Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием можжевельника обыкновенного


 


Владельцы патента RU 2579245:

Фокин Илья Игоревич (RU)
Криштафович Валентина Ивановна (RU)

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку, ускорение приготовления теста обеспечивается за счет введения компонентов растительного происхождения, а именно: активации прессованных дрожжей с помощью измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы всей муки. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в хлебопекарной промышленности.

Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий включает смешивание муки, воды, поваренной соли, улучшителей - добавки из растительного сырья с введением прессованных дрожжей, замес теста, брожение, разделку, формовку, рacстoйкy и выпечку.

B качестве добавки из растительного сырья берут измельченные плоды можжевельника обыкновенного, которые получают путем перемалывания целых плодов до размера частиц 1-2 мм и просеивания через сито с диаметром отверстий не более 3 мм. Влажность измельчаемых плодов должна быть не более 20%.

Задача изобретения - интенсификация процесса брожения на стадии производства, повышение качества дрoжжевoгo теста и изделий из него, увеличение сроков хранения, повышение пищевой и биологической ценности.

Известен способ приготовления теста (RU 2206996 С2), включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с введением растительной добавки солодкового корня в виде 5%-ого водного экстракта.

Недостатком данного способа является длительный процесс брожения, кроме того, тесто необходимо готовить опарным способом на густых опарах. Это часто неприемлемо для производства многих сортов хлеба и хлебобулочных изделий. Также сладковатый привкус экстракта может оставлять неприятное послевкусие после употребления продукта.

Наиболее близким является способ приготовления теста (RU 2425530 С1), включающий смешивание муки, сахара, дрожжей, воды и введение 10%-ого экстракта корня можжевельника обыкновенного в количестве 1% от массы муки. Недостатком данного способа является сложность приготовления растительного экстракта, связанная с длительным процессом варки и настаивания экстракта, и необходимость применения корней, что может негативно отразиться на растении.

Ускоренный способ производства хлеба и хлебобулочных изделий включает смешивание воды, прессованных дрожжей и введение измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы муки с целью активации дрожжей в течение 15 минут, добавление муки, поваренной соли. Затем производят замес теста и оставляют на брожение. Готовность теста определяют по достижению кислотности, равной 2,5-3°Т и увеличению объема в 2 раза. Затем проводят разделку, формовку, расстойку и выпечку полученных заготовок.

B качестве растительной добавки берут плоды можжевельника обыкновенного, предварительно измельченные до размера частиц 1-2 мм и просеянные через сито с диаметром отверстий не более 3 мм. Влажность измельчаемых плодов должна быть не более 20%.

Интенсификация процесса брожения достигается за счет воздействия на дрожжевые клетки простых сахаров, в частности фруктозы, витамина С, органических кислот (яблочной, уксусной, муравьиной), содержащихся в плодах можжевельника.

Активация дрожжей позволяет дополнительно обогатить дрожжевую культуру сахарами, биостимуляторами, необходимыми для синтеза белковых веществ и для аэробного дыхания дрожжевых клеток.

Вследствие этого происходит быстрое увеличение количества клеток и биомассы дрожжей, что позволяет ускорить процесс брожения по сравнению с традиционным способом нa 35-45 %.

Также в плодах содержатся эфирные масла, определяющие их биологическую активность.

Для приготовления 100 г теста берут:

35,5 мл воды, 60,5 г муки, 0,75 г поваренной соли, 0,6 г прессованных дрожжей, измельченные плоды можжевельника в количестве 4% от массы муки.

Разведенные в 35,5 мл воды прессованные дрожжи смешивают с добавкой в количестве 4% от всей массы муки и оставляют для активации в течение 15 минут при температуре 30°С. По истечении 15 минут добавляют муку и соль, перемешивают до однородной массы и оставляют на 105 минут при температуре 30°С.

Затем производят разделку, формовку, расстойку и выпечку.

Поверхность готового изделия гладкая с небольшим блеском. Мякиш не влажный, эластичный. Пористость без крупных пустот и уплотнений. Изделия дольше не черствеют из-за присутствия дубильных веществ.

В процессе исследования использовались концентрации добавки от 2% до 6% к массе всей муки и было установлено, что наилучший эффект обеспечивает введение 4% измельченных ягод от массы муки.

Использование меньшей концентрации экстракта вызывает недостаточно сильное увеличение бродильной активности дрожжей. Использование большей концентрации отрицательно сказывается на органолептических показателях готовых изделий, несмотря на увеличение бродильной активности.

Таблица 1
Сравнительные показатели контрольного и опытного образцов
Показатели Традиционный способ С использованием 4% измельченных плодов можжевельника от массы муки
Количество выделившегося СО2 за 210 мин при 30°С, мл 977 1396
Увеличение высоты от 0 до 60 мин, мм 6,8 28,5
Сокращение продолжительности брожения, раз - 2,5
Окончание процесса брожения, мин 240-260 90-105

Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий смешивание 35,5 мл воды, 0,6 г прессованных дрожжей, активацию полученной смеси измельченными плодами можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы муки в течение 15 минут при температуре 30˚С, смешивание активированной суспензии с 60,5 г муки, 0,75 г поваренной соли.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное.
Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности. По первому варианту способ приготовления хлебобулочных изделий при ускоренном замесе теста предусматривает смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству специализированных хлебобулочных изделий с улучшенными вкусовыми и потребительскими свойствами, которые могут использоваться для питания спортсменов.
Изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка. Получение выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов.

Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды с добавлением биоконцентрата кислотностью - 9-21 град и влажностью - 35-40%, представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями, содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×109 клеток дрожжей и (2-20)×109 клеток молочнокислых бактерий.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес тестовых заготовок, брожение, обминку, деление, округление кусков теста, расстойку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства батонов с добавлением рисовой муки безопарным способом.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства ржано-пшеничного хлеба без заварки на жидкой закваске осуществляют в 4 этапа: брожение, разделка теста, расстойка и выпечка хлеба.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки ржаной 355-365 г отрубей пшеничных диетических, 99-101 г смеси хлебопекарной для приготовления ржаных изделий, состоящей из муки набухающей ржаной, пшеничной, обжаренной солодовой, пшеничной клейковины, ржаной заварки, солодового экстракта, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г соли, 9-11 г лецитина, 1-1,2 г соды пищевой, 1-1,2 г кислоты лимонной.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в количестве 1% от массы муки, а в конце замеса добавляют свежевыделенный жир печени трески в количестве 1,5-2,5% от массы муки. При этом брожение теста осуществляют при температуре 35°C в течение 60 мин, расстойку также при температуре 35°C в течение 30 мин, выпечку - при температуре от 180 до 200°C, в качестве закваски используют готовую производственную ржаную закваску, а для получения свежего жира печени трески используют печень трески охлажденной или размороженной на воздухе, тщательно чистят и моют ее, затем помещают ее под действие СВЧ-поля, например, в микроволновую печь или в специальную установку. Изобретение заключается в получении из ржаной муки и пшеничной муки первого сорта хлеба с высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного жира из печени трески. 3 з.п. ф-лы, 4 ил., 1 пр.
Наверх