Способ производства кефира



Способ производства кефира
Способ производства кефира

 


Владельцы патента RU 2575099:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства кефира предусматривает пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, внесение кефирной закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание, охлаждение и созревание, при этом кефирную закваску перед внесением в молоко подвергают энергетическому воздействию активированной водой в течение 3 секунд, причем активацию воды проводят микроволнами с удельной мощностью 30 Вт/кг воды и частотой 2,45 ГГц. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс производства кефира с повышенным сроком хранения и улучшенными органолептическими показателями.1 табл.

 

Настоящее изобретение относится к молочной промышленности.

Из существующего уровня техники известен способ производства кефира, предусматривающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, заквашивание кефирными грибками, сквашивание, охлаждение и созревание [1]. Недостатком данного технического решения является длительность процесса производства кефира.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства кефира, предусматривающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, заквашивание кефирными грибками, которые предварительно культивировались по методике Н.С. Королевой [2], сквашивание, охлаждение, созревание [3]. Недостатком данного технического решения является дополнительное аппаратурное оформление.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является нахождение оперативного простого и доступного способа производства кефира.

Данная задача решается за счет того, что способ производства кефира, предусматривающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, внесение кефирной закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание, охлаждение и созревание, при этом кефирную закваску перед внесением в молоко подвергают энергетическому воздействию активированной водой в течение 3 секунд, причем активацию воды проводят микроволнами с удельной мощностью 30 Вт/кг воды и частотой 2,45 ГГц.

Способ может осуществляться путем дополнительного энергетического воздействия на стандартную кефирную закваску. При этом энергетическое воздействие осуществляется передачей рассеянной энергии от активированной воды. Для этой цели активация воды проводится прямым воздействием микроволн на воду (микронизация воды) с частотой 2,45 ГГц и удельной мощностью облучения 30 Вт/ кг воды.

Время обработки воды микроволнами находится расчетным путем:

где τ - время обработки воды микроволнами, с;

Nуд - удельная мощность микронизации воды, Вт/кг;

3600 - переводной коэффициент для перевода мощности из Вт/ч в Вт/с;

mн - масса навески для микроволновой обработки, кг;

Nп - мощность микроволновой печи, Вт.

Контрольный образец приготовлен по существующей технологии с использованием стандартных кефирных грибков без предварительной обработки. Сравнительный образец по прототипу готовился по существующей технологии с использованием кефирных грибков, которые предварительно культивировались в молоке по методике Н.С. Королевой, а затем закваска, содержащая эти влажные кефирные грибки, подвергалась прямому воздействию микроволн, которые являются достаточно жесткими для микроорганизмов. Образец по предлагаемому изобретению - кефир, приготовленный по общепринятой технологии с использованием стандартных кефирных грибков, которые также предварительно культивировались по методике Н.С. Королевой, после чего влажные кефирные грибки обрабатывали предварительно активированной водой, обладающей мягким энергетическим воздействием на микроорганизмы. При этом активация воды проводилась при различной удельной мощности воздействия микроволн (MB).

Техническим результатом, обеспечиваемым приведенной совокупностью признаков, является интенсификация процесса производства кефира с повышенным сроком хранения и улучшением органолептических показателей готового продукта.

Сущность изобретения подтверждает таблица 1.

Предлагаемый способ производства кефира осуществляется следующим образом.

Способ производства кефира предусматривает пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, внесение кефирной закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание, охлаждение и созревание. Кефирные грибки культивировались в молоке по методике Н.С. Королевой. После этого влажные кефирные грибки подвергались воздействию мягкой рассеянной энергии от предварительно активированной воды. При этом кефирные грибки помещали в тонкий полиэтиленовый пакет, который погружали в активированную воду на 3 секунды. Активация этой воды проводилась микроволнами с удельной мощностью 30 Вт/кг воды.

Предлагаемый способ (согласно таблице 1) позволяет сократить время производства кефира, увеличить срок хранения и улучшить его органолептические показатели.

Список литературы

1. ГОСТ Р 52093-2003. «Кефир. Технические условия».

2. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов / Н.С. Королева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 168 с.

3. Мидуница Ю.С. Усовершенствование технологии производства кефира / Ю.С. Мидуница // Фундаментальные исследования. - 2013, №11 (часть 5). - С. 885-889.

Способ производства кефира, предусматривающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, внесение кефирной закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание, охлаждение и созревание, при этом кефирную закваску перед внесением в молоко подвергают энергетическому воздействию активированной водой в течение 3 секунд, причем активацию воды проводят микроволнами с удельной мощностью 30 Вт/кг воды и частотой 2,45 ГГц.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают молоко до температуры заквашивания.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству жидких кисломолочных продуктов для диетического профилактического питания детей старше трех лет, страдающих аллергией на молочные белки.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Streptococcus salivarius М-11, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11174 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Streptococcus thermophilus Во4-I, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-10893 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus plantarum В2-II, обладающий высоко антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-10816 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Streptococcus salivarius М-9, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11177 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Enterococcus hirae О-45, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11173 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Enterococcus durans С-45, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11171 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства зерненого творога. Способ заключается в том, что подогретое цельное молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, сливки гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, вносят бактериальный концентрат, состоящий из пропионовокислых бактерий и селенита натрия, сквашивают и охлаждают, при этом обезжиренное молоко смешивают с амарантовой мукой в количестве 2-9 % от обезжиренного молока, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают бактериальным концентратом, состоящим из молочнокислых бактерий, вносят хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, перемешивают и сквашивают, после сквашивания проводят обработку сгустка, творожное зерно подогревают, промывают водой, охлаждают.
Изобретение относится к молочной промышленности. В состав входят источники СОМО - сухое обезжиренное молоко и/или сухая деминерализованная сыворотка, и/или сухая лактоза, подслащивающий компонент фруктоза от 10 до 30%, наполнители сухие фруктовые, ягодные, овощные, крупяные ингредиенты индивидуально или композиционно от 5 до 20%, сублимированные пробиотические культуры пропионовокислых бактерий - Propionobacterium freudenreichii subsp.
Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают молоко до температуры заквашивания.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству жидких кисломолочных продуктов для диетического профилактического питания детей старше трех лет, страдающих аллергией на молочные белки.

Изобретение относится к синбиотической пищевой композиции для стимуляции активного роста в желудочно-кишечном тракте молочнокислых бактерий Lactobacillus sp., содержащей молочнокислые бактерии и тагатозу в качестве источника нутриентов для штамма бактерий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соусов на ферментированной йогуртной молочной основе. Способ приготовления соуса включает приготовление йогуртной основы и последующее внесение компонентов в соответствии с рецептурами соусов.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Streptococcus salivarius М-11, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11174 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов.

Предлагаемое изобретение относится к биотехнологии. Способ предусматривает приготовление питательной среды на основе осветленной творожной сыворотки, стерилизацию и охлаждение.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен способ определения наличия штамма молочнокислых бактерий, включающего IS-элемент, в молочном продукте.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Streptococcus thermophilus Во4-I, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-10893 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus plantarum В2-II, обладающий высоко антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-10816 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Streptococcus salivarius М-9, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11177 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.

Изобретение относится к молочной промышленности. Состав включает молочную основу (смесь молока цельного, молока обезжиренного и молока обезжиренного сухого) в количестве 847, закваску, в качестве которой используют термофильный стрептококк и болгарскую палочку, сухой бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus Rhamnosus GG Grade G ATCC и Howaru bifido в количестве 0,12, биологически активную добавку стахис в количестве 23 и фруктовый наполнитель “Зеленое яблоко” в количестве 130. Исходные компоненты выражены в виде кг на 1 т кисломолочного продукта. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности, получение продукта с диетическими и профилактическими свойствами и возможность употребления его людьми, больными легкой формой сахарного диабета. 3 табл., 5 пр.
Наверх