Способ дефростации пищевых продуктов

Изобретение относится к технологии дефростации пищевых продуктов. Способ предусматривает определение массы продукта и удельной массы дефростированного продукта в единицу времени, при этом определение времени дефростации осуществляют по формуле:

,

где τ - время дефростации; M - масса продукта; m - удельная потеря массы дефростированного продукта в единицу времени; и задание времени дефростации не меньше рассчитанного по формуле значения. Способ позволяет осуществлять дефростацию пищевых продуктов со сложной геометрической формой в течение минимального времени, что позволяет сократить энергоемкость процесса дефростации.

 

Изобретение относится к технологии дефростации пищевых продуктов.

Известен способ замораживания пищевых продуктов, предусматривающий воздействие на пищевой продукт холодом в течение времени, не меньше рассчитанного по формулам:

$$\tau =\frac{\rho }{2\Delta t}\cdot \left(\frac{l}{\alpha }+\frac{l^2}{4\lambda }\right)(1)$$

для тел в виде пластины

$$\tau =\frac{\rho }{4\Delta t}\cdot \left(\frac{d}{\alpha }+\frac{d^2}{4\lambda }\right)(2)$$

для тел цилиндрической формы

$$\tau =\frac{\rho }{6\Delta t}\cdot \left(\frac{d}{\alpha }+\frac{d^2}{4\lambda }\right)(3)$$

для шарообразных тел, где

τ - время замораживания;

ρ - скрытая теплота замораживания

Δt - разница температур между охлаждающей средой и пищевым продуктом;

α - коэффициент теплоотдачи между поверхностью продукта и охлаждающей средой;

λ - коэффициент теплопроводности тел в замороженном состоянии;

l - толщина пластины;

d - диаметр цилиндра или шара (Постольски Я., Груда З. Замораживание пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 82-110).

В том же источнике указано, что форма тела значительно влияет на время замораживания.

Известно, что замораживание и дефростация являются обратными процессами с противоположным направлением потоков теплоты (Иванов Б.Н. Законы физики. Учебное пособие для подготовительных отделений ВУЗов. - М.: Высшая школа, 1986, с. 158-160).

Это позволяет сделать вывод, что приведенные выше зависимости применимы для расчета времени дефростации при условии принятия за разность температур между нагревающей средой и пищевым продуктом. Однако, как было указано выше, время в значительной мере зависит от формы продукта, и если ряд овощей и фруктов можно принять за тела шарообразной формы, а рыбное филе за пластину, то, например, туши животных, груши и топинамбур не могут быть ассоциированы ни с одной из описанных выше форм, что делает расчет их дефростации по указанным выше зависимостям затруднительным.

Техническим результатом изобретения является повышение точности определения времени дефростации пищевых продуктов и сокращение энергоемкости данного процесса.

Этот результат достигается тем, что способ дефростации пищевых продуктов предусматривает определение массы продукта и удельной массы дефростированного продукта в единицу времени, определение времени дефростации по формуле:

$$\tau =\frac{\sqrt[3]{M}}{m},$$

где τ - время дефростации;

M - масса продукта;

m - удельная масса дефростированного продукта в единицу времени; и задание времени дефростации не меньше рассчитанного по формуле значения.

Способ реализуется следующим образом.

Пищевой продукт, например замороженную свиную тушу, взвешивают и доводят до температуры 0°C, после чего размораживают при заданном режиме в течение заданного времени, обрезают дефростированную часть туши и взвешивают ее. Полученную массу делят на время для определения удельной массы, после чего по формуле (4) рассчитывают время дефростации и осуществляют дефростацию в течение времени не меньше расчетного.

Для подтверждения указанного технического результата осуществляли дефростацию свиных туш в течение времени, рассчитанного по формуле (4). В результате 96,7% туш не содержали замороженных фрагментов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет осуществлять дефростацию пищевых продуктов со сложной геометрической формой в течение минимального времени, что позволяет сократить энергоемкость процесса дефростации.

Способ дефростации пищевых продуктов, предусматривающий определение массы продукта и удельной потери массы дефростированного продукта в единицу времени, при этом определение времени дефростации осуществляют по формуле:
,
где τ - время дефростации;
М - масса продукта;
m - удельная потеря массы дефростированного продукта в единицу времени;
и задание времени дефростации не меньше рассчитанного по формуле значения.