Состав для производства шоколада

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве шоколада с функциональными свойствами, обогащенного биологически активными веществами. Состав для производства шоколада содержит следующие компоненты, мас.%: какао тертое 28,0-29,0; какао-масло 12,25-12,70; лецитин 0,35-0,43; сине-зеленую микроводоросль спирулину 7,8-8,2; пресноводную микроводоросль хлореллу 1,8-2,2; сухие экстракты гриба рейши 3,8-4,2, гриба шиитаке 2,9-3,1 и гриба маитаке 2,9-3,1; ароматизатор ванильно-сливочный 0,02-0,03; ароматизатор «Шоколад» 0,02-0,03; сахарную пудру - остальное. Изобретение обеспечивает повышение биологической и пищевой ценности шоколадного продукта, усиление его профилактических свойств. 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве шоколада с функциональными свойствами, обогащенного биологически активными компонентами.

Необходимость обогащения традиционных продуктов биологически активными веществами до уровня, соотносимого с физиологическими нормами потребления, и потребность в расширении ассортимента продуктов с функциональными свойствами, предназначенных для здорового и профилактического питания и одновременно обладающих высокими вкусовыми качествами и привлекательными для потребителя, вызвана преобладанием в современной структуре питания населения рафинированных продуктов. Для последних характерным является недостаток биологически активных компонентов, который способен привести к различным нарушениям в функционировании организма.

Известен способ изготовления шоколада с функциональными свойствами (пат. Китая №102823702, опубл. 2012.12.19) с начинкой из высушенных ядер плода черного гинкго, в состав которого также входят Allium macrostemon, корень красного шалфея и дягиль в виде концентрированных экстрактов.

Известный шоколад обладает антиоксидантными свойствами, улучшает микроциркуляцию крови, повышает сопротивление гипоксии и рекомендован людям с атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, гиперлипидемией. Однако специфические компоненты, входящие в состав известного шоколада, способны придать ему необычный, несвойственный данному продукту вкус, отрицательно сказывающийся на его органолептических показателях.

Известен состав для приготовления шоколада, служащий средством доставки организму человека питательных и лекарственных веществ и обладающий высокой пищевой ценностью (пат. США №7048941, опубл. 2006.05.23), содержащий до 200 мг биогенных аминов, до 500 мг аминокислот, а также до 20 мг одного или нескольких веществ, выбранных из ряда: метил тетрагидроизохинолин, N-ацилэтаноламины, и/или анандамид и/или сальсолинол, до 30 мг, по крайней мере, одного минерала и до 100 мг одного или более метилксантин алкалоидов на 1 г шоколадного продукта, а также шоколадный и ванильный ароматы.

Известный шоколад, содержащий большой набор лекарственных средств, является, скорее, фармацевтическим продуктом, а не лакомством, и не может быть отнесен к кондитерским изделиям.

Известен состав для изготовления шоколада с функциональными свойствами, описанный в патенте на изобретение «Способ получения шоколада с начинкой из кокосового гриба и черного чеснока» (пат. Китая №102823700, опубл. 2012.12.19), начинка которого содержит также экстракты rhizoma alismatis, гриба-трутовика лакированного (гриб Рейши), дягиля обыкновенного, женьшеня, семян спина и астрагала монгольского.

Известный шоколад полезен людям с повышенным уровнем сахара в крови, гипертонией, при бессоннице, служит профилактикой атеросклероза, успокаивает нервы. Однако наличие в составе известного шоколада черного чеснока, который, несмотря на ферментативные процессы, превращающие обычный чеснок в черный, сообщает шоколадному изделию привкус и запах чеснока, несвойственный кондитерским изделиям, отрицательно сказывается на его органолептических показателях. Растительные компоненты, входящие в состав начинки известного шоколада, имеют своеобразный вкус и специфическую горечь лекарственных растений, причем эти компоненты не образуют гармоничного целого, вследствие чего его вкус и запах вызывают спорные ощущения, что также ухудшает органолептические свойства. Наличие в известном шоколаде экстракта женьшеня ограничивает круг его возможных потребителей, поскольку женьшень не рекомендован детям, беременным женщинам, с осторожностью должен употребляться людьми с повышенным артериальным давлением, а также при целом ряде заболеваний.

Наиболее близким к заявляемому является состав для изготовления обладающего биологической ценностью шоколада (пат. РФ №2465777, опубл. 2012.11.10), содержащий, масс. %: какао тертое - 35,40-35,85; какао-масло - 14,94-15,52; сухой экстракт ламинарии - 0,95-1; лецитин - 0,38-0,41; ароматизатор ванильно-сливочный - 0,05-0,06; ароматизатор «Шоколад» - 0,02-0,03; пудра сахарная - остальное.

Ламинария в ходе высокотемпературной обработки при получении сухого экстракта утрачивает часть своих биологически активных компонентов, в том числе йода, при этом незначительное (до 1 масс. %) содержание упомянутого экстракта в составе известного шоколада не позволяет сообщить последнему выраженных профилактических свойств. Кроме того, добавка ламинарии не вносит значительного вклада в белковый состав шоколадного продукта и не обеспечивает заметного повышения его пищевой ценности.

Задачей изобретения является создание состава для производства шоколада с высокими органолептическими и функциональными свойствами, обладающего высокой пищевой биологической ценностью.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической и одновременно пищевой ценности шоколадного изделия, усиление его профилактических свойств.

Указанный технический результат достигается составом для производства шоколада, содержащим какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад» и водорослевую добавку, который, в отличие от известного, в качестве водорослевой добавки содержит сине-зеленую микроводоросль спирулину и пресноводную микроводоросль хлореллу и дополнительно включает сухие экстракты гриба рейши, гриба шиитаке и гриба маитаке при следующем содержании компонентов, масс. %:

какао тертое 28,0-29,0
какао-масло 12,25-12,70
лецитин 0,35-0,43
сине-зеленая микроводоросль спирулина 7,8-8,2
пресноводная микроводоросль хлорелла 1,8-2,2
экстракт рейши 3,8-4,2
экстракт шиитаке 2,9-3,1
экстракт маитаке 2,9-3,1
ароматизатор ванильно-сливочный 0,02-0,03
ароматизатор шоколад 0,02-0,03
сахарная пудра остальное

Предлагаемый состав обеспечивает изготовление шоколада с высокой пищевой ценностью, обогащенного биогенными элементами: йодсодержащими соединениями, полиненасыщенными жирными кислотами, аминокислотами, в том числе незаменимыми, полисахаридами, микроэлементами и витаминами с широким спектром биологической активности.

В состав гриба Рейши входят стероидные соединения, флавоноиды, сапонины, аминокислоты, алкалоиды, полисахариды, водорастворимые белки, кумарины, микроэлементы: Ag, Са, Fe, К, Na, Mn, Zn, Ва. В его составе найдены бета-глюканы, обладающие сильными противоопухолевыми и антибиотическими свойствами; не менее ста ганодеровых кислот - горьких тритерпеноидов, противодействующих аллергическим реакциям и понижающих уровень сахара в крови; вещество циклооктасулфур и белок LZ-8, блокирующие действие аутоиммунных процессов, а наличие в составе плодовых тел Рейши нуклеотида аденозина обуславливает его применение при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Благодаря наличию большого числа действующих веществ гриб Рейши обладает огромным терапевтическим спектром. Сухой экстракт Рейши повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям, оказывает успокаивающее действие на центральную нервную систему, улучшает работу сердца, снижает уровень холестерина в крови и артериальное давление, повышает неспецифический иммунитет, улучшает функцию печени. Обладает тонизирующими свойствами, проявляет интерфероноподобное действие. В результате употребления грибов Рейши в крови продуцируются компоненты, обеспечивающие антитромбообразующий эффект.

Гриб Шиитаке содержит 18 аминокислот, богат витаминами группы В, в особенности тиамином, рибофлавином, ниацином, а также является источником витамина D. За счет содержания в нем не имеющего аналогов в растительном мире полисахарида лентинана, который увеличивает выработку фермента перфорина, повреждающего и приводящего к гибели атипичные клетки, гриб повышает способность организма сопротивляться опухолевым клеткам. Кроме того, гриб Шиитаке является эффективным иммуномодулятором, повышает противовирусную защиту организма, подавляет патогенную флору в организме; восстанавливает формулу крови; заживляет эрозии и язвы желудочно-кишечного тракта; снижает и нормализует уровень холестерина и количество сахара в крови; нормализует обмен веществ.

Гриб Маитаке содержит полисахариды (лентинан, грифолан, бета-D-глюкан), аминокислоты (аргинин, гистидин, лейцин, изолейцин, лизин, тирозин, треонин, метианин, фенилаланин, валин), витамины и минералы, а также тритерпены (панаксазиды) и фитонциды. Установлен его терапевтический эффект при таких болезнях, как артериальная гипертензия, диабет, атеросклероз, ожирение, гепатит В и С. Также американским Национальным институтом рака в 1992 году была подтверждена его активность против вируса ВИЧ.

Этот гриб проявляет сильные противоопухолевые свойства, подавляет действие канцерогенных веществ, которые мы получаем вместе с пищей, воздухом и водой. Систематическое использование экстракта маитаке здоровыми людьми укрепляет их иммунную систему и значительно сокращает риск заболевания раком, при этом маитаке не только защищает здоровые клетки, но и предотвращает метастазирование, замедляет или вообще останавливает рост опухолей, уменьшает побочные эффекты химиотерапии (потеря волос, боли и тошнота). Также экстракт маитаке проявляет активность в терапии доброкачественных новообразований: полипов, аденом, фиброаденом, папиллом, миом, фибромиом, мастопатий.

Сине-зеленая микроводоросль спирулина (род Spirulina) содержит физиологически сбалансированный состав белков, углеводов, витаминов, аминокислот, микроэлементов и каротиноидов (всего около 50 наименований). В спирулине сконцентрированы в оптимальных соотношениях синтезированные живыми клетками витамины - A1, B1, В2, В3, В6, В12, РР, С и Е, биотин, фолиевая кислота, инозитол, пантотенат. Благодаря комплексу биопротекторов, биокорректоров и биостимуляторов, который не встречается больше ни в одном продукте натурального происхождения, спирулина является биопротектором и биокорректором системного действия.

Содержание белка в спирулине (60-70%) намного выше, чем в любом другом традиционном продукте питания. К тому же белок спирулины содержит все необходимые (незаменимые) для нормальной жизнедеятельности организма человека аминокислоты, обеспечивающие нормальное развитие растущих клеток и жизненные потребности уже сформировавшихся и стареющих. Таким образом, биомасса спирулины содержит абсолютно все вещества, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности.

Хлорелла (Chlorella phyrenoided) пресноводная одноклеточная зеленая микроводоросль, содержащая 60% белка, в котором более 40 аминокислот, в том числе все незаменимые. Хлорелла богата ДНК и РНК - нуклеиновыми кислотами, которые обеспечивают нормальный клеточный метаболизм и регенерацию клеток. Она содержит свыше 20 различных витаминов и микроэлементов, включая витамины В1, В2, В6, В12, L-каротин, витамины Е и К, железо, цинк, фосфор, калий, серу, медь, кобальт, йод, кальций, магний и марганец. Исследования показали, что хлорелла способствует очищению организма от токсичных веществ, таких как тяжелые металлы и пестициды.

Состав микроскопических водорослей спирулины и хлореллы не исчерпывается высоким содержанием белка, витаминов, микроэлементов: в нем также присутствуют пигменты, без которых живые организмы не могут синтезировать ферменты, необходимые для нормального обмена веществ, в частности, хлорофилл. В медицинской практике было отмечено, что эти микроскопические водоросли, богатые хлорофиллом, являются эффективным средством в борьбе с малокровием, благодаря не только высокому содержанию витамина В12, фолиевой кислоты, железа и аминокислот, но, возможно, и тому, что в присутствии железа хлорофилл, попадая в кровоток, насыщает кровь кислородом и преобразуется в гемоглобин.

Предлагаемый состав для изготовления шоколада является технологичным в обработке и позволяет получить продукцию высокого качества с хорошими органолептическими показателями, которая обеспечивает расширение ассортимента полезных для здоровья и одновременно доступных и привлекательных для массового потребителя продуктов профилактической направленности.

Примеры конкретных составов для производства шоколада.

Пример 1

Состав содержит, кг/100 кг:

какао тертое 28,0
какао-масло 12,7
лецитин 0,43
сине-зеленая микроводоросль спирулина 7,8
пресноводная микроводоросль хлорелла 2,2
экстракт рейши 3,8
экстракт шиитаке 2,9
экстракт маитаке 3,1
ароматизатор ванильно-сливочный 0,02
ароматизатор шоколад 0,02
сахарная пудра 39,03

Пример 2

Состав содержит, кг/100 кг:

какао тертое 29,0
какао-масло 12,25
лецитин 0,35
сине-зеленая микроводоросль спирулина 8,2
пресноводная микроводоросль хлорелла 1,8
экстракт рейши 4,2
экстракт шиитаке 3,1
экстракт маитаке 2,9
ароматизатор ванильно-сливочный 0,03
ароматизатор шоколад 0,03
сахарная пудра 38,14

Шоколад из предлагаемого состава готовят следующим образом.

После дозирования рецептурных компонентов их смешивают в меланжерах в течение не менее 20 минут до получения массы с однородной, пластичной консистенцией. Осуществляют измельчение полученной шоколадной смеси с помощью мельницы и поднимающих валков. Степень измельчения регулируется давлением на валках и должна составлять 20-40 мкн. В конце процесса добавляются ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «шоколад», лецитин.

Процессы разведения и гомогенизации шоколадной массы являются единой технологической стадией, на этой стадии происходит перевод шоколадной массы в текучее состояние с требуемой вязкостью (110-120 пуаз).

Конширование шоколадной массы осуществляют в конш-машине в течение 4-5 часов при 45-55°C.

Готовая шоколадная масса через фильтрование поступает в приемники для темперирования, которое происходит в темперирующих сборниках в течение 72 часов при температуре 50-60°C.

В оттемперированную шоколадную массу вводят рецептурные добавки (сухие порошки ламинарии, спирулины и хлореллы, а также сухие экстракты рейши, шиитаке, маитаке) и подают ее в воронку отливочной головки.

Затем производят дополнительное темперирование при 32°C, и шоколадная масса поступает для заполнения форм и далее на вибротранспортер для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения рецептурных добавок.

Заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф при температуре 6-10°C на 20-25 мин.

Готовые плитки выбирают из форм и подают на заверточный автомат.

Получают шоколадное изделие, содержащее сухие ингредиенты, интегрированные в единую шоколадную структуру. Эффект капсулирования биологически активных добавок, наблюдаемый в результате описанного технологического процесса, благоприятно влияет на органолептические показатели шоколадной массы, практически нивелируя их специфический вкус. В заявляемых количествах подобранные ингредиенты придают шоколаду новый вкусовой оттенок, смягчая и облагораживая горький и терпкий вкус шоколада, дополняя его тонким приятным ароматом, слегка напоминающим аромат грибов.

Состав для производства шоколада, содержащий какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад» и водорослевую добавку, отличающийся тем, что в качестве водорослевой добавки содержит сине-зеленую микроводоросль спирулину и пресноводную микроводоросль хлореллу и дополнительно включает сухие экстракты гриба рейши, гриба шиитаке и гриба маитаке при следующем содержании компонентов, мас.%:

какао тертое 28,0-29,0
какао-масло 12,25-12,70
лецитин 0,35-0,43
сине-зеленая микроводоросль спирулина 7,8-8,2
пресноводная микроводоросль хлорелла 1,8-2,2
экстракт рейши 3,8-4,2
экстракт шиитаке 2,9-3,1
экстракт маитаке 2,9-3,1
ароматизатор ванильно-сливочный 0,02-0,03
ароматизатор «Шоколад» 0,02-0,03
сахарная пудра остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к термоустойчивому шоколаду, в частности содержащему ингредиенты неконшированного шоколада и коншированного шоколада, а также относится к способам получения указанного термоустойчивого шоколада.
Изобретение относится к термоустойчивому шоколаду, в частности содержащему прошедший повторное измельчение на рафинере коншированный шоколад, а также к способу его получения.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Шоколадный или шоколадоподобный материал содержит масло и жир.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ маскирования неприятного вкуса вещества с горьким вкусом предусматривает введение вещества с горьким вкусом с токоферолом и по меньшей мере одним жиром.

Изобретение относится к созданию усовершенствованного способа темперирования содержащей масло какао массы. Предложен бак (1) для темперирования содержащей масло какао массы, содержащий скребок (2), мешалку (5) и трубу для циркуляции продукта (10), причем мешалка (5) содержит секцию, в которой ширина лопасти или лопастей уменьшается в направлении вниз в баке и которая создает в баке направленный вниз поток содержащей масло какао массы.

Изобретение относится к вкусным напиткам и к сухим порошковым водорастворимым композициям с нешоколадным вкусом. Согласно одному из вариантов композиция содержит экстракт какао, содержащий полифенолы какао, сукралозу, пищевую кислоту и носитель.
Изобретение относится к масложировой и кондитерской промышленности. Жировой композиции, замедляющей поседение, включающей компонент А и компонент Б; указанный компонент А присутствует в количестве 40-95 мас.% от указанной жировой композиции, замедляющей поседение, и компонент Б присутствует в количестве 5-60 мас.% от указанной жировой композиции, замедляющей поседение; где указанный компонент А включает жировую композицию, содержащую SatOSat ТАГ в количестве 60 мас.% или более; и где указанный компонент Б включает жировую композицию, содержащую насыщенные жирные кислоты в количестве 30 мас.% или менее и имеющую общее содержание Sat2U ТАГ, составляющее 18 мас.% или менее, и содержание Sat2U ТАГ, составляющее 8 мас.% или менее; при условии, что если содержание SatSatU ТАГ в компоненте Б составляет 1 мас.% или более, то молярное отношение SatSatU:SatUSat ТАГ составляет 1 или более; и где Sat представляет собой С16-20 насыщенную жирную кислоту, и где O обозначает олеиновые кислоты; U обозначает ненасыщенные жирные кислоты, включая олеиновую кислоту.

Изобретение относится к способу производства кондитерского полуфабриката, такого как шоколад или подобный ему продукт, с использованием по меньшей мере одного центрифужного узла, содержащего трубчатую оболочку, закрытую на противоположных концах двумя стенками с образованием продолговатой обрабатывающей камеры, вмещающей приводной вал, выполненный интегрально с одним или более спиральными рядами радиальных выступов для непрерывного измельчения и смешивания по меньшей мере некоторых из ингредиентов указанного полуфабриката.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения изделий из шоколада. Способ получения шоколадных заготовок включает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм.

Изобретение относится к упаковке, к способу получения упаковки, способу дозирования напитка или пищевого продукта из упаковки и системе для их дозирования. Упаковка содержит камеру, в которой приготавливают напиток или пищевой продукт посредством добавления воды к составу для приготовления напитка или пищевого продукта, входное отверстие для добавления воды в камеру и выходное отверстие для выпуска приготовленного продукта, причём состав для приготовления напитка или пищевого продукта содержит один или несколько ингредиентов напитка или пищевого продукта и по меньшей мере одно способствующее приготовлению средство, которое содержит множество тел, сформированных из по существу нерастворимого и непроницаемого материала, причём тела характеризуются диаметром в диапазоне от 0,1 мм до 200 мм, предпочтительно в диапазоне от 1 мм до 20 мм или в диапазоне от 100 до 200 мм. Изобретение позволяет оптимизировать приготовление напитков и пищевых продуктов за счёт увеличения экстрагирования, увеличения пены или пенки, улучшения растворения ингредиентов и отделения твёрдых веществ. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл.

Изобретение относится к кондитерской композиции, содержащей жировую систему. Кондитерская композиция содержит жировую систему, причем композиция содержит съедобную оболочку с находящейся внутри начинкой, а жировая система находится в начинке, причем содержание твердых жиров (СТЖ) в начинке составляет от 35 до 65% при температуре 0°C и от 1 до 8% при температуре 30°C, причем начинка является воздушной, имеет плотность от 0,7 до 1,0 г/см3 и активность воды менее 0,3 при температуре 25°C. В конкретных вариантах осуществления жировая система приготовлена из средней фракции пальмового масла. Изобретение позволяет получить кондитерскую композицию, содержащую съедобную оболочку с находящейся внутри начинкой, причем начинка является мягкой и сохраняет свои вкусовые качества при низких температурах, она не плавится при температуре окружающей среды и, следовательно, не требует охлаждения или заморозки для хранения и транспортировки. 15 з.п. ф-лы, 2 ил., 7 табл., 6 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ изготовления шоколада, содержащего какао тертое, какао-масло, сахара, причем в состав вводят кукурузную муку мелкого помола, полученную после термической обработки от 100 до 120°С зерен кукурузы, при этом исходные компоненты предполагается включать при следующих мас.%: какао тертое 40-70; какао-масло 8-10; сахара 10; кукурузная мука 10-42. Изобретение направлено на повышение органолептических показателей, биологической ценности, увеличение срока хранения и снижение себестоимости шоколада.
Наверх