Способ получения порционного питательного продукта


 


Владельцы патента RU 2577042:

Шабалин Алексей Владимирович (RU)

Изобретение предназначено для использования в пищевой или кондитерской промышленности и касается изготовления порционных питательных продуктов в виде питательных батончиков. Каждый продукт имеет белково-сердцевинную часть и составное покрытие. Сердцевинная часть включает белковый компонент и связующее. Белковый компонент состоит из частично гидролизованного белка молочной сыворотки, частично гидролизованного соевого белка, изолята белка молочной сыворотки, изолята соевого белка, кислого казеина и мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Белковые частицы получены из подсырной сыворотки, которую подвергают сепарированию, ультрафильтрации при давлении 0,5-1,0 МПа до массовой доли сухих веществ 18% с получением концентрата. Перед гомогенизацией в концентрат вводят цветочную пыльцу с размером частиц 1-4 мкм. После гомогенизации концентрат нагревают паром до температуры 95°С для агрегатирования частиц и непосредственно с нагреванием осуществляют механическую обработку, обеспечивающую измельчение и/или растяжение частиц с высокими скоростями сдвига 35000-45000-1. Полученный порционный продукт имеет относительно невысокую калорийность при сохранении высоких органолептических свойств, обладает повышенной биологической и питательной ценностью, хорошей усвояемостью.

 

Изобретение относится к области производства порционных питательных продуктов, в частности закусок в виде питательных батончиков, выпускаемых пищевой или кондитерской промышленностью, и касается способа получения таких продуктов.

Такие порционные продукты в виде батончиков занимают ведущее место в рейтинге перекусов по питательности и калорийности. Они идеальны по форме и содержанию и обеспечивают организму все необходимое: энергию, сытость, минимум калорий. А также важные нутриенты: белок, аминокислоты, витамины и клетчатка.

Порционные питательные продукты в виде батончика имеют сердцевину, содержащую белковые компоненты, удерживаемые вместе связующим сиропом, содержащим значительную долю сахарных спиртов (т.е. глицерин, мальтитол, сорбитол, эритритол и др.). В некоторых случаях сердцевина представляет собой сплошную массу белковых хлопьев. Эти продукты также часто содержат смесь витаминов и минеральных веществ.

Известен способ получения порционного питательного продукта, характеризующийся тем, что подготавливают белково-сердцевинную часть, включающую частично гидролизованный белок молочной сыворотки, частично гидролизованный соевый белок, изолят белка молочной сыворотки, изолят соевого белка, кислый казеин, добавляют набор вкусо-ароматических и обогащающих компонентов, содержащую влагу систему связующего и формируют лист из густой массы, охлаждают, разрезают на порции, наносят покрытие (патент RU 2419312 С2, 27.05.2011).

Это продукт имеет мягкую, влажную и сохраняющуюся в течение хранения текстуру. Недостатком является то, что изготовленный этим способом продукт имеет достаточно высокую калорийность.

Технический результат заявленного изобретения заключается в получении порционного питательного продукта с более низкой калорийностью, обеспечении повышенной биологической и питательной ценности и повышенной усвояемости и придании ему высоких органолептических свойств.

Для достижения этого технического результата способ получения порционного питательного продукта, характеризующийся тем, что подготавливают белково-сердцевинную часть, включающую частично гидролизованный белок молочной сыворотки, частично гидролизованный соевый белок, изолят белка молочной сыворотки, изолят соевого белка, кислый казеин, добавляют набор вкусоароматических и обогащающих компонентов, содержащую влагу систему связующего и формируют лист из густой массы, охлаждают, разрезают на порции, наносят покрытие, отличается тем, что в сердцевинную часть дополнительно вводят белок с микронизированным размером сферических частиц 0,1-3,0 мкм, для получения которого подсырную сыворотку подвергают сепарированию, ультрафильтрации при давлении 0,5-1,0 МПа до массовой доли сухих веществ 18% с получением концентрата, осуществляют последующую его гомогенизацию, нагрев паром до температуры 95°C для агрегатирования частиц и непосредственно с ним связанную механическую обработку, обеспечивающую измельчение и/или растяжение частиц с высокими скоростями сдвига 35000-45000 с-1, при этом перед гомогенизацией в концентрат вводят цветочную пыльцу, достигающую размера 1-4 мкм.

Способ осуществляют следующим образом.

Подготавливают белково-сердцевинную часть. Для этого используют 53 кг частично гидролизованного белка молочной сыворотки, 52 кг частично гидролизованного соевого белка. Степень гидролиза составляет от 6 до 10%. Использование этих белковых компонентов в таком количестве обеспечивает мягкую и влажную текстуру сердцевины в течение хранения, а также оптимальное время смешивания и усилия сдвига при приготовлении смеси ингредиентов белкового компонента.

Также в состав сердцевинной части входят 43 кг изолята белка молочной сыворотки и 167 кг изолята соевого белка. Также вводят кислый казеин 135 кг. Для его получения к снятому молоку добавляют кислоту или микробные культуры со снижением рН до 4,6. При этом казеин осаждается из молочной сыворотки.

Также согласно изобретению в сердцевинную часть дополнительно вводят 40 кг предварительно подготовленного белка с микронизированным размером сферических частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Для его получения подсырную сыворотку подвергают сепарированию для очистки от казеиновой пыли и избыточного жира. Затем осуществляют ультрафильтрацию при давлении 0,7 МПа до массовой доли сухих веществ 18%. Получают концентрат. Следует отметить, что аминокислотный состав белков молочной сыворотки наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, и они имеют наивысшую скорость расщепления среди цельных белков. Концентрация аминокислот и пептидов в крови резко возрастает уже в течение первого часа после приема питания на основе белков молочной сыворотки. При этом не меняется кислотообразующая функция желудка, что исключает нарушение его работы и образование газов. Также белки молочной сыворотки заметно снижают уровень холестерина в крови. В молочной сыворотке содержатся калий, кальций, магний, фосфор, а также много витаминов. Поэтому использование концентрата сывороточных белков способствует пищевому обогащению продукта и повышению усвояемости.

Далее осуществляют гомогенизацию при давлении 13,5 МПА. Этот процесс обеспечивает гомогенизацию вероятных долей жира перед подачей на термическую и механическую обработку. Для термической обработки, обеспечивающей агрегатирование частиц, производят нагрев паром до температуры 95°C. Он создает равномерное прогревание по всему объему концентрата сывороточных белков. Непосредственно с этим процессом связана механическая обработка, обеспечивающая измельчение и/или растяжение, вызванные механической нагрузкой сдвига в диспергирующем устройстве при высоких скоростях сдвига между поверхностями 35000-45000 с-1 в течение около полутора минут. Происходит денатурация белков в условиях сильного механического сдвигового воздействия и получаются микронизированные сферические белковые частицы средним диаметром 0,1-3,0 мкм. Отношение площади поверхности этих частиц к объему увеличивается за счет приобретения частицами пористости и сферической формы. Большая площадь поверхности повышает растворимость белка в жидкости, благодаря чему улучшается его способность смешиваться в белковых композициях и увеличивается скорость его переваривания. Именно большая площадь поверхности позволяет ферментам желудочно-кишечного тракта переваривать белок быстрее. Кроме того, благодаря такой правильной деформируемой сферической форме и гранулометрическому составу полученный белок воспринимается рецепторами ротовой полости как жирный продукт, в то время как в составе его жира всего 4,5%. Белковые частицы размера меньше 0,1 мкм создают водянистое восприятие, а текстура у частиц более 3 мкм воспринимается как известковая или гранулированная.

Перед гомогенизацией в полученный после ультрафильтрации сывороточный концентрат вносят 17 кг цветочной пыльцы. Гомогенизация обеспечивает смешивание веществ до полной однородности состава, способствует созданию устойчивой по времени однородной структуры. После дальнейшей обработки размер частиц достигает 1-4 мкм. Все ингредиенты перемешивают.

Подготавливают содержащую влагу систему связующего, используемого для объединения ингредиентов белково-сердцевинной части в единую структуру. В данном примере она содержит кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы 39 кг; кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы 45 кг; желатин, подвергнутый набуханию в 20,5 кг теплой воды, 3,5 кг; глицерин 83 кг; арахисовое масло 14 кг; соевое масло 10 кг; мальтитольный сироп 22 кг; масло канола 24 кг; вода 8 кг. Перед соединением с белковым компонентом полученную массу системы связующего подогревают до текучего состояния. Все перемешивают до образования однородной смеси. Поскольку система связующего имеет достаточно низкую вязкость, при смешивании с сухими веществами белкового компонента и добавок оно легко их покрывает. Частично гидролизованный молочный белок и частично гидролизованный соевый белок становятся влажными от источника влаги в системе связующего.

Также готовят набор вкусо-ароматических и обогащающих компонентов, улучшающих органолептические свойства в следующих количествах: ванильная вкусовая добавка 1,9 кг, арахисовая мука 5,1 кг; отбеленный лецитин 2 кг; сахар гранулированный 4 кг; олигофруктоза 7 кг; витамины и минералы предварительно подготовленные 5 кг; соль 4 кг.

Производят смешивание в смесителе с лопастной мешалкой. Полученную смесь формуют в лист путем прессования между вальцами с получением слоя одинаковой толщины. Полотно охлаждают в закрытой камере и разрезают на куски заданного размера.

Одним из широко известных способов, например погружением в ванну, наносят покрытие из молочного ароматизированного шоколада. Количество покрытия 197 кг обеспечивает достижение общей массы 1000 кг.

Полученный порционный питательный продукт может быть завернут в гибкую металлическую пленку.

Полученный этим способом порционный питательный продукт имеет пониженную калорийность, поскольку используемый для получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм ультрафильтрационный сывороточный концентрат содержит небольшое количество углеводов и жиров. Но в нем сохранены высокие органолептические свойства, поскольку микрочастицы белка именно такого размера имитируют органолептические свойства молочного жира при снижении процентного содержания жира, а кроме того, быстро усваиваются. Цветочная пыльца, вносимая в полученный после ультрафильтрации сывороточный концентрат при получении белка с микронизированным размером сферических частиц и подвергаемая одновременной совместной с ним гомогенизации и дальнейшей обработке, достигшая размера 1-4 мкм и равномерно распределенная в продукте, способствует повышенной биологической и питательной ценности, поскольку этот натуральный природный компонент представляет собой сбалансированный комплекс важных для организма пищевых и лекарственных веществ.

Таким образом, заявленный способ позволяет получить питательный батончик с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств, имеющий повышенную биологическую и питательную ценность и хорошую усвояемость.

Способ получения порционного питательного продукта, характеризующийся тем, что подготавливают белково-сердцевинную часть, включающую частично гидролизованный белок молочной сыворотки, частично гидролизованный соевый белок, изолят белка молочной сыворотки, изолят соевого белка, кислый казеин, добавляют набор вкусоароматических и обогащающих компонентов, содержащую влагу систему связующего и формируют лист из густой массы, охлаждают, разрезают на порции, наносят покрытие, отличающийся тем, что в сердцевинную часть дополнительно вводят белок с микронизированным размером сферических частиц 0,1-3,0 мкм, для получения которого подсырную сыворотку подвергают сепарированию, ультрафильтрации при давлении 0,5-1,0 МПа до массовой доли сухих веществ 18% с получением концентрата, осуществляют последующую его гомогенизацию, нагрев паром до температуры 95°С для агрегатирования частиц и непосредственно с ним связанную механическую обработку, обеспечивающую измельчение и/или растяжение частиц с высокими скоростями сдвига 35000-45000 с-1, при этом перед гомогенизацией в концентрат вводят цветочную пыльцу, достигающую размера 1-4 мкм.



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к устройству и способам изготовления съедобных продуктов посредством экструдирования. Устройство (100), содержит экструзионную головку (118) для экструдирования основного съедобного материала и получение экструдированного корпуса.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена карамель без сахара, содержащая изомальт, мальтит, сорбит, лимонную кислоту, ароматизатор, краситель при следующем соотношении, мас.% по сухим веществам: изомальт 40,80-77,25, в том числе с составом изомеров изомальта 1,1-GPM 20,40-40,94%, 1,6-GPS 19,91-35,38%; мальтит 20,00-50,00; сорбит 1,70-5,00; ароматизатор 0,50-2,00; лимонная кислота 0,50-2,00; краситель 0,05-0,20.

Изобретение относится к штампованному леденцу с шоколадной начинкой и способу его изготовления. Способ изготовления леденца с начинкой включает стадии: a) получения по меньшей мере одной массы сваренной карамельной композиции; b) формирования из сваренной карамельной композиции полого жгута; c) заполнения полости жгута твердой съедобной композицией в виде частиц, содержащих шоколадную сердцевину, причем указанные частицы получают способом, включающим получение частиц, содержащих шоколад, получение тугоплавкой композиции, покрытие шоколадных частиц, содержащих шоколад, тугоплавкой композицией; d) если требуется, разрезания жгута на куски желаемого веса; e) вставления палочек в жгут или в его куски через карамельную область и по меньшей мере частично в область с начинкой; f) штампования жгута или его кусков в леденцы, образующие содержащую шоколад область, окруженную внешней карамельной областью, причем температура карамельной композиции на стадиях a)-f) составляет выше 40°C, но ниже 90°C; g) охлаждения леденцов.

Предложен кондитерский продукт с экструдированной корпусной частью. Корпусная часть имеет множество расположенных в ней капилляров.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства желейных корпусов конфет, в котором в качестве подсластителя используют изомальт.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира. Предложен способ приготовления зефира, в котором яблочное пюре и сахар-песок соединяют в соотношении 1:1, перемешивают до растворения сахара, вводят яичный белок, смесь порошков топинамбура и цветков календулы или топинамбура и листьев амаранта в соотношении 1:1, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, и взбивают массу 20-25 мин.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ приготовления конфет из сбивной массы типа нуга предусматривает приготовление сбивной массы под давлением из сахаропаточного сиропа, пенообразующей смеси и влагоудерживающего агента с последующим добавлением в нее жировой суспензии и белой глазури, в состав которой входит сахарная пудра, заменитель масла какао, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор по рецептуре, при равномерном перемешивании и аэрации массы, после полного растворения белой глазури добавляется сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко.
Изобретение относится к желейным конфетам с текучей начинкой и способу их изготовления. Предложена отсаженная конфета, содержащая текучую начинку, содержащую кислоту, внешнюю желейную оболочку, полностью окружающую текучую начинку и содержащую пектин, сахара или заменители сахаров и по меньшей мере одну кислоту, при этом значение pH оболочки составляет от 3 до 3,5, а значение pH начинки составляет от 2,2 до 2,8, причем начинка является текучей, не содержит желирующих агентов и кристаллов сахара, при этом начинка составляет по меньшей мере 7 вес.% от общего веса конфеты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных кондитерских изделий, в котором готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар-песок, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=83±1°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства крема типа «Гляссе» предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси из казеината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди и пектина с водой с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Пищевой продукт на основе белка молочной сыворотки имеет соотношение сывороточного белка к казеину от около 90:10 до около 50:50.
Изобретение относится к молочной промышленности. Сепарируют молочное сырье, пастеризуют, охлаждают и деминерализуют до 25-90%-ного уровня и кислотности pH не менее 6,0.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения концентрата блочной молочной сыворотки с бифидогенными свойствами, обогащенного лактулозой и гидролизатом обезжиренного молока.
Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к питательной композиции, предназначенной для грудных детей и/или детей младшего возраста. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к питательной композиции, предназначенной для грудных детей и/или детей младшего возраста. .

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сыра из сыворотки. .

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам приготовления молочных смесей, и может быть использовано для получения высокобелкового молочного полупродукта, из которого производят кисломолочные напитки, творог или сыр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности при производстве напитков на основе молочной сыворотки.

Изобретение предназначено для использования в пищевой или кондитерской промышленности и касается изготовления порционных питательных продуктов в виде питательных батончиков. Батончик содержит сердцевину, включающую белковую смесь, объединенную связующим в единую структуру. В состав сердцевины введен молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученные из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации и последующих одновременно проводимых нагрева и сильного механического сдвигового воздействия. Дополнительно в состав сердцевины внесена пчелиная обножка с размером частиц 3-15 мкм. Соотношение компонентов батончика составляет, мас.%: частично гидролизованный молочный белок - 1,0-5,5; частично гидролизованный соевый белок - 0,5-5,0; концентрат белка молочной сыворотки- 0,5-4,0; интактный белок бобовых - 15,0-17,8; кислый казеин - 13,5-15,0; молочный компонент - 3,0-3,5; пчелиная обножка - 1,5-1,7; связующее - 25,5-27,0; добавки - 1,8-2,9; составное покрытие - остальное. Питательный батончик обладает пониженной калорийностью, высокими органолептическими свойствами, повышенной биологической и питательной ценностью, хорошей усвояемостью. 1 ил.
Наверх