Карамель без сахара



Карамель без сахара
Карамель без сахара
Карамель без сахара
Карамель без сахара
Карамель без сахара
Карамель без сахара

 


Владельцы патента RU 2575355:

Глухих Марина Сергеевна (RU)
Тренихин Геннадий Аркадьевич (RU)
Гаврилов Андрей Станиславович (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена карамель без сахара, содержащая изомальт, мальтит, сорбит, лимонную кислоту, ароматизатор, краситель при следующем соотношении, мас.% по сухим веществам: изомальт 40,80-77,25, в том числе с составом изомеров изомальта 1,1-GPM 20,40-40,94%, 1,6-GPS 19,91-35,38%; мальтит 20,00-50,00; сорбит 1,70-5,00; ароматизатор 0,50-2,00; лимонная кислота 0,50-2,00; краситель 0,05-0,20. Карамель имеет массу 1,7-2,4 г и влажность 1,0-2,0%. Изобретение позволяет получить карамель без сахара и без патоки, отличающуюся высокими органолептическими свойствами, стабильностью при производстве с применением стандартного оборудования, работающего под атмосферным давлением, и относительно низкой стоимостью. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 табл., 7 пр.

 

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно производству карамели без сахара, применяемой лицами, страдающими заболеваниями поджелудочной железы, кариесом, склонных к аллергии и ожирению.

В связи с высокой распространенностью диабета и ожирения разработка кондитерских изделий без сахара является актуальной задачей.

В пищевой промышленности выпускается множество видов твердой карамели на основе смеси расплава сахара и редуцирующих веществ патоки. Данные пищевые продукты обладают прекрасным вкусом, имеют стабильный качественный состав при длительном хранении. Недостатком карамели является то, что большая ее часть приходится на сахаросодержащие компоненты. В результате частого употребления возрастает инцидентность кариеса, нарушение функции поджелудочной железы, поэтому в патентной литературе имеется множество технических решений, позволяющих заменить сахар на изомальт - полиол полусинтетического происхождения, по своим технологическим свойствам близкий к сахарозе, но калорийности в два раза меньше. Преимуществом изомальта является то, что при его пищеварении не требуется инсулин [1].

В частности, заявлен кондитерский продукт, в том числе в виде карамели, содержащий кондитерскую композицию, которая содержит 50-99 вес. %, сахара, или изомальта, или других полиолов [2]. Недостатками карамели на основе изомальта являются склонность к кристаллизации при хранении и медленная скорость растворения, ухудшающие органолептические свойства готового продукта.

Известна карамель, включающая сахар, патоку, вкусовые, красящие и ароматические вещества, отличающаяся тем, что вместо сахара содержит сахарозаменитель при следующем соотношении компонентов в готовой карамельной массе, мас. %: сахарозаменитель лактит или изомальт - 67,0-75,0, патока - 32,5-36,5, вкусовые, красящие и ароматические добавления - 0,6 [3].

Заявлено несколько составов карамели на основе сплава изомальта и патоки, отличающихся тем, что содержат интенсивные подсластители (натрия сахаринат, аспартам, сукралозу, стевиозид). Например, данная основа используется для производства витаминизированной [4], энергетической [5], лечебно-профилактической [6] карамели. Преимуществами данных карамелей являются высокие органолептические свойства, устойчивость в производстве и хранении (отсутствие кристаллизации). Основным недостатком перечисленных составов карамели является наличие в составе патоки. Во-первых, патока содержит глюкозу, что снижает круг потенциальных потребителей. Во-вторых, в патоке присутствуют редуцирующие вещества, склонные к реакциям взаимодействия с другими физиологически-активными веществами, вводимыми в состав карамели (витаминами, микроэлементами). В третьих, технологические операции по приемке, транспортировке, переработке патоки имеют существенные трудности в работе с данной высоковязкой сахаросодержащей массой.

Известны технические решения, позволяющие исключить патоку из состава карамели за счет использования в качестве основы двух- и трехкомпонентных сплавов полиолов, например: мезоэритрит в смеси с изомальтозой [7], эквимолярная [8], обогащенная [9] смесь изомеров изомальта: 6-О-α-D-глюкопиранозил-D-сорбита (упоминаемого далее как 1,6-GPS) и 1,1-GPM. В патенте [10] описывается способ получения твердой карамели, которая содержит смесь сахарных спиртов с содержанием мальтита более 77% мас., но менее 86% мас.

Ближайшим аналогом заявленной карамели по составу и последовательности технологических операций является твердая карамель с начинкой или без начинки, содержащая карамельную массу, подслащивающее средство, например заменители сахара, интенсивные подсластители, наполнители, вкусовые добавки или ароматизаторы, красители, действующие вещества медицинского назначения, кислоты, совместимые с пищевыми продуктами, заменители жира, жир, молочные продукты и/или минеральные соли, и/или эмульгаторы предпочтительно в общем количестве от 1 до 10 мас. % при этом: карамельная масса для твердой карамели, содержит:

- 1,1-GPM в количестве от 61 до 70 мас. % (в пересчете на общую массу сухого вещества карамельной массы для твердой карамели),

- мальтит в количестве от 2,5 до 17 мас. % (в пересчете на общую массу сухого вещества карамельной массы для твердой карамели) и

- сорбит в количестве [S] (в мас. %) (в пересчете на общую массу сухого вещества карамельной массы для твердой карамели), причем [S]=c+b×[1,1-GPM]+a×[1,1-GPM]×[мальтит] и а равно от 0,0016 до 0,0005, b равно от -0,0139 до 0,0019 и с равно от 0,9 до -0,19 (от 0,1 до 1,6 мас. %), причем влажность карамельной массы для твердой карамели составляет менее 4 мас. %, предпочтительно менее 2 мас. % в пересчете на массу карамельную. Заявлен также способ получения карамели, согласно которому водный раствор или суспензию смеси, содержащей 1,1-GPM, мальтит и сорбит, в частности содержащей от 61 до 70 мас. % 1,1-GPM, от 2,5 до 17,0 мас. % мальтита и сорбит, нагревают и варят предпочтительно при температуре в интервале от 145 до 170°С, упаривают, охлаждают, формуют и получают твердую карамель /прототип/ [11].

Недостатком данной карамели является относительно высокая стоимость готовой карамели, обусловленная:

- использованием в карамельной основе дорогостоящего изомальта марки GS, обогащенного по 1,1-GPM изомеру (83/17);

- высокой температурой плавления карамельной массы (более 145 град. С) что требует повышенных затрат теплоносителя и снижает органолептические свойства при пиролизе сахарозаменителей, особенно сорбита.

Целью настоящего изобретения является разработка карамели без сахара и без патоки, массой 1,7-2,4 г с изомальтом, мальтитом и сорбитом, получаемой с применением изомальта с примерно равным (50/50) количественным составом изомеров 1,6-GPS и 1,1-GPM, стандартного оборудования, высоких органолептических характеристик, прочностью не менее 200 Н, растворяющейся в воде за 5-15 минут, стабильной при хранении в течение года.

Поставленная цель достигается тем, что разработана карамель без сахара, массой 1,7-2,4 г, содержащая изомальт, мальтит, сорбит, лимонную кислоту, ароматизатор, краситель, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, % мас. по сухим веществам:

- изомальт 40,80-77,25,

- мальтит 20,00-50,00,

- сорбит 1,70-5,00,

- ароматизатор 0,50-2,00,

- лимонную кислоту 0,50-2,00

- краситель 0,05-0,20.

При этом карамель без сахара содержит изомеры изомальта: 1,1-GPM 20,40-40,94%, 1,6-GPS 19,91-35,38% и имеет влажность 1,0-2,0%.

Таким образом, сущностью изобретения является то, что в заявленном составе, по сравнению с известным:

- предложено использовать изомальт с примерно равным (50/50) количественным составом изомеров 1,6-GPS и 1,1-GPM взамен изомальта, содержащего 75-80% 1,6-GPS;

- использовано иное соотношение ингредиентов карамели.

Технический результат: получение карамели без сахара и без патоки, отличающейся:

- высокими органолептическими свойствами (см. примеры №№1 и 5),

- стабильностью при производстве с применение стандартного оборудования, работающего под атмосферным давлением при температуре ниже 145 град. С (пример №6) и хранении (пример №7),

- относительно низкой стоимостью.

Заявленное соотношение изомальта/мальтита, мас. %: 79,4/20,6 - 57,2/42,8, является оптимальным и позволяет получать карамель, массой 1,7-2,4 г, сладость которой находится на удовлетворительном по мнению дегустаторов уровне от 0,32 до 0,65 г сахара. В сравнении, состав, установленный в прототипе, имеет сладость 0,13 г сахара (пример 1).

Неочевидным техническим результатом, связанным с использованием компонентов именно в заявленном соотношении изомальт: мальтит: сорбит от 77,25:20,00:1,70 до 40,80:50,00:5,00, является эвтектическое свойство смеси с температурой плавления менее 145 град. С. Это позволяет использовать стандартное варочное оборудование, работающее под атмосферным давлением с использованием теплоносителя - пара давлением 6 Кгс/см2 взамен дорогостоящих и сложных в эксплуатации вакуум-варочных аппаратов.

В опытах исследовали возможность замены сорбита на фруктозу, манит. Температуры плавления составили 127-130 и 135-138 град. С соответственно. Однако применение изомальта предпочтительно, учитывая стабильность цвета смеси во время карамелизации (пример 2).

Для получения карамели предложено введение в варочный котел от 2 до 6% воды. Установлено, что введение воды менее 2% приводит к перегреву смеси на поверхности теплообмена и пиролизу ингредиентов, особенно сорбита. Появляется горький привкус и коричневый оттенок расплава. Добавление воды более 6% приводит к нерациональному увеличению продолжительности упаривания (пример 3).

В опытах исследовали влияние остаточной влажности на гигроскопичность и стабильность аморфных свойств полученной карамели. Установлено, что увеличение влажности более 2% увеличивает гигроскопичность карамели, а снижение менее 1% приводит к появлению на поверхности карамели кристаллов изомальта (пример 4).

Проведены промышленные испытания на кондитерской фабрике ООО «Слада» г. Ишим (пример 6). Полученные образцы анализировали по показателям: стабильность качественных и количественных свойств карамели в процессе производства. Заявленный состав отличается технологичностью, стабильностью работы технологического оборудования и меньшей стоимостью.

Образцы карамели были заложены на хранение. Показано сохранение качественных и количественных показателей на уровне требований нормативных документов (пример 7).

Заявленное соотношение компонентов, % мас: изомальт 40,80-77,25, мальтит 20,00-50,00, сорбит 1,70-5,00, ароматизатор 0,50-2,00, лимонная кислота 0,50-2,00, краситель 0,05-0,20, позволяет получить карамель массой 1,7-2,4 г с растворимостью на уровне прототипа (5-9 минут), отличного вкуса и цвета (4-5 баллов по пятибалльной шкале) (пример 5), стабильную при хранении в течение 2-х лет (пример 7). Изменение концентраций ингредиентов за заявленные пределы снижает прочность, повышает гигроскопичность, кристалличность массива (пример 5), органолептические характеристики (примеры №№1 и 5).

Пример 1

В ступке смешивали изомальт ST-PF с ссодержанием изомеров 50/50 (BENEO Palatinit Gmbh (Германия)) и мальтит в различных соотношениях. Группа дегустаторов оценивала сладость 10% растворов смеси в сравнении с растворами сахарозы разной концентрации. Было получено уравнение регрессии: y=(0,0757*х+0,0476)/10, где y - масса сахара, сладость раствора которой равна сладости 1 г смеси изомальт/мальтит); х - концентрация мальтита в смеси с изомальтом, %. Расчетным путем установлено, что сладость двух граммов смесей изомальт/мальтит 81,7/18,3; 79,4/20,6; 69,3/30,7; 57,2/42,8; 44,9/55,1 эквивалентна 0,28, 0,32 0,47, 0,65, 0,84 г сахарозы. В качестве контроля была использована смесь 9,2 г изомальта GS (BENEO Palatinit Gmbh (Германия)) с соотношением изомеров 83/17 и 0,8 г мальтита, заявленная прототипом (табл. 2, прототип). Навеска 2,0 г смеси, установленной прототипом, имеет расчетную сладость 0,13 г сахарозы.

Дегустаторы отметили удовлетворительный сладкий вкус вариантов 79,4/20,6 - 69,3/30,7 - 57,2/42,8.

Пример 2

Принятый прототипом способ предусматривает уваривание карамельной массы при температуре 145-170°С в карамелеварочном котле и последующее вакуумированием в течение приблизительно от 1 до 1,5 минут. Данные параметры ведения технологического процесса ограничивают применение стандартного оборудования, работающего под атмосферным давлением, и использования теплоносителя - пара давлением 6 Ати/см2. Поэтому с целью использования стандартного оборудования было необходимо разработать состав смеси, имеющей температуру плавления менее 145 град. С.

В экспериментах готовили смеси изомальта, мальтита, к которым добавляли различные количества сорбита (табл. 1), который применяется в качестве флюса и антикристаллизатора одновременно. Тонкоизмельченные порошки помещали в стеклянные капилляры, запаянные с одного конца. Определение температуры плавления проводили с помощью прибора ПТП (ГФ XI, вып. 1 с. 16) со скоростью 1,5 град/минуту, отмечая начало и окончание плавления смеси. Влияние состава смесей на температуру плавления представлено в таблице 1.

Из таблицы видно, что увеличение сорбита снижает температуру плавления смеси. Оптимальными вариантами являются №№2-4 с температурой плавления менее 145 град. С.

В опытах исследовали возможность замены сорбита на фруктозу, манит. Готовили смеси, состава №3 (табл. 1), но вместо сорбита использовали фруктозу или маннит. Температуры плавления составили 127-130 и 135-138 град. С соответственно. Однако,применение изомальта предпочтительно, учитывая стабильность цвета смеси во время карамелизации.

Пример 3

Для получения карамели в выпарные чашки загружали определенное 0,2, 0,4, 0,6 0,8 мл воды очищенной, 6,8 г изомальта, 3,0 мальтита и 0,2 г сорбита, перемешивали и уваривали при температуре 140-145°С до положительного результата (твердость застывшей капли). Массы разливали в формы вместимостью по 2,0 г. Проводили органолептические испытания образцов. Установлено, что при введении воды менее 2% приводит к перегреву смеси на поверхности теплообмена и пиролизу ингредиентов, особенно сорбита. Появляется горький привкус и коричневый оттенок расплава. Добавление воды более 6% приводит к нерациональному увеличению продолжительности упаривания. Таким образом, оптимальное количество воды, вводимой в карамелеварочный котел, составляет 6% от массы загрузки.

Пример 4

Задачей следующей стадии работ было исследовать влияние остаточной влажности на гигроскопичность и стабильность полученной карамели. Навески ингредиентов (табл. 2) загружали в выпарительные чашки и проводили упаривание воды до разной остаточной влажности (гравиметрически), разливали в формы по 1,9-2,0 г. Полученную карамель помещали в климатическую камеру (влажность 90%, температура 20 град. С), проводили взвешивание каждые 24 часа в течение 7 дней. Результаты динамики увеличения массы были использованы для вычисления уравнения регрессии линейного типа. Где свободный член уравнения равен исходной влажности, а коэффициент показывает скорость поглощения влаги в единицу времени (гигроскопичность) карамелью массой 1,9-2,0 г. Данные таблицы 2 показывают, что увеличение влажности более 2% увеличивает гигроскопичность карамели, что видно по увеличению коэффициента при линейном члене уравнения регрессии.

Образцы карамели, полученные в ходе эксперимента, исследовали визуально на прозрачность массива, отмечая время образования на поверхности кристаллов. В качестве контроля использовали состав, принятый в прототипе. Из рисунка видно, что снижение влагосодержания менее 1% (табл. 2 опыт №4) приводит к кристаллизации изомальта на поверхности уже на вторые сутки от начала эксперимента (рис. 1 оп. №4). Динамика изменения внешнего вида варианта 3 находится на уровне прототипа (рис. 1, опыт №3 и прототип).

Пример 5

В таблице 3 представлены данные расчета состава карамели. Для расчета была выбрана масса карамели от 1,5 до 2,5 г (табл. 1 опыты №№1-5) - пределы, установленные в паспорте карамельной линии TerBraak (Италия).

Карамель получали следующим образом: 1,5 мл 1% раствора красителя воды (понсо), расчетные количества сорбита, изомальта марки ST-PF, содержащего примерно равный изомерный состав (см. табл. 3), загружали в выпарительную чашку (из расчета на 25 г карамели). Карамельную массу уваривали при температуре в массе 143-145°С, добавляли расчетное количество предварительно измельченной лимонной кислоты, перемешивали и уваривали до влажности менее 2,0% (гравиметрически), добавляли расчетное количество ароматизатора (Малина 653966), разливали в формы из силикона, вместимостью до 2,5 г. Для определения прочности дополнительно изготавливали образцы, разливая карамельную массу в предварительно нагретые матрицы диаметром 9,0 мм по 0,3-0,35 г, сжимали с двух сторон пуансонами (высота 3,90-4,10 мм).

Сравнение органолептических показателей проводила группа дегустаторов (5 человек) по пятибалльной шкале; растворимость определяли по методике ГФ XI, вып. 2, стр. 154 (см. табл. 2).

Представленные в таблицах 3 и 4 данные свидетельствуют о том, что карамель массой 1,7-2,0 г, содержащая, % мас.:

- изомальт 40,80-77,25,

- мальтит 20,00-50,00,

- сорбит 1,70-5,00,

- ароматизатор 0,50-2,00,

- лимонную кислоту 0,50-2,00

- краситель 0,05-0,20,

имеет растворимость на уровне прототипа (5-9 минут), отличный вкус и цвет (4-5 баллов по пятибалльной шкале).

Изменение концентраций ингредиентов за заявленные пределы прочность и кристалличность (опыт №5), органолептические характеристики (оп. №№1 и 5).

Пример 6

Оптимальные значения параметров многократно проверяли сначала в лабораторных условиях, а затем в условиях промышленного производства ООО «Слада» г. Ишим.

A. Твердая карамель. В карамелеварочный котел, содержащий 2,544 кг раствора красителя (2,52 кг воды и 0,024 кг красителя), загружали 0,76 кг сорбита, 11,05 кг мальтита и 25,00 кг изомальта ST-PF. Нагревали глухим паром до температуры 143-145°С и проводили упаривание под атмосферным давлением при перемешивании в течение 40-60 минут до положительного результата органолептических испытаний (твердость капли расплава после охлаждения). Добавляли 0,4 кг лимонной кислоты, перемешивали. Готовую карамельную массу выгружали на предварительно смазанный лицетином охлаждаемый стол и вводили 0,4 кг ароматизатора (вишня) при перемешивании. Температура массы во время введения 80-95°С. Продолжительность охлаждения до 45-60°С 40-60 минут.

Б. Твердая карамель с жидким центром. В карамелеварочный котел, содержащий 2,546 раствора красителя (2,52 кг воды и 0,026 кг красителя), загружали 0,79 кг сорбита, 10,00 кг мальтита и 25,00 кг изомальта ST-PF. Нагревали глухим паром до температуры 143-145°С и проводили упаривание под атмосферным давлением при перемешивании в течение 40-60 минут до положительного результата органолептических испытаний (твердость капли расплава после охлаждения). Добавляли 0,43 кг лимонной кислоты, перемешивали.

B. Начинка для жидкого центра карамели. В емкость загружали 1,106 кг мальтита, 2,19 кг концентрированного сока (вишня), растворяли при нагревании до 100 град. С. Охлаждали, добавляли 0,122 кг аскорбиновой кислоты.

Готовые карамельные массы выгружали на предварительно смазанный лецитином охлаждаемый стол и вводили 0,4 кг ароматизатора (вишня) при перемешивании. Температура массы во время введения 80-95°С. Продолжительность охлаждения до 45-60°С 40-60 минут.

Охлажденные карамельные массы передавали на формование карамели с помощью каландра. Затем получали карамельный жгут путем экструзии карамельного батона через формующие ролики.

Для получения карамели с жидким центром в жгут вводили жидкую начинку методом шприцевания.

Жгут разрезали на карамель с помощью формующего штампа Evromek (Италия).

Готовую карамель заворачивали в полимерную обложку на машине заверточной «GP1002» (Италия). В результате технологических операций получено 41,6 и 42,8 кг карамели. Потери на стадии изготовления карамели составили 2,1% (с.в).

В ходе испытаний были оценены потери аскорбиновой кислоты при изготовлении карамели с жидким центром. Было выявлено, что потери аскорбиновой кислоты при введении в виде раствора в сиропе в жидкий центр карамели составляют не более 3,0±0,5%.

Пример 7

Полученную в примере 6 карамель расфасовывали в пакеты из полимерных материалов, герметично запаивали и исследовали стабильность качественных и количественных свойств методом ускоренного старения [12]. Количественное определение массовой доли аскорбиновой кислоты проводили методом йодометрии по USP 29, т. 1. с 151. Представленные в таблице 5 данные свидетельствуют о том, что разработанная карамель стабильна при хранении в течение двух лет. Потери аскорбиновой кислоты составили 12%.

Литература

1. Древаль А.В. Сахарный диабет: фармакологический справочник. - Эксмо. - 2012. - 556 С.

2. Ферри Д.К., Микаэлидоу Т.А., Стоянович Е., Уотсон Д.Л. Кондитерские продукты, освежающие полость рта. Заявка: 2011138233/13, 18.02.2010.

3. Крылова Э.Н., Савенкова Т.В., Благодатских В.Е. Способ производства карамели / Заявка 98122852/13, 16.12.1998.

4. Швецова А.В., Гаврилов А.С., Тренихин Г.А. Витаминизированная карамель. Заявка 2010123759/13, 10.06.2010.

5. Стефанович О.В., Фаерштейн А.В. Состав для приготовления карамели «Энергетическая карамель». Заявка: 2010149188/13, 30.11.2010.

6. Саблина О.С, Гаврилов А.С., Санникова Н.Е., Филатова Г.М. Лечебно-профилактическая карамель. Патент РФ №2448724.

7. Tsutomu К. Hard candy and process for producing the same. EP 0303295 A2.

8. Kenneth A.C., Michael J.L. Hard confections containing hydrogenated isomaltulose and medicinally active ingredient. US 4971798 A.

9. Knut M Dr Rapp, Ingrid Willibald-Ettle. Sugar-free products and processes for their preparation. DE 19532396 C2.

10. Michel Henri, Andre Gonze, Process for the production of hard candy. EP 0533334.

11. Аренц M., Бернард Й. Твердая карамель с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной стабильностью при хранении. Патент РФ №2331201.

12. Временная инструкция по проведению работ с целью определения сроков хранения лекарственных средств на основе метода ускоренного старения при повышенной температуре МЗ СССР И-42-2-82. - М.: 1983.

1. Карамель без сахара, содержащая изомальт, мальтит, сорбит, лимонную кислоту, ароматизатор, краситель, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, мас.% по сухим веществам:

изомальт 40,80-77,25,
в том числе с составом изомеров изомальта 1,1-GPM 20,40-40,94%, 1,6-GPS 19,91-35,38%
мальтит 20,00-50,00
сорбит 1,70-5,00
ароматизатор 0,50-2,00
лимонная кислота 0,50-2,00
краситель 0,05-0,20

2. Карамель без сахара по п.1, отличающаяся тем, что представляет собой карамель массой 1,7-2,4 г.

3. Карамель без сахара по п.1, отличающаяся тем, что имеет влажность 1,0-2,0%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к штампованному леденцу с шоколадной начинкой и способу его изготовления. Способ изготовления леденца с начинкой включает стадии: a) получения по меньшей мере одной массы сваренной карамельной композиции; b) формирования из сваренной карамельной композиции полого жгута; c) заполнения полости жгута твердой съедобной композицией в виде частиц, содержащих шоколадную сердцевину, причем указанные частицы получают способом, включающим получение частиц, содержащих шоколад, получение тугоплавкой композиции, покрытие шоколадных частиц, содержащих шоколад, тугоплавкой композицией; d) если требуется, разрезания жгута на куски желаемого веса; e) вставления палочек в жгут или в его куски через карамельную область и по меньшей мере частично в область с начинкой; f) штампования жгута или его кусков в леденцы, образующие содержащую шоколад область, окруженную внешней карамельной областью, причем температура карамельной композиции на стадиях a)-f) составляет выше 40°C, но ниже 90°C; g) охлаждения леденцов.

Предложен кондитерский продукт с экструдированной корпусной частью. Корпусная часть имеет множество расположенных в ней капилляров.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства желейных корпусов конфет, в котором в качестве подсластителя используют изомальт.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира. Предложен способ приготовления зефира, в котором яблочное пюре и сахар-песок соединяют в соотношении 1:1, перемешивают до растворения сахара, вводят яичный белок, смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта в соотношении 1:1, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, и взбивают массу 20-25 мин.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ приготовления конфет из сбивной массы типа нуга предусматривает приготовление сбивной массы под давлением из сахаропаточного сиропа, пенообразующей смеси и влагоудерживающего агента с последующим добавлением в нее жировой суспензии и белой глазури, в состав которой входит сахарная пудра, заменитель масла какао, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор по рецептуре, при равномерном перемешивании и аэрации массы, после полного растворения белой глазури добавляется сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко.
Изобретение относится к желейным конфетам с текучей начинкой и способу их изготовления. Предложена отсаженная конфета, содержащая текучую начинку, содержащую кислоту, внешнюю желейную оболочку, полностью окружающую текучую начинку и содержащую пектин, сахара или заменители сахаров и по меньшей мере одну кислоту, при этом значение pH оболочки составляет от 3 до 3,5, а значение pH начинки составляет от 2,2 до 2,8, причем начинка является текучей, не содержит желирующих агентов и кристаллов сахара, при этом начинка составляет по меньшей мере 7 вес.% от общего веса конфеты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных кондитерских изделий, в котором готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар-песок, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=83±1°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства крема типа «Гляссе» предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси из казеината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди и пектина с водой с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут.
Изобретение относится к полому кондитерскому изделию, получаемому с использованием соевых бобов в качестве исходного материала, и к способу его получения. Предложено полое кондитерское изделие, полученное выпеканием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, в котором содержание соевых бобов составляет от 1 до 80 вес.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Кондитерское изделие включает корпус, выполненный из слоев, изготовленных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенного между ними слоя начинки, изготовленной из сбивной кондитерской массы, состоящей из сахара, агара, патоки, кислоты сорбиновой, яичного белка, молока сгущенного, масла сливочного, ванилина, воды, при этом бисквитный полуфабрикат для выполнения слоев дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, патоку, какао-порошок алкализованный, а в качестве масла растительного - масло кокосовое, а в качестве эмульгатора - пасту Эстер М03, при следующем соотношении исходных компонентов в мас.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к устройству и способам изготовления съедобных продуктов посредством экструдирования. Устройство (100), содержит экструзионную головку (118) для экструдирования основного съедобного материала и получение экструдированного корпуса. Множество сопел (160) расположено внутри экструзионной головки для введения съедобного текучего материала в экструдированный корпус и образования множества заполненных капилляров. Система (182) управления способна селективно соединять по меньшей мере одно из сопел с любым одним из по меньшей мере двух разных заполненных текучей средой источников (150A, 150В). Система управления способна соединять каждое из сопел независимо с разными источниками текучей среды или выполнять сопла в двух или более группах, взаимосвязанных по текучей среде, причем возможно каждое сопло независимо переключать между разными источниками текучей среды. Устройство может использоваться для получения продуктов, в которых начинки в капиллярах разные или в которых изображение образуется в сечении. Устройство может также использоваться для переключения производства между продуктами, имеющими разные начинки, без остановки экструдирования. Использование группы изобретений позволит расширить ассортимент получаемых съедобных продуктов. 6 н. и 18 з.п. ф-лы, 12 ил.
Изобретение предназначено для использования в пищевой или кондитерской промышленности и касается изготовления порционных питательных продуктов в виде питательных батончиков. Каждый продукт имеет белково-сердцевинную часть и составное покрытие. Сердцевинная часть включает белковый компонент и связующее. Белковый компонент состоит из частично гидролизованного белка молочной сыворотки, частично гидролизованного соевого белка, изолята белка молочной сыворотки, изолята соевого белка, кислого казеина и мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Белковые частицы получены из подсырной сыворотки, которую подвергают сепарированию, ультрафильтрации при давлении 0,5-1,0 МПа до массовой доли сухих веществ 18% с получением концентрата. Перед гомогенизацией в концентрат вводят цветочную пыльцу с размером частиц 1-4 мкм. После гомогенизации концентрат нагревают паром до температуры 95°С для агрегатирования частиц и непосредственно с нагреванием осуществляют механическую обработку, обеспечивающую измельчение и/или растяжение частиц с высокими скоростями сдвига 35000-45000-1. Полученный порционный продукт имеет относительно невысокую калорийность при сохранении высоких органолептических свойств, обладает повышенной биологической и питательной ценностью, хорошей усвояемостью.

Изобретение предназначено для использования в пищевой или кондитерской промышленности и касается изготовления порционных питательных продуктов в виде питательных батончиков. Батончик содержит сердцевину, включающую белковую смесь, объединенную связующим в единую структуру. В состав сердцевины введен молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученные из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации и последующих одновременно проводимых нагрева и сильного механического сдвигового воздействия. Дополнительно в состав сердцевины внесена пчелиная обножка с размером частиц 3-15 мкм. Соотношение компонентов батончика составляет, мас.%: частично гидролизованный молочный белок - 1,0-5,5; частично гидролизованный соевый белок - 0,5-5,0; концентрат белка молочной сыворотки- 0,5-4,0; интактный белок бобовых - 15,0-17,8; кислый казеин - 13,5-15,0; молочный компонент - 3,0-3,5; пчелиная обножка - 1,5-1,7; связующее - 25,5-27,0; добавки - 1,8-2,9; составное покрытие - остальное. Питательный батончик обладает пониженной калорийностью, высокими органолептическими свойствами, повышенной биологической и питательной ценностью, хорошей усвояемостью. 1 ил.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления многослойных кондитерских изделий. Предложен способ получения кондитерского двухслойного изделия, включающий формование корпуса конфеты путем укладки двух слоев конфетной массы один на другой и их резку на корпуса, причем первый слой представляет собой халвичную массу пластичной структуры, полученную путем уваривания сахара-паточной суспензии с сорбитолом при pH 2,1-2,65 и температуре 110-114°C до содержания редуцирующих веществ 50-60%, охлаждения до температуры не ниже 90°C, взбивания полученной карамельной массы с отваром мыльного корня, при этом массовая доля влаги составляет 12-14%, и смешивания с белковой массой из растительного сырья с добавлением жира, эмульгатора и молочной сыворотки, при этом соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки по массе составляет (0,6-0,8):(0,8-1,1):(3,1-4,3), а смешивание ведут до получения халвичной массы пластичной структуры, после чего массу халвичного пласта формуют и охлаждают до температуры 60-70°C, затем сверху укладывают второй слой конфетной массы, который является вязким и/или текучим при температуре выше 60°C, но не вязким и/или не текучим при температуре ниже 30°C, содержащий сорбитол в количестве 2-6 мас.% от массы второго слоя и имеющий плотность в готовом изделии 0,6-1,3 кг/см3, влажность 4-16%, и выбран из ряда: мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги, желе, после чего производят формование пластов при температуре 50-60°C, затем готовый сформованный двухслойный пласт охлаждают до температуры 19-23°C и режут на корпуса, при этом соотношение слоев по массе первого слоя ко второму составляет 1:(1-1,5), а первый слой в готовом изделии имеет эластичность 2,3-2,55 Н, твердость 42-55 Н, плотность 0,9-1,3 кг/см3, содержание редуцирующих веществ 18-27,5%, влажность 4-9%. Также предложено кондитерское двухслойное изделие, полученное указанным способом, представляющее собой отформованный корпус, состоящий из двух слоев конфетной массы, уложенных один на другой, причем один слой конфетной массы представляет собой халвичную массу пластичной структуры, имеющий в готовом изделии эластичность 2,3-2,55 Н, твердость 42-55 Н, плотность 0,9-1,3 кг/см3, содержание редуцирующих веществ 18-27,5%, влажность 4-9%, при этом халвичная масса пластичной структуры содержит в массовом соотношении эмульгатор:сорбитол:молочную сыворотку - (0,6-0,8):(0,8-1,1):(3,1-4,3), а второй слой конфетной массы представляет собой слой, который является вязким и/или текучим при температуре выше 60°C, но не вязким и/или не текучим при температуре ниже 30°C, содержащий сорбитол в количестве 2-6 мас.% от массы второго слоя и имеющий плотность в готовом изделии 0,6-1,3 кг/см3, влажность 4-16%, и выбран из ряда: мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги, желе, при этом соотношение слоев по массе первого слоя ко второму составляет 1:(1-1,5), а температура слоев при резке на корпуса составляет 19-23°C. При этом в халвичную массу пластичной структуры дополнительно вводят вкусовые и/или ароматические добавки в количестве 0,01-5 мас.%. Вкусовые добавки выбраны из группы: дробленые орехи, семена кунжута, и/или подсолнечника, и/или сухофрукты. При этом после резки на корпуса осуществляют глазирование глазурью. При этом белковая масса из растительного сырья выбрана из ряда: арахисовая масса, и/или тахинная масса, и/или подсолнечная масса, и/или масса из ореха кешью, и/или миндальная масса, и/или масса из фундука. Изобретение направлено на создание многослойного кондитерского изделия, обладающего хорошей формоудерживающей способностью многослойных пластов при резке на готовые изделия при одинаковой температуре слоев 19-23°С, на улучшение качественных и технических характеристик изделий, на создание оригинального вкуса изделий из халвичной массы пластичной структуры, с неповторимой гаммой оттенков вкуса и высокими органолептическими свойствами, на сохранение полученных параметров качества изделий в течение всего установленного срока годности, при несмешиваемости слоев изделия без расслоения их структуры, на расширение арсенала средств изделий данного назначения. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 1 табл., 8 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Крем масляный включает масло сливочное, сахарную пудру, ванильную пудру, коньяк, молоко цельное сгущенное с сахаром, пищевую добавку NovaSol Omega при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: масло сливочное 46,6, пудра рафинадная 28,7, пудра ванильная 0,5, коньяк 0,1, пищевая добавка NovaSol Omega 1,6, молоко цельное сгущенное с сахаром - остальное. Изобретение позволяет получить обогащенный полиненасыщенными жирными кислотами семейства ω-3 продукт, обладающий увеличенным сроком хранения, повышенной антиоксидантной способностью. 2 ил., 3 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления зерновых батончиков. Зерновой батончик включает, вес.%: мед пчелиный - 30-40; отруби овсяные - 10-20; стружку корня лопуха - 15-25; сухое молоко - 5-10; изюм - 5-10; финики - 5-10; какао-порошок 20% - 5-10. Изобретение позволяет повысить диетические свойства зернового батончика. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена пастила, включающая в себя яблочное пюре, овощные добавки, а именно свекольное пюре или морковное пюре в качестве красителя и дополнительного пектина, сахар-песок, воду, яичный белок, агар, лимонную кислоту, ванилин и сахарную пудру при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: свекольное пюре или морковное пюре 2,9-3,4; сахар-песок 49,9-54,9; вода 7,5-8,0; яичный белок 0,8-1,3; агар 0,2-0,7; лимонная кислота 0,08-0,13; ванилин 0,08-0,13; сахарная пудра 0,8-1,3; яблочное пюре - остальное. Изобретение обеспечивает повышение биологической, физиологической ценности и придание функциональных свойств готовому продукту.
Настоящее изобретение относится к усовершенствованным твердым леденцам, содержащим объемные подсластители и лечебные вещества. Предложен состав твердого леденца, включающий объемный подсластитель, представляющий собой изомальтулозу и трегалозу, эритрит или их комбинации, и лечебное вещество, представляющее собой инулин, неперевариваемый декстрин, сукромальт и полидекстрозу или их комбинации, при этом весовое отношение объемного подсластителя к лечебному веществу составляет в вес.% в расчете на сухие вещества от 70/30 до 40/60. Изобретение обеспечивает получение леденцов приемлемой прозрачности, текучести в холодном состоянии и стабильности липкости при получении, которые являются менее кариесогенными и не вызывают патологических отклонений в желудочно-кишечном тракте. 4 н. и 14 з.п. ф-лы, 16 табл.

Изобретение относится к кондитерским продуктам и их получению. Предложен съедобный желейный продукт, представляющий собой корпус, образованный из массы образующего желе материала при поступательном перемещении указанной массы к рабочему месту формования, причем указанная масса содержит сахар и структурообразующий агент, выбранный из гидроколлоида и модифицированного крахмала, при этом содержание сухих веществ в желейном продукте, когда он отформован в корпус, составляет по меньшей мере 60 вес.%, при этом съедобный желейный продукт содержит воздушные пузырьки, видимые невооруженным глазом, причем в массу в процессе формования съедобного желейного продукта не вводят специально воздух. Предложен способ получения съедобного желейного продукта, в котором массу образующего желе материала подают в устройство, которое поступательно продвигает массу к рабочему месту формования, на которой непрерывно формуется съедобный желейный продукт, где показатель содержания сухих веществ в съедобном желейном продукте, образованном на рабочем месте формования, составляет 10% от показателя содержания сухих веществ в массе, поданной в устройство, причем в массу в процессе формования съедобного желейного продукта не вводят специально воздух. Также предложен консолидированный продукт, содержащий множество съедобных желейных продуктов, контактирующих друг с другом поверхностями, которые могут быть удалены друг от друга, как удаляют кожуру. Изобретение позволяет получить желейные продукты с привлекательной физической формой. 3 н. и 23 з.п. ф-лы, 6 ил., 8 табл., 27 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий в виде карамели леденцовой. Состав для производства леденцовой карамели включает сахар-песок в количестве 50,0-54,0 вес.%, патоку 44,0-48,0 вес.%, кислоту лимонную 0,9-1,1 вес.% и в качестве вещества, повышающего пищевую ценность, красителя и ароматизатора натуральную биологически активную добавку «Эрамин» в количестве 0,9-1,1 вес. %. Изобретение решает задачу повышения вкусовых качеств, пищевой ценности и сроков хранения леденцовой карамели без использования синтетических пищевых красителей и ароматизаторов. 7 табл., 2 пр.
Наверх