Способ приготовления закваски для производства хлеба

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба. Приготавливают заварку из муки и воды, проводят ее осахаривание, вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1: 1. Выдерживают осахаренную заварку при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получают закваску с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски. Предлагаемый способ приготовления закваски обеспечивает эффективное предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью и предупреждение его плесневения за счет использования молочнокислых бактерий и дрожжей с антагонистической активностью в отношении спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и плесневых грибов, вызывающих плесневение хлеба, а также улучшение качества хлеба за счет накопления продуктов метаболизма молочнокислых бактерий и дрожжей при сохранении технологичности приготовления закваски за счет ее малостадийности. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба.

Известен способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii до кислотности 23,0-25,0 град и рН 3,6-3,8, внесение в осахаренную и заквашенную заварку пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii, выдерживание ее сначала в течение 1,5-2,0 ч при температуре 25-27°C, а затем в течение 19-21 ч при температуре 28-30°C и получение закваски кислотностью 12-14 град и рН 5,4-5,6, часть которой отбирают на замес теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную и заквашенную заварку для возобновления закваски (см. RU 2399211 С2, 20.09.2010).

Закваска, приготовленная известным способом, обеспечивает предотвращение картофельной болезни хлеба до 9 суток и улучшение его качества.

Недостатком известного способа является длительное и трудоемкое приготовление закваски, что ограничивает его использование в условиях хлебопекарного предприятия.

Кроме этого известен способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, внесение в осахаренную заварку чистых культур молочнокислых и пропионовых бактерий, в частности, Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis, и дрожжей Saccharomyces cerevisiae, ее выдерживание и получение закваски с кислотностью 6-12 град и подъемной силой 20-25 мин, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски (см., например, Пучкова Л.И. и др. «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», Санкт-Петербург, ГИОРД, стр.250). Известный способ является технологичным и получил широкое применение.

Известный способ принят в качестве ближайшего аналога предложенного способа.

Недостатком известного способа является отсутствие мер по предотвращению картофельной болезни хлеба и предупреждению его плесневения.

Задачей настоящего изобретения является создание способа приготовления закваски, лишенного указанных недостатков.

В результате достигается технический результат, заключающийся в эффективном предотвращении заболевания хлеба картофельной болезнью и предупреждении его плесневения за счет использования молочнокислых бактерий и дрожжей с антагонистической активностью в отношении спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и плесневых грибов, вызывающих плесневение хлеба, а также в улучшении качества хлеба за счет накопления продуктов метаболизма молочнокислых бактерий и дрожжей при сохранении технологичности приготовления закваски за счет ее малостадийности.

Указанный технический результат достигается тем, что способ приготовления закваски для производства хлеба включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, внесение в осахаренную заварку чистых культур молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1, ее выдерживание при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получение закваски с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

Согласно частному варианту, приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50, и воды и проводят ее осахаривание.

В результате получают питательную среду, обеспечивающую накопление редуцирующих веществ, являющихся субстратом и источником энергии для развития молочнокислых бактерий и дрожжей (см. Поландова Р.Д. и др. «Технология хлеба», Санкт-Петербург, ГИОРД, 2005, стр.244-245).

Вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1. Использование чистых культур селекционированных штаммов МКБ Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин обуславливает повышенную антагонистическую активность закваски в отношении спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и плесневых грибов, вызывающих плесневение хлеба (см. таблицу), а также способствует улучшению показателей качества хлебобулочных изделий.

Обозначение исследуемого штамма Антагонистическая активность по отношению к микроорганизму, определенная по методу лунок, мм Кислотность МКБ на мучной среде, град Подъемная сила дрожжей, мин
Bacillus subtilis (Ehrenberg) Cohn Aspergillus niger van Tieghem Penicillium roqueforti Thorn
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae
№3 7,0 8,0 8,0 - 16
№1 8,0 9,0 9,0 - 15
№2 6,5 7,5 7,5 - 20
Молочнокислые бактерии Lactobacillus
L. casei-№1 9,0 6,0 6,0 4,0 -
L. casei-№2 13,0 6,0 7,0 5,0 -
L. casei-№3 15,0 6,0 8,0 7,4 -
L. brevis-№5 15,0 6,0 8,0 7,0 -
L. brevis-№6 10,0 6,0 7,0 9,4 -
L. brevis-№4 9,0 6,0 6,0 3,9 -

Начальное соотношение дрожжей и МКБ в закваске, составляющее 2:1, является важным условием для закваски с содержанием дрожжей, то есть обладающей подъемной силой, т.к. на начальном этапе приготовления закваски важно количественное преобладание дрожжей над молочнокислыми бактериями (см. Афанасьева О.В. «Микробиология хлебопекарного производства», Санкт-Петербург, «Береста», 2003).

Молочнокислые бактерии часто имеют более высокую скорость роста по сравнению с дрожжами, следовательно, по мере развития (размножения) микрофлоры закваски количество МКБ в закваске увеличивается. При значительном преобладании МКБ над дрожжами в закваске наблюдается избыточная кислотность и, вследствие этого, угнетение жизнедеятельности и активности дрожжей продуктами метаболизма МКБ. Соблюдение соотношения дрожжей и МКБ в начале процесса созревания закваски способствует управляемому культивированию микрофлоры закваски, сохранению ее технологических параметров и антагонистической активности.

Соотношение МКБ Lactobacillus casei: МКБ L. brevis 1:1 обеспечивает равные начальные условия развития данных МКБ в закваске.

Осахаренную заварку с чистыми культурами выдерживают при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получают закваску с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

При выдерживании осахаренной заварки с чистыми культурами в течение 2-18 ч (в зависимости от графика работы предприятия) при температуре 28-30°C происходит многократное увеличение их количества, что обеспечивает устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50, и воды и проводят ее осахаривание.

Вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1.

Осахаренную заварку с чистыми культурами выдерживают при температуре 28°C в течение 2 ч и получают закваску с кислотностью 8 град, подъемной силой 20 мин и рН 4,2. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

Использование способа по примеру 1 обеспечивает многократное увеличение количества молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с антагонистическими свойствами по отношению к плесневым грибам и спорообразующим бактериям рода Bacillus («картофельной палочке»), и устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски. Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на закваске, улучшаются (пористость и удельный объем увеличиваются). Признаки картофельной болезни обнаруживаются на 6-60 ч позже (в зависимости от исходной зараженности муки), чем в контроле, плесневения - на 1-2 сут позже, чем в контроле.

Пример 2.

Осахаренную заварку с чистыми культурами по примеру 1 выдерживают при температуре 29°C в течение 10 ч и получают закваску с кислотностью 10 град, подъемной силой 16 мин и рН 4,0. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

Использование способа по примеру 2 также обеспечивает многократное увеличение количества молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с антагонистическими свойствами по отношению к плесневым грибам и спорообразующим бактериям рода Bacillus («картофельной палочке»), и устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски. Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на закваске, улучшаются (пористость и удельный объем увеличиваются). Признаки картофельной болезни обнаруживаются на 16-72 ч позже (в зависимости от исходной зараженности муки), чем в контроле, плесневения - на 2-3 сут. позже, чем в контроле.

Пример 3.

Осахаренную заварку с чистыми культурами по примеру 1 выдерживают при температуре 30°C в течение 18 ч и получают закваску с кислотностью 12 град, подъемной силой 18 мин и рН 3,8. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

Использование способа по примеру 3 также обеспечивает многократное увеличение количества молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с антагонистическими свойствами по отношению к плесневым грибам и спорообразующим бактериям рода Bacillus («картофельной палочке»), и устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски. Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на закваске, улучшаются (пористость и удельный объем увеличиваются). Признаки картофельной болезни обнаруживаются на 6-72 ч позже (в зависимости от исходной зараженности муки), чем в контроле, плесневения - на 1-3 сут позже, чем в контроле.

1. Способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, внесение в осахаренную заварку чистых культур молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae, ее выдерживание и получение закваски, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски, отличающийся тем, что в осахаренную заварку вносят чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1, осахаренную заварку с чистыми культурами выдерживают при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получают закваску с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Настоящее изобретение предлагает дрожжи, пригодные для производства хлебобулочных изделий с применением большого количества дрожжей, а также композиции, которые могут дать хлебобулочное изделие, содержащие указанные дрожжи.
Группа изобретений относится к вариантам штамма Saccharomyces cerevisiae, подходящего для выработки пекарских дрожжей, и их применению. Предложены штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 или штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM под №I-4410, используемые в качестве пекарских дрожжей и являющиеся осмоустойчивыми, имеющими наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба из ржаной муки. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление закваски, опары и теста, использование обезжиренной льняной муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, при этом тесто готовят опарным способом.

Изобретение относится хлебобулочной промышленности. Дрожжи Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var.
Изобретение относится к способу приготовления закваски. Способ предусматривает приготовление субстрата из смеси ячменной муки и сухого молока, смешанной с водой при соотношении 1:3-1:4 с температурой 75-80°С, охлаждение субстрата, внесение смеси ферментных препаратов амилазы и ксиланазы, выдерживание при температуре 48-50°С в течение 90-120 мин, охлаждение ячменно-молочного гидролизата до 32-35°С, введение комбинированного препарата «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе ячменно-молочного субстрата, инкубацию ячменно-молочной закваски в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до титруемой кислотности 10-12 град.

Изобретение относится к области биохимии, в частности к полипептиду, обладающему амилазной активностью, происходящему от родительского полипептида, являющегося не-мальтогенной экзоамилазой дикого типа, имеющей по меньшей мере 90% идентичность SEQ ID NO: 13.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки цельнозерновой смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 минут при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С.

Использование относится к хлебопекарной промышленности. При замесе теста вносят соевое молоко, заквашенное культуральной жидкостью Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 10%, к массе муки, причем заквашивание соевого молока происходит в течение 18 часов при температуре 32-35°C и влажности 75-80% до достижения титруемой кислотности 70-75°T.

Группа изобретений относится к области микробиологии и может быть использована в пищевой промышленности. Предложены штамм Lactobacillus sanfranciscensis DSM 22063 и штамм Lactobacillus plantarum DSM 22064, способные к полному разложению глютена в муке.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление термофильной закваски на гречневой муке, из гречневой муки и воды с температурой 93-95°С готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука : вода - 1:2, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,07-0,1% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град, замешивают опару из 50% от рецептурного количества ржаной муки, термофильной закваски на гречневой муке в количестве 40-50%, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды, выбраживают опару, приготовят тесто из всего объема опары и оставшихся 50% ржаной муки, вносят кориандр, соль пищевую поваренную, растительное масло, сухую пшеничную клейковину, тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают в печи до готовности.

Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, обогащенным цельным зерном. Предложен пищевой продукт, включающий разрыхлитель, гидролизованную цельнозерновую композицию и альфа-амилазу или ее фрагмент, причем альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, при этом влагосодержание пищевого продукта составляет менее 10 мас.%. Также предложен способ изготовления пищевого продукта и комбинированный продукт, содержащий пищевой продукт, например комбинированное сухое печенье, комбинированные вафли, мучные кондитерские изделия, хрустящие хлебцы и вафельные конические стаканчики с мороженым. Изобретение позволяет получить пищевые продукты, которые дополняются гидролизованным цельным зерном без ущерба для вкуса и органолептических свойств. 3 н. и 47 з.п. ф-лы, 8 ил., 5 табл., 5 пр.

Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу. При этом указанная композиция характеризуется содержанием арабиноксилана олигосахаридов (АКОС) выше 8 мас.%, предпочтительно выше 10 мас.% (в пересчете на сухое вещество), причем указанные АКОС образуются в результате действия ферментов на указанную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, и указанные АКОС характеризуются средней степенью полимеризации от 5 до 50, более предпочтительно составляющей от 5 до 35, еще более предпочтительно составляющей от 5 до 25. Изобретение обеспечивает достижение высокого уровня АКОС в продуктах. 8 н. и 15 з.п. ф-лы, 5 табл., 3 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Комплексная хлебопекарная смесь содержит в своем составе пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет. Вкусовые добавки из растительного сырья выбраны из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода. Все компоненты взяты в определенных соотношениях. Состав смеси по изобретению содержит все необходимые для приготовления хлебобулочных изделий компоненты за исключением воды. Изобретение позволяет упростить и сократить производственный цикл изготовления хлебобулочных изделий в условиях предприятий общественного питания, получив при этом хлебобулочные изделия с высоким объемом, равномерной пористостью мякиша, выраженным вкусом и ароматом. 2 табл., 7 пр.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен штамм мицелиального гриба Penicillium canescens Рер-4 ВКМ F-4677D, являющийся продуцентом комплексного ферментного препарата, включающего пенициллопепсин (кислую протеазу), эндо-ксиланазу и бета-глюканазу. Штамм характеризуется повышенной активностью по гемоглобину, ксилану и бета-глюкану. Предложен способ получения комплексного ферментного препарата, включающий культивирование указанного штамма в подходящей среде, последующее концентрирование и сушку. Предложен также способ повышения качества хлебобулочных изделий, предусматривающий обработку муки при выпечке хлеба комплексным ферментным препаратом. Группа изобретений позволяет повысить качество хлебобулочных изделий. 3 н. п. ф-лы, 5 табл., 6 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли. Предложен способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,0-1,05):(1,0-1,15) смесью суспензии чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis RCAM 00047 на солодовом сусле, содержащей (0,8-1,2)×109 клеток в 1 г, и суспензии дрожжей Candida milleri RCAM00002, содержащей (0,001-0,050)×109 клеток в 1 г, при соотношении объединенная суспензия микроорганизмов:питательная смесь 1:(73-75) и выдерживание при температуре 26-28°С в течение 16-18 ч до кислотности 10-13 град., добавление во второй фазе разводочного цикла к выброженной закваске первой фазы питательной смеси в соотношении закваска:питательная смесь 1:1, причем питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении (2,2-2,3):1 по массе, и выдерживание 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 10-13 град. и подъемной силы 15-25 мин, после чего в третьей фазе разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью в соотношении закваска второй фазы:питательная смесь 1:1,5, причем питательную смесь готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении мука:вода (1,4-1,5):1 по массе, и выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности закваски 12-14 град. и подъемной силы 15-25 мин, закваску третьей фазы накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений при соотношении по массе закваска:питание 1:(1-3) с последующим брожением в течение 2,5-5 ч до кислотности 12-16 град. и подъемной силы 15-25 мин, а готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25% к массе муки при приготовлении хлеба. Изобретение обеспечивает получение закваски с направленным культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей, обеспечивающих стабильно высокие качественные показатели в разводочном и производственном циклах, а также повышение качества готового хлеба и улучшение его органолептических показателей за счет внесения в определенном количестве специфических заквасочных микроорганизмов. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления закваски предусматривает приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата, выдерживание, охлаждение и введение инокулята молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов. В качестве мучного субстрата используют муку ржаную цельнозерновую грубого помола, смешанную с водой при соотношении 0,8-1,2:1,3-1,7 с температурой 25-35°С, с внесением смеси ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae и грибной биомассы Aspergillus oryzae, взятых в количестве 2-4% и 4-6% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола соответственно, введением инокулята молочнокислых бактерий, в качестве которых используют молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 8-12% от массы мучного субстрата. Полученную смесь выдерживают в течение 4-6 ч при температуре 25-35°С до накопления титруемой кислотности 18-20 град и достижения рН=3,8-4,0. Изобретение позволяет получить закваску с повышенным содержанием аминокислот, наличием ионов калия, кальция, магния, фосфора, витаминов B1, В2, РР и обладающей антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба. 3 табл., 2 пр.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Микроинкапсулированный бактериальный консорциум для деградации глютена содержит Lactobacillus plantarum АТСС 8014, Lactobacillus sanfranciscensis АТСС 27652 и Lactobacillus brevis АТСС 14869, инкапсулирующие агенты, пребиотики, выбранные из группы, включающей полидекстрозу, инулин и сироп агавы, и трегалозу в комбинации с протеолитическим ферментом бактериального происхождения и протеолитическим ферментом грибкового происхождения, которые обычно используют для выпечек. Способ получения консорциума для деградации глютена включает стадии реактивации по отдельности каждого штамма молочно-кислых бактерий, культивирования по отдельности каждого активированного штамма в жидкой культуральной среде до достижения каждым штаммом заданной концентрации, удаления для каждого штамма избытка культуральной среды для концентрирования микроорганизмов, предпочтительно центрифугированием, с получением гранул, ресуспендирования по отдельности гранул, полученных для каждого штамма, в суспензии солевого раствора и регулирования до заданного объема, смешивания необходимых количеств каждого штамма и доведения до конечного объема, растворения инкапсулирующих агентов в воде при подходящих соотношениях растворенных сухих веществ от 20 до 30%, добавления пребиотика и трегалозы, инокулирования смеси трех штаммов молочно-кислых бактерий с получением около 1010 КОЕ указанной смеси трех штаммов молочно-кислых бактерий на грамм инкапсулированного порошкообразного вещества и распылительной сушки с температурой на входе от 110 до 160°С и с температурой на выходе от 60 до 80°С, со скоростью подачи от 20 до 50 мл/мин. Изобретение также относится к заквашенному тесту, способу его получения и сладкой выпечки, полученной из заквашенного теста, свободной от глютена. Группа изобретений позволяет получить консорциум, который является стабильным и быстро активируется. 5 н. и 12 з.п. ф-лы, 4 табл., 6 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлебобулочных изделий включает замес теста из муки, поваренной соли, агента брожения, воды, ферментных препаратов с фитазной, амилазной, гемицеллюлазной и/или эндо-ксиланазной активностью в количестве соответственно от 1000 до 6500, от 2,0 до 4,0, от 10 до 30 и от 25 до 50 ед. активности на 1 кг муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, деление его на куски, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку изделий. Изобретение позволяет улучшить качество, повысить срок сохранения свежести хлебобулочных изделий и повысить биодоступность минеральных веществ - железа, магния, кальция, фосфора. 8 з.п. ф-лы, 1 табл., 10 пр.
Группа изобретений относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям. Заквасочный продукт содержит злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая. Заквасочный продукт ферментирован штаммами уксуснокислых бактерий и дрожжей, один или несколько штаммов уксуснокислых бактерий относятся к Acetobacteraceae, выбранным из Gluconoacetobacter hansenii или Acetobacter pasteurianus, один или несколько штаммов дрожжей выбраны из Zygosaccharomyces lentus или Brettanomyces anomalus. Могут быть использованы следующие штаммы: Gluconoacetobacter hansenii LMG Р-26321 или Acetobacter pasterianus LMG P-27108 и Zygosaccharomyces lentus MUCL 53406 или Brettanomyces anomalus MUCL 54381. Для получения заквасочного продукта смешивают злак или частицы злака и листья чая, частицы листьев чая и/или экстракты листьев чая с водой. Ферментируют смесь указанными штаммами при температуре от 15°С до 50°С в течение периода от 24 ч до 1000 ч с получением жидкого заквасочного продукта и необязательно сушат. Вариант способа получения заквасочного продукта включает смешивание листьев чая, частиц листьев чая и/или экстрактов листьев чая с водой, предварительную ферментацию указанными штаммами при температуре от 15°С до 50°С в течение периода от 24 ч до 1000 ч. К смеси добавляют злак или частицы злака с помощью полученного на предыдущем этапе предварительно ферментированного продукта в качестве разводки для второго этапа ферментации с получением жидкого заквасочного продукта и необязательно сушат. Применяют заквасочный продукт в качестве ингредиента при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий. Хлебобулочное или кондитерское изделие, представляющее собой бездрожжевое, разрыхленное дрожжами или химически разрыхленное хлебобулочное или кондитерское изделие, основным ингредиентом которого является мука, полученная из зерен злаков, содержащее заквасочный продукт. Группа изобретений обеспечивает получение заквасочного продукта, обладающего приятными вкусоароматическими характеристиками, продукт является стабильным и не требует добавления стабилизаторов. 5 н. и 11 з.п. ф-лы, 9 табл., 11 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба. Приготавливают заварку из муки и воды, проводят ее осахаривание, вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1: 1. Выдерживают осахаренную заварку при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получают закваску с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски. Предлагаемый способ приготовления закваски обеспечивает эффективное предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью и предупреждение его плесневения за счет использования молочнокислых бактерий и дрожжей с антагонистической активностью в отношении спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и плесневых грибов, вызывающих плесневение хлеба, а также улучшение качества хлеба за счет накопления продуктов метаболизма молочнокислых бактерий и дрожжей при сохранении технологичности приготовления закваски за счет ее малостадийности. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Наверх