Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки


 


Владельцы патента RU 2579227:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) (RU)

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления рулета из мяса индейки. Способ предусматривает использование мякоти бедра или грудки индейки, обработку мякоти посолочной смесью, сворачивание в форму рулета, упаковку рулета. Термическую обработку осуществляют при температуре не выше 400°C в течение 30-50 мин, охлаждение при 6°C. На стадии посола мякоть обрабатывают смесью из стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus, в количестве 0,06-0,07% к массе мясного сырья. Массируют в растворе концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока, взятых в количестве 4,0-5,0 кг и 8,0-10,0 кг на 100 кг мясного сырья соответственно, в течение 50-60 мин. На отбитый пласт мяса индейки равномерно распределяют начинку, содержащую чернослив, мед пчелиный натуральный, масло оливковое, CO2-экстракт ореха грецкого и CO2-экстракт шалфея, взятые в определенном соотношении, и сворачивают пласт в форму рулета. Обеспечивается улучшение органолептических показателей, увеличение сроков хранения и годности, повышение биологической и пищевой ценности и улучшение показателей качества готового изделия. 2 пр.

 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления термообработанного рулета из мяса индейки.

В настоящее время одним из популярных деликатесных продуктов из мяса стал мясной рулет, который готовят как из рубленного мяса, так и из цельномышечного куска. Для этого используют индюшатину, свинину, курятину, говядину и др. Готовят изделия разных форм и размеров, для начинки используют продукты - крутые яйца, грибы, сыр, зелень, чернослив, вареную морковь, макароны и др.

Известен способ производства рулета из мяса «Деликатес» (RU 2306721, МПК A23L 1/31, заявл. 27.03.2007, опубл. 27.09.2007). Способ предусматривает обвалку тушек кроликов, посол сухим способом с различными посолочными ингредиентами и маринование с различными специями. Подготовленные пластины из мяса кроликов и тонкого пласта шпика сворачивают в виде рулета. Рулеты коптят в течение 3-4 часов при температуре 30-50°C. Варят при температуре 75-85°C. Перед охлаждением рулет подпрессовывают в течение 7-8 часов при температуре не выше 12°C. Способ позволяет получать продукты, обладающие высокой пищевой ценностью. Недостатком данного способа является то, что используется шпик свиной и процесс копчения, поэтому данный продукт не может быть рекомендованным для диетического питания; процесс производства достаточно трудоемкий и в конечном итоге у готового продукта довольно высокая стоимость.

Известен способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы (RU 2076613, МПК A23L 1/315, заявл. 28.06.1995, опубл. 10.04.1997). Способ предусматривает использование в качестве исходного сырья для приготовления рулета тушек стандартных цыплят 1 категории, которые после обвалки и внесения специй сворачивают в форму рулета и выдерживают в сухом посоле, после чего подвергают термической обработке в одну стадию с одновременным жарением и копчением с использованием коптильного дыма, при этом процесс ведут до достижения температуры 80-85°C внутри рулета. Однако данный способ позволяет получить продукт из ограниченного сырьевого материала, который не может быть отнесен к продукции функциональной направленности.

Известен способ приготовления мясного продукта для детского питания (RU 2165723, МПК A23L 1/31, A23L 1/314, A23L 1/312, A23L 1/317, заявл. 19.03.1996, опубл. 27.04.2001). Мясной продукт для детского питания включает мясо, продукты крови, субпродукты, при этом он дополнительно содержит сыворотку молочную и укроп, мясо представлено в виде говядины высшего сорта и свинины нежирной, субпродукты - субпродуктами коллагенсодержащими, а кровь в цельном стабилизированном виде. В продукт дополнительно вводят вкусовые добавки, г на 100 кг сырья: соль - 1600, сахар - 100, нитрит натрия - 3. Это обеспечивает получение мясного продукта с оптимизированным аминокислотным составом. Однако технологический процесс приготовления довольно длительный и трудоемкий, а затраты на производство достаточно велики. Продукция с использованием в качестве сырья продуктов крови и субпродуктов имеет низкую оценку сенсорных показателей и очень ограниченные сроки годности.

Наиболее близким к известным способам приготовления рулета является способ приготовления термообработанного рулета «Юрес» из мяса птицы (RU 2130277, МПК A23L 1/315 заявл. 30.01.1998, опубл. 20.05.1999). Способ включает обвалку тушек цыплят и кур массой не менее 650 г. Куриную мякоть отбивают, поверхность натирают посолочной смесью: соль поваренная, перец черный, измельченный чеснок. Полутушки сворачивают в форму рулета, упаковывают в двойной слой алюминиевой фольги и проводят термообработку в жарочном шкафу. Готовый продукт отличается хорошими органолептическими показателями, содержит 18,7 г белка и 12,9 г жира. Недостатками способа являются ограниченный сырьевой материал, что сокращает ассортимент продукции из мяса птицы, и короткий срок годности продукции. Данный вид продукции не относится к группе «функциональные продукты питания».

Задачей изобретения является расширение ассортимента продуктов из птицы, в частности из мяса индейки, с добавлением других ингредиентов, улучшение органолептических показателей, увеличение сроков хранения и годности, повышение биологической и пищевой ценности и улучшение показателей качества готового изделия.

Указанная задача решается тем, что в способе приготовления термообработанного рулета из мяса индейки, предусматривающем использование в качестве исходного сырья филе индейки, обработку мякоти посолочной смесью путем равномерного распределения ее по мякоти, сворачивание в форму рулета, соединение мякоти внахлест, упаковку рулета, термическую обработку при температуре не выше 400°C в течение 30-50 мин, охлаждение при 6°C, согласно изобретению в качестве филе индейки используют мякоть с бедра или грудки, в стадии посола мякоть обрабатывают смесью из стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus в количестве 0,06-0,07% к массе мясного сырья, далее массируют в растворе концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока, взятых в количестве 4,0-5,0 кг и 8,0-10,0 кг на 100 кг мясного сырья соответственно, в течение 50-60 мин, а затем на отбитый пласт мяса индейки равномерно распределяют заранее подготовленную начинку, содержащую чернослив, мед пчелиный натуральный, масло оливковое, CO2-экстракт ореха грецкого и CO2-экстракт шалфея, при следующем соотношении компонентов начинки на 100 кг мясного сырья, кг:

чернослив 18,0-22,0
мед пчелиный натуральный 1,2-1,3
масло оливковое 3,5-4,5
CO2-экстракт ореха грецкого 0,001-0,002
CO2-экстракт шалфея 0,001-0,002,

и сворачивают пласт в форму рулета.

Предлагаемый способ характеризуется тем, что в качестве исходного сырья используют мясо индейки - мякоть с бедра или грудки, что позволяет расширить ассортимент продуктов из птицы, а также снижает трудоемкость способа ввиду технологичности обработки. Мякоть с бедра или грудки индейку - одна из самых качественных и полезных частей. Мясо индейки содержит в большом количестве такие витамины, как A и E. При этом в нем очень мало холестерина и оно превосходно переваривается и легко усваивается в человеческом организме. В составе мяса индейки много нужных для человека микроэлементов, таких как железо и кальций, натрий и фосфор, калий и сера, йод, марганец и магний. Мясо индейки значительно превосходит куриное по содержанию железа, а по сравнению с говядиной - вдвое. Полезные свойства индейки обусловлены также тем, что в одной порции индюшатины содержится полная дневная норма омега-3 ненасыщенных жирных кислот, стимулирующих работу сердца и повышающих активность головного мозга.

Обработка мякоти индейки на стадии посола смесью стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus в количестве 0,06-0,07% к массе мясного сырья, позволит обогатить продукт витаминами, органическими кислотами и другими веществами, не содержащимися в мясе индейки, в конечном итоге получить продукт с заданными технологическими и органолептическими характеристиками. Правильно выбранный препарат стартовых культур, как в заявляемом случае, а также количество внесения его на стадии посола, позволит сократить сроки посола за счет интенсификации производственного процесса и улучшить сенсорные показатели готовой продукции. Стартовые культуры позволяют регулировать взаимосвязанное развитие ферментативно-биологических, биохимических и коллоидно-химических свойств. Особая роль в формировании качественных характеристик отводится денитрифицирующим микроорганизмам. Чем сильнее развивается протеолиз в мясных изделиях, тем нежнее становится сам продукт.

Массирование используемого мясного сырья осуществляют в растворе концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока в соотношении 1:2. Это позволяет улучшить органолептические свойства готового продукта и регулировать биохимические процессы при производстве продукции, кроме того, такой процесс массирования способствует повышению качественных характеристик готовой продукции, обогащает ее необходимыми минеральными веществами, снижает использование поваренной соли, что рекомендует Всемирная Организация Здравоохранения.

Одной из особенностей способа является использование приготовленной заранее начинки, содержащей чернослив, мед пчелиный натуральный, масло оливковое, CO2-экстракт ореха грецкого и CO2-экстракт шалфея.

Одновременное сочетание меда пчелиного натурального и чернослива в начинке придает готовому продукту легкий фруктово-медовый аромат и слегка сладковатый вкус. Мед ценнейший продукт питания, он содержит почти все микроэлементы (железо, цинк, йод, медь, марганец, фтор, кобальт и др.), а также макроэлементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера и др.). В состав меда входят важнейшие ферменты: диастаза, амилаза, каталаза, фосфатаза. За счет содержания фитонцидов мед обладает бактерицидным действием. Основу меда составляют углеводы. Мед на 99,99% усваивается организмом, поскольку состоит в основном из простых сахаров: из моносахаридов (фруктоза, глюкоза) и дисахаридов (сахароза и др.).

Чернослив для начинки предлагается использовать сушеный. Он богат витаминами, макро- и микроэлементами. Благодаря богатому составу чернослив незаменим при анемии и авитаминозе. Также чернослив способен бороться с бактериями и выступает в роли антисептика.

Для улучшения качественных характеристик готового изделия в состав начинки добавляют оливковое масло. Оливковое масло является ценнейшим источником витаминов и минеральных веществ, которые полностью усваиваются человеческим организмом. В его состав входят антиоксиданты, некоторые витамины группы B и витамин E, помогающий усвоению витаминов A и K. В состав этого масла входит также витамин E, который занимает самый большой процент от общего состава всех полезных веществ. Этот продукт содержит большой процент полифенолов и мононенасыщенных жирных кислот, а витамин B6 улучшает усвоение этих элементов.

В составе начинки CO2-экстракт ореха грецкого (листья), обладающего бактерицидными, антиоксидантными свойствами, используют в качестве натурального консерванта. В качестве антиоксидантной добавки в начинке используют CO2-экстракт шалфея (побеги).

Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки осуществляется следующим образом.

Берут филе индейки с бедра как охлажденное, так и замороженное. Замороженное филе индейки дефростируют при температуре не выше 10°C в течение не более 20 часов. Дефростацию проводят до достижения температуры в толще грудной мышцы 1°C. Филе промывают проточной холодной водой с температурой не выше 12°C.

Затем мякоть разделывают на пласт, отбивают и осуществляют посол, вначале обрабатывают солью поваренной пищевой и смесью из стартовых культур, SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus в количестве 0,06-0,07% к массе мясного сырья, без предварительной подготовки в сухом виде, время посола при этом составляет 120 мин при температуре +16°C.

Затем помещают мясное сырье в массажер периодического действия. Добавляют к индюшатине раствор концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока, взятых в соотношении 1:2, сырье массируют циклически: время работы 8 мин, время покоя 4 мин, при скорости вращения 6-8 об/мин в течение 50-60 мин. Концентрированную молочную сыворотку и яблочный сок используют в количестве 4,0-5,0 кг и 8,0-10,0 кг на 100 кг мясного сырья соответственно.

Далее после массирования на отбитый пласт мяса индейки равномерно распределяют заранее подготовленную начинку - смесь, состоящую из чернослива, меда пчелиного натурального, масла оливкового, CO2-экстракта ореха грецкого и CO2-экстракта шалфея. Чернослив инспектируют, промывают, отваривают в небольшом количестве питьевой воды в течение 7-10 минут, остужают, измельчают. В масло оливковое вносят экстракты грецкого ореха и шалфея в необходимом количестве в соответствии с рецептурой для их равномерного растворения. В смесительном устройстве ингредиенты начинки мясного рулета чернослив, мед пчелиный, масло оливковое и CO2-экстракты перемешивают до однородной массы.

Филе индейки соединяют внахлест и плотно сворачивают в форму рулета. Рулет упаковывают и проводят термообработку в универсальном шкафу при температуре не выше 400°C в течение 60 мин по общеизвестной технологии. После термообработки проводят охлаждение в камере при температуре 3-6°C, относительной влажности воздуха 90%. Технологический процесс считают законченным при достижении температуры 6°C в толще рулета. Готовый продукт имеет овально-цилиндрическую форму массой нетто от 400 г. Рулет из мяса индейки имеет приятный запах и сочную консистенцию.

Технический результат достигается именно заявляемой совокупностью технологических приемов, включающих использование указанных растворов при посоле и массировании. Количественное соотношение компонентов растворов получено экспериментальным путем.

Одновременное использование во время посола поваренной соли и стартовых культур позволяет:

- сократить длительность технологического процесса;

- улучшить функционально-технологические свойства продукции;

- ускорить биохимические превращения белков мяса при посоле;

- формировать специфический вкус и аромат готового продукта.

Использование при массировании концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока позволяет:

- улучшить функционально-технологические свойства продукции;

- улучшить органолептические характеристики готового продукта;

- снизить использование поваренной соли;

- повысить биологическую и пищевую ценность продукции.

Использование начинки, состоящей из чернослива, меда пчелиного натурального, масла оливкового, CO2-экстракта ореха грецкого и CO2-экстракта шалфея, позволяет:

- улучшить функционально-технологические свойства продукции;

- повысить оценку по сенсорным показателям готового продукта;

- обогатить продукт витаминами, макро- и микроэлементами;

- увеличить сроки хранения и годности продукции без использования нитрита натрия и химических консервантов.

Сущность изобретения поясняется примерами.

Пример 1. Термообработанный рулет из мяса индейки, содержащий мясное сырье - филе грудки индейки, на стадии посола обрабатывают солью и смесью из стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus в количестве 0,06% массе мясного сырья. Время посола - 120 мин при температуре 16°C. Затем мясное сырье помещают в массажер периодического действия и массируют в растворе концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока, взятых в количестве 4,0 кг и 8,0 кг на 100 кг мясного сырья соответственно, в течение 50 мин. Далее на отбитый пласт мяса индейки равномерно распределяют заранее подготовленную начинку, содержащую чернослив, мед пчелиный натуральный, масло оливковое, CO2-экстракт ореха грецкого и CO2-экстракт шалфея, при следующем соотношении компонентов на 100 кг мясного сырья, кг:

чернослив 18,0
мед пчелиный натуральный 1,2
масло оливковое 3,5
CO2-экстракт ореха грецкого 0,001
CO2-экстракт шалфея 0,001

Соль поваренную пищевую вводят при посоле в количестве 0,7 кг на 100 кг мясного сырья.

Данный состав позволяет сократить сроки посола за счет интенсификации производственного процесса и улучшить сенсорные показатели готовой продукции, получить продукт, сбалансированный по химическому составу с высокой биологической и пищевой ценностью, функциональной направленности.

Пример 2. Термообработанный рулет из мяса индейки, содержащий мясное сырье - филе грудки индейки, на стадии посола обрабатывают солью и смесью из стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus в количестве 0,07% массе мясного сырья. Время посола - 120 мин при температуре 16°C. Затем мясное сырье помещают в массажер периодического действия и массируют в растворе концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока, взятых в количестве 5,0 кг и 10,0 кг на 100 кг мясного сырья соответственно, в течение 50 мин. Далее на отбитый пласт мяса индейки равномерно распределяют заранее подготовленную начинку, содержащую чернослив, мед пчелиный натуральный, масло оливковое, CO2-экстракт ореха грецкого и CO2-экстракт шалфея, при следующем соотношении компонентов на 100 кг мясного сырья, кг:

чернослив 22,0
мед пчелиный натуральный 1,3
масло оливковое 4,5
CO2-экстракт ореха грецкого 0,002
CO2-экстракт шалфея 0,002

Соль поваренную пищевую вводят при посоле в количестве 0,8 кг на 100 кг мясного сырья.

Данный состав также позволяет сократить сроки посола за счет интенсификации производственного процесса, улучшить сенсорные показатели готовой продукции и получить продукт функциональной направленности, сбалансированный по химическому составу, содержащий необходимые нутриенты, способствующие сохранению здоровья.

Таким образом предлагаемый рулет из мяса индейки расширяет ассортимент продуктов из птицы с новыми вкусовыми характеристиками. Достоинством способа является достаточная простота производства термообработанного рулета, так как не требуется дополнительного оборудования. Приготовление заявляемого термообработанного рулета из мяса индейки усовершенствует известные технологии промышленного производства с соблюдением технических требований и предложений технических регламентов России и стран Таможенного Союза.

Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки, предусматривающий использование в качестве исходного сырья филе индейки, обработку мякоти посолочной смесью путем равномерного распределения ее по мякоти, сворачивание в форму рулета, соединение мякоти внахлест, упаковку рулета, термическую обработку при температуре не выше 400°C в течение 30-50 мин, охлаждение при 6°C, отличающийся тем, что в качестве филе индейки используют мякоть с бедра или грудки, в стадии посола мякоть обрабатывают смесью из стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus в количестве 0,06-0,07% к массе мясного сырья, далее массируют в растворе концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока, взятых в количестве 4,0-5,0 кг и 8,0-10,0 кг на 100 кг мясного сырья соответственно, в течение 50-60 мин, а затем на отбитый пласт мяса индейки равномерно распределяют заранее подготовленную начинку, содержащую чернослив, мед пчелиный натуральный, масло оливковое, CO2-экстракт ореха грецкого и CO2-экстракт шалфея, при следующем соотношении компонентов на 100 кг мясного сырья, кг:

чернослив 18,0-22,0
мед пчелиный натуральный 1,2-1,3
масло оливковое 3,5-4,5
CO2-экстракт ореха грецкого 0,001-0,002
CO2-экстракт шалфея 0,001-0,002,

и сворачивают пласт в форму рулета.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов. Способ включает измельчение, посол в течение 120-180 мин при температуре 16±2°C, сушку проводимую в два этапа: 1 этап термообработки осуществляют при температуре 55±2°C в течение 85-100 мин; 2 этап при температуре 70±2°C в течение 9-12 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами. Соевый соус содержит термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы при соотношении 1:1, плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1 - 0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, 50%-ный водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясорастительных рубленых полуфабрикатов для сбалансированного и профилактического питания.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Подготовленный шрот семян тыквы и кабачка заливают питьевой водой и выдерживают для набухания.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству экструдированного продукта из зернового сырья с пищевыми и вкусоароматическими добавками.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым приправам, более конкретно к композициям соли и их использованию. Композиция соли представляет собой частицы хлорида натрия с бимодальным распределением по размеру, которые объединяют с частицами другой пищевой соли с максимумом распределения частиц по размеру, который находится между максимумами бимодального распределения частиц хлорида натрия.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению дегидратированного пищевого ингредиента. Выбирают один или несколько сырых продуктов с низкой кислотностью, из которых изготавливают смесь.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Полуфабрикат содержит мясо индейки или утки, кабачок свежий с добавлением муки кукурузной или гречневой и хлопьев овсяных гидратированных, концентрированную молочную сыворотку или концентрат сывороточного белка гидратированный, масло льняное, лук репчатый свежий очищенный, яйца куриные или меланж, перец черный молотый, экстракт CO2 розмарина, соль поваренную пищевую, воду и талкан на панировочную смесь. Обеспечивается получение сбалансированного по химическому составу рубленого мясорастительного полуфабриката специализированного назначения, обладающего высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью и функциональной направленностью. 9 табл., 4 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления зерновых батончиков. Зерновой батончик включает, вес.%: мед пчелиный - 30-40; отруби овсяные - 10-20; стружку корня лопуха - 15-25; сухое молоко - 5-10; изюм - 5-10; финики - 5-10; какао-порошок 20% - 5-10. Изобретение позволяет повысить диетические свойства зернового батончика. 2 табл.

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства гомогенизированной овощной пасты. Витаминизированная паста, включающая свеклу, лук репчатый, томатную пасту, сахар, соль, масло растительное, загуститель, источник витаминов, минеральных веществ, дополнительно содержит чеснок, а в качестве источника витаминов и минеральных веществ содержит капусту кале, в качестве загустителя - корневища сусака зонтичного, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: свекла 35-40, лук репчатый 8-12, томатная паста 3-3,7, капуста кале 25-39, сахар 2-2,5, соль 1-1,3, масло растительное 7-9, корневища сусака зонтичного 8-10, чеснок 1,5-2. Корневища сусака зонтичного предварительно подвергают тепловой обработке в виде бланширования в течение 15-20 мин. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, а именно содержания в продукте макро- и микроэлементов, витаминов, улучшить структурно-механические свойства гомогенизированной пасты. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированный пищевой продукт включает от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл и от 0,01 до 0,2 моль/л моновалентной соли. При этом указанный аэрированный пищевой продукт содержит обратимый гель. Гель получают термической обработкой белкового содержащего от 0,1 до 5 масс.% глобулярного белка раствора в течение от 30 мин до 48 часов при температуре от 60°C до 100°C и pH ниже 2,5 с образованием белковых агрегатов в форме фибрилл. После чего в произвольном порядке необязательно смешивают фибриллы с водным раствором соли или с солью в виде порошка при pH от 2,5 до 8 и разбавляют для получения от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл в пищевом продукте. Изобретение позволяет получить аэрированные пищевые продукты с обратимым гелем, устойчивые к термическому и/или механическому напряжению. 18 з.п. ф-лы, 7 ил., 2 пр.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, кукурузную муку и ячменную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Подготовленный якон нарезают. Якон сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Якон обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Смесь осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Изобретение обеспечивает получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение. Разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Изобретение имеет отношение к улучшению толерантности у младенцев млекопитающих к вновь вводимым продуктам питания. Предложено применение пробиотического штамма В. lactis NCC2818 в профилактике энтероколита, индуцированного пищевыми белками (FPIES), при введении здоровым молодым млекопитающим во время периода отлучения от груди. Изобретение позволяет ускорить адаптацию молодого млекопитающего к новой пище. 9 з.п. ф-лы, 4 ил., 3 пр.

Изобретение относится к технологии продуктов общественного питания, а именно к способу приготовления пюреобразных многокомпонентных продуктов длительного срока хранения: супов-пюре, соусов и дополнительных гарниров. Предварительно оценивают ассортимент и количество порций, осуществляют продуктовый расчет сырья для приготовления порций в соответствии с рецептурой. Компоненты моют, калибруют, очищают, нарезают, варят до готовности. Измельчают до пюреобразного состояния по отдельности с добавлением инулина и стабилизатора - ксантановой камеди в количестве 0,2-0,5 мас.%. В пюреобразном состоянии слоем толщиной 10-15 мм по отдельности охлаждают до температуры 15-20°C и замораживают при температуре -18°C. Замороженные пласты пюре разрезают на порционные куски по 5-10 г. Из замороженных кусочков компонентов, которые предусмотрены его рецептурой, составляют наборы с добавлением соли, специй, зелени и кусочков ингредиентов, измельчение которых в пюре не предусмотрено рецептурой. Набор хранят при температуре -18°C не более 45 суток. Для реализации полуфабрикат выгружают в столовую посуду для подачи посетителю, заливают горячей водой или бульоном и разогревают в микроволновой печи в течение 5-7 минут, периодически перемешивая в течение разогрева. Изобретение позволяет сократить энергетические затраты и площади для хранения полуфабрикатов, затраты труда на приготовление широкого ассортимента блюд из определенного перечня компонентов, обеспечивает получение блюд с высокими вкусовыми качествами, стабильной структурой и с сохранением пищевой ценности в течение длительного срока хранения. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к биотехнологии, может быть использовано при производстве биологически активных добавок пищевого, кормового и медицинского назначения. Осуществляют двухстадийную обработку мицелиальной биомассы гриба Aspergillus oryzae 12-84 (RCAM 01134) при естественном значении pH под действием внутриклеточных ферментов. Получают целевой продукт в виде ферментолизата. На 1-й стадии поддерживают температуру 48-50°C в течение 1 ч 45 мин - 2 ч 15 мин, на 2-й стадии температуру снижают до 38-40°C в течение 2 ч 45 мин - 3 ч 15 мин и в качестве источника экзо-β-глюканазы дополнительно используют целловиридин. Затем температуру снижают до 30-32°C и выдерживают продукт при этой температуре в течение 5-6 ч. Изобретение позволяет повысить качество получаемой биологически активной добавки, обеспечить повышение глубины гидролиза полимеров клетки и получить биологически активную добавку с широким спектром функциональных свойств. 2 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к получению майонезов и заправочных соусов. Предложен способ получения стабильной пищевой эмульсии масло-в-воде с нерастворимыми природными волокнами и без пищевых добавок. Способ предусматривает получение фазы волокон путем введения от 75% до 99% ионизированной воды и/или деминерализованной воды, от 0,1% до 20% растительного масла, от 0,01% до 10% нерастворимых природных волокон и от 0% до 10% сахара в реактор под вакуумом, под давлением от 0,01 до 1 бар, и при перемешивании. После чего указанную фазу волокон пастеризуют и гомогенизируют. Получают пищевую эмульсию масло-в-воде. Пищевая эмульсия содержит воду, уксус, яичный желток, растительное масло и сухие ингредиенты. Сухие ингредиенты выбирают из соли, сахара, яичного порошка, приправ, специй и/или ароматических трав. Затем смешивают полученную фазу волокон и пищевую эмульсию масло-в-воде. Изобретение позволяет получить стабильный в течение 64 дней продукт без использования пищевых добавок. 9 з.п. ф-лы, 2 ил., 8 табл., 6 пр.
Наверх