Способ получения консервов "голубцы, фаршированные сердцем и лёгкими"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в растительном масле морковь и репчатый лук. Режут, варят и измельчают на волчке легкие. Режут и измельчают на волчке сердце. Перечисленные компоненты смешивают с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Разбирают на листья и бланшируют свежую декоративную капусту. Формуют фарш в капустные листья с получением голубцов. Смешивают томатное пюре, питьевую воду, сахар, оставшуюся часть соли, оставшуюся часть перца черного горького и перца душистого и варят с получением соуса. Фасуют голубцы, растительное масло и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ получения консервов "Голубцы, фаршированные сердцем и легкими", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку, варку и измельчение на волчке легких, резку и измельчение на волчке сердца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья и бланширование свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатного пюре, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и перца душистого и варку с получением соуса, фасовку голубцов, растительного масла и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с. 224-225).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Голубцы, фаршированные сердцем и легкими", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку, варку и измельчение на волчке легких, резку и измельчение на волчке сердца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья и бланширование свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатного пюре, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и перца душистого и варку с получением соуса, фасовку голубцов, растительного масла и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
сердце | 254,4 |
легкие | 264,4 |
растительное масло | 72,4 |
декоративная капуста | 787,3 |
морковь | 47,4-48,6 |
репчатый лук | 95,2-96,4 |
томатное пюре, в пересчете на | |
12%-ное содержание сухих веществ | 158 |
сахар | 15,6 |
соль | 8 |
перец черный горький | 1 |
перец душистый | 0,12 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленные легкие нарезают, варят и измельчают на волчке.
Подготовленное сердце нарезают и измельчают на волчке.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 62% рецептурного количества соли и приблизительно 2% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша.
Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья и бланшируют.
Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.
Томатное пюре, питьевую воду, сахар, оставшуюся часть соли и молотые оставшуюся часть перца черного горького и перец душистый смешивают в рецептурном соотношении и варят с получением соуса.
Голубцы, растительное масло и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ получения консервов "Голубцы, фаршированные сердцем и легкими", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку, варку и измельчение на волчке легких, резку и измельчение на волчке сердца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья и бланширование свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатного пюре, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и перца душистого и варку с получением соуса, фасовку голубцов, растительного масла и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
сердце | 254,4 |
легкие | 264,4 |
растительное масло | 72,4 |
декоративная капуста | 787,3 |
морковь | 47,4-48,6 |
репчатый лук | 95,2-96,4 |
томатное пюре, в пересчете на | |
12%-ное содержание сухих веществ | 158 |
сахар | 15,6 |
соль | 8 |
перец черный горький | 1 |
перец душистый | 0,12 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |