Способ получения консервов "мозги вареные с капустой и белым основным соусом"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку, бланширование и протирку белых кореньев, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука, резку и бланширование белых грибов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира. Порционируют подготовленные мозги. Расфасовывают мозги, гарнир и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ получения консервов “Мозги вареные с капустой и белым основным соусом”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука, резку и бланширование белых грибов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, порционирование мозгов, фасовку мозгов, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2292762 С1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов “Мозги вареные с капустой и белым основным соусом”, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука, резку и бланширование белых грибов, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, порционирование мозгов, фасовку мозгов, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч:
мозги | 498 |
топленое масло | 33 |
декоративная капуста | 375 |
морковь | 15-15,4 |
белые коренья | 24-24,4 |
репчатый лук | 29,4-29,8 |
белые грибы | 159 |
пшеничная мука | 15 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,56 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
лавровый лист | 0,12 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные белые коренья нарезают, бланшируют и протирают.
Подготовленную морковь бланшируют и протирают.
Подготовленный репчатый лук протирают.
Подготовленные белые грибы нарезают и бланшируют.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с уксусной кислотой, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира.
Подготовленные мозги порционируют.
Мозги, гарнир и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП “Консервплодоовощ”, 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ получения консервов "Мозги вареные с капустой и белым основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука, резку и бланширование белых грибов, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, порционирование мозгов, фасовку мозгов, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мозги | 498 |
топленое масло | 33 |
декоративная капуста | 375 |
морковь | 15-15,4 |
белые коренья | 24-24,4 |
репчатый лук | 29,4-29,8 |
белые грибы | 159 |
пшеничная мука | 15 |
уксусная кислота в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,56 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
лавровый лист | 0,12 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |