Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием можжевельника обыкновенного
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем замес теста, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку, ускорение приготовления теста обеспечивается за счет введения компонентов растительного происхождения, а именно: активации прессованных дрожжей с помощью измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы всей муки. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в хлебопекарной промышленности.
Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий включает смешивание муки, воды, поваренной соли, улучшителей - добавки из растительного сырья с введением прессованных дрожжей, замес теста, брожение, разделку, формовку, рacстoйкy и выпечку.
B качестве добавки из растительного сырья берут измельченные плоды можжевельника обыкновенного, которые получают путем перемалывания целых плодов до размера частиц 1-2 мм и просеивания через сито с диаметром отверстий не более 3 мм. Влажность измельчаемых плодов должна быть не более 20%.
Задача изобретения - интенсификация процесса брожения на стадии производства, повышение качества дрoжжевoгo теста и изделий из него, увеличение сроков хранения, повышение пищевой и биологической ценности.
Известен способ приготовления теста (RU 2206996 С2), включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с введением растительной добавки солодкового корня в виде 5%-ого водного экстракта.
Недостатком данного способа является длительный процесс брожения, кроме того, тесто необходимо готовить опарным способом на густых опарах. Это часто неприемлемо для производства многих сортов хлеба и хлебобулочных изделий. Также сладковатый привкус экстракта может оставлять неприятное послевкусие после употребления продукта.
Наиболее близким является способ приготовления теста (RU 2425530 С1), включающий смешивание муки, сахара, дрожжей, воды и введение 10%-ого экстракта корня можжевельника обыкновенного в количестве 1% от массы муки. Недостатком данного способа является сложность приготовления растительного экстракта, связанная с длительным процессом варки и настаивания экстракта, и необходимость применения корней, что может негативно отразиться на растении.
Ускоренный способ производства хлеба и хлебобулочных изделий включает смешивание воды, прессованных дрожжей и введение измельченных плодов можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы муки с целью активации дрожжей в течение 15 минут, добавление муки, поваренной соли. Затем производят замес теста и оставляют на брожение. Готовность теста определяют по достижению кислотности, равной 2,5-3°Т и увеличению объема в 2 раза. Затем проводят разделку, формовку, расстойку и выпечку полученных заготовок.
B качестве растительной добавки берут плоды можжевельника обыкновенного, предварительно измельченные до размера частиц 1-2 мм и просеянные через сито с диаметром отверстий не более 3 мм. Влажность измельчаемых плодов должна быть не более 20%.
Интенсификация процесса брожения достигается за счет воздействия на дрожжевые клетки простых сахаров, в частности фруктозы, витамина С, органических кислот (яблочной, уксусной, муравьиной), содержащихся в плодах можжевельника.
Активация дрожжей позволяет дополнительно обогатить дрожжевую культуру сахарами, биостимуляторами, необходимыми для синтеза белковых веществ и для аэробного дыхания дрожжевых клеток.
Вследствие этого происходит быстрое увеличение количества клеток и биомассы дрожжей, что позволяет ускорить процесс брожения по сравнению с традиционным способом нa 35-45 %.
Также в плодах содержатся эфирные масла, определяющие их биологическую активность.
Для приготовления 100 г теста берут:
35,5 мл воды, 60,5 г муки, 0,75 г поваренной соли, 0,6 г прессованных дрожжей, измельченные плоды можжевельника в количестве 4% от массы муки.
Разведенные в 35,5 мл воды прессованные дрожжи смешивают с добавкой в количестве 4% от всей массы муки и оставляют для активации в течение 15 минут при температуре 30°С. По истечении 15 минут добавляют муку и соль, перемешивают до однородной массы и оставляют на 105 минут при температуре 30°С.
Затем производят разделку, формовку, расстойку и выпечку.
Поверхность готового изделия гладкая с небольшим блеском. Мякиш не влажный, эластичный. Пористость без крупных пустот и уплотнений. Изделия дольше не черствеют из-за присутствия дубильных веществ.
В процессе исследования использовались концентрации добавки от 2% до 6% к массе всей муки и было установлено, что наилучший эффект обеспечивает введение 4% измельченных ягод от массы муки.
Использование меньшей концентрации экстракта вызывает недостаточно сильное увеличение бродильной активности дрожжей. Использование большей концентрации отрицательно сказывается на органолептических показателях готовых изделий, несмотря на увеличение бродильной активности.
| Таблица 1 Сравнительные показатели контрольного и опытного образцов |
||
| Показатели | Традиционный способ | С использованием 4% измельченных плодов можжевельника от массы муки |
| Количество выделившегося СО2 за 210 мин при 30°С, мл | 977 | 1396 |
| Увеличение высоты от 0 до 60 мин, мм | 6,8 | 28,5 |
| Сокращение продолжительности брожения, раз | - | 2,5 |
| Окончание процесса брожения, мин | 240-260 | 90-105 |
Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий смешивание 35,5 мл воды, 0,6 г прессованных дрожжей, активацию полученной смеси измельченными плодами можжевельника обыкновенного в количестве 4% от массы муки в течение 15 минут при температуре 30˚С, смешивание активированной суспензии с 60,5 г муки, 0,75 г поваренной соли.
Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное.
Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности. По первому варианту способ приготовления хлебобулочных изделий при ускоренном замесе теста предусматривает смешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку тестовых заготовок.
Способ приготовления хлебобулочных изделий // 2560316
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству специализированных хлебобулочных изделий с улучшенными вкусовыми и потребительскими свойствами, которые могут использоваться для питания спортсменов.
Изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка. Получение выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов.
Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды с добавлением биоконцентрата кислотностью - 9-21 град и влажностью - 35-40%, представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями, содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×109 клеток дрожжей и (2-20)×109 клеток молочнокислых бактерий.
Способ приготовления хлеба // 2542762
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес тестовых заготовок, брожение, обминку, деление, округление кусков теста, расстойку.
Способ производства батонов // 2522115
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства батонов с добавлением рисовой муки безопарным способом.
Способ производства хлеба чечевичного // 2519859
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства ржано-пшеничного хлеба без заварки на жидкой закваске осуществляют в 4 этапа: брожение, разделка теста, расстойка и выпечка хлеба.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки ржаной 355-365 г отрубей пшеничных диетических, 99-101 г смеси хлебопекарной для приготовления ржаных изделий, состоящей из муки набухающей ржаной, пшеничной, обжаренной солодовой, пшеничной клейковины, ржаной заварки, солодового экстракта, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г соли, 9-11 г лецитина, 1-1,2 г соды пищевой, 1-1,2 г кислоты лимонной.
Способ производства ржано-пшеничного хлеба // 2579363
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в количестве 1% от массы муки, а в конце замеса добавляют свежевыделенный жир печени трески в количестве 1,5-2,5% от массы муки. При этом брожение теста осуществляют при температуре 35°C в течение 60 мин, расстойку также при температуре 35°C в течение 30 мин, выпечку - при температуре от 180 до 200°C, в качестве закваски используют готовую производственную ржаную закваску, а для получения свежего жира печени трески используют печень трески охлажденной или размороженной на воздухе, тщательно чистят и моют ее, затем помещают ее под действие СВЧ-поля, например, в микроволновую печь или в специальную установку. Изобретение заключается в получении из ржаной муки и пшеничной муки первого сорта хлеба с высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного жира из печени трески. 3 з.п. ф-лы, 4 ил., 1 пр.
Способ производства сладких зерновых хлебцев // 2603913
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа. Подготавливают зерновую смесь путем очищения ее от примесей и последующего увлажнения водой. Экструдируют готовую зерновую смесь с одновременной выпечкой и брикетированием. Наносят напылением на поверхность брикета вкусоароматическую добавку в виде сиропа. В состав сиропа входят компоненты при следующем соотношении, мас.%: фруктоза 24,5-75; сукралоза 0,03-1,0; ароматизатор 0,8-4,5; соль 0,07-4,0; сок/смесь соков или экстракт сока/смеси соков, или мед - 1,0-3,0. Изобретение позволяет получить продукт диетического или профилактического питания, обладающий улучшенными вкусовыми качествами и большим содержанием пищевых волокон как растворимых, так и нерастворимых. 13 з.п. ф-лы, 2 табл., 6 пр.
Изобретение относится к способу приготовления заготовки из теста в хлебопекарном устройстве (40), имеющем пространство (45) для выпекания, предназначенное для размещения в нем выпечной емкости и по меньшей мере одного противня (1) для выпекания заготовки из хлебного теста, причем указанное пространство (45) для выпекания оснащено одним единственным нагревательным элементом, обеспечивающим возможность выпекания. Указанный способ включает в себя следующие этапы: этап замешивания теста в выпечной емкости, этап подъема теста в пространстве (45) для выпекания и этап ручной формовки заготовки(ок) из теста за пределами хлебопекарного устройства (40). При этом способ отличается тем, что он содержит этап подъема заготовки(ок) из теста на противне (1), помещенном в пространство (45) для выпекания, в течение более 15 мин и этап выпекания заготовок из теста на противне, помещенном в пространство для выпекания, в течение менее 1 ч. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность процесса выпекания, не формируется на заготовках толстой корки, благодаря чему удается получать багеты в маломощных хлебопекарных устройствах и/или в устройствах с единым нагревательным элементом. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 4 ил.
Способ производства хлебобулочных изделий // 2613283
Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предусматривает непрерывное приготовление большой густой закваски и теста, брожение полуфабрикатов, деление теста на куски, их округление, расстойку тестовых заготовок в расстойном шкафу, в который подается паровоздушная смесь из воздуха, забираемого из окружающей среды, и насыщенного пара при температуре 38…40оС и относительной влажности 80…85% и выпечку хлебобулочных изделий в печи проходного типа. Выпечку осуществляют путем переменного четырехстадийного теплового излучения при температуре: на первой стадии предварительного нагрева 100…120оС, на второй стадии нарастающего теплообмена 180…190оС, на третьей стадии интенсивного теплообмена 230…240оС и на четвертой стадии снижающейся интенсивности теплообмена 150…180оС. Охлаждают хлебобулочные изделия до температуры 20оC смесью охлажденного воздуха и насыщенного пара с температурой 15…18оC и относительной влажности 85…90% с отводом охлажденных хлебобулочных изделий на хранение. Утилизацию парообразующейся в процессе выпечки смеси осуществляют путем охлаждения и сбора конденсата, разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт, с последующим употреблением их по назначению. Дополнительно используют кулер для конвективного охлаждения хлебобулочных изделий паровоздушной смесью, конденсатор-рекуператор для конденсации парообразующейся в процессе выпечки смеси, аппарат с греющей рубашкой для разделения собранного конденсата методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт, парогенератор для получения насыщенного пара, высокотемпературный парокомпрессионный тепловой насос, включающий компрессор, конденсатор, терморегулирующий вентиль и испаритель, работающие по замкнутому термодинамическому циклу. Изобретение позволяет снизить удельные энергозатраты при получении готовой продукции высокого качества, а также повысить экологическую безопасность производства хлебобулочных изделий. 1 ил.
Способ производства булочных изделий // 2614808
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2. Изобретение позволяет улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства хлебобулочных изделий и увеличить срок сохранения свежести изделий. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур включает очистку и промывку зернового компонента, биоактивацию его путем замачивания, набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зернового компонента, добавление закваски из пророщенного зернового компонента, замес теста из измельченной зерновой массы, добавление пищевой поваренной соли, формование и выпечку. Чистый промытый зерновой компонент насыпают в ванну из пищевой нержавеющей стали слоем 5-25 см и заливают чистой водой температурой 15°-28°С так, чтобы слой воды был в пределах 5-15 см над поверхностью зернового компонента. Затем замачивают в течение 6-36 часов для набухания зерна. В процессе замачивания воду меняют один раз, после чего в нее добавляют перекись водорода H2O2 из расчета 5-10 мл на 1 м3 воды. По завершении процесса замачивания воду из ванны удаляют и набухший зерновой компонент промывают чистой водой. Набухший зерновой компонент равномерно распределяют ровным слоем 5-30 см в пищевой ванне, накрывают влажной тканью и осуществляют дальнейшее проращивание зерна в течение 12-24 часов при температуре 20°-28°С до появления из зерен ростков длиной 1-3 мм. Затем пророщенное зерно путем измельчения превращают в тестовую массу и подают ее порциям в дежу из пищевого нержавеющего материала емкостью 30-40 кг. Независимо готовят закваску из следующих ингредиентов в расчете на 1 кг ее массы: измельченный пророщенный зерновой компонент - 600-700 грамм; сахар - 180-200 грамм и остальное - вода, которую нагревают до 25°-30°С и выдерживают при данной температуре до вступления в активную фазу брожения. После этого указанную закваску добавляют в тестовую массу совместно с растительным маслом, солью и натуральными пищевыми добавками до получения выпечной массы, которую перемешивают в течение 12-20 минут, укрывают ее плотным материалом и выдерживают при температуре 30°-35°С в течение 40-60 минут. Затем выпечную массу распределяют по формообразующим элементам и выдерживают в расстойном шкафу в течение 60-90 минут. Далее формообразующие элементы с выпечной массой перемещают в хлебопекарные печи и выпекают при температуре в диапазоне 180°-235°С в течение 30-60 минут. Готовый хлеб охлаждают в течение 30-40 минут. Выпечную массу готовят при следующем соотношении исходных компонентов (масс. %): тестовая масса из пророщенного зернового компонента 70-80, закваска из пророщенного зернового компонента 14-15,5, масло растительное 1,2-1,8, соль 0,6-0,9, натуральные пищевые добавки 0,6-1,8, вода остальное. В качестве зернового компонента могут использовать пшеницу или полбу. В качестве растительного масла могут использовать подсолнечное или оливковое масло. Предлагаемый способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур обеспечивает интенсификацию процесса приготовления теста путем активизации процесса брожения, снижение расхода закваски и улучшение его санитарно-гигиенического состояния. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.
Способ производства сдобной булочки // 2619283
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочек, в котором замешивают тесто влажностью 37%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы измельчают, просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют меланж, мед, ванильную пудру, масло зародышей пшеницы, затем вносят смесь из молока, прессованных дрожжей и раствора пищевой поваренной соли, вносят подогретую до температуры 35°С воду, замес осуществляют в течение 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки и оставляют для расстойки при температуре 34-35°С на 20-30 мин, выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 14-18 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 40,0; жмых зародышей пшеницы 5,0; жмых семян тыквы 5,0; масло зародышей пшеницы 6,8; мед натуральный 16,2; меланж 6,5; молоко 3,2% 7,5; пудра ванильная 0,15; соль поваренная 0,5; дрожжи прессованные 0,5; вода по расчету. Изобретение позволяет повысить качество, пищевую и биологическую ценность готовых изделий, увеличить микробиологическую чистоту, срок сохранения свежести изделий, улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства сдобных булочек, придать профилактическую направленность и расширить ассортимент готовой продукции. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» предусматривает получение биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают и измельчают. Далее замешивают густую закваску влажностью 48-50% из воды, измельченной зерновой массы и хмелевой композиции, взятой в количестве 0,05% к массе сухого зерна, состоящей из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля до размера частиц 25-30 мкм и соли поваренной пищевой йодированной при соотношении 1,0:0,3. Полученную закваску выбраживают при температуре 40-45°С до кислотности 18,0-21,0 град, затем выброженную густую закваску высушивают при температуре 30-50°С до влажности 10%, измельчают дезинтеграционно-волновым методом и просеивают. Предлагаемый способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, сократить технологический цикл приготовления теста, увеличить продолжительность хранения закваски, сократить производственные площади, меньше использовать оборудования. 1 табл., 3 пр.
Способ производства бездрожжевого хлеба // 2632861
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства бездрожжевого хлеба из различных видов рецептурных компонентов, в том числе из муки с пониженным содержанием клейковины. Способ включает в себя раздельную обработку жидких и сухих компонентов теста под различным давлением. Жидкие компоненты теста включают в себя одну часть очищенной воды и до 1/2 части муки пшеничной высшего сорта, для получения коллоидного раствора клейковины и эффекта аэрации жидкие компоненты взбивают в отдельной камере под давлением углекислого газа. Сухие компоненты теста, в зависимости от рецептуры хлеба, могут включать в себя муку из цельносмолотого зерна, муку из фуражных сортов зерна либо продуктовые смеси с мукой, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью. Перемешивание сухих компонентов теста осуществляют в камере тестомеса с постепенным нагнетанием в нее очищенного атмосферного воздуха до давления, равного давлению в камере с жидкими компонентами теста, далее жидкие компоненты теста направляют в общую камеру тестомеса и осуществляют перемешивание всех рецептурных компонентов теста. По окончании замеса взбитое с углекислым газом и воздухом тесто под избыточным давлением с помощью дозаторов выдавливается наружу, делится на порции и распределяется по хлебопекарным формам. Сформированные порции в хлебопекарных формах нагревают в поле сверхвысокочастотного излучения до температуры, превышающей температуру денатурации белков вспененного теста. Полученные полуфабрикаты помещают в хлебопекарную печь, где при соответствующих режимах выпечки осуществляют выпекание до появления румяной корочки. Предлагаемый способ производства бездрожжевого хлеба позволяет получать экологически чистые хлебобулочные изделия без дрожжей, исключить временные затраты на процессы закваски, брожения, обминки и расстойки, оптимизировать количество применяемого углекислого газа и сохранить объемы выхода хлеба, в том числе изготовленного из муки с пониженным содержанием клейковины. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.
Способ производства хлебобулочных изделий // 2634002
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, приготовление полуфабриката на основе растительного сырья и воды, замес теста, при котором в полуфабрикат добавляют закваску, муку пшеничную, подсластитель и соль, разделку теста, расстойку тестовых заготовок не менее 90 минут и выпечку. Соотношение компонентов в закваске кг/100 кг готового продукта составляет: мука ржаная обдирная 12; большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 8; вода питьевая 10. Полуфабрикат выполнен в виде настоя семян льна в воде при гидромодуле 1:20, который затем разбавляют питьевой водой при соотношении настой:вода 70:30 - 100:0. В качестве подсластителя используют сахар-песок. Соотношение компонентов в тесте кг/100 кг готового продукта составляет: закваска 30; настой семян льна 29,4 – 42; мука пшеничная 85; сахар-песок 2,5; соль поваренная пищевая 0,6; вода – остальное. Расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение не более 150 минут, и выпечку производят при температуре 190 - 200°С, в течение 35 - 55 минут. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает ускорение и снижение трудоемкости процесса приготовления, повышение пищевой ценности готового продукта за счет увеличения количества белков и дополнительного обогащения полисахаридами и пищевыми волокнами, улучшение органолептических и физико-химических показателей готового продукта, увеличение срока хранения, а также готовое изделие может быть использовано для профилактического питания. 3 ил., 1 табл.
