Способ получения консервов "шницель с овощами в молочном соусе"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированными каперсами и консервированной сахарной кукурузой с получением гарнира, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле мяса с получением шницелей, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса, фасовку шницелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ получения консервов "Шницель с овощами в молочном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированными каперсами и консервированной сахарной кукурузой с получением гарнира, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле мяса с получением шницелей, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса, фасовку шницелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2292773 C1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Шницель с овощами в молочном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированными каперсами и консервированной сахарной кукурузой с получением гарнира, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле мяса с получением шницелей, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса, фасовку шницелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
мясо | 481,9-629,9 |
куриные яйца | 25,6 |
топленое масло | 48,6 |
картофель | 165-174 |
декоративная капуста | 170,2 |
морковь | 162,6-166,8 |
консервированные каперсы | 25,6 |
консервированная сахарная кукуруза | 60 |
пшеничные сухари | 70,4 |
пшеничная мука | 10,2 |
молоко | 153 |
сахар | 2 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
перец красный жгучий | 0,1 |
лавровый лист | 0,02 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.
Подготовленную морковь бланшируют и нарезают.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с консервированными каперсами и консервированной сахарной кукурузой с получением гарнира.
Подготовленные куриные яйца разбивают и перемешивают с получением льезона.
Подготовленное мясо нарезают, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением шницелей.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле, а затем в рецептурном соотношении смешивают с молоком, костным бульоном, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса.
Шницели, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 400 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ получения консервов "Шницель с овощами в молочном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированными каперсами и консервированной сахарной кукурузой с получением гарнира, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле мяса с получением шницелей, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса, фасовку шницелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
мясо | 481,9-629,9 |
куриные яйца | 25,6 |
топленое масло | 48,6 |
картофель | 165-174 |
декоративная капуста | 170,2 |
морковь | 162,6-166,8 |
консервированные каперсы | 25,6 |
консервированная сахарная кукуруза | 60 |
пшеничные сухари | 70,4 |
пшеничная мука | 10,2 |
молоко | 153 |
сахар | 2 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
перец красный жгучий | 0,1 |
лавровый лист | 0,02 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |