вызывают засор. Предпочтительно смесительные элементы 66 установлены серией, в частности, под углом 90° друг к другу, как ясно видно из расположения позиционирующих выступов 72 и соответствующего расположения позиционирующих выемок 74, расположенных под углом 90° друг к другу, которые расположены аксиально на соответствующих концах смесительных элементов и с которыми могут быть соединены точной посадкой два смежных смесительных элемента.
Путь первой части потока 54 соединен с первым впускным отверстием 80 смесительной головки 82, при этом путь второй части потока 56 соединен со вторым впускным отверстием 84 смесительной головки 82.
В процессе может быть обеспечено, что количество от 50% до 95%, такое как 85%, материала, выходящего из диспергирующего устройства 30, проходит по пути первой части потока 54, в то время как остальная часть потока проходит по пути второй части потока 56 и через статическое устройство для смешивания 64.
Заполняющая головка 94, расположенная после смесительной головки 82, служит в качестве дозирующего устройства. В контексте настоящего изобретения предлагается, что материал, выходящий из диспергирующего устройства 30, входит в заполняющую головку 94 через обратный клапан 95 и устройство для статического смешивания 64. Расположение обратного клапана 95 имеет преимущество, состоящее в расположении по ходу до диспергирующего устройства 30, за счет чего может поддерживаться конкретное минимальное давление, например по меньшей мере 1,5 бара или давление от 2 до 2,5 бар. По меньшей мере один датчик давления 98 и устройство для измерения плотности 97 предназначены для того, чтобы гарантировать насколько возможно в заполняющей головке 94 избыточное давление от около 0,5 до 6 бар, предпочтительно от 1 до 4 бар и более предпочтительно от 1,5 до 3 бар для перемещающегося материала. Причина, по которой это так важно, состоит в содержании газа, в определенных случаях вспененный материал не должен насколько возможно подвергаться воздействию вакуума, для того чтобы избежать воздействия на структуру пузырьков газа.
В качестве альтернативы, традиционное устройство для заполнения может быть установлено по ходу после смесительной головки с принимающим устройством и станцией диспергирования, куда материал приходит из смесительной головки, необязательно приходит в дозированном количестве и выходит в дозированных количествах.
Ниже заполняющей головки расположены весы, с помощью которых следят за заполнением контейнера 102 и останавливают процесс заполнения. По ходу после заполняющей головки расположено дозирующее устройство 106 для крупнокусковых добавок. После него расположены закрывающие, герметично укупоривающие и стерилизующие устройства.
После заполнения части доступного объема контейнера 102, например, от 70 вес.% до 90 вес.% вспененным мясным продуктом, оставшийся доступный для заполнения объем или его часть может быть заполнена крупнокусковыми добавками, такими как овощи, фрукты, злаки, кусочки мяса, субпродукты от переработки животных на скотобойне, аналоги мяса, кусочки рыбы, аналоги рыбы, сурими, кусочки яйца, кусочки фруктов, орехи или кусочки орехов.
Настоящее изобретение подходит для реализации различных концепций продуктов, таких как a) мясной или рыбный вспененный продукт без добавок, b) мясной вспененный продукт с добавлением овощей и/или злаков, c) мясной вспененный продукт с добавлением овощных или злаковых паст, введенных с созданием мраморного рисунка, плотность которого составляет около 1 г/мл, d) мясной вспененный продукт, смешанный с кусочками мяса, субпродуктами от переработки животных на скотобойне и/или аналогами мяса (крупные кусочки), e) мясной вспененный продукт с кусочками мяса и/или аналогов мяса, расположенными слоями в верхней части или на дне, f) мясной вспененный продукт со слоями геля/желе на мясном или рыбном бульоне, которое также содержит кусочки мяса или аналога мяса, кусочки овощей или злаков, g) мясной вспененный продукт с кусочками мяса, кусочками овощей или аналогов мяса в подливе, расположенными слоями в верхней части или на дне, h) мясной вспененный продукт, содержащий кусочки яиц, смешанные с ним или расположенные слоями в верхней части или на дне, возможно в подливе или в геле/желе на мясном или рыбном бульоне, i) мясной вспененный продукт, содержащий отдельные пищевые продукты, смешанные с ним или расположенные слоями в верхней части или на дне, возможно в подливе или в геле/желе на мясном или рыбном бульоне (отдельные пищевые продукты: мясо или субпродукты животного происхождения, молочные продукты, яйца и яичные продукты, масла и жиры, дрожжи, рыба и рыбные субпродукты, злаки, овощи, отходы переработки продуктов растительного происхождения, экстракты растительного белка, минеральные вещества, сахар, фрукты, орехи, семена, водоросли, моллюски и ракообразные, насекомые, хлебобулочные изделия).
Один из способов определения соединительных тканей в свежем мясе, получивший дальнейшее развитие, представляет способ, описанный Strange и Whiting (Strange E. D., Whiting, R. C, «Effects of added connective tissues on the sensory and mechanical properties of restructured beef steaks», Meat Science 27, (1990) pp. 61-74), определения содержания соединительных тканей даже в прошедших тепловую обработку вспененных рыбных/мясных продуктах.
МАТЕРИАЛЫ:
1. Аналитическое сито из нержавеющей стали (0,300 мм), Retsch.
2. 2000 г 15% раствора H3PО4 (20°C, pH 1; 1,5 M H3PО4).
3. 1000 г 5% раствора NaOH (20°C, pH 12,2; 1,25 M NaOH).
4. Дистиллированная вода (20°C) для промывки твердых образцов на аналитическом сите.
5. Миксер «3MIX 7,000», Krups, смесительный элемент: венчик для взбивания яиц.
6. Коллоидная мельница MK/MKO, IKA magic LAB, IKA GmbH & Co. KG, скорость = 12000 оборотов в минуту, 450° угол установки (1[1/4] поворачивается на установочном кольце: радиальный зазор =0,398 мм.
7. Лабораторные аналитические весы, Sartorius.
8. Сушильная камера T 6030, Heraeus Thermo Scientific.
9. Эксикатор.
МЕТОД:
1. Определение сухой массы (DM в %) образца (при 104°C при достижении постоянной массы).
2. Измельчают/перемешивают около 50-55 г образца (точная масса P) с 100 мл воды в течение 30 с ручным миксером на уровне 1 при использовании венчика для взбивания яиц.
3. Измельчение суспензии при использовании коллоидной мельницы IKA colloid mill: - IKA MK/MKO (радиальный зазор 0,398 мм 1 [1/4] поворот); промывание коллоидной мельницы водой.
4. Отделение твердых частиц при использовании сита из нержавеющей стали с размером ячейки 0,30 мм.
5. Выдержка твердых частиц/остатка в течение 5 часов в 500 мл раствора NaOH (при перемешивании).
6. Отделение твердых частиц при использовании сита из нержавеющей стали с размером ячейки 0,30 мм. Промывание оставшейся на сите каустической соды водой.
7. Погружение сита с остатками в фосфорную кислоту на 60 секунд.
8. Промывка сита водой.
9. Сушка сита при температуре 104°C до достижения постоянной массы.
10. Взвешивание сухой массы, оставшейся на сите с размером ячеек 0,30 мм.
11. Результаты:
Пропорция волокнистых соединительных тканей [>0,30 мм; %]=((R)×100)/((DM in %)×(P)).
Количество соединительных тканей, обнаруженных таким способом во вспененных мясных продуктах перед и после стерилизации:
| Таблица 1 | |||||
| Твердые волокна и твердые соединительные ткани, как определено при промывании с использованием сита с размером ячеек 0,3 мм (приведен вес.% сухого вещества вспененного мясного/рыбного продукта по настоящему изобретению) | Показатели извлечения волокон и твердых соединительных тканей после стерилизации | ||||
| Перед стерилизацией | После стерилизации | После стерилизации | |||
| Вспененный мясной/рыбный продукт | Среднее | Достоверность 95% | Среднее | Достоверность 95% | Среднее |
| [%] | ±[%] | [%] | ±[%] | [%] | |
| С форелью | 10,56 | 2,65 | 1,13 | 0,29 | 10,71 |
| С лососем | 6,75 | 0,42 | 0,89 | 0,36 | 13,20 |
| С говядиной | 6,70 | 0,83 | 1,18 | 0,27 | 17,67 |
| С курятиной | 7,19 | 1,15 | 0,73 | 0,14 | 10,13 |
После стерилизации постоянно получают более низкие показатели оставшихся жилоподобных компонентов соединительных тканей, поскольку подавляющая часть коллагена оболочек и тому подобное распадается на водорастворимый желатин в процессе стерилизации. Этот метод позволяет очень хорошо определить сухожилия.
| Таблица 2 | |||||
| Твердые волокна и твердые соединительные ткани, как определено при промывании с использованием сита с размером ячеек 0,3 мм (приведен вес.% сухого вещества вспененного мясного/рыбного продукта по настоящему изобретению) | Показатели извлечения волокон и твердых соединительных тканей после стерилизации | ||||
| Перед стерилизацией | После стерилизации | После стерилизации | |||
| Среднее | Достоверность 95% | Среднее | Достоверность 95% | Среднее | |
| [%] | ±[%] | [%] | ±[%] | [%] | |
| Куриная печень | 0,137 | 0,054 | 0,017 | 0,012 | 12,42 |
| Свиное легкое | 8,504 | 0,604 | 1,177 | 0,651 | 13,84 |
| Мясо индейки механической обвалки | 2,516 | 0,247 | 0,100 | 0,025 | 3,96 |
| Свиные желудки | 7,081 | 2,822 | 0,678 | 0,349 | 9,57 |
| Легкое крупного рогатого скота | 12,075 | 1,918 | 2,492 | 1,148 | 20,64 |
| Куриные желудки | 7,321 | 1,761 | 0,913 | 0,341 | 12,47 |
| Разделанная форель | 3,626 | 0,328 | 0,381 | 0,136 | 10,51 |
| Разделанный лосось | 4,740 | 0,344 | 0,388 | 0,117 | 8,19 |
| Мясо утки | 0,953 | 0,160 | 0,090 | 0,013 | 9,42 |
В Таблице 2 приведены количества и показатели извлечения жилоподобных компонентов соединительных тканей для различных типов мяса.
Высокая пропорция крупных соединительных тканей (крупнее чем 0,30 мм) перед вспениванием показывает, насколько необходимо использовать способ, который обрабатывает при высокой вязкости, несмотря на волокна или кусочки, и который гарантирует тонкое распределение газа.
На Фиг.6 и 7 показано кумулятивное распределение частот и детальное распределение пузырьков газа.
Диаметр пузырьков газа равного объема d 3,2 в стерилизованной пене составляет в пределах около 20-2000 µм. Средний диаметр составляет около 0,73 мм.
Число Рейнольдса, когда смешивают с или диспергируют другие перекачиваемые компоненты в пену, составляет в пределах 0,0010<Re<0,0150.
Перекачиваемый компонент (паста из овощей): 0,0023<Re<0,0051.
Среднее число Re в точке смешивания: 0,0140<Re<0,3000.
Колебания связаны с формированием средней скорости: в одном случае средняя скорость определена по массе, а второй расчет сделан над поверхностью потока.
Информация по составам:
Пример 1: Вспененный мясной/рыбный продукт (размер партии 80 кг)
Смесь витамины/минеральные вещества/подкормка: 1,80%
Эмульгаторы (отдельно или в комбинации веществ согласно списку эмульгаторов для кормовых продуктов, приведенному в «Community Register of Feed Additives pursuant to Regulation (EC) No 1831/2003, Appendices 3 & 4, Annex: List of additives (status: Released 21 May 2010)» 1,00%
Порошкообразные растительные пищевые волокна (SBP, целлюлоза) 3,00%
Гидроколлоид 0,20% (например, CMC карбоксиметилцеллюлоза отдельно или в комбинации веществ согласно списку добавок для кормовых продуктов, приведенному в «Community Register of Feed Additives pursuant to Regulation (EC) No 1831/2003, Appendices 3 & 4, Annex: List of additives (status: Released 21 May 2010)»
Порошкообразная плазма свиной крови 2,00%
Отделенное сепаратором мясо индейки 5,00%
Куриные желудки 6,00%
Свиные желудки 12,00%
Куриная печень 14,00%
Свиное легкое 15,00%
Вода 40,00%
Информация по способу:
Все мясо заморожено (-18°C) и измельчено до около 20×20 мм.
В лопастном миксере:
1-я стадия: смешивание мяса с минеральными веществами в течение 3 минут.
2-я стадия: добавление половины воды (30°C) и смешивание в течение 2 минут.
3-я стадия: добавление остальных сухих ингредиентов, вращение в течение 1 минуты в каждом направлении.
4-я стадия: добавление эмульгатора и остальной воды.
Перед опустошением смесь перемешивают около одной минуты для осушения. Общее время смешивания около 10 минут. Далее мясную смесь, имеющую температуру около +2°C, эмульгируют в устройстве для эмульгирования при использовании комбинации лопаток и 1,5 мм перфорированных дисков. Смесь имеет температуру около 5°C.
Затем смесь перемещают при скорости потока 2,2 кг/минут с добавлением азота 2,2 л или воздуха под давлением через реактор ударной волны (например, HydroDynamics, Rome, Georgia, US). Скорость ротора составляет 1800 оборотов в минуту. Диаметр ротора составляет 304,8 мм и ширина 50,75 мм. По окружности расположены 2 параллельных ряда отверстий, в каждом по 30 отверстий. Отдельные отверстия имеют диаметр 18,8 мм и глубину 50 мм. Объем отверстия составляет 13,5 мл. Расстояние между окружностью ротора и зафиксированным корпусом составляет 1/4"=6,4 мм.
Температура полученной таким образом пены составляет: 32,0°C. При такой температуре пена может быть сразу же заполнена под контролем гравиметрии, волюметрии или давления.
После заполнения пены в подходящий контейнер (жестяная банка, чаша, пакет) последний герметично укупоривают и подвергают термической стерилизации (T>110°C), получают стабильный продукт (полностью законсервированный), который может храниться при комнатной температуре в течение по меньшей мере 2 лет. Стабильный вспененный продукт характеризуется гомогенным распределением пузырьков газа, влажный, блестящий, с твердой пенной текстурой и высокой степенью приятия домашними животными.
Пример 2: Вспененный мясной продукт с рыбой (размер партии 80 кг)
Смесь витамины/минеральные вещества/подкормка: 2,00%
Эмульгаторы (отдельно или в комбинации веществ согласно списку эмульгаторов для кормовых продуктов, приведенному в «Community Register of Feed Additives pursuant to Regulation (EC) No 1831/2003, Appendices 3 & 4, Annex: List of additives (status: Released 21 May 2010.)» 1,00%
Порошкообразные растительные пищевые волокна (SBP, целлюлоза) 1,30%
Гидроколлоид 0,20% (как в примере 1)
Порошкообразная плазма свиной крови 1,50%
Отделенное сепаратором мясо индейки 5,00%
Куриные желудки 6,00%
Свиные желудки 12,00%
Куриная печень 13,00%
Свиное легкое 13,00%
Субпродукты лосося 7,00%
Вода 38,00%
Информация по способу:
Все мясо заморожено (-18°C) и измельчено до около 20×20 мм.
В лопастном миксере:
1-я стадия: смешивание мяса с минеральными веществами в течение 3 минут.
2-я стадия: добавление половины воды (30°C) и смешивание в течение 2 минут.
3-я стадия: добавление остальных сухих ингредиентов, вращение в течение 1 минуты в каждом направлении.
4-я стадия: добавление эмульгатора и остальной воды.
Перед опустошением смесь перемешивают около одной минуты для осушения. Общее время смешивания около 10 минут. Далее мясную смесь, имеющую температуру около +2°C, эмульгируют в устройстве для эмульгирования при использовании комбинации лопаток и 1,5 мм перфорированных дисков. Смесь имеет температуру около 5°C.
Затем смесь перемещают при скорости потока 2,0 кг/минут с добавлением азота 2,0 л или воздуха под давлением через реактор ударной волны (например, HydroDynamics, Rome, Georgia, US). Скорость ротора составляет 2200 оборотов в минуту. Диаметр ротора составляет 266 мм и ширина 50,75 мм. По окружности расположены 2 параллельных ряда отверстий, в каждом по 24 отверстия. Отдельные отверстия имеют диаметр 18,8 мм и глубину 50 мм. Объем отверстия составляет 13,5 мл. Расстояние между окружностью ротора и зафиксированным корпусом составляет 1/4"=6,4 мм.
Температура полученной таким образом пены составляет: 31,0°C. При такой температуре пена может быть сразу же заполнена под контролем гравиметрии, волюметрии или давления.
После заполнения пены в подходящий контейнер (жестяная банка, чаша, пакет), последний герметично укупоривают и подвергают термической стерилизации (T>110°C), получают стабильный продукт (полностью законсервированный), который может храниться при комнатной температуре в течение по меньшей мере 2 лет. Стабильный вспененный продукт характеризуется гомогенным распределением пузырьков газа, влажный, блестящий, с твердой пенной текстурой и высокой степенью приятия домашними животными.
Пример 3: Вспененный мясной продукт с рыбой (размер партии 80 кг)
Смесь витамины/минеральные вещества/подкормка: 2,70%
Эмульгаторы (отдельно или в комбинации веществ согласно списку эмульгаторов для кормовых продуктов, приведенному в «Community Register of Feed Additives pursuant to Regulation (EC) No 1831/2003, Appendices 3 & 4, Annex: List of additives (status: Released 21 May 2010)» 1,00%
Порошкообразные растительные пищевые волокна (SBP, целлюлоза) 3,00%
Гидроколлоид 0,30% (как в примере 1)
Порошкообразная плазма свиной крови 2,00%
Отделенное сепаратором мясо индейки 4,00%
Куриные желудки 6,00%
Свиные желудки 11,00%
Куриная печень 13,00%
Свиное легкое 12,00%
Субпродукты форели 6,00%
Вода 39,00%
Информация по способу:
Все мясо заморожено (-18°C) и измельчено до около 20×20 мм.
В лопастном миксере:
1-я стадия: смешивание мяса с минеральными веществами в течение 3 минут.
2-я стадия: добавление половины воды (30°C) и смешивание в течение 2 минут.
3-я стадия: добавление остальных сухих ингредиентов, вращение в течение 1 минуты в каждом направлении.
4-я стадия: добавление эмульгатора и остальной воды.
Перед опустошением, смесь перемешивают около одной минуты для осушения. Общее время смешивания около 10 минут. Далее мясную смесь, имеющую температуру около +2°C, эмульгируют в устройстве для эмульгирования при использовании комбинации лопаток и 1,5 мм перфорированных дисков. Смесь имеет температуру около 5°C.
Затем смесь перемещают при скорости потока 2,0 кг/минут с добавлением азота 2,0 л или воздуха под давлением через реактор ударной волны (например, HydroDynamics, Rome, Georgia, US). Скорость ротора составляет 1500 оборотов в минуту. Диаметр ротора составляет 203 мм и ширина 50,75 мм. По окружности расположены 2 параллельных ряда отверстий, в каждом по 18 отверстий. Отдельные отверстия имеют диаметр 18,8 мм и глубину 50 мм. Объем отверстия составляет 13,5 мл. Расстояние между окружностью ротора и зафиксированным корпусом составляет 1 "=25,4мм.
Температура полученной таким образом пены составляет: 21,0°C. При такой температуре пена может быть сразу же заполнена под контролем гравиметрии, волюметрии или давления.
После заполнения пены в подходящий контейнер (жестяная банка, чаша, пакет), последний герметично укупоривают и подвергают термической стерилизации (T>110°C), получают стабильный продукт (полностью законсервированный), который может храниться при комнатной температуре в течение по меньшей мере 2 лет. Стабильный вспененный продукт характеризуется гомогенным распределением пузырьков газа, влажный, блестящий, с твердой пенной текстурой и высокой степенью приятия домашними животными.
Возможно использовать следующие разрешенные добавки:
Эмульгаторы для кормовых продуктов, приведенные в: «Community Register of Feed Additives pursuant to Regulation (EC) No 1831/2003, Appendices 3 & 4, Annex: List of additives (status: released 21 May 2010)»
EC No. Добавки: Эмульгаторы
E 322 Лецитины
E 432 Полиоксиэтилен(20) сорбитан монолаурат
E 433 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат
E 434 Полиоксиэтилен20) сорбитан монопальмитат
E 435 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат
E 436 Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат
E 471 Моно и диглицериды пищевых жирных кислот
E 472 Моно и диглицериды пищевых жирных кислот переэтерифицированные:
a) уксусной кислотой
b) молочной кислотой
c) лимонной кислотой
d) винной кислотой
e) моноацетил и диацетилвинной кислотой
E 473 Сахарные эфиры (эфиры сахарозы и пищевых жирных кислот)
E 474 Сахарные глицериды (смесь эфиров сахарозы и моно и диглицеридов пищевых жирных кислот)
E 475 Полиглицериновые эфиры пищевых жирных кислот
E 477 Моноэфиры пропиленгликоля (1,2-пропан диол) и жирные пищевые кислоты, по отдельности или вместе с диэфирами
E 480 Стеарил-2-лактиловая кислота
E 481 Натрия стеарил лактил-2-лактат
E 482 Кальция стеарил лактил-2-лактат
E 483 Стеарил тартрат
E 484 Полиэтиленгликоль глицеринрицинолеат
E 487 Полиэтиленгликолевый эфир жирной кислот соевого масла
E 488 Полиэтилированный глицерид жирной кислоты твердого жира
E 489 Простой эфир полиглицерина и спиртов, полученный восстановлением олеиновой и пальмитиновой кислот
E 491 Сорбитан моностеарат
E 492 Сорбитан тристеарат
E 493 Сорбитан монолаурат
E 494 Сорбитан моноолеат
E 495 Сорбитан монопальмитат
E 496 Полиэтилен гликоль 6000
E 497 Полимеры полиоксипропилена-полиоксиэтилена (M.G. 6,800-9,000)
E 498 Неполные полиглицериновые эфиры поликондесированных жирных кислот касторового масла
Загущающие и желирующие агенты для кормовых продуктов, приведенные в: «Community Register of Feed Additives pursuant to Regulation (EC) No 1831/2003, Appendices 3 & 4, Annex: List of additives (status: released 21 May 2010)»
EC No. Добавки:
E 400 Альгиновая кислота
E 401 Альгинат натрия
E 402 Альгинат калия
E 403 Альгинат аммония
E 404 Альгинат кальция
E 405 Альгинат пропиленгликоля (1,2-пропан диол альгинат)
E 406 Агар-агар
E 407 Каррагенан
E 410 Мука из семян рожкового дерева
E 411 Мука из семян тамаринда
E 412 Мука из семян гуара, гуаровая камедь
E 413 Камедь трагаканта
E 414 Гуммиарабик
E 415 Ксантановая камедь
E 418 Геллановая камедь
E 440 Пектины
E 460 Микрокристаллическая целлюлоза
E 460(ii) Порошкообразная целлюлоза
E 461 Метилцеллюлоза
E 462 Этилцеллюлоза
E 463 Гидроксипропилцеллюлоза
E 464 Гидроксипропилметилцеллюлоза
E 465 Метилэтилцеллюлоза
E 466 Карбоксиметил целлюлоза (натриевая соль сложного эфира карбоксиметилцеллюлозы)
E 470 Натрия, калия или кальция соли пищевых жирных кислот, по отдельности или в смеси, полученные, как в форме пищевых жиров, так и в форме дистиллированных пищевых жирных кислот
E 486 Декстраны
E 498 Неполные полиглицериновые эфиры поликондесированных жирных кислот касторового масла
E 499 Камедь кассии
СПИСОК УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
2 Устройство для измельчения
4 Первый насос
6 Миксер
8 Второй насос
12 Третий насос
16 Впускное отверстие для газа
18 Устройство для адсорбции при переменном давлении
20 Регулятор давления
22 Измеритель подачи
24 Игольчатый клапан
26 Запорный клапан
28 Предохранительный клапан
30 Диспергирующее устройство
32 Камера
34 Ротор
36 Оси вращения
40 Расточенные отверстия
42 Пузырек газа
44 Линия возврата
46 Охлаждающее устройство
50 Выпускное отверстие
52 Разветвление
54 Путь первой части потока
56 Путь второй части потока
60 Впускное отверстие
62 Дозирующий насос для красителя
64 Статическое смесительное устройство
66 Статический смесительный элемент
68 Смешивающая поверхность
70 Смесительные пальцы
72 Ориентированный выступ (Positioning projection)
74 Ориентированное углубление (Positioning recess)
80 Первое впускное отверстие
82 Смешивающая головка
84 Второе впускное отверстие
94 Наполняющая головка
95 Обратный клапан
97 Устройство для измерения плотности
98 Датчик давления
102 Контейнер
106 Дозирующее устройство
1. Способ получения вспененного мясного или рыбного продукта, включающий стадии:
- подачи способного перекачиваться насосом сырьевого материала, содержащего измельченное мясо или рыбу и жилоподобные компоненты соединительных тканей в диспергирующее устройство (30), имеющее камеру (32) и расположенный в ней цилиндрический ротор (34), имеющий по окружности ряды полостей (40) для создания кавитации,
- подачи газа в диспергирующее устройство (30),
- обработки в диспергирующем устройстве (30), с созданием кавитации и дисперсии поданным газом, жилоподобных компонентов соединительных тканей, подаваемых через камеру (32), с получением вспененного мясного или рыбного продукта, содержащего жилоподобные компоненты соединительных тканей и имеющего плотность от 0,3 до 0,95 г/мл, и
стерилизации вспененного продукта при температуре по меньшей мере 110ºC в течение по меньшей мере 10 минут.
2. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что добавки, такие как вода, жир, масло, соль, эмульгаторы, специи, гели, растительные компоненты, листья или пищевые волокна, овощи, злаки, крахмал, гидроколлоиды, белки, минеральные вещества, красители и консерванты, в измельченной или неизмельченной форме дозируют в сырьевой материал до или после его поступления в диспергирующее устройство (30).
3. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что перед поступлением в диспергирующее устройство (30) сырьевой материал имеет температуру от 2°C до 8°C, по существу 5°C.
4. Способ по любому из пп. 1-3, характеризующийся тем, что добавку добавляют в часть потока полученного мясного продукта после выхода из диспергирующего устройства (30) и пропускают через статическое устройство для смешивания (64), после выхода из статического устройства для смешивания (64) часть потока может быть подана вместе с другой частью потока полученного мясного продукта в головку для смешивания (82) с получением, таким образом, частичных ответвлений потока материала, имеющих разный состав.
5. Способ по любому из пп. 1-3, характеризующийся тем, что по существу в случае задержки в процессе заполнения полученный мясной продукт, выходящий из диспергирующего устройства (30), циркулируют чрез охлаждающее устройство (46) к впускному отверстию диспергирующего устройства (30).
6. Способ по любому из пп. 1-3, характеризующийся тем, что во время работы дозирующего устройства (30) буферный контейнер заполняется вспененным мясным или рыбным продуктом, причем дозирующее устройство (30) более не работает после заполнения буферного контейнера до заданного уровня, вспененный мясной или рыбный продукт удаляют из буферного контейнера для заполнения контейнеров и после достижения заданного уровня опорожнения буферного контейнера дозирующее устройство (30) снова включают, и буферный контейнер опять заполняется, пока не будет достигнут заданный уровень.
7. Устройство для получения вспененного мясного или рыбного продукта, включающее диспергирующее устройство (30), имеющее камеру (32) и расположенный в ней цилиндрический ротор (34), имеющий расположенные по его окружности полости (40) для создания кавитации, и подающий насос (12), соединенный с впускным отверстием диспергирующего устройства (30), причем устройство для подачи газа (18) расположено между подающим насосом (12) и впускным отверстием, при этом устройство содержит линию возврата (44), проходящую от выпускного отверстия (50) диспергирующего устройства (30) до впускного отверстия, и охлаждающее устройство (46), расположенное по ходу линии возврата (44).
8. Устройство по п. 7, характеризующееся тем, что пути двух частей потока (54, 56) образованы между выпускным отверстием (50) диспергирующего устройства (30) и дозирующим устройством (94), причем путь для первой части потока (54) соединен с первым впускным отверстием (80) смесительной головки (82), а путь второй части потока (56) содержит питатель для добавок, таких как красители, а статическое устройство для смешивания (64) соединено со вторым впускным отверстием (84) смесительной головки (82).
9. Вспененный мясной или рыбный продукт, включающий измельченное мясо или рыбу и жилоподобные компоненты соединительных тканей, полученный способом по любому из пп. 1-6.
10. Продукт по п. 9, характеризующийся тем, что мясной или рыбный продукт является стерилизованным и имеет средний размер пузырьков газа от 0,1 до 7 мм, или от 0,2 мм до 3 мм, или от 0,3 до 2 мм, или от 0,4 до 0,9 мм.
11. Продукт по п. 10, характеризующийся тем, что мясной или рыбный продукт имеет весовое содержание, по сухому веществу, жилоподобных компонентов соединительных тканей длиной более чем 0,3 мм от 0,1 вес. % до 20 вес. %, по существу от 0,11 вес. % до 10 вес. %, от 0,12 вес. % до 5 вес. % или от 0,13 вес. % до 3 вес. %.
