Способ производства сыра



Способ производства сыра
Способ производства сыра
Способ производства сыра
Способ производства сыра
Способ производства сыра

 


Владельцы патента RU 2575096:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко перед пастеризацией, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение 40-70 мин, разрезание на кубики, удаление сыворотки, нагревание сгустка до температуры 34-37°C в течение 25-30 мин при постоянном перемешивании, формование, самопрессование, посолку. Изобретение позволяет получить сыр, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью с использованием вторичного молочного сырья на оборудовании, имеющемся на сыродельных заводах. 5 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, к ее сыродельной отрасли, и может быть использовано при производстве рассольных сыров.

Известен способ получения рассольного сыра пониженной жирности с чеддеризацией и плавлением сырной массы [1]. Согласно способу получения сыра сулугуни, включающему пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых бактерий, хлористого кальция, ферментного препарата, сквашивание, чеддеризацию, слив сыворотки, измельчение, плавление, формование и посолку.

Однако при использовании низкожирных смесей для выработки сыра типа сулугуни по существующей технологии происходит более полный отход сыворотки, а следовательно, и жира из сырной массы. Основная потеря влаги идет на этапах обсушки зерна и второго нагревания, чеддеризации, плавления. В результате чего сыр получается плотной, грубой консистенции.

Известен также способ производства мягкого сыра из обезжиренного молока [2]. В указанном способе используется вторичное молочное сырье. Сущность изобретения: для получения продукта пастеризуют обезжиренное молоко, охлаждают до температуры свертывания, вносят ацидофильную закваску в количестве 3-5 г, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент в количестве 0,7-0,9 г на 100 кг молока, проводят свертывание при температуре (29±1)°C, продолжительность свертывания (25±5) мин, разрезку и постановку зерна, удаление сыворотки, посолку, формование, разрезку на бруски. Затем сыр выдерживают в 8-10%-ном растворе поваренной соли в течение 5-12 ч при массовом соотношении сыра к раствору поваренной соли (5-6):1. При этом белковая масса удерживает влагу благодаря внесению в сырное зерно поваренной соли в виде солевого раствора.

Однако данным способом невозможно получить из вторичного молочного сырья -обезжиренного молока - биологически полноценный продукт, готовый к употреблению. Отсутствие жира приводит к образованию грубой, резинистой консистенции.

Известен способ производства рассольного сыра [3]. Этот способ включает нормализацию молочной смеси путем замены молочного жира жировой эмульсией, внесения ароматической добавки, пастеризацию смеси, охлаждение последней до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, сычужного фермента, бактериальной закваски, содержащей молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки, образование сгустка, разрезку последнего, постановку сырного зерна, вымешивание, второе нагревание, формование, прессование, посолку и созревание. В качестве жировой эмульсии 25-30%-ной жирности готовят смесь обезжиренного молока и переэтерифицированного дезодорированного жира, фосфатидов, белкового эмульгатора.

Недостатком способа является усложнение технологического процесса и использование для обогащения рассольного сыра переэтерифицированного дезодорированного жира, не обладающего высокой биологической ценностью, и, как следствие, невысокая биологическая ценность конечного продукта.

Известен способ производства рассольного сыра [4]. Этот способ включает нормализацию молочной смеси по жиру путем замещения не более 50% нативного жира молока подсырными сливками, пастеризацию смеси, охлаждение последней до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, сычужного фермента, свертывание, разрезку сгустка, постановку зерна, вымешивание, формование, прессование, посолку и созревание сыра в рассоле.

Недостатком способа является то, что сыр отличался по физико-химическим параметрам от известного: имел слегка горьковатый вкус и запах и несколько ухудшенный рисунок.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства брынзы [5]. Способ предусматривает нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски в количестве 0,7-1,2%, сычужного фермента, свертывание при температуре 28-33°C в течение 40-70 мин, разрезку сгустка на кубики с размером сторон 15-20 мм, постановку зерна, вымешивание, формование, самопрессование и прессование в течение 2-2,5 ч, посолку в рассоле концентрацией 18-22°C в течение 5 дней и созревание в рассоле.

Однако полученный продукт имеет следующие недостатки: повышенную калорийность из-за высокого содержания жира (20,1-21,6% или 40-45% в пересчете на сухое вещество), а соответственно и калорийность данного продукта составляет 260-271 ккал.

Технический результат заключается в получении рассольного сыра, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью, с использованием вторичного молочного сырья - обезжиренного молока, на оборудовании, имеющемся на сыродельных заводах.

Технический результат достигается тем, что в способе производства рассольного сыра, включающем пастеризацию молочного сырья при температуре 72±2°C с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение 40-70 мин, разрезание сгустка на кубики, удаление сыворотки, формование, самопрессование, посолку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют обезжиренное молоко с внесением концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 перед пастеризацией, температура свертывания 32±2°C, нагревание сгустка до температуры 34-37°C в течение 25-30 мин, отсутствием операций прессования и созревания в рассоле сыра.

Способ осуществляется следующим образом. Молоко-сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков. Принятое молоко очищают от механических примесей, пропуская через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на охлаждение до температуры (4-6)°C и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение охлажденного до 4°C молока до переработки не должно превышать 12 часов, до температуры 6°C - 6 часов.

Молоко подогревают до температуры (40-45)°C и направляют на сепаратор-сливкоотделитель. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

В обезжиренное молоко вносят концентрат сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 из расчета (0,6±0,1)% к массе молока. Предварительно сухой КСБ растворяют не менее чем в 4 частях обезжиренного молока. Растворение проводят в течение (20±5) минут при температуре (35±5)°C и непрерывном перемешивании. После внесения КСБ обезжиренное молоко выдерживают не менее 1 часа для набухания белка. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре (72±2)°C с выдержкой 20 секунд и охлаждают до температуры коагуляции в автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке. Пастеризованную и охлажденную смесь направляют в сыродельную ванну и при постоянном перемешивании вносят бактериальную закваску (1,0% от массы перерабатываемой смеси), хлорид кальция (0,1% в виде раствора 40%-ной концентрации) и сычужный фермент из расчета 1 г на 1000 кг обезжиренной смеси. После внесения смесь оставляют при температуре (32±2)°C в течение 40-70 мин для формирования сгустка. Сгусток разрезают на кубики с размером граней 10-15 мм. После разрезки и вымешивания в течение 10-15 мин для лучшего отделения сыворотки сгусток нагревают до 34-37°C при постоянном перемешивании в течение 25-30 минут с целью формирования и обсушки сырного зерна. Готовое сырное зерно насосом подается наливом в перфорированные формы. Самопрессование сыра производится в формах на столах для самопрессования. В течение самопрессования сыры переворачивают 3-5 раз. Продолжительность самопрессования составляет 2,5-3 часа. Посолку сыра осуществляют в рассоле с массовой долей хлорида натрия (20±2)% и температурой (11±1)°C в течение 1 суток. Сыр упаковывают в полимерные пленки. Внутри упаковки должно быть незначительное количество рассола. Осуществляют при температуре (4±2)°C в течение не более 10 суток.

Форма, размер и масса сыра приведены в таблице 1. Физико-химические показатели сыра представлены в таблице 2. Органолептические показатели сыра представлены в таблице 3.

По микробиологическим показателям сыры должны удовлетворять требованиям Федеральных законов «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» №88-ФЗ от 12.06.2008 г. и №163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»», указанным в таблице 4, а по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таким образом, предложенный способ производства рассольного сыра позволяет выработать мягкие сыры - кислотно-сычужный и рассольный - с низким содержанием жира, не более 1,0% в сухом веществе, с органолептическими показателями, не уступающими полножирным аналогам.

Литература

1. Технология сыра: учебник для сред. проф. техн. училищ. / А.М. Николаев, В.Ф. Малушко. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - с. 302-304.

2. Пат. 1724153 А1 СССР, МПК А23С 19/068 / Способ производства мягкого сыра / Колесникова С.С., Генинг В.Г., Дегтярев Н.М. и др.; заявитель и патентообладатель украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности и Воронежское проектно-конструкторское бюро Агропромышленного комитета Воронежской области. - №4843107/13; заявл. 26.06.1990; опубл. 07.04.1992.

3. Пат. 1281241 А1 СССР, МПК А23С 19/068 / Способ производства рассольного сыра / Диланян З.Х., Саакян Р.В., Симаворян С.С.и др.; заявитель и патентообладатель Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт. - №3800661/28-13; заявл. 16.10.1984; опубл. 07.01.1987.

4. Пат. 1787412 А1 СССР. МПК А23С 19/068 / Способ производства рассольного сыра / Агабабян А.А., Диланян З.Х., Бегларян Р.А.; заявитель и патентообладатель Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт. - №4833758/13; заявл. 01.06.1990; опубл. 15.01.1993.

5. Технология сыра: учебник для сред. проф.-техн. училищ. / А.М. Николаев, В.Ф. Малушко. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - с. 304-306.

Способ производства сыра, включающий пастеризацию при температуре (72±2)°C с выдержкой 20 с молочного сырья - обезжиренного молока с внесением предварительно растворенного в 4 частях обезжиренного молока в течение (20±5) минут при температуре (35±5)°C концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100, из расчета (0,6±0,1)% сухого КСБ к массе молока, охлаждение до температуры свертывания (32±2)°C, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение (60±10) мин, разрезание сгустка на кубики, удаление сыворотки, нагревание сгустка до температуры (34-37)°C в течение 25-30 мин, формование, самопрессование, посолку.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения мягкого сыра включает восстановление сухого обезжиренного молока, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, концентрирование методом ультрафильтрации с использованием ультрафильтрационной мембраны с диаметром поры около 0,01 мкм до содержания сухих веществ в концентрате 37-39%, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 76-80°C с выдержкой 30 с, охлаждение, внесение в концентрат бактериальной закваски в количестве 2,0-2,5% от массы концентрата или глюконо-дельта-лактона в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, хлорида натрия в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, молокосвертывающего ферментного препарата активностью 100000 ЕА из расчета 0,4-0,6 г на 100 кг концентрата, фасование в потребительскую упаковку, выдержку в камере с температурой 24±1°C в течение 22±2 ч для коагулирования белков и превращения концентрата в сыр.

Изобретение относится к способу производства мягкого творога. Способ предусматривает пастеризацию молока при t 90-95°C в течение 7-8 ч, охлаждение, внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смешивают молочное сырье с наполнителем, в качестве которого используют нуклеопротеидный комплекс ДНК молок лососевых рыб в количестве 40-50% от массы молочного сырья.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение в молочную смесь предварительно подготовленного зернового компонента и молокосвертывающих агентов, свертывание смеси, обработку полученного сгустка, отделение сыворотки, посолку, формование, самопрессование и упаковывание готового сыра.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока при температуре 72-75°C, коагуляцию белков молока с образованием сгустка бактериальной закваской, содержащей мезофильные молочнокислые лактококки Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и ароматобразующие Lactococcus diacetylactis, сычужным ферментом и хлоридом кальция, выдержку с последующим удалением сыворотки из полученного сгустка.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку, внесение сливочного биообогатителя, ферментированного бактериальной закваской пробиотических культур LAT PB T и самопрессование.
Группа изобретений относится к области молочной промышленности. Способ включает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°C, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации, или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или сепарирования, или обратного осмоса в закрытом потоке при контроле pH, отделение пермеата, и выделение продукта.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока, введение в нагретое молоко закисленной молочной сыворотки, отделенной от предыдущей партии творога, в количестве 10-35% от массы молока и кислотностью pH 2,5-6,0, последующее охлаждение полученной творожной массы в сыворотке, сцеживание сыворотки и фасовку полученного творога, при этом закисленную молочную сыворотку вводят в молоко нагретой до температуры 60-85°С.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока, перед формованием частичное удаление сыворотки до 60% от ее общего объема, а затем в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки, вносят пищевые свекловичные волокна в количестве 0,3-0,8% от исходного количества молочной смеси.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию смеси до содержания белка 3,0-5,5%, содержания жира до 0,05-30%, ее гомогенизацию при давлении 100-250 атмосфер с последующей пастеризацией при температуре 75-120°C.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства мягкого сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение (64±2) мин, разрезание на кубики, нагревание сгустка до температуры 40-45°C в течение 30-40 мин при постоянном перемешивании, удаление сыворотки, самопрессование, посолку в рассоле в течение 2-3 часов. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью с использованием вторичного молочного сырья на оборудовании, имеющемся на молочных заводах. 5 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Подогревают и сепарируют молоко для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают сливки до температуры заквашивания. Вносят в сливки закваску, в качестве которой используют пропионовокислые бактерии вида Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и селенит натрия, взятый в количестве 5-15 мкг/мл. Сквашивают и охлаждают сливки. Пастеризуют обезжиренное молоко, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают молочнокислыми бактериями, в качестве которых используют бактериальный концентрат, состоящий из комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum или комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum. Вносят в молоко хлористый кальций, вносят или сычужный порошок, или пепсин, перемешивают, сквашивают, обрабатывают сгусток. Подогревают, промывают и охлаждают зерно. Обсушивают зерно и смешивают его со сквашенными сливками и солью морской йодированной натуральной пищевой. Изобретение заключается в повышении пищевой ценности, пробиотических и функциональных свойств продукта, увеличении срока его годности, продукт используется при профилактике йододефицита. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения белкового кисломолочного продукта заключается в приготовлении молочной смеси, состоящей из молока и пахты в соотношении 1:1-1:3, которую пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 3-5% к объему смеси. Затем смесь сквашивают, сгусток обезвоживают и охлаждают. После чего дополнительно вносят сливки 10% жирности, ферментированные закваской F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в иммобилизованном виде в количестве 25% от массы готового продукта, аминокислоту L-гистидин, пищевую добавку «Келтрол®». Смесь перемешивают и доохлаждают. Белковый кисломолочный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими пробиотическими и функциональными свойствами, а также высокими органолептическими показателями. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, обогащенных природным витамином К2. Способ получения кисломолочного продукта предусматривает подготовку молочной смеси путем ее последовательной нормализации по жиру и белку, гомогенизацию и пастеризацию. Охлажденную до температуры сквашивания молочную смесь перемешивают с закваской, состоящей из смеси бактерий Lactococcus Cremoris и Lactococcus Lactis или дополнительно пробиотических культур. Сквашивают молочную смесь до величины pH 4,4-4,8, охлаждают до температуры 10-12°C, насыщают сквашенную смесь воздухом, выдерживают, по крайней мере, в течение 1 ч и охлаждают кисломолочный продукт до температуры хранения. Также представлен кисломолочный продукт, полученный данным способом. Для получения творога сквашенную молочную смесь после выдержки подвергают ультрафильтрации. Способ позволяет получить кисломолочный продукт с увеличенным, по крайней мере, в 1,5 раза содержанием витамина К2, с повышенной стабильностью качества и органолептических показателей. 3 н. и 4 з.п. ф-лы, 3 ил., 10 пр.

Изобретение относится к сыродельной промышленности. Нормализуют молоко, нагревают, бактофугируют, деаэрируют и гомогенизируют нормализованную смесь при температуре 55±2°С. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 72±2°С, охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску. Сквашивают, нагревают сгусток до температуры 78±2°С с выдержкой 20 мин, сепарируют при данной температуре и гомогенизируют продукт при температуре 78±2°С. Смешивают с добавками, аэрируют продукт при температуре 77±2°С. Фасуют и охлаждают до температуры 4±2°С. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной стойкостью и увеличенным сроком хранения до 120 сут (при температуре хранения от 0 до 8˚С) без использования консервантов, за счет особенностей оборудования при сохранении структурно-механических, органолептических характеристик и высокой степени безопасности по микробиологическим показателям. 1 табл., 2 пр.
Наверх