Способ получения пресервов из молок лососевых рыб

Способ предусматривает промывку молок лососевых рыб, подготовку полуфабриката сырья, укладку в тару, заливку и укупоривание тары. В качестве заливки используют хитозан-нуклеиновый гидролизат. Изобретение обеспечивает ускоренное созревание и длительный срок хранения продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения белково-нуклеиновых продуктов из рыбного сырья, и может быть использовано в рыбной промышленности для получения пресервов из молок лососевых рыб.

Анализ научно-технической и патентной документации показал, что существуют различные способы получения пресервов из рыбного сырья. В основном для этого используют рыбу неразделанную, разделанную или кусочки филе с различными соусами, маринадами и заливками. В то же время пресервы из молок менее распространены. Чаще молоки используются при изготовлении кулинарных изделий и консервов.

Известна технология приготовления консервов из молок лососевых рыб (ТИ №287-86 к ТУ 15-01 916-86). Технология включает подготовку сырья, укладку молок в сыром виде в банки и бланширование острым паром при 100°C в течение 10 мин. После этого в банки закладывают пряно-ароматические добавки, соль и растительное масло. Однако в результате двойной термической обработки структура белка разрушается, трансформируется и уже сложно говорить о наличии в готовом продукте биологически ценных питательных веществ, изначально присутствующих в сырье.

Поскольку в качестве аналогов изобретения должно быть указано средство того же назначения, известное из сведений, ставших общедоступными до даты приоритета изобретения, то аналогами авторы изобретения приняли способы получения пресервов из молок лососевых рыб.

Согласно известному способу для приготовления пресервов в качестве сырья используют молоки лососевых рыб, которые отваривают при температуре коагуляции белка молок, причем для отваривания используют бульон, полученный при переработке гидробионтов. Приготовленные молоки укладывают в тару и добавляют соусы, заливки и маринады, которые готовят на бульоне, образовавшемся при тепловой обработке молок и/или гидробионтов и содержащем не более 3% сухих веществ. Изобретение позволяет получить продукт из отходов рыбоперерабатывающего производства - молок лососевых рыб и отваров после получения полуфабриката (патент РФ №2240019, A23L 1/325, A23B 4/00, опубл. 20.11.2004 г.).

Недостатком данного способа является то, что молоки подвергают термообработке. Термическая обработка сырья, которую предлагают разработчики, ведет к глубокой денатурации белка, его коагуляции, распаду витаминов и, как следствие, снижению биологической и пищевой ценности продукта.

Наиболее близким к заявляемому является способ получения пресервов, включающий промывку молок лососевых рыб, подготовку полуфабриката сырья, укладку в тару, заливку различными заливками и укупоривание тары. При этом подготовку сырья осуществляют путем выдерживания молок перед посолом в солевом растворе молочной сыворотки в течение 10 мин, причем соль и молочную сыворотку берут в определенных соотношениях. После выдержки молоки укладывают в решета или сита для стекания раствора. Затем осуществляют посол молок любым известным способом. Укупоренный продукт отправляют на хранение на 10-14 дней при температуре 2-5°C (патент РФ №2440765 A23B 4/023, A23L 1/325, опубл. 27.01.2012 г.).

Недостаток известного способа заключается в том, что способ предусматривает использование консерванта (бензойнокислый натрий), что снижает потребительскую привлекательность продукта для людей, стремящихся к здоровому образу жизни.

При этом несмотря на высокую концентрацию в молоках (сырье) ДНК (дезоксирибонуклеиновая кислота) биологическая ценность готового продукта невысока, т.к. ДНК молок обладает высокой молекулярной массой, а проникновение такого нуклеинового материала в клетку организма затруднено, что снижает влияние в целом на его метаболизм.

И, кроме того, поскольку ферментативная активность молок невысокая, требуется более длительное время для созревания продукта.

При этом в процессе приготовления пресервов используется двойной посол, что приводит к излишней солености продукта, а выдерживание в молочной сыворотке придает молокам кисловатый привкус, не свойственный молокам.

Иных источников, содержащих информацию о способах получения пресервов из молок лососевых рыб, авторами не обнаружено.

Задача изобретения - разработка способа получения пресервов с высокой биологической и пищевой ценностью, а также улучшение технологических и органолептических показателей.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения пресервов, включающем промывку молок лососевых рыб, подготовку полуфабриката сырья, укладку в тару, внесение заливки и укупоривание тары, согласно изобретению в качестве заливки берут хитозан-нуклеиновый гидролизат.

При этом заливку берут в соотношении: заливка - 20-30%, сырье - 70-80%.

Технический результат заключается в увеличении биологической ценности продукта и ускорении процесса его созревания.

Технический результат достигается за счет заливки молок хитозан-нуклеиновым гидролизатом, а именно за счет наличия низкомолекулярного нуклеинового материала в нем, который непосредственно поступает в клетку человека и хорошо усваивается организмом.

Хитозан-нуклеиновый гидролизат обладает высокой физиологической активностью и его наличие в пресервах обуславливает функциональный эффект, что позволяет получить функциональный продукт, который обладает повышенной биологической ценностью. Это обеспечивается за счет наличия в гидролизате нуклеинового материала низкой молекулярной массы, хорошо усваиваемого организмом и связанного с хитозаном, который доставляет нуклеиновый материал непосредственно в клетку организма человека. Низкомолекулярный нуклеиновый материал физиологически более ценный и наличие его в пресервах обогащает готовый продукт и позволяет относить его к числу профилактических продуктов с высокой биологической ценностью. Рекомендуемые значения потребления нуклеинового материала - не менее 32,0 мг (0,32 г) в сутки (MP 2.3.1.1915-04 Методические рекомендации. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ, Минздрав России, - М., 2004, - 35 с.).

Возможность трансфекции нуклеинового материала непосредственно в клетку, что позволяет достаточно быстро влиять на ответную реакцию организма, обеспечивает хитозан, который связывает нуклеиновые продукты в биополимерный комплекс. Такой комплекс защищает нуклеиновый материал (поскольку он находится в связанном состоянии) от биодеградации в потоке биологической жидкости и помогает в целостности донести биологически ценные компоненты в клетку. Это обеспечивает более высокую биологическую ценность готовому продукту по сравнению с известными аналогами.

К тому же наличие в заливке природного биополимера хитозана, обладающего уникальными свойствами адаптогена, увеличивает физиологическую функциональность готового продукта.

А известное свойство хитозана подавлять рост бактерий позволяет увеличить хранимоспособность пресервов.

Кроме того, из-за наличия остаточного количества фермента в хитозан-нуклеиновом гидролизате (заливке), ускоряется процесс созревания и улучшаются технологические показатели готового продукта - консистенция и вкусо-ароматические свойства.

Для достижения заявленного технического результата в качестве заливки берут хитозан-нуклеиновый гидролизат в количестве 20-30% от общего объема продукта.

Такое количество заливки обеспечивает физиологическую ценность готовому продукту и позволяет получить продукт с наиболее ценными биологическими продуктами в сравнении с известными аналогами.

При использовании заливки ниже 20% снижается биологическая ценность готового продукта, он теряет способность быть функциональным.

Добавление заливки более 30% ухудшает органолептические показатели продукта, т.к. из-за наличия хитозана появляется вяжущий привкус, что снижает потребительскую способность готовых пресервов.

Полученный по заявленному способу готовый продукт имеет нежную сочную консистенцию из-за наличия в заливке остаточного количества фермента и воздействия его на белковую составляющую полуфабриката.

Также улучшаются вкусо-ароматические свойства пресервов за счет вкусомоделирующих свойств нуклеинового материала, известного как интенсификаторы вкуса, и гидролитических процессов, которые происходят после заливки в процессе созревания продукта.

Молоки - ценное сырье животного происхождения, в них установлено высокое содержание витаминов группы B и PP, белка, жиров, минеральных веществ, а также ряд ферментов. Содержание ДНК достигает 12%.

Согласно исследованиям, проведенным в Институте им. И.П. Павлова РАН, ДНК активизирует физическую и умственную работоспособность на 10-15%, снижает уровень невротизации и эмоциональной напряженности, оказывает общеукрепляющее действие, снижает уровень холестерина в сыворотке крови.

Нуклеопротеиды молок лососевых рыб обладают наиболее эффективным фармакологическим действием, так как их белок-протамин, в отличие от белков других рыб, образует с ДНК более сильный биологически активный комплекс (Иммунотропные свойства дезоксирибонуклеиновой кислоты из молок лососевых рыб, Беседнова Н.Н., Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Гажа А.К.).

Белковые гидролизаты также содержат целый комплекс биологически ценных веществ, таких как аминокислоты, дезоксинуклеозиды, олигонуклеотиды различной величины.

Все это вместе при осуществлении способа позволяет создать пресервы, которые можно рекомендовать в качестве профилактического продукта для улучшения иммунной системы организма.

Ниже приведена таблица по составу биологически активных компонентов в пресервах, которые определяются стандартным методом.

На основании таблицы можно утверждать, что пресервы по заявленному способу превосходят по биологической ценности известные аналоги, а наличие нуклеинового материала в легко усваиваемой форме позволяет относить их к функциональным продуктам профилактического назначения.

Заявляемый способ получения пресервов осуществляют следующим образом.

Молоки лососевых рыб, свежие, охлажденные, либо мороженые, тщательно промывают в холодной проточной воде, очищают от жировых отложений и остатков крови и отправляют на посол. В посол направляют целые, плотные на ощупь молоки без механических повреждений и порочащих запахов.

Порции молок помещают на посольный стол и тщательно перемешивают с соответствующей порцией предварительно подготовленной пряно-посольной смеси. Затем молоки укладывают в чистую сухую посольную емкость параллельными неплотными рядами и уплотняют их вручную с помощью деревянного кружка. Верхний ряд молок засыпают оставшейся частью пряно-посольной смеси и заливают стандартным охлажденным солевым раствором плотностью 1,2 г/см³. Посол прерывают при достижении массовой доли соли в молоках 3,5%. После этого соленые молоки выбирают из посольной емкости и ополаскивают охлажденным чистым солевым раствором до полного удаления слизи и кристаллов нерастворившейся соли.

Промытые молоки укладывают в противни с перфорированным дном для стекания раствора, после чего молоки порционируют на кусочки и укладывают в предварительно промытую и высушенную полимерную тару. Затем в тару добавляют заливку - предварительно подготовленный хитозан-нуклеиновый гидролизат.

Хитозан-нуклеиновый гидролизат готовят путем ферментативного гидролиза в присутствии ингибитора гомогенезированных рыбных молок, после чего в гидролизат добавляют хитозан и интенсивно перемешивают компоненты. Хитозан вносят согласно рекомендуемым уровням потребления пищевых и биологически активных веществ.

После заливки банки герметично укупоривают и отправляют на созревание и хранение.

Готовый продукт может храниться в течение 5 месяцев при температуре от 0 до минус 5°C.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. 1 кг свежих молок тщательно промывают холодной проточной водой температурой не выше 20°C, очищают от жировых отложений и остатков крови, после чего укладывают в сита для полного стекания воды. Далее молоки отправляют на посол. Для посола используют сухую соль помола №2 и 3 по качеству не ниже 1 сорта. Порции молок помещают на посольный стол и тщательно перемешивают с соответствующей порцией предварительно подготовленной пряно-посольной смеси. В состав пряно-посольной смеси входит соль поваренная пищевая, сахар-песок, перец душистый, лавровый лист, гвоздика, базилик, согласно стандартной рецептуре. На обваливание молок расходуют 0,075 кг смеси.

После этого молоки укладывают в чистую сухую посольную емкость параллельными неплотными рядами и уплотняют их вручную с помощью деревянного кружка. Верхний ряд молок засыпают оставшейся частью пряно-посольной смеси (0,025 кг от массы смеси) и заливают охлажденным солевым раствором плотностью 1,2 г/см³. Солевой раствор заливают в посольную емкость через опущенную до дна емкости трубку, чтобы не смыть с молок пряно-посольную смесь. Посол прерывают при достижении массовой доли соли в молоках 3,5%.

Соленые молоки выбирают из посольной емкости и ополаскивают охлажденным чистым солевым раствором плотностью 1,08-1,09 г/см³ температурой не выше 10°C до полного удаления слизи и кристаллов нерастворившейся соли.

Промытые молоки укладывают в противни с перфорированным дном для стекания раствора в течение 15 мин, после чего порционируют на кусочки размером от 1,2 до 1,8 см и укладывают в предварительно промытую и высушенную полимерную тару поперечным срезом к донышку в один или два ряда.

Соленые молоки имеют слегка бежевый, розоватый или светло-сероватый цвет, плотную, упругую консистенцию, без слизи и постороннего запаха.

После укладки молок в тару добавляют заливку - предварительно подготовленный хитозан-нуклеиновый гидролизат.

Заливку готовят следующим образом.

Смешивают 1 кг молок с 8 литрами дистиллированной воды. К смеси добавляют 7,0 г ферментного препарата и 10,0 г сорбиновой кислоты (ингибитор). В качестве ингибитора можно брать хлорид кальция. Смесь гомогенезируют. Гомогенат инкубируют при температуре 33-40°C в течение 12 часов. В качестве ферментного препарата берут, в частности, экстракт гепатопанкреаса камчатского краба «Коллагеназа». После гидролиза в гидролизат вносят хитозан в количестве 0,75 г на 1000 мл и интенсивно перемешивают. Полученный продукт используют в качестве заливки для приготовления пресервов из лососевых рыб.

Заливку вносят в количестве 20,0 г (20%) от общего содержимого банки: 80,0 г (80%) сырья плюс 20% заливки.

После заливки банки герметично укупоривают и отправляют на созревание в течение 5-6 дней.

Готовый продукт имеет нежную, сочную, слегка уплотненную не крошливую консистенцию, приятный солоноватый вкус.

Пищевая ценность пресервов: белок - 16,3%, жир - 1,9%, углеводы - 1,2%, минеральные вещества - 2,6%, ДНК - 10,8%. Нуклеиновый материал - 1,8 г.

Хранится готовый продукт в течение 5 месяцев при температуре от 0 до минус 5°C.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но заливку в банки вносят в количестве 25,0 г (25%) от общего содержимого банки

Готовый продукт имеет нежную, сочную, слегка уплотненную консистенцию, приятный солоноватый вкус.

Пищевая ценность пресервов: белок - 16,2%, жир - 1,8%, углеводы - 1,1%, минеральные вещества - 2,4%, ДНК - 11,4%. Нуклеиновый материал - 2,2 г.

Хранится готовый продукт в течение 5 месяцев при температуре от 0 до минус 5°C.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но заливку в банки вносят в количестве 30,0 г (30%) от общего содержимого банки.

Готовый продукт имеет нежную, сочную, слегка уплотненную консистенцию, приятный солоноватый вкус.

Пищевая ценность пресервов: белок - 16,2%, жир - 1,9%, углеводы - 1,3%, минеральные вещества - 2,2%, ДНК - 12,0%. Нуклеиновый материал - 2,6 г.

Хранится готовый продукт в течение 5 месяцев при температуре от 0 до минус 5°C.

Таким образом, предложенный способ приготовления пресервов позволяет повысить качество пресервов за счет увеличения биологической ценности продукта и улучшить технологические показатели (консистенцию и вкусовые свойства) за счет воздействия на молоки остаточного количества фермента в хитозан-нуклеиновом гидролизате.

1. Способ получения пресервов, включающий промывку молок лососевых рыб, подготовку полуфабриката сырья, укладку в тару, заливку и укупоривание тары, отличающийся тем, что в качестве заливки используют хитозан-нуклеиновый гидролизат.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что заливку вносят в количестве 20-30% от общей массы продукта.