Способ контроля качества мяса говядины по показателю структуроформирования



Способ контроля качества мяса говядины по показателю структуроформирования
Способ контроля качества мяса говядины по показателю структуроформирования
Способ контроля качества мяса говядины по показателю структуроформирования
Способ контроля качества мяса говядины по показателю структуроформирования
Способ контроля качества мяса говядины по показателю структуроформирования

 


Владельцы патента RU 2578981:

Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) (RU)

Изобретение относится к области мясной промышленности и предназначено для исследования мяса по показателю структуроформирования. Способ предусматривает измерение предельного напряжения сдвига θo, модуля упругости на сдвиг G и определение безразмерного показателя структуроформирования К как частного от деления предельного напряжения θo на сдвиг к модулю упругости на сдвиг G измельченного мяса говядины при переработке. Изобретение позволяет быстро и точно определить структуру мяса. 4 табл., 1 пр.

 

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при контроле качества измельченного мяса по структуре в планировании и технологии переработки. В качестве показателей, связанных с качеством мяса и мясопродуктов, используется отношение напряжения сдвига к модулю упругости мяса при переработке, полученное с помощью универсального аппарата «Инстрон» в виде безразмерного коэффициента структуроформирования.

Известен способ оценки качества вареных колбасных изделий по количественным показателям составляющих рецептуры продукта и их весомостям на различных уровнях иерархической схемы переработки сырья (Ж. Хранение и переработка, №3, 2010. - С. 30-31).

Однако реализация способа предназначена для конкретного продукта, что ограничивает возможности его применения.

Известен также способ оценки структуроформирования пищевых продуктов по численному значению структуро-механических свойств, представленный в работе Горбатова А.В. (Массообменные характеристики и структуро-механические свойства пищевых продуктов. - М.: ЦИНТИ Пищепром, 1964. - 39 с.), табл. 1.

Однако в нем отсутствует общий подход с точки зрения характеристики различных продуктов обобщающим показателем.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ определения показателя структуроформирования по показателю отношения θo/ρg, где θo - напряжение на сдвиг, Н/м2; ρ - плотность материала, кг/м3; g - ускорение свободного падения, 9,8 м/с2, использованный в нефтяной промышленности при укреплении стенок скважин при бурении (бетонитовая глина + вода - образец переходности тела, от твердого к текучему от влаги) (Шишенко Р.И., Ессман Б.И. Практическая гидравлика при бурении. - М.: Наука, 1966. - 319 с.) (табл. 2).

Недостаток этого способа состоит в том, что показатель вещества ранее был представлен как не безразмерный.

Изобретение направлено на разработку обобщающего показателя, заключающегося в том, что для оценки качества измельченного мяса по структуроформированию должен быть принят единый показатель, который можно получить экспериментально и теоретически обосновать на отобранной пробе продукта.

Это достигается за счет того, что в качестве критерия для оценки структуроформирования принят безразмерный показатель, характеризующийся как частное от деления предельного напряжения сдвига θo на модуль упругости вещества на сдвиг G

Для достижения поставленной цели в качестве объектов исследования использовано измельченное мясо говядины. Напряжение сдвига измельченного мяса определяли пластометром ПП-3М по глубине погружения конуса в фарш, а значение модуля упругости с помощью универсального аппарата «Инстрон».

Для получения показателя структуроформирования использовали измерение на образце измельченного мяса. Пример приведен в таблице 3.

Расчетные данные по оценке показателя структуроформирования измельченного мяса приведены в таблице 4.

Анализ данных таблиц 3, 4 показывает, какая доля прочности материала по модулю упругости (показатель структуроформирования) затрачивается на восстановление структуры тела после разрушения при его обработке и с точностью вероятности 10-15% показатель структуроформирования мяса, полученный экспериментальным путем, совпадает с данными, полученными расчетным путем. В соответствии с приведенными данными мясо после измельчения относится к группе жидких паст (табл. 2).

Модуль упругости на сдвиг G, Н/м2, можно также получить экспериментальным путем в лабораторных условиях по плотности вещества (ρ, кг/м3) и ускорению свободного падения (g, м/с2).

где G=ρV/К, а предельное напряжение на сдвиг - на серийных приборах ПП-3М или «Инстрон».

Изменение показателя структуроформирования в зависимости от влажности, температуры тела и давления атмосферы представляет большой практический интерес при планировании техпроцессов переработки мясного сырья. Данный показатель наиболее точно характеризует структуру упругопластичновязкого продукта.

Пример осуществления способа

В эксперименте на примере приготовления котлет плотностью m=1,05 кг/дм3, g=9,8 м/с2, модуль упругости котлеты Gм (давление веса котлеты на дисперсионную среду) будет равным

где θ - предельное напряжение столба жидкости высотой в 1 м на 1 м2, Н/м2,

Gp - суммарное изменение модуля упругости воды = 1 плюс доля от веса мяса, равное

200 - модуль упругости воды, Н/см2;

Gм - модуль упругости котлеты, Н/см2.

Способ исследования мяса по показателю структуроформирования, предусматривающий измерение предельного напряжения сдвига θo, модуля упругости на сдвиг G и определение безразмерного показателя структуроформирования К как частного от деления предельного напряжения θo на сдвиг к модулю упругости на сдвиг G измельченного мяса говядины при переработке.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области аналитической химии и касается способа определения остаточных количеств трифенилметановых красителей в мышечной ткани рыб. Сущность способа заключается в том, что производят извлечение аналитов из ткани смесью ацетонитрила и буфера с получением экстракта в результате центрифугирования, введение дихлорметана в полученный экстракт и перевод органической части экстракта в слой дихлорметана при перемешивании и центрифугировании с отделением надосадочного раствора.

Изобретение относится к рыбоводству, а именно к способу забора крови у рыб небольшой массы для последующего проведения физиолого-биохимических анализов. Для этого применяют дополнительные меры, основанные на стимулирующем воздействии на систему кровотока рыбы.

Изобретение относится к областям животноводства, экологии и ветеринарии, предлагается для использования в качестве прижизненного неинвазивного теста оценки степени содержания меди в мышечной ткани рыб.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и предназначено для экспресс-контроля качества мяса и для классификации мяса и мясного сырья по группам PSE, DFD и NOR.
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к технологии мяса и мясопродуктов, может быть использовано в ветеринарии. Изобретение представляет собой способ предварительной пробоподготовки белков для электрофореза, заключающийся в измельчении образцов мяса и мясных изделий до состояния фарша, гомогенизации, центрифугировании гомогенатов при температуре 20°C в течение 30 мин с последующим хранением полученных образцов, отличающийся тем, что гомогенизацию проводят с 10% раствором сахарозы, центрифугирование проводят со скоростью 10000 оборотов в мин, хранение при -4±2°C.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и предназначено для оценки зараженности лососеобразных рыб метацеркариями N.s.schikhobalowi. Способ включает взятие биопробы и подготовку ее компрессионным методом или методом переваривания в искусственном желудочном соке, и подсчет количества личинок с использованием микроскопа.
Изобретение относится к медицине и может быть использовано при анализе сыворотки венозной крови человека и животных методом жидкостной хроматографии, а также любым другим методом, непосредственным объектом исследования которого может являться водно-метанольный экстракт, получаемый из высушенной сыворотки крови.

Заявленное изобретение относится к области птицеводства. Способ включает разделку и обвалку потрошеных тушек птицы на 11 базовых частей 1) грудная (в т.ч.

Изобретение относится к области мясной промышленности и предназначено для определения видовой принадлежности, свежести и термического состояния мясного сырья. .
Изобретение относится к области животноводства и технологии производства говядины и предназначено для оценки и классификации говядины по качеству на группы PSE, RSE, DFD и NOR при жизни убойных животных.
Наверх