Способ производства кваса


 


Владельцы патента RU 2575090:

Федеральное государственное бюджетное образовательное Учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра 1" (ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ) (RU)

Изобретение относится к способу производства кваса. Способ предусматривает приготовление квасного сусла путем разведения концентрата квасного сусла в количестве 75% от необходимого нагретой водой, смешивание его с 25% от необходимого количества сахарного сиропа, сбраживание сусла микробиологической культурой, при этом для разведения концентрата квасного сусла используют воду, нагретую до температуры 30-35°C, перед брожением в сусло дополнительно вводят водный экстракт зеленой массы цитронеллы концентрацией 2±1% в количестве 6±2% от объема сусла, а в качестве микробиологической культуры используют симбиотическую закваску VIVO, содержащую бактерии Streptococcus salivarius ssp. Thermophylus и Lactobacillus acidophylus и хлебопекарные дрожжи. Изобретение позволяет сократить время брожения квасного сусла, увеличить биологическую ценность и улучшить органолептические показатели кваса. 1 табл., 1 пр.

.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков.

Известен способ производства кваса, включающий перемешивание в потоке квасного сусла, сахарного сиропа, микробиологической культуры и вкусовых добавок при температуре 32-35°C, сбраживание сусла в бродильной емкости, обработку на сепараторе и последующее купажирование сахарным сиропом по рецептуре (описание к патенту RU 2333947, МПК, опубликовано 20.09.2008).

В рассмотренном способе достигается интенсификация только процессов смешивания и купажирования, а стадия брожения квасного сусла проводится по традиционной схеме, что является недостатком способа.

Известен способ производства кваса, включающий размножение чистых культур дрожжей, внесение их в квасное сусло, сбраживание и купажирование. После сбраживания, отделения кваса от осадка, пастеризации и охлаждения в него вносят бифидобактерии или лактобактерии (описание к патенту RU 2360956, МПК, опубликовано 10.07.2009).

Недостатком способа является необходимость отдельного выращивания молочно-кислых микроорганизмов в течение 24-48 часов на гидролизатно-соевой среде, что повышает общую трудоемкость процесса, затраты на производство и снижает органолептические показатели напитка.

Наиболее близким техническим решением является способ производства кваса, включающий приготовление квасного сусла, введение дрожжей и лимонной кислоты, сбраживание и купажирование квасного сусла, фильтрацию и розлив кваса. Перед брожением в купаж дополнительно вносят настой заманихи и подслащивающее вещество Мегасвит 350 (описание к патенту RU 2162484, МПК, опубликовано 27.01.2001).

Недостатком способа является отсутствие в технологии молочнокислых микроорганизмов и использование искусственных регуляторов кислотности, в результате чего в процессе сбраживания квасного сусла отсутствует молочно-кислое брожение и не происходит накопления натуральных органических кислот, что снижает вкусовые, функциональные свойства кваса и не ускоряет технологический процесс.

Техническим результатом изобретения является сокращение времени брожения квасного сусла, увеличение биологической ценности напитка и улучшение органолептических показателей.

Технический результат достигается тем, что в способе производства кваса, включающем приготовление квасного сусла путем разведения концентрата квасного сусла в количестве 75% от необходимого нагретой до температуры 30-35°C водой и смешивание его с 25% от необходимого количества сахарного сиропа, сбраживание сусла микробиологической культурой, содержащей бактерии Streptococcus salivarius ssp. Thermophylus и Lactobacillus acidophylus и хлебопекарные дрожжи, сбраживание и купажирование квасного сусла, охлаждение и розлив кваса. При этом перед брожением в сусло дополнительно вводят водный экстракт зеленой массы цитронеллы концентрацией 2±1% в количестве 6±2% от объема сусла.

Дозировка экстракта подобрана экспериментально путем проведения предварительных опытов. Использование водного экстракта менее 4% от объема сусла не оказывает существенного влияния на изменение физико-химических свойств сусла и органолептических показателей кваса. При использовании дозировки экстракта более 8% у готового продукта появляется излишне выраженный неприятный вкус и аромат.

Применение водного экстракта зеленой массы цитронеллы в концентрации 6±2% от объема сусла позволит сократить время брожения сусла с 12 до 8 часов, существенно повысить биологическую ценность кваса и улучшить органолептические показатели кваса - придать лимонный вкус и аромат.

Цитронелла (Cymbopogon nardus и Cymbopogon winterianus) - многолетнее травянистое растение семейства Злаки, является одним из важнейших источников получения эфирных масел в мире. Получаемое масло как правило разделяют химически на составные части и используют в парфюмерии (Войткевич С.А. Эфирные масла для парфюмерии и ароматерапии / С.А. Войткевич. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - С 227).

Пример осуществления способа.

Расчетное количество воды, нагретой до температуры 30-35°C, соединяют с концентратом квасного сусла в количестве 75% от необходимого, сахарным сиропом в количестве 25% от необходимого, микробиологической культурой и водным экстрактом зеленой массы цитронеллы концентрацией 2% в количестве 6% от объема сусла.

Водный экстракт зеленой массы цитронеллы готовят по методике, описанной авторами Гореликова Г.А., Шигина Е.В., Маюрникова Л.А., Терещук Л.В. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекарственных растений, 2007, №3, с. 26-30.

Затем сусло направляют на брожение при температуре 30±2°C. Брожение ведут до понижения массовой доли сухих веществ в сусле на 1% и увеличения кислотности до 1,5 к.ед. После окончания брожения квасное сусло купажируют оставшимся концентратом, сахарным сиропом, колером и охлаждают до 4±2°C для осаждения дрожжей, снимают с осадка и разливают в емкости.

Способ производства кваса, включающий приготовление квасного сусла путем разведения концентрата квасного сусла в количестве 75% от необходимого нагретой водой и смешивание его с 25% от необходимого количества сахарного сиропа, сбраживание сусла микробиологической культурой, отличающийся тем, что для разведения концентрата квасного сусла используют воду, нагретую до температуры 30-35°C, перед брожением в сусло дополнительно вводят водный экстракт зеленой массы цитронеллы концентрацией 2±1% в количестве 6±2% от объема сусла, а в качестве микробиологической культуры используют симбиотическую закваску VIVO, содержащую бактерии Streptococcus salivarius ssp. Thermophylus и Lactobacillus acidophylus и хлебопекарные дрожжи.



 

Похожие патенты:
Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение представляет собой способ активации микрофлоры на лабораторной стадии разводочного цикла квасных заквасок, включающий приготовление осахаренной заварки, размножение молочнокислых бактерий, использование прессованных хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, где зерносмесь состоит из муки пшеничной первого сорта и отрубей в соотношении 1:1, физиологически активных факторов роста в виде дрожжевого автолизата (50,0 мл/л) и порошка виноградных косточек (5, г/л), и стерилизуется путем трехкратного автоклавирования при 1,0 атм в течение 45-60 мин, в качестве заквасочных культур используется комплекс молочнокислых бактерий препаратов-пробиотиков.
Для получения основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье используют к массе сырья: 10-20% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 10-15%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 50-55 к.ед.; 20-40% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 20-25%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 10-15 к.ед.; 15-25% концентрата квасного сусла; сахар-песок и/или сок фруктовый концентрированный, обеспечивающие получение основы с массовой концентрацией сухих веществ 66-70%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 20-25 к.ед.
Заявлена группа изобретений, относящихся к пищевой и бродильной промышленности: культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii, а также способ получения сброженной основы для производства кваса, способ получения культуральной жидкости чайного гриба и способ получения напитков из овощного сока или сброженных овощей.

Изобретение относится к способу производства кваса. Способ предусматривает грубую и тонкую очистку воды, её умягчение и кварцевание, получение сусла смешиванием 15 кг ржаного солода, 8 кг ржаной муки, 6 кг ячменного солода, 1000 л воды, 25 кг сахара и 40 кг концентрата квасного сусла, варку полученного сусла в разных температурных режимах: нагревание до температуры 42-43°C, остановку нагрева на 15 мин, затем нагревание до температуры 62°C, остановку нагрева на 15 мин и нагревание до 83-85°C, остановку нагрева на 30 мин, добавление еще 1000 л воды и охлаждение сусла до 32°C, перекачивание полученного сусла в бродильный танк и добавление 150 г дрожжей хлебопекарных и 6 мл 40% молочной кислоты, проведение основного брожения в течение 48 часов, перекачивание сброженной смеси в другой танк, охлаждение до 8-12°C и выдерживание в течение 10-12 часов для осветления кваса, отстоянный и осветленный квас снимают в купажный танк, добавляют сахарный сироп и разливают в герметичную тару.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления заквасок для напитков брожения. Способ включает приготовление осахаренной заварки путем смешивания муки пшеничной первого сорта и пшеничных отрубей в соотношении 1:1, заваривание полученной смеси водой с температурой 85-90°С, выдерживание в течение 45-60 мин, охлаждение смеси до температуры 65-67°С, осахаривание неферментированным ячменным или ржаным солодом в количестве 10% к массе смеси в течение 60-90 мин, внесение дрожжевого автолизата в количестве 0,1% к массе смеси для получения питательного субстрата.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве дистиллята. Способ осуществляют следующим образом.

Приготавливают сусло на основе сахаросодержащего сырья, охлаждают его до 2-10°С, вносят дрожжи, разбраживают их в течение 2-3 часов. В сбраживаемую среду добавляют охлажденный водный настой вкусо-ароматических добавок.

Изобретение относится к пищевой микробиологической промышленности и может быть использовано при производстве культуры «чайного гриба» и при производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков брожения с использованием культуры «чайного гриба».
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве различных напитков функционального назначения. .
Изобретение относится к напитку со вкусом пива с низким общим количеством экстрагированного компонента (компонентов) с насыщенным вкусом. Безалкогольный напиток со вкусом пива с общим количеством экстрагированного компонента (компонентов) 0,3 вес.% или менее имеет pH 3,0 или более и 4,5 или менее.
Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано в качестве пищевой добавки при производстве пищевых продуктов. Способ предусматривает приготовление фруктозного сиропа из экстракта цветков одуванчика, липы, ромашки и кумквата.
Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Напиток включает следующее содержание исходных компонентов, мг на 100 мл напитка, трикреатина цитрата 340-360, Z-карнитина 80-660, сухого экстракта гуараны с 22% содержания кофеина 340-380, Z-аргинина альфа-кетоглютарата 760-840, L-тирозина 40-60, гистидина 60-80, бета-аланина 460-500, никотинамида (витамин В3) 36-40, витамина В6, 6-8, фолиевой кислоты (витамина В9) 0,3-0,5, экстракта женьшеня 12-18 и воду до 100 мл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков, и может быть использовано для повышения биологической ценности напитка.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения плодового сиропа включает сушку и измельчение целых плодов калины, термическую обработку в присутствии сахара и воды и фильтрование.
Изобретение относится к безалкогольному напитку со вкусом пива, способу его получения и суслу, используемому при получении напитка. Напиток получают с общим количеством экстрагированного компонента(ов) от 0,1 до 0,5 вес.%, в котором соотношение суммы содержания моносахарида(ов) и дисахарида(ов) к содержанию трисахарида(ов) составляет от 2,5 до 11 включительно.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для приготовления безалкогольных напитков. Состав для приготовления безалкогольного напитка содержит (кг/т напитка) концентрированный морковный сок 1,0, лимонную кислоту 1,0, сахар-песок 60,0, фруктозо-глюкозный сироп 57,0, вкусоароматическую основу «Бузина» 1,0, вкусоароматическую основу «Гуарана» 1,0, хлорид натрия 0,2, углекислый газ пищевой 6,0 и воду до 1 т напитка.
Предварительно очищенные, вымытые и подсушенные корневища гравилата городского и базилик эвгенольный в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка, приготовленного из сиропа, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об.% в соотношении 1:2, настаивают 5-15 суток и сливают настой.
Изобретение относится к напиткам со вкусом пива, содержащим красители и образующим белую пену, а также к способу отбеливания пены. Напиток содержит сапонин и краситель, при этом содержание сапонина составляет, по меньшей мере, 1мг/л, но не превышает 50 мг/л.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении пищевого концентрата полифенолов из винограда для диетического потребления.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Описан способ, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование кизиловой выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Технический результат - способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Наверх