Способ приготовления закваски для производства хлеба

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба. Приготавливают заварку из муки и воды, проводят ее осахаривание, вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1: 1. Выдерживают осахаренную заварку при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получают закваску с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски. Предлагаемый способ приготовления закваски обеспечивает эффективное предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью и предупреждение его плесневения за счет использования молочнокислых бактерий и дрожжей с антагонистической активностью в отношении спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и плесневых грибов, вызывающих плесневение хлеба, а также улучшение качества хлеба за счет накопления продуктов метаболизма молочнокислых бактерий и дрожжей при сохранении технологичности приготовления закваски за счет ее малостадийности. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба.

Известен способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii до кислотности 23,0-25,0 град и рН 3,6-3,8, внесение в осахаренную и заквашенную заварку пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii, выдерживание ее сначала в течение 1,5-2,0 ч при температуре 25-27°C, а затем в течение 19-21 ч при температуре 28-30°C и получение закваски кислотностью 12-14 град и рН 5,4-5,6, часть которой отбирают на замес теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную и заквашенную заварку для возобновления закваски (см. RU 2399211 С2, 20.09.2010).

Закваска, приготовленная известным способом, обеспечивает предотвращение картофельной болезни хлеба до 9 суток и улучшение его качества.

Недостатком известного способа является длительное и трудоемкое приготовление закваски, что ограничивает его использование в условиях хлебопекарного предприятия.

Кроме этого известен способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, внесение в осахаренную заварку чистых культур молочнокислых и пропионовых бактерий, в частности, Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis, и дрожжей Saccharomyces cerevisiae, ее выдерживание и получение закваски с кислотностью 6-12 град и подъемной силой 20-25 мин, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски (см., например, Пучкова Л.И. и др. «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», Санкт-Петербург, ГИОРД, стр.250). Известный способ является технологичным и получил широкое применение.

Известный способ принят в качестве ближайшего аналога предложенного способа.

Недостатком известного способа является отсутствие мер по предотвращению картофельной болезни хлеба и предупреждению его плесневения.

Задачей настоящего изобретения является создание способа приготовления закваски, лишенного указанных недостатков.

В результате достигается технический результат, заключающийся в эффективном предотвращении заболевания хлеба картофельной болезнью и предупреждении его плесневения за счет использования молочнокислых бактерий и дрожжей с антагонистической активностью в отношении спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и плесневых грибов, вызывающих плесневение хлеба, а также в улучшении качества хлеба за счет накопления продуктов метаболизма молочнокислых бактерий и дрожжей при сохранении технологичности приготовления закваски за счет ее малостадийности.

Указанный технический результат достигается тем, что способ приготовления закваски для производства хлеба включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, внесение в осахаренную заварку чистых культур молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1, ее выдерживание при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получение закваски с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

Согласно частному варианту, приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50, и воды и проводят ее осахаривание.

В результате получают питательную среду, обеспечивающую накопление редуцирующих веществ, являющихся субстратом и источником энергии для развития молочнокислых бактерий и дрожжей (см. Поландова Р.Д. и др. «Технология хлеба», Санкт-Петербург, ГИОРД, 2005, стр.244-245).

Вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1. Использование чистых культур селекционированных штаммов МКБ Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин обуславливает повышенную антагонистическую активность закваски в отношении спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и плесневых грибов, вызывающих плесневение хлеба (см. таблицу), а также способствует улучшению показателей качества хлебобулочных изделий.

Обозначение исследуемого штамма Антагонистическая активность по отношению к микроорганизму, определенная по методу лунок, мм Кислотность МКБ на мучной среде, град Подъемная сила дрожжей, мин
Bacillus subtilis (Ehrenberg) Cohn Aspergillus niger van Tieghem Penicillium roqueforti Thorn
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae
№3 7,0 8,0 8,0 - 16
№1 8,0 9,0 9,0 - 15
№2 6,5 7,5 7,5 - 20
Молочнокислые бактерии Lactobacillus
L. casei-№1 9,0 6,0 6,0 4,0 -
L. casei-№2 13,0 6,0 7,0 5,0 -
L. casei-№3 15,0 6,0 8,0 7,4 -
L. brevis-№5 15,0 6,0 8,0 7,0 -
L. brevis-№6 10,0 6,0 7,0 9,4 -
L. brevis-№4 9,0 6,0 6,0 3,9 -

Начальное соотношение дрожжей и МКБ в закваске, составляющее 2:1, является важным условием для закваски с содержанием дрожжей, то есть обладающей подъемной силой, т.к. на начальном этапе приготовления закваски важно количественное преобладание дрожжей над молочнокислыми бактериями (см. Афанасьева О.В. «Микробиология хлебопекарного производства», Санкт-Петербург, «Береста», 2003).

Молочнокислые бактерии часто имеют более высокую скорость роста по сравнению с дрожжами, следовательно, по мере развития (размножения) микрофлоры закваски количество МКБ в закваске увеличивается. При значительном преобладании МКБ над дрожжами в закваске наблюдается избыточная кислотность и, вследствие этого, угнетение жизнедеятельности и активности дрожжей продуктами метаболизма МКБ. Соблюдение соотношения дрожжей и МКБ в начале процесса созревания закваски способствует управляемому культивированию микрофлоры закваски, сохранению ее технологических параметров и антагонистической активности.

Соотношение МКБ Lactobacillus casei: МКБ L. brevis 1:1 обеспечивает равные начальные условия развития данных МКБ в закваске.

Осахаренную заварку с чистыми культурами выдерживают при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получают закваску с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

При выдерживании осахаренной заварки с чистыми культурами в течение 2-18 ч (в зависимости от графика работы предприятия) при температуре 28-30°C происходит многократное увеличение их количества, что обеспечивает устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50, и воды и проводят ее осахаривание.

Вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1.

Осахаренную заварку с чистыми культурами выдерживают при температуре 28°C в течение 2 ч и получают закваску с кислотностью 8 град, подъемной силой 20 мин и рН 4,2. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

Использование способа по примеру 1 обеспечивает многократное увеличение количества молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с антагонистическими свойствами по отношению к плесневым грибам и спорообразующим бактериям рода Bacillus («картофельной палочке»), и устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски. Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на закваске, улучшаются (пористость и удельный объем увеличиваются). Признаки картофельной болезни обнаруживаются на 6-60 ч позже (в зависимости от исходной зараженности муки), чем в контроле, плесневения - на 1-2 сут позже, чем в контроле.

Пример 2.

Осахаренную заварку с чистыми культурами по примеру 1 выдерживают при температуре 29°C в течение 10 ч и получают закваску с кислотностью 10 град, подъемной силой 16 мин и рН 4,0. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

Использование способа по примеру 2 также обеспечивает многократное увеличение количества молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с антагонистическими свойствами по отношению к плесневым грибам и спорообразующим бактериям рода Bacillus («картофельной палочке»), и устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски. Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на закваске, улучшаются (пористость и удельный объем увеличиваются). Признаки картофельной болезни обнаруживаются на 16-72 ч позже (в зависимости от исходной зараженности муки), чем в контроле, плесневения - на 2-3 сут. позже, чем в контроле.

Пример 3.

Осахаренную заварку с чистыми культурами по примеру 1 выдерживают при температуре 30°C в течение 18 ч и получают закваску с кислотностью 12 град, подъемной силой 18 мин и рН 3,8. Часть закваски отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски.

Использование способа по примеру 3 также обеспечивает многократное увеличение количества молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с антагонистическими свойствами по отношению к плесневым грибам и спорообразующим бактериям рода Bacillus («картофельной палочке»), и устойчивое воспроизводство культур при возобновлении закваски. Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на закваске, улучшаются (пористость и удельный объем увеличиваются). Признаки картофельной болезни обнаруживаются на 6-72 ч позже (в зависимости от исходной зараженности муки), чем в контроле, плесневения - на 1-3 сут позже, чем в контроле.

1. Способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, внесение в осахаренную заварку чистых культур молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis и дрожжей Saccharomyces cerevisiae, ее выдерживание и получение закваски, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски, отличающийся тем, что в осахаренную заварку вносят чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1:1, осахаренную заварку с чистыми культурами выдерживают при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получают закваску с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготавливают заварку из муки, выбранной из группы, включающей в себя пшеничную муку второго сорта, ржаную обдирную муку, смесь гречневой и ржаной обдирной муки в соотношении 50:50 и смесь овсяной и пшеничной муки второго сорта в соотношении 50:50.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Настоящее изобретение предлагает дрожжи, пригодные для производства хлебобулочных изделий с применением большого количества дрожжей, а также композиции, которые могут дать хлебобулочное изделие, содержащие указанные дрожжи.
Группа изобретений относится к вариантам штамма Saccharomyces cerevisiae, подходящего для выработки пекарских дрожжей, и их применению. Предложены штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 или штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM под №I-4410, используемые в качестве пекарских дрожжей и являющиеся осмоустойчивыми, имеющими наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба из ржаной муки. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление закваски, опары и теста, использование обезжиренной льняной муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, при этом тесто готовят опарным способом.

Изобретение относится хлебобулочной промышленности. Дрожжи Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var.
Изобретение относится к способу приготовления закваски. Способ предусматривает приготовление субстрата из смеси ячменной муки и сухого молока, смешанной с водой при соотношении 1:3-1:4 с температурой 75-80°С, охлаждение субстрата, внесение смеси ферментных препаратов амилазы и ксиланазы, выдерживание при температуре 48-50°С в течение 90-120 мин, охлаждение ячменно-молочного гидролизата до 32-35°С, введение комбинированного препарата «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе ячменно-молочного субстрата, инкубацию ячменно-молочной закваски в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до титруемой кислотности 10-12 град.

Изобретение относится к области биохимии, в частности к полипептиду, обладающему амилазной активностью, происходящему от родительского полипептида, являющегося не-мальтогенной экзоамилазой дикого типа, имеющей по меньшей мере 90% идентичность SEQ ID NO: 13.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки цельнозерновой смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 минут при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С.

Использование относится к хлебопекарной промышленности. При замесе теста вносят соевое молоко, заквашенное культуральной жидкостью Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 10%, к массе муки, причем заквашивание соевого молока происходит в течение 18 часов при температуре 32-35°C и влажности 75-80% до достижения титруемой кислотности 70-75°T.

Группа изобретений относится к области микробиологии и может быть использована в пищевой промышленности. Предложены штамм Lactobacillus sanfranciscensis DSM 22063 и штамм Lactobacillus plantarum DSM 22064, способные к полному разложению глютена в муке.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление термофильной закваски на гречневой муке, из гречневой муки и воды с температурой 93-95°С готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука : вода - 1:2, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,07-0,1% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град, замешивают опару из 50% от рецептурного количества ржаной муки, термофильной закваски на гречневой муке в количестве 40-50%, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды, выбраживают опару, приготовят тесто из всего объема опары и оставшихся 50% ржаной муки, вносят кориандр, соль пищевую поваренную, растительное масло, сухую пшеничную клейковину, тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают в печи до готовности.

Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, обогащенным цельным зерном. Предложен пищевой продукт, включающий разрыхлитель, гидролизованную цельнозерновую композицию и альфа-амилазу или ее фрагмент, причем альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, при этом влагосодержание пищевого продукта составляет менее 10 мас.%. Также предложен способ изготовления пищевого продукта и комбинированный продукт, содержащий пищевой продукт, например комбинированное сухое печенье, комбинированные вафли, мучные кондитерские изделия, хрустящие хлебцы и вафельные конические стаканчики с мороженым. Изобретение позволяет получить пищевые продукты, которые дополняются гидролизованным цельным зерном без ущерба для вкуса и органолептических свойств. 3 н. и 47 з.п. ф-лы, 8 ил., 5 табл., 5 пр.
Наверх