Способ контроля качества мяса говядины по показателю структуроформирования

Изобретение относится к области мясной промышленности и предназначено для исследования мяса по показателю структуроформирования. Способ предусматривает измерение предельного напряжения сдвига θo, модуля упругости на сдвиг G и определение безразмерного показателя структуроформирования К как частного от деления предельного напряжения θo на сдвиг к модулю упругости на сдвиг G измельченного мяса говядины при переработке. Изобретение позволяет быстро и точно определить структуру мяса. 4 табл., 1 пр.

 

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при контроле качества измельченного мяса по структуре в планировании и технологии переработки. В качестве показателей, связанных с качеством мяса и мясопродуктов, используется отношение напряжения сдвига к модулю упругости мяса при переработке, полученное с помощью универсального аппарата «Инстрон» в виде безразмерного коэффициента структуроформирования.

Известен способ оценки качества вареных колбасных изделий по количественным показателям составляющих рецептуры продукта и их весомостям на различных уровнях иерархической схемы переработки сырья (Ж. Хранение и переработка, №3, 2010. - С. 30-31).

Однако реализация способа предназначена для конкретного продукта, что ограничивает возможности его применения.

Известен также способ оценки структуроформирования пищевых продуктов по численному значению структуро-механических свойств, представленный в работе Горбатова А.В. (Массообменные характеристики и структуро-механические свойства пищевых продуктов. - М.: ЦИНТИ Пищепром, 1964. - 39 с.), табл. 1.

Однако в нем отсутствует общий подход с точки зрения характеристики различных продуктов обобщающим показателем.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ определения показателя структуроформирования по показателю отношения θo/ρg, где θo - напряжение на сдвиг, Н/м2; ρ - плотность материала, кг/м3; g - ускорение свободного падения, 9,8 м/с2, использованный в нефтяной промышленности при укреплении стенок скважин при бурении (бетонитовая глина + вода - образец переходности тела, от твердого к текучему от влаги) (Шишенко Р.И., Ессман Б.И. Практическая гидравлика при бурении. - М.: Наука, 1966. - 319 с.) (табл. 2).

Недостаток этого способа состоит в том, что показатель вещества ранее был представлен как не безразмерный.

Изобретение направлено на разработку обобщающего показателя, заключающегося в том, что для оценки качества измельченного мяса по структуроформированию должен быть принят единый показатель, который можно получить экспериментально и теоретически обосновать на отобранной пробе продукта.

Это достигается за счет того, что в качестве критерия для оценки структуроформирования принят безразмерный показатель, характеризующийся как частное от деления предельного напряжения сдвига θo на модуль упругости вещества на сдвиг G

Для достижения поставленной цели в качестве объектов исследования использовано измельченное мясо говядины. Напряжение сдвига измельченного мяса определяли пластометром ПП-3М по глубине погружения конуса в фарш, а значение модуля упругости с помощью универсального аппарата «Инстрон».

Для получения показателя структуроформирования использовали измерение на образце измельченного мяса. Пример приведен в таблице 3.

Расчетные данные по оценке показателя структуроформирования измельченного мяса приведены в таблице 4.

Анализ данных таблиц 3, 4 показывает, какая доля прочности материала по модулю упругости (показатель структуроформирования) затрачивается на восстановление структуры тела после разрушения при его обработке и с точностью вероятности 10-15% показатель структуроформирования мяса, полученный экспериментальным путем, совпадает с данными, полученными расчетным путем. В соответствии с приведенными данными мясо после измельчения относится к группе жидких паст (табл. 2).

Модуль упругости на сдвиг G, Н/м2, можно также получить экспериментальным путем в лабораторных условиях по плотности вещества (ρ, кг/м3) и ускорению свободного падения (g, м/с2).

где G=ρV/К, а предельное напряжение на сдвиг - на серийных приборах ПП-3М или «Инстрон».

Изменение показателя структуроформирования в зависимости от влажности, температуры тела и давления атмосферы представляет большой практический интерес при планировании техпроцессов переработки мясного сырья. Данный показатель наиболее точно характеризует структуру упругопластичновязкого продукта.

Пример осуществления способа

В эксперименте на примере приготовления котлет плотностью m=1,05 кг/дм3, g=9,8 м/с2, модуль упругости котлеты Gм (давление веса котлеты на дисперсионную среду) будет равным

где θ - предельное напряжение столба жидкости высотой в 1 м на 1 м2, Н/м2,

Gp - суммарное изменение модуля упругости воды = 1 плюс доля от веса мяса, равное

200 - модуль упругости воды, Н/см2;

Gм - модуль упругости котлеты, Н/см2.

Способ исследования мяса по показателю структуроформирования, предусматривающий измерение предельного напряжения сдвига θo, модуля упругости на сдвиг G и определение безразмерного показателя структуроформирования К как частного от деления предельного напряжения θo на сдвиг к модулю упругости на сдвиг G измельченного мяса говядины при переработке.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области аналитической химии и касается способа определения остаточных количеств трифенилметановых красителей в мышечной ткани рыб. Сущность способа заключается в том, что производят извлечение аналитов из ткани смесью ацетонитрила и буфера с получением экстракта в результате центрифугирования, введение дихлорметана в полученный экстракт и перевод органической части экстракта в слой дихлорметана при перемешивании и центрифугировании с отделением надосадочного раствора.

Изобретение относится к рыбоводству, а именно к способу забора крови у рыб небольшой массы для последующего проведения физиолого-биохимических анализов. Для этого применяют дополнительные меры, основанные на стимулирующем воздействии на систему кровотока рыбы.

Изобретение относится к областям животноводства, экологии и ветеринарии, предлагается для использования в качестве прижизненного неинвазивного теста оценки степени содержания меди в мышечной ткани рыб.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и предназначено для экспресс-контроля качества мяса и для классификации мяса и мясного сырья по группам PSE, DFD и NOR.
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к технологии мяса и мясопродуктов, может быть использовано в ветеринарии. Изобретение представляет собой способ предварительной пробоподготовки белков для электрофореза, заключающийся в измельчении образцов мяса и мясных изделий до состояния фарша, гомогенизации, центрифугировании гомогенатов при температуре 20°C в течение 30 мин с последующим хранением полученных образцов, отличающийся тем, что гомогенизацию проводят с 10% раствором сахарозы, центрифугирование проводят со скоростью 10000 оборотов в мин, хранение при -4±2°C.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и предназначено для оценки зараженности лососеобразных рыб метацеркариями N.s.schikhobalowi. Способ включает взятие биопробы и подготовку ее компрессионным методом или методом переваривания в искусственном желудочном соке, и подсчет количества личинок с использованием микроскопа.
Изобретение относится к медицине и может быть использовано при анализе сыворотки венозной крови человека и животных методом жидкостной хроматографии, а также любым другим методом, непосредственным объектом исследования которого может являться водно-метанольный экстракт, получаемый из высушенной сыворотки крови.

Заявленное изобретение относится к области птицеводства. Способ включает разделку и обвалку потрошеных тушек птицы на 11 базовых частей 1) грудная (в т.ч.

Изобретение относится к области мясной промышленности и предназначено для определения видовой принадлежности, свежести и термического состояния мясного сырья. .
Изобретение относится к области животноводства и технологии производства говядины и предназначено для оценки и классификации говядины по качеству на группы PSE, RSE, DFD и NOR при жизни убойных животных.
Изобретение относится к микробиологии и касается способа окраски гистологических срезов при диагностике трихинеллеза. Сущность способа заключается в окрашивании гистологических срезов гематоксилином Эрлиха, для этого добавляют 2-3 капли 10% диметилсульфоксида, промывают в воде до посинения среза. Далее наливают на него 2 капли раствора эозина, промывают срез водой. Наливают спирт, добавляют просветляющее средство. Использование способа позволяет получить стабильные срезы препаратов. 4 пр.

Изобретение относится к области ветеринарно-санитарной экспертизы и может быть использовано для исследования мясного сырья на трихинеллез в условиях убойных пунктов, специализированных лабораторий или охотничьих хозяйств. Устройство для трихинеллоскопии в полевых условиях включает световой блок 1, соединенный с ним посредством резьбы компрессорный блок 2 с отверстием 3 для введения полипропиленовой пластинки 6 с участками проб, оптический блок 4 и монокуляр 5, установленный в оптическом блоке с помощью резьбового соединения. Устройство является портативным и травмобезопасным, а также обеспечивает объективную диагностику трихинеллеза в полевых условиях. 1 ил., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для определения качества мяса птицы. Для этого осуществляют подготовку образца, получение цветового изображения с поверхности исследуемого образца, обработку цветовых характеристик изображения на компьютере и получение численных значений оптических характеристик, по которым судят о показателях качества мяса. При этом поверхность образца освещают источником с равномерным световым потоком в импульсном и непрерывном режимах. Затем преобразовывают цветовое изображение фона и поверхности образца мяса в цифровой формат с помощью цифровой камеры. О качестве мяса судят по среднему значению доминирующих длин волн, вычисляемому для каждого пикселя или совокупности пикселей анализируемого цифрового снимка участка или всей поверхности исследуемого образца, с использованием локуса цветов. Причем диапазон информативных доминирующих волн устанавливают в пределах от 685 до 585 нм. Изобретение позволяет определить длительность хранения замороженного мяса птицы. 9 ил., 1 табл.
Изобретение относится к области прикладной биотехнологии. Способ гистологической оценки степени созревания мяса заключается в фиксации проб в формалине, получении микроскопических препаратов и их оценки по структуре миофибрилл. Пробу готовят путем щелочной диссоциации кусочков мышц размером 0,3*0,3*0,3 см в 40-50%-ном растворе KОН в течение 18-24 часов после их фиксации в 10%-ном водном растворе формалина в течение 12-24 часов, переносят в дистиллированную воду и выдерживают в холодильнике 40-50 часов. Мышечные волокна разделяют встряхиванием, готовят мазки и окрашивают их с оценкой структуры миофибрилл. На первом этапе созревания мяса в мазках обнаруживаются нарушения целостности отдельных мышечных волокон при сохранении ядер и исчерченности. На втором этапе - в мазках обнаруживаются нарушения целостности многих мышечных волокон при сохранении ядер и исчерченности. Для третьего этапа характерен распад отдельных фрагментов на миофибриллы, ядра и исчерченность не выявляются. Изобретение обеспечивает повышение точности оценки и простоту подготовки проб.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована для определения свежести упакованного сырого мясного продукта в виде однородной массы без костей. Для этого в контейнер укладывают продукт и индикатор его свежести с возможностью визуального наблюдения за состоянием последнего и устанавливают факт порчи продукта по состоянию индикатора. При этом в качестве индикатора свежести используют по меньшей мере один молодой свежий целый лист салата латука. Также предложено устройство для определения свежести упакованного сырого мясного продукта в виде однородной массы без костей. Группа изобретений обеспечивает надежность определения надлежащего состояния продукта и простоту контроля. 2 н. и 8 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и предназначено для определения N-дифенилнитрозамина в мясной продукции. Способ количественного определения N-дифенилнитрозамина в мясных пробах пищевой продукции методом хромато-масс-спектрометрии характеризуюется тем, что осуществляют пробоподготовку. К 5 г мясной пробы добавляют 10 мл метилата калия. Метилат калия получают предварительно путем смешивания гидроокиси калия с метанолом в массовом соотношении 1:4,9 соответственно. Производят последующий нагрев смеси пробы с метилатом калия при температуре 60-70°С в течение 2 ч. Затем смешивают ее с 10 мл гексана и подвергают центрифугированию в течение 20 мин при 4500 об/мин. Далее отделяют нижний слой и добавляют в него при интенсивном перемешивании воду до объема 45 мл. Смесь оставляют на выдержку при температуре 5-7°С в течение 12 ч и затем вновь центрифугируют в течение 20 мин при 4500 об/мин. Отделившийся при центрифугировании водный слой подвергают твердофазной экстракции (ТФЭ) на приборе ТФЭ, содержащем угольный картридж, при которой вначале производят промывку хлористым метиленом картриджа прибора ТФЭ, пропускают через него этилацетат с его задержкой в течение 30 с. Далее производят промывку водой. Затем загружают ранее полученный водный слой. Производят сушку картриджа в течение 20 мин. Осуществляют элюирование водного слоя с картриджа хлористым метиленом. Затем полученные элюенты анализируют методом хромато-масс-спектрометрии и с помощью градуировочного графика в режиме селективного ионного мониторинга определяют количество N-дифенилнитрозамина в мясной пробе. Заявленный способ позволяет быстро и точно определить N-дифенилнитрозамин в мясной продукции. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 табл., 1 пр.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности. Мясоперерабатывающее устройство содержит мясоперерабатывающий блок (2) для переработки мяса или мясопродукта, при этом блок (2) содержит выпуск (4) блока; и рентгеновский анализатор (6), содержащий источник (10) рентгеновского излучения для испускания пучка (24) рентгеновских лучей к переработанному мясу в зоне (22) анализа, и связанный с ним детектор (12) рентгеновского излучения для обнаружения рентгеновских лучей, проходящих от источника (10) и взаимодействующих с переработанным мясом; транспортер (14), расположенный внутри корпуса (8) и выполненный с возможностью транспортировки переработанного мяса от впуска (16) к выпуску (18) через зону (22) анализа, расположенную снаружи перерабатывающего блока (2). Рентгеновский анализатор (6) содержит корпус (8), содержащий впуск (16), ведущий внутрь корпуса (8), и выпуск (18), ведущий из него, и спроектирован, чтобы обеспечивать полную защиту персонала от рентгеновских лучей за исключением лучей, направленных к впуску (16), благодаря шторкам (20), расположенным только на выпуске (18). Источник (10) рентгеновского излучения и детектор (12) рентгеновского излучения расположены внутри корпуса (8) для анализа переработанного мяса на транспортере (14). Также рентгеновский анализатор (6) расположен снаружи перерабатывающего блока (2) и выполнен с возможностью перемещения относительно мясоперерабатывающего блока (2) в и из первого положения, в котором выпуск (4) блока и впуск (16) соединены, чтобы образовывать закрытый канал, что выпуск (4) блока выступает за пределы впуска (16) и внутрь корпуса (8) на расстояние, выбранное, чтобы не влиять на зону (22) анализа для обеспечения полной защиты персонала от рентгеновских лучей, проходящих к впуску (16), и для предоставления закрытого канала для переработанного мяса, проходящего изнутри перерабатывающего блока (2) к конвейеру (14) внутрь корпуса (8). 5 з.п. ф-лы, 3 ил.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к оценке качества шпика, позволяющей определить его технологическую пригодность для производства мясных изделий. Способ предусматривает измельчение шпика до размера сторон от 2 до 15 мм, помещение в емкость с водой, чтобы уровень воды был не ниже верхнего слоя шпика в емкости, при этом общая масса шпика должна быть не менее 5 г. Ёмкость с водой и шпиком нагревают до температуры от 60°С до 80°С, после чего кусочки шпика отделяют от воды при помощи сита с размером отверстий, меньшим, чем кусочки шпика, сушат в сите при температуре от 15°С до 23°С, с продолжительностью процесса от 7 до 20 минут, затем определяют изменение массы шпика после сушки, в сравнении с массой шпика, помещенной в емкость с водой, после чего потерю массы соотносят со шкалой технологической пригодности шпика. Способ позволяет рационально сортировать сырье и предотвращает устранение дефектов шпика в виде оплавленных, потерявших форму, выпадающих и размазывающихся кусочков из колбасных изделий. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к области мясной промышленности и предназначено для исследования мяса по показателю структуроформирования. Способ предусматривает измерение предельного напряжения сдвига θo, модуля упругости на сдвиг G и определение безразмерного показателя структуроформирования К как частного от деления предельного напряжения θo на сдвиг к модулю упругости на сдвиг G измельченного мяса говядины при переработке. Изобретение позволяет быстро и точно определить структуру мяса. 4 табл., 1 пр.

Наверх