Способ получения консервов "толма в капустных листьях"

Авторы патента:

A23L13/60 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2578329:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ получения консервов «Толма в капустных листьях» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса и куттерование баранины. Затем проводят резку репчатого лука, яблок, кураги, зелени кинзы, зелени базилика, зелени майорана и зелени чабреца, смешивание баранины, риса, части репчатого лука, зелени кинзы, зелени базилика, зелени майорана, зелени чабреца, части соли и перца черного горького с получением фарша. Далее осуществляют разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением толмы. После проводят смешивание топленого масла, костного бульона, томатной пасты и оставшейся части соли с получением заливки, фасовку толмы, оставшейся части репчатого лука, яблок, кураги и заливки, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ получения консервов "Толма в капустных листьях", предусматривающий получения рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование баранины, резку репчатого лука, яблок, кураги, зелени кинзы, зелени базилика, зелени майорана и зелени чабреца, смешивание баранины, риса, части репчатого лука, зелени кинзы, зелени базилика, зелени майорана, зелени чабреца, части соли и перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением толмы, смешивание топленого масла, костного бульона, томатной пасты и оставшейся части соли с получением заливки, фасовку толмы, оставшейся части репчатого лука, яблок, кураги и заливки, герметизацию и стерилизацию (RU 2302796 С1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Толма в капустных листьях", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование баранины, резку репчатого лука, яблок, кураги, зелени кинзы, зелени базилика, зелени майорана и зелени чабреца, смешивание баранины, риса, части репчатого лука, зелени кинзы, зелени базилика, зелени майорана, зелени чабреца, части соли и перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением толмы, смешивание топленого масла, костного бульона, томатной пасты и оставшейся части соли с получением заливки, фасовку толмы, оставшейся части репчатого лука, яблок, кураги и заливки, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

баранина	287,8-315
топленое масло	20
декоративная капуста	375
репчатый лук	46,8-47,4
яблоки	54,7
курага	40
рис	10
зелень кинзы	5
зелень базилика	5
зелень майорана	5
зелень чабреца	5
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	10
соль	12
перец черный горький	0,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.

Подготовленную баранину нарезают и куттеруют.

Подготовленные репчатый лук, яблоки, курагу, зелень кинзы, зелень базилика, зелень майорана и зелень чабреца нарезают.

Баранину, рис, приблизительно 67% рецептурного количества репчатого лука, зелень кинзы, зелень базилика, зелень майорана и зелень чабреца в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 60% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Фарш формуют в капустные листья и смачивают в куриных яйцах с получением толмы.

Топленое масло, костный бульон, томатную пасту и оставшуюся часть соли смешивают в рецептурном соотношении с получением заливки.

Толму, оставшуюся часть репчатого лука, яблоки, курагу и заливку расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ получения консервов "Толма в капустных листьях", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование баранины, резку репчатого лука, яблок, кураги, зелени кинзы, зелени базилика, зелени майорана и зелени чабреца, смешивание баранины, риса, части репчатого лука, зелени кинзы, зелени базилика, зелени майорана, зелени чабреца, части соли и перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением толмы, смешивание топленого масла, костного бульона, томатной пасты и оставшейся части соли с получением заливки, фасовку толмы, оставшейся части репчатого лука, яблок, кураги и заливки, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

баранина	287,8-315
топленое масло	20
декоративная капуста	375
репчатый лук	46,8-47,4
яблоки	54,7
курага	40
рис	10
зелень кинзы	5
зелень базилика	5
зелень майорана	5
зелень чабреца	5
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	10
соль	12
перец черный горький	0,8
костный бульон до выхода целевого продукта	1000

Способ характеризуется тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев одних банок в ваннах с водой температурой 80 и 100°C и раствором хлористого кальция температурой 120°C в течение соответственно 5, 5 и 35 мин и охлаждение других банок в тех же ваннах с водой температурой 100 и 80°C в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин.

Способ стерилизации пюре из моркови // 2578326

Способ характеризуется тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев одних банок в ваннах с водой температурой 80, 100°C и раствором хлористого кальция температурой 120°C в течение соответственно 5, 5 и 45 мин и охлаждение других банок в тех же ваннах с водой температурой 100 и 80°C в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин.

Способ производства пищевых волокон из растительного сырья и установка для его осуществления // 2578057

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пищевых волокон из растительного сырья включает измельчение исходного сырья, химическую обработку, выделение, измельчение, сушку и фасование готового продукта.

Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в соусе сметанном с томатом" // 2577629

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.

Способ стерилизации консервов "суп-пюре из печени" // 2577622

Способ характеризуется тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурой 80, 100°C и раствором хлористого кальция 120°C в течение соответственно 5, 5 и 55 мин одних банок и охлаждение других в тех же ваннах с водой температурой 100 и 80°C в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 12 мин.

Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с томатом" // 2577621

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука.

Способ стерилизации консервов "суп-пюре из тыквы" // 2577599

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу стерилизации консервов суп-пюре из тыквы. Способ включает четырехступенчатый нагрев консервов в воде температурой 80, 100 и растворе хлористого кальция температурой 120 и 140°С соответственно 5, 5, 5 и 20 мин с четырехступенчатым охлаждением в растворе хлористого кальция температурой 115°C и воде температурами 90, 65 и 40-30°C соответственно в течение 5, 7, 8, и 10 мин без противодавления.

Способ производства консервов "пихельштейнское блюдо" // 2577597

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Способ получения консервов "солянка приморская" // 2577595

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ получения консервов «Солянка приморская» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты.

Способ производства консервов "курица под грибным соусом" // 2577593

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов «Курица под грибным соусом» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование белых кореньев, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука, резку курятины.

Способ получения консервов "жаркое с макаронами" // 2578332

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и обжаривают в топленом масле мясо. Режут и пассеруют в топленом масле морковь, репчатый лук, овощной перец, томаты и баклажаны. Режут и бланшируют картофель и редьку. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Режут зелень сельдерея. Смешивают перечисленные компоненты с солью и перцем черным горьким. Бланшируют макароны. Фасуют макароны, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ выработки консервов "кальмар, фаршированный декоративной капустой, луком и яйцом" // 2578337

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание свежей декоративной капусты, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с сухим молоком, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование в тушки кальмара, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тушек кальмара и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами" // 2578341

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ получения консервов «Котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука. Затем проводят смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет. Далее осуществляют шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, измельчение на волчке соленых огурцов, пассерование пшеничной муки. После выполняют смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, соленых огурцов, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса. Затем осуществляют фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ получения консервов "солянка рыбная" // 2578342

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ получения консервов «Солянка рыбная» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку обесшкуренного рыбного филе, измельчение мяса и хрящей, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука. Затем проводят смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, растительным маслом, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом. Выполняют фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой // 2578343

Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и куттерование филе судака, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты. Затем осуществляют смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением начинки. Проводят приготовление дрожжевого теста, его разделку, формование начинки в тесто, расстойку и выпечку. Способ позволяет получить новые пирожки с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" // 2578344

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука. Затем проводят смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет. Далее осуществляют шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Затем выполняют смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, столовой горчицы, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса. После проводят фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в соусе сметанном с томатом и луком" // 2578347

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Фрикадельки с капустой в соусе сметанном с томатом и луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и части репчатого лука. Затем осуществляют смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением фрикаделек. После проводят шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Далее выполняют смешивание протертой части репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса. Затем осуществляют фасовку фрикаделек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства концентрата квасного сусла // 2578348

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Подготовленный тописолнечник нарезают. Тописолнечник сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Тописолнечник обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, кукурузную муку и ячменную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Смесь осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Изобретение обеспечивает получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве кваса из него.

Способ снижения содержания акриламида посредством обработки пищевого продукта // 2578480

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению дегидратированного пищевого ингредиента. Выбирают один или несколько сырых продуктов с низкой кислотностью, из которых изготавливают смесь. Смесь содержит первый пищевой субстрат, имеющий нативную концентрацию восстанавливающих сахаров более чем около 1,5 мас.%, и второй пищевой субстрат, имеющий нативную концентрацию восстанавливающих сахаров менее чем около 1,5 мас.%. Смесь имеет содержание восстанавливающих сахаров менее чем около 1,5 мас.%. Сырые продукты сегментируют с получением пищевых кусочков. Пищевые кусочки бланшируют, а затем измельчают. Добавляют кислоту к одному или нескольким продуктам с низкой кислотностью до получения смеси. Сушат смесь до содержания влаги от около 6 мас.% до около 15 мас.%. Продукт питания содержит по меньшей мере один вид гибридных пищевых хлопьев. При этом по меньшей мере один вид гибридных пищевых хлопьев произведен из пюре с уменьшенной концентрацией сахара менее чем около 1,5%. Снижается уровень акриламида в продукте питания. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 5 ил., 6 табл.

Композиция со сниженным содержанием соли натрия // 2578484

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым приправам, более конкретно к композициям соли и их использованию. Композиция соли представляет собой частицы хлорида натрия с бимодальным распределением по размеру, которые объединяют с частицами другой пищевой соли с максимумом распределения частиц по размеру, который находится между максимумами бимодального распределения частиц хлорида натрия. Предлагаемые композиции соли обеспечивают уменьшение количества хлорида натрия, добавляемого в пищевой продукт, без отрицательного влияния на вкус пищевого продукта за счет восприятия в начале и в конце соленого вкуса чистого хлорида натрия, содержащегося в композиции, маскирующие любые неприятные привкусы другой пищевой соли. 4 н. и 20 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл.