Способ производства консервов "кялям долмасы"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, измельчение на волчке баранины и репчатого лука, варку, очистку и резку каштанов, замачивание до двукратного увеличения массы нута, резку зелени кинзы. Далее проводят смешивание перечисленных компонентов с кишмишем, солью и перцем черным горьким с получением фарша. Осуществляют разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением кялям долмасы. Затем проводят смешивание костного бульона, уксусной кислоты, сахара и СО2-экстрактов шафрана и корицы с получением соуса, фасовку кялям долмасы и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Кялям долмасы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, измельчение на волчке баранины и репчатого лука, варку, очистку и резку каштанов, замачивание до двукратного увеличения массы нута, резку зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов с кишмишем, солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением кялям долмасы, смешивание костного бульона, уксусной кислоты, сахара и СО2-экстрактов шафрана и корицы с получением соуса, фасовку кялям долмасы и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2281658 С1, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Кялям долмасы", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, измельчение на волчке баранины и репчатого лука, варку, очистку и резку каштанов, замачивание до двукратного увеличения массы нута, резку зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов с кишмишем, солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением кялям долмасы, смешивание костного бульона, уксусной кислоты, сахара и СО2-экстрактов шафрана и корицы с получением соуса, фасовку кялям долмасы и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
баранина | 429-538,5 |
декоративная капуста | 538,8 |
репчатый лук | 36-36,5 |
рис | 60 |
каштаны | 159 |
нут | 24,3 |
кишмиш | 76,5 |
зелень кинзы | 42 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 10 |
cахар | 15 |
соль | 12 |
СО2-экстракт шафрана | 0,003 |
СО2-экстракт корицы | 0,003 |
перец черный горький | 0,6 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%.
Подготовленные баранину и репчатый лук нарезают и измельчают на волчке.
Подготовленные каштаны варят, очищают и нарезают.
Подготовленный нут замачивают до двукратного увеличения массы.
Подготовленную зелень кинзы нарезают.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с кишмишем, солью и молотым перцем черным горьким с получением фарша.
Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.
Фарш формуют в капустные листья и смачивают в куриных яйцах с получением кялям долмасы.
Костный бульон, уксусную кислоту, сахар и СО2-экстракты шафрана и корицы смешивают в рецептурном соотношении с получением соуса.
Кялям долмасы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ производства консервов "Кялям долмасы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до увеличения массы на 150% риса, измельчение на волчке баранины и репчатого лука, варку, очистку и резку каштанов, замачивание до двукратного увеличения массы нута, резку зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов с кишмишем, солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением кялям долмасы, смешивание костного бульона, уксусной кислоты, сахара и CO2-экстрактов шафрана и корицы с получением соуса, фасовку кялям долмасы и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
баранина | 429-538,5 |
декоративная капуста | 538,8 |
репчатый лук | 36-36,5 |
рис | 60 |
каштаны | 159 |
нут | 24,3 |
кишмиш | 76,5 |
зелень кинзы | 42 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 10 |
сахар | 15 |
соль | 12 |
CO2-экстракт шафрана | 0,003 |
CO2-экстракт корицы | 0,003 |
перец черный горький | 0,6 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |