Способ дефростации пищевых продуктов



 


Владельцы патента RU 2579203:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности" (RU)

Изобретение относится к технологии дефростации пищевых продуктов. Способ предусматривает определение массы продукта и удельной массы дефростированного продукта в единицу времени, при этом определение времени дефростации осуществляют по формуле:

,

где τ - время дефростации; M - масса продукта; m - удельная потеря массы дефростированного продукта в единицу времени; и задание времени дефростации не меньше рассчитанного по формуле значения. Способ позволяет осуществлять дефростацию пищевых продуктов со сложной геометрической формой в течение минимального времени, что позволяет сократить энергоемкость процесса дефростации.

 

Изобретение относится к технологии дефростации пищевых продуктов.

Известен способ замораживания пищевых продуктов, предусматривающий воздействие на пищевой продукт холодом в течение времени, не меньше рассчитанного по формулам:

τ = ρ 2 Δ t ( l α + l 2 4 λ ) ( 1 )

для тел в виде пластины

τ = ρ 4 Δ t ( d α + d 2 4 λ ) ( 2 )

для тел цилиндрической формы

τ = ρ 6 Δ t ( d α + d 2 4 λ ) ( 3 )

для шарообразных тел, где

τ - время замораживания;

ρ - скрытая теплота замораживания

Δt - разница температур между охлаждающей средой и пищевым продуктом;

α - коэффициент теплоотдачи между поверхностью продукта и охлаждающей средой;

λ - коэффициент теплопроводности тел в замороженном состоянии;

l - толщина пластины;

d - диаметр цилиндра или шара (Постольски Я., Груда З. Замораживание пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 82-110).

В том же источнике указано, что форма тела значительно влияет на время замораживания.

Известно, что замораживание и дефростация являются обратными процессами с противоположным направлением потоков теплоты (Иванов Б.Н. Законы физики. Учебное пособие для подготовительных отделений ВУЗов. - М.: Высшая школа, 1986, с. 158-160).

Это позволяет сделать вывод, что приведенные выше зависимости применимы для расчета времени дефростации при условии принятия за разность температур между нагревающей средой и пищевым продуктом. Однако, как было указано выше, время в значительной мере зависит от формы продукта, и если ряд овощей и фруктов можно принять за тела шарообразной формы, а рыбное филе за пластину, то, например, туши животных, груши и топинамбур не могут быть ассоциированы ни с одной из описанных выше форм, что делает расчет их дефростации по указанным выше зависимостям затруднительным.

Техническим результатом изобретения является повышение точности определения времени дефростации пищевых продуктов и сокращение энергоемкости данного процесса.

Этот результат достигается тем, что способ дефростации пищевых продуктов предусматривает определение массы продукта и удельной массы дефростированного продукта в единицу времени, определение времени дефростации по формуле:

τ = M 3 m ,

где τ - время дефростации;

M - масса продукта;

m - удельная масса дефростированного продукта в единицу времени; и задание времени дефростации не меньше рассчитанного по формуле значения.

Способ реализуется следующим образом.

Пищевой продукт, например замороженную свиную тушу, взвешивают и доводят до температуры 0°C, после чего размораживают при заданном режиме в течение заданного времени, обрезают дефростированную часть туши и взвешивают ее. Полученную массу делят на время для определения удельной массы, после чего по формуле (4) рассчитывают время дефростации и осуществляют дефростацию в течение времени не меньше расчетного.

Для подтверждения указанного технического результата осуществляли дефростацию свиных туш в течение времени, рассчитанного по формуле (4). В результате 96,7% туш не содержали замороженных фрагментов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет осуществлять дефростацию пищевых продуктов со сложной геометрической формой в течение минимального времени, что позволяет сократить энергоемкость процесса дефростации.

Способ дефростации пищевых продуктов, предусматривающий определение массы продукта и удельной потери массы дефростированного продукта в единицу времени, при этом определение времени дефростации осуществляют по формуле:
,
где τ - время дефростации;
М - масса продукта;
m - удельная потеря массы дефростированного продукта в единицу времени;
и задание времени дефростации не меньше рассчитанного по формуле значения.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии размораживания мяса. Способ предусматривает обогрев мяса в потоке воздуха с температурой 20-40°C и относительной влажностью 85-100% при скорости его движения 0,2-1 м/с до достижения температуры на поверхности мяса 7°C, а затем в потоке воздуха с температурой 2-10°C и относительной влажностью 50-80% при скорости его движения 1,5-10 м/с до достижения температуры внутри мышц 1°C.
Изобретение относится к способу размораживания бескостных мясных полуфабрикатов, предусматривающий их обогрев до достижения температуры внутри полуфабрикатов 1°C.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на береговых рыбообрабатывающих предприятиях, а также при размораживании мяса, плодов, овощей и других продуктов.

Изобретение относится к рыбообрабатывающей и пищевой промышленности, в частности к устройствам для дефростации блоков замороженных пищевых продуктов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к диэлектрической обработке пищевых продуктов в блоках. .
Изобретение относится к процессам размораживания пищевых продуктов (рыбы, морепродуктов, мяса) и может быть использовано преимущественно в рыбоконсервном и пресервном производствах.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при размораживании рыбы. .
Наверх