Питательный батончик

Изобретение предназначено для использования в пищевой или кондитерской промышленности и касается изготовления порционных питательных продуктов в виде питательных батончиков. Батончик содержит сердцевину, включающую белковую смесь, объединенную связующим в единую структуру. В состав сердцевины введен молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученные из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации и последующих одновременно проводимых нагрева и сильного механического сдвигового воздействия. Дополнительно в состав сердцевины внесена пчелиная обножка с размером частиц 3-15 мкм. Соотношение компонентов батончика составляет, мас.%: частично гидролизованный молочный белок - 1,0-5,5; частично гидролизованный соевый белок - 0,5-5,0; концентрат белка молочной сыворотки- 0,5-4,0; интактный белок бобовых - 15,0-17,8; кислый казеин - 13,5-15,0; молочный компонент - 3,0-3,5; пчелиная обножка - 1,5-1,7; связующее - 25,5-27,0; добавки - 1,8-2,9; составное покрытие - остальное. Питательный батончик обладает пониженной калорийностью, высокими органолептическими свойствами, повышенной биологической и питательной ценностью, хорошей усвояемостью. 1 ил.

 

Изобретение относится к пищевой или кондитерской промышленности, в частности к низкокалорийным питательным батончикам (закускам в виде батончика).

Низкокалорийные питательные энергетические закуски в виде батончика обычно изготавливают из сухой белковой сердцевины, удерживаемой вместе связующим сиропом, содержащим значительную долю сахарных спиртов (т.е. глицерин, мальтитол, сорбитол, эритритол и др.). Трехслойные батончики содержат плотную сердцевину, карамельный слой и составное покрытие, которое их охватывает. В эти батончики также часто включают смесь витаминов и минеральных веществ. Существенным недостатком, связанным с этими стандартными закусками, является то, что они обычно должны быть как можно меньше по весу и объему при любом целевом максимальном содержании калорий, обеспечиваемом благодаря высокому содержанию в них сахаров и сахарных спиртов. Некоторые типичные коммерческие закуски, представленные на рынке, содержат 20 г сахарных спиртов на 55 г порцию. Сердцевина их часто особенно плотная, непористая, с хорошо текстурированными компонентами, содержащими высокие уровни сахаров/сахарных спиртов, обеспечивающих неоптимальные избытки калорий. Эти батончики часто могут содержать карамельный слой на основе сахарных спиртов, глазированный шоколадным покрытием, которое может также содержать дополнительные сахарные спирты. Также избыточное содержание сахарных спиртов в закусочных продуктах может быть непереносимым многими потребителями с точки приемлемости для пищеварения. Таким образом, существует потребность в создании пищевых батончиков, обеспечивающих органолептическое качество в низкокалорийном, удерживаемом рукой формате.

Известен питательный батончик, имеющий менее 110 кал на 28-граммовую порцию и содержащий сердцевинный слой, карамельный слой, отдельный от сердцевинного слоя, и составное покрытие, нанесенное на поверхностные участки сердцевинного слоя и отдельного карамельного слоя. При этом сердцевинный слой содержит в виде сплошной массы белковые хлопья, карамель, водорастворимые пищевые волокна и связующее, а карамельный слой содержит водорастворимые пищевые волокна. Изобретение позволяет получить низкокалорийный питательный энергетический батончик с высоким содержанием пищевого волокна и пониженным содержанием сахарного спирта, обладающий превосходным ароматом (RU 2383207, 10.03.2010).

К недостаткам известного батончика относится то, что растворимое волокно может быть добавлено к сердцевидному компоненту в сухой измельченной форме (например, в форме порошка). Обычно уровень целенаправленно добавляемого растворимого волокна в измельченной форме к массе среднего слоя следует контролировать и ограничивать во избежание причин, вызывающих уплотнение массы сердцевины. Кроме того, во время хранения белковая сердцевинная часть батончика имеет тенденцию черстветь, что портит текстуру и вкус батончика, укорачивает срок его хранения. Это создает затруднение в проведении процесса и влияет на органолептические свойства продукта.

Известен питательный батончик, содержащий сердцевину, включающую белковую смесь, состоящую из частично гидролизованного молочного белка, частично гидролизованного соевого белка, концентрата белка молочной сыворотки, интактного белка бобовых, кислого казеина, влагосодержащее связующее, составное покрытие и добавки (RU 2419312 С2, публ. 27.05.2011). Этот аналог является наиболее близким к заявленному изобретению и принят за прототип.

Сердцевина в этом батончике содержит комбинацию интактных белков (концентрата белка молочной сыворотки и интактного белка бобовых), казеина, частично гидролизованного молочного белка и частично гидролизованного соевого белка, что обеспечивает снижение развития твердости при хранении. Однако эти батончики имеют достаточно высокую калорийность.

Технический результат заявленного изобретения заключается в получении батончика с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств, обеспечении повышенной биологической и питательной ценности и повышенной усвояемости.

Для достижения этого технического результата питательный батончик, содержащий сердцевину, включающую белковую смесь, состоящую из частично гидролизованного молочного белка, частично гидролизованного соевого белка, концентрата белка молочной сыворотки, интактного белка бобовых, кислого казеина, влагосодержащее связующее, составное покрытие и добавки, отличается тем, что в состав сердцевины дополнительно введен молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации и последующих одновременно проводимых термической обработки и сильного механического сдвигового воздействия, обеспечивающих получение частиц такой формы и размера, причем в состав сердцевины дополнительно входит пчелиная обножка, вносимая в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед его гомогенизацией и дальнейшей обработкой, с полученным размером частиц 3-15 мкм, при этом соотношение компонентов батончика составляет, мас. %:

частично гидролизованный молочный белок	1,0-5,5
частично гидролизованный соевый белок	0,5-5,0
концентрат белка молочной сыворотки	0,5-4,0
интактный белок бобовых	15,0-17,8
кислый казеин	13,5-15,0
молочный компонент, содержащий
мелкодисперсные сферические белковые
частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм	3,0-3,5
пчелиная обножка	1,5-1,7
связующее	25,5-27,0
добавки	1,8-2,9
составное покрытие	остальное

Питательный батончик, выполненный согласно данному изобретению, представлен на фиг. 1. Батончик содержит размещенную в покрытии 1 сердцевину 2. Покрытие может быть составным и включать шоколадный компонент.

Сердцевина 2 включает белковую смесь с дополнительными компонентами, влагосодержащее связующее и добавки, придающие батончику вкус, аромат, обогащающие его витаминами, минералами и т.д.

Белковая смесь состоит из следующих компонентов: частично гидролизованного молочного белка 1,0-5,5 мас. % частично гидролизованного соевого белка 0,5-5,0 мас. %, концентрата белка молочной сыворотки 0,5-4,0 мас. %, интактного белка бобовых 15,0-17,8 мас. %, кислого казеина 13,5-15,0 мас. %. В состав сердцевины входят специально приготовленный компонент, полученный из ультрафильтрационного сывороточного концентрата, имеющего мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм в количестве 3,0-3,5 мас. %, и пчелиная обножка. Полученный из молочной сыворотки концентрат сывороточных белков обладает уникальными физико-химическими свойствами, повышающими пищевую и биологическую ценность продуктов, в которых они используются. Сывороточные белки (альбумины и глобулины) содержат оптимальный набор необходимых аминокислот. Микронизированные белковые частицы, полученные из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его специальной обработки и имеющие средний диаметр 0,1-3,0 мкм, создают эффект сливочной структуры при восприятии продукта вкусовыми рецепторами.

Под связующим имеется в виду система, используемая для объединения компонентов белковой смеси в единую структуру. Предпочтительно связующее содержит по меньшей мере один углеводный сироп и гидроколлоид, способствующий формированию необходимой консистенции и текстуры связующего, например, желатин - гидролизованный коллаген или разные виды крахмала. Также в связующее могут входить жиры и/или масла, полидекстроза, сахара-спирты.

Приготовление пищевого батончика осуществляют следующим образом. Приготавливают белковую смесь, смешивая в заданных, указанных в заявке соотношениях частично гидролизованный молочный белок 55 кг и частично гидролизованный соевый белок 50 кг. Степень гидролиза составляет от 6 до 10%. Они обеспечивают мягкую и влажную текстуру сердцевины в течение хранения. Также вводят в состав сердцевины 40 кг концентрата белка молочной сыворотки и интактный белок бобовых 170 кг, выбранный из группы, состоящей из концентрата соевого белка и изолята соевого белка. Также вводят кислый казеин 145 кг. Такой казеин предварительно получают добавлением кислоты или микробных культур к снятому молоку со снижением pH до 4,6, так что казеин осаждается из молочной сыворотки. В белковую смесь добавляют специально подготовленный молочный компонент 30 кг, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный специальным образом из ультрафильтрационного сывороточного концентрата.

Также в состав сердцевины вносят пчелиную обножку 16 кг. Пчелиная обножка обогащает продукт необходимыми для организма витаминами, минеральными веществами, ферментами, флавоноидами и т.д. При подготовке этих компонентов ультрафильтрационный сывороточный концентрат на основе сывороточных протеинов смешивают с пчелиной обножкой, подвергают гомогенизации при давлении 12,5-15 МПа при температуре 70°С. Гомогенизация обеспечивает смешивание веществ до полной однородности состава, способствует созданию устойчивой по времени однородной структуры. С ее помощью также производится гомогенизация вероятных долей жира исходной смеси перед подачей в диспергатор, где сывороточные протеины в ультрафильтрационном сывороточном концентрате подвергаются одновременной термообработке и механической обработке. В диспергаторе осуществляют одновременно нагрев до 80-100°С и сильное механическое сдвиговое воздействие при скоростях сдвига от 2000 с^-1 до 5000000 с^-1 с обеспечением получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Размер частиц пчелиной обножки в результате такой совместной обработки составляет 3-15 мкм.

Для создания густой массы полученную смесь комбинируют со связующим, содержащим кукурузный сироп 37 кг с высоким содержанием мальтозы; кукурузный сироп 43 кг с высоким содержанием фруктозы; желатин 3 кг, подвергнутый набуханию в 21 кг теплой воды, глицерин 84 кг; арахисовое масло 13 кг; соевое масло 11 кг; мальтитольный сироп 25 кг; масло канола 22 кг; вода - 11 кг.

Также готовят добавки, обогащающие батончик витаминами и минералами и улучшающие органолептические свойства в следующих количествах: ванильная вкусовая добавка 2 кг, арахисовая мука 12 кг; отбеленный лецитин 2 кг; витамины и минералы, предварительная смесь 5 кг; сахар гранулированный 6,0 кг, соль 2,0 кг.

Все это тщательно перемешивают и формируют лист, который охлаждают и разрезают на куски заданного размера. Любым известным способом наносят составное покрытие 195 кг, включающее шоколадный компонент с вкусовой добавкой арахисового масла. Разрезают на порции. Полученные батончики могут быть завернуты в, например, гибкую металлическую пленку.

Полученный питательный батончик имеет пониженную калорийность, поскольку используемый для получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм ультрафильтрационный сывороточный концентрат содержит небольшое количество углеводов и жиров. Но в батончике сохранены высокие органолептические свойства, поскольку микрочастицы белка именно такого размера имитируют органолептические свойства молочного жира и, кроме того, быстро усваиваются. Пчелиная обножка, вносимая в ультрафильтрационный сывороточный концентрат при получении микронизированных частиц белка и подвергаемая одновременной совместной с ним гомогенизации и дальнейшей обработке, способствует повышенной биологической и питательной ценности, поскольку этот натуральный природный компонент представляет собой сбалансированный комплекс важных для организма пищевых и лекарственных веществ. В ее состав входят все незаменимые аминокислоты. Внесение пчелиной обножки способствует синтезу витаминов в процессе хранения.

Таким образом, полученный батончик имеет пониженную калорийность при сохранении высоких органолептических свойств, повышенную пищевую и биологическую ценность и повышенную усвояемость.

Питательный батончик, содержащий сердцевину, включающую белковую смесь, состоящую из частично гидролизованного молочного белка, частично гидролизованного соевого белка, концентрата белка молочной сыворотки, интактного белка бобовых, кислого казеина, влагосодержащее связующее, составное покрытие и добавки, отличающийся тем, что в состав сердцевины дополнительно введен молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации и последующих одновременно проводимых термической обработки и сильного механического сдвигового воздействия, обеспечивающих получение частиц такой формы и размера, причем в состав сердцевины дополнительно входит пчелиная обножка, вносимая в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед его гомогенизацией и дальнейшей обработкой, с полученным размером частиц 3-15 мкм, причем соотношение компонентов батончика составляет, мас.%:

частично гидролизованный молочный белок	1,0-5,5
частично гидролизованный соевый белок	0,5-5,0
концентрат белка молочной сыворотки	0,5-4,0
интактный белок бобовых	15,0-17,8
кислый казеин	13,5-15,0
молочный компонент, содержащий
мелкодисперсные сферические белковые
частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм	3,0-3,5
пчелиная обножка	1,5-1,7
связующее	25,5-27,0
добавки	1,8-2,9
составное покрытие	остальное