Способ производства пшеничного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве пшеничного хлеба из муки первого сорта. Способ включает замес теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, свежевыделенного жира печени трески и улучшителя, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку. Замес теста производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в количестве 1% от массы муки или суспензии дрожжевых клеток в количестве 1% от массы муки в пересчете на сухие дрожжи. В конце замеса добавляют свежевыделенный жир печени трески в количестве 1,0-1,5% от массы муки. В рецептуру теста дополнительно вводят сахар и ванилин. Изобретение позволяет получить из пшеничной муки первого сорта хлеб с высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного жира из печени трески. 2 з.п. ф-лы, 5 ил., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве пшеничного хлеба из муки первого сорта.

Хлеб занимает ведущее место в питании населения большинства стран мира. Это обусловлено его особыми качествами: он не приедается, хорошо усваивается, быстро создает чувство насыщения, обладает высокой пищевой и энергетической ценностью (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М., 1982). При этом чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки.

Известен способ улучшения качества пшеничного хлеба (Пат. СССР №164860, опубл. 04.09.1964), в котором необходимое количество жира (растительного масла или маргарина), а также соевой или гороховой муки или экстракты из них вносят в воду при интенсивном перемешивании в течение 1-3 мин и свободном доступе воздуха, после чего добавляют часть пшеничной муки и дрожжи в соответствии с рецептурой. На основе полученной водожиромучной смеси готовят тесто. При этом используемый жир предварительно подвергают частичному гидролизу в присутствии активного фермента липазы. Способ позволяет интенсифицировать окислительные процессы, в результате чего увеличивается объем хлеба и осветляется мякиш.

Известен способ приготовления диетического хлеба для больных диабетом (Пат. СССР №523678, опубл. 05.08.1976), включающий замес теста из пшеничной муки 1 сорта, клейковины из муки 1 сорта, масла растительного, дрожжей прессованных, соли и воды с добавлением спелого теста, брожение с 2-мя обминками, при 1-й обминке добавляют растительное масло, разделку, расстойку в 2 стадии, между которыми осуществляют подворачивание заготовок, выпечку. Полученный хлеб имеет влажность 52%, кислотность 4°Т и общее количество углеводов 23%.

Известен способ производства хлеба (Пат. СССР №1200872, опубл. 30.12.1985), включающий замес теста из пшеничной муки, воды, соли, сахара, дрожжей, маргарина, отрубей и шрота облепихи в количестве 10-12% от массы муки, брожение теста общей продолжительностью 4 час 45 мин, обминку, разделку, расстойку и выпечку. При этом перед замесом теста из воды, соли и дрожжей готовят суспензию и вводят в нее измельченный до размеров частиц 130-160 мкм шрот облепихи. Изобретение направлено на повышение биологической ценности хлеба и улучшения его качества. Полученный хлеб имеет в зависимости от содержания шрота 10% или 12% влажность 43,5% и 43,6%, кислотность 3,6° и 4,5°.

Известен способ производства хлеба (Пат. СССР №491366, опубл. 15.11.1975), включающий замес теста из пшеничной муки 1 сорта, дрожжей, соли, лимонной кислоты, растительного масла с внесением поверхностно-активных веществ (ПАВ), деление теста на куски, формовку, расстойку в течение 70 мин и выпечку. При этом ПАВ вносят в конце замеса теста, а тесто перед делением подвергают диспергированию в течение 3-4 мин в присутствии ПАВ с последующей отлежкой теста в течение 30-40 мин. В качестве ПАВ используют фосфатидный концентрат в количестве 0,3-1,5% от массы муки. Изобретение позволяет улучшить качество хлеба и увеличить срок хранения. Так, через 16 часов хлеб имел влажность 41,3%, кислотность 2,8°, пористость 83%. Данный способ наиболее близок к предлагаемому изобретению.

Задача изобретения - разработка способа производства из пшеничной муки первого сорта хлеба, обладающего высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного из печени трески жира, характеризующегося высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) группы ω-3 жира.

Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, заключается в получении из пшеничной муки первого сорта хлеба с высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного жира из печени трески.

Технический результат достигается тем, что в способе производства пшеничного хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жирового компонента и хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку, дополнительно перед замесом теста для получения жирового компонента выделяют свежий жир из печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве хлебопекарного улучшителя восстановительного действия 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в количестве 1% от массы муки или суспензии дрожжевых клеток в количестве 1% от массы муки в пересчете на сухие дрожжи, в конце замеса добавляют свежевыделенный жир печени трески в количестве 1,0-1,5% от массы муки, в рецептуру теста также дополнительно вводят сахар и ванилин.

В предлагаемом способе производства пшеничного хлеба целесообразно применение ускоренного способа замеса теста, то есть приготовления теста с интенсивным замесом и сокращением продолжительности брожения. Эффективность этого метода основана на том, что увеличение степени механической обработки теста повышает атакуемость белков и крахмала ферментами. В процессе замеса при увеличении доступа воздуха уменьшается содержание в нем сульфгидрильных групп. Количество растворимой фракции белков увеличивается не только в результате увлажнения муки и действия ферментов, но и в значительной степени за счет механического воздействия на составные части муки. Протекающие биохимические процессы ускоряют созревание теста, способствуют увеличению удельного объема хлеба и формированию его пористости.

В процессе замеса теста на начальном этапе вносят хлебопекарный улучшитель восстановительного действия - 0,1 н. раствор тиосульфата натрия. Химизм действия данного компонента состоит в восстановлении дисульфидных -S-S- связей в клейковинных белковых цепях до сульфгидрильных групп -SH, что делает полипептидные цепочки клейковины подвижными друг относительно друга. Таким образом, добавление этого улучшителя сокращает скорость замеса и формирование структуры теста.

На финальном этапе замеса в тесто добавляют улучшитель окислительного действия - свежевыделенный жир печени трески. Механизм действия улучшителей окислительного действия основан на образовании дополнительных -S-S- связей в клейковинных белковых цепях из сульфгидрильных групп -SH, то есть за счет действия окислителя соотношение -S-S- связей и -SH групп смещается в сторону увеличения -S-S- связей. Образование дополнительных дисульфидных связей приводит к упрочнению пространственной структуры белков клейковины, ее укреплению, улучшению реологических свойств теста, газо- и формоудерживающей способности, увеличению объема хлеба, снижению расплываемости подовых изделий. В отличие от других известных, указанных выше способов, в которых используют в качестве улучшителя окислительного действия растительное масло или маргарин, в данном случае используют свежевыделенный жир печени трески, богатый мононенасыщенными жирными кислотами и полиненасыщенными жирными кислотами группы ω-3 и еще более склонный к пероксидному окислению и, как следствие, являющийся очень эффективным улучшителем окислительного действия. При этом отмечается отбеливание мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки, аналогичное наблюдаемому при использовании других улучшителей окислительного действия. Кроме того, известно, что полиненасыщенные жирные кислоты являются одним из незаменимых факторов питания человека и животных. Они предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний, участвуют в формировании клеточных мембран, нервных клеток, являются предшественниками физиологически активных веществ группы простаноидов. Особенно активны в этом отношении омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, присутствующие в жире печени трески, а также такие витамины, как А и D. Мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая, пальмитиновая и гадолеиновая), которыми богат жир печени трески, также предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний (Sinclaira et al., 2002; Jewett, 2002).

Предлагаемый способ производства пшеничного хлеба иллюстрируется фиг. 1-5.

На фиг. 1 представлены основные потребительские показатели качества пшеничного хлеба по примеру 1, на фиг. 2 - то же по примеру 2, на фиг. 3 - сводная таблица показателей качества пшеничного хлеба по трем примерам, на фиг. 4 - усредненный показатель качества пшеничного хлеба в зависимости от различного содержания свежевыделенного жира печени трески в рецептуре, на фиг. 5 представлен состав жирных кислот печени трески и растительного масла.

Способ производства пшеничного хлеба заключается в следующем.

Производят подготовку сырья, ингредиентов и замес теста.

Причем перед замесом теста предварительно получают свежевыделенный жир печени трески. Для этого берут печень трески охлажденной или размороженной на воздухе, тщательно чистят и моют ее, затем помещают ее под действие СВЧ-поля, например в микроволновую печь или в специальную установку.

Тесто содержит пшеничную муку первого сорта, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, сахар, ванилин, воду, улучшитель восстановительного и улучшитель окислительного действия. Замес производят ускоренным методом (интенсивное перемешивание механическим способом) с добавлением улучшителя восстановительного действия - 0,1 н. раствора тиосульфата натрия или суспензии инактивированных дрожжей (к дрожжам добавляют воду с температурой 90-100°С и выдерживают 5 минут) в начале замеса и улучшителя окислительного действия - свежевыделенного жира печени трески на финальном этапе замеса. Далее следует процесс брожения теста при температуре +35°С в течение 60 минут, разделка теста и формование, расстойка при температуре +35°С в течение 30 минут и выпечка при температуре от +180 до +200°С. Количество вносимых компонентов определяется разработанной рецептурой. Количество вносимого свежевыделенного жира печени трески составляет от 1,0% до 1,5% к массе муки и до 0,5% в случае, если жир подвергался хранению (вплоть до предельно допустимых значений кислотного и пероксидного чисел). Причем количество вносимого свежевыделенного жира печени трески менее 1% не позволяет получить хлеб с высокими потребительскими показателями (усредненный показатель качества составил 71,7% при содержании свежевыделенного жира печени трески в количестве 0,5% от массы муки) (фиг. 4), а более 1,5% чувствуется запах жира печени трески при хороших показателях качества хлеба. Поэтому оптимальное количество свежевыделенного жира печени трески составляет от 1,0% до 1,5% к массе муки. Количество хлебопекарного улучшителя восстановительного действия предусмотрено в оптимальном количестве 1% к массе муки.

Пример 1

Производят подготовку сырья и ингредиентов. Перед замесом теста предварительно получают свежевыделенный жир печени трески. Для этого берут печень трески охлажденной или размороженной на воздухе, тщательно чистят и моют ее, затем помещают ее под действие СВЧ-поля, например в микроволновую печь или в специальную установку. Для получения 1 г жира требуется взять 5 г печени.

Затем осуществляют замес теста, содержащего пшеничную муку первого сорта, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, сахар, ванилин и воду. Замес производят ускоренным методом (интенсивное перемешивание механическим способом) с добавлением улучшителя восстановительного действия - 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в начале замеса в количестве 1% от массы муки и улучшителя окислительного действия - свежевыделенного жира печени трески на финальном этапе замеса в количестве 1% от массы муки.

Далее следует процесс брожения теста при температуре +35°С в течение 60 минут, разделка теста и формование, расстойка при температуре +35°С в течение 30 минут и выпечка при температуре от +180 до +200°С. Количество улучшителя восстановительного действия составляет 1% от массы муки, количество свежевыделенного жира печени трески также составляет 1% от массы муки.

Рецептура теста следующая, на 100 г муки, г:

Мука пшеничная 1 сорта 100 г
Дрожжи хлебопекарные 2 г
Соль поваренная пищевая 1 г
Сахар 1 г
Тиосульфат натрия 0,1 н. раствор 1 г
Свежевыделенный жир печени трески 1 г
Ванилин 0,1 г
Вода по расчету

Основные потребительские показатели качества хлеба фактические и по ГОСТу приведены в таблице (фиг. 1). Влажность - 34%, пористость - 73,8%, кислотность - 2,7°, которые свидетельствуют об очень хорошем качестве хлеба. Поверхность хлеба ровная, чистая, без трещин и наплывов, равномерной окраски; мякиш с равномерной пористостью, хорошо пропечен, эластичный; запах ароматный, вкус приятный, свойственный свежему хлебу. Усредненный показатель качества хлеба составил 79,3% (фиг.4, образец №4). Усредненный показатель качества q, %, с учетом коэффициента значимости по каждому показателю был рассчитан по формуле:

где Бi - средний балл по i-му показателю;

Бmin - соответственно минимально и Бmах - максимально возможные баллы по одному показателю;

Kзн.i - коэффициент значимости для i-ro показателя.

Пример 2

Изготовление хлеба аналогично примеру 1, но в качестве улучшителя восстановительного действия используют суспензию инактивированных дрожжевых клеток (к взвешенным дрожжам добавляют воду температурой 90-100°С и выдерживают 5 минут). Количество улучщителя восстановительного действия составляет 1% от массы муки (в пересчете на сухие дрожжи), количество свежевыделенного жира печени трески также составляет 1,5% от массы муки.

Рецептура теста следующая, на 100 г муки, г:

Мука пшеничная 1 сорта 100 г
Дрожжи хлебопекарные 0,6 г
Соль поваренная пищевая 1,8 г
Сахар 4,8 г
Дрожжи для суспензии 0,6 г
Свежевыделенный жир печени трески 1,5 г
Ванилин 0,1 г
Вода по расчету

Основные потребительские показатели качества хлеба фактические и по ГОСТу приведены в таблице (фиг. 2). Влажность - 36,6%, пористость - 70,3%, кислотность - 1,95°, которые свидетельствуют об очень хорошем качестве хлеба. Поверхность хлеба ровная, чистая, без трещин и наплывов, равномерной окраски; мякиш с равномерной пористостью, хорошо пропечен, эластичный; запах ароматный, вкус приятный, свойственный свежему хлебу. Усредненный показатель качества хлеба составил 82,9% (фиг. 4, образец №5)·

Пример 3. Контрольный образец

Был изготовлен хлеб аналогично примеру 1, но только без тиосульфата натрия или суспензии дрожжевых клеток и без свежевыделенного жира печени трески.

Рецептура теста следующая, на 100 г муки, г:

Мука пшеничная 1 сорта 100 г
Дрожжи хлебопекарные 2 г
Соль поваренная пищевая 1 г
Сахар 1 г
Вода по расчету

Основные потребительские показатели качества хлеба следующие: влажность 36,9%, пористость - 68,2%, кислотность - 1,75 (фиг. 3). Данные по потребительским показателям хлеба по всем трем примерам представлены в таблице (фиг. 3). Усредненный показатель качества хлеба составил 63,3% (фиг. 4, образец №1). Из приведенных данных следует, что испеченный хлеб по примеру 3 уступает по качеству хлебам в примерах 1 и 2.

Для определения оптимального рецептурного количества свежевыделенного жира печени трески было приготовлено еще несколько образцов пшеничного хлеба, для каждого образца был посчитан усредненный показатель качества хлеба (в %), данные представлены в таблице (фиг. 4). В таблице (фиг. 4) образец под номером 1 - это контрольный образец без добавления жира и тиосульфата натрия (пример 3), в остальных образцах хлеба содержится тиосульфат натрия или суспензия дрожжевых клеток. Данные по усредненному показателю качества хлеба (фиг. 4) показывают, что наилучшие потребительские показатели качества хлеба достигнуты при использовании свежевыделенного жира печени трески в количестве 1,0-2,0% от массы пшеничной муки 1 сорта, но т.к. при содержании жира в количестве 2,0% ощущается запах жира печени трески, то оптимальным количеством вводимого жира является 1,0-1,5% от массы муки.

Применение данного способа производства хлеба обеспечивает получение из пшеничной муки низких сортов хлеба, в частности 1 сорта, с высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного жира из печени трески, который обладает богатым набором поли- и мононенасыщенных жирных кислот (фиг. 5).

Ожидаемое ухудшение основных органолептических свойств хлеба (запах, вкус, консистенция), связанное с использованием жира печени трески, в данном случае нивелируется строгим учетом вводимого количества последнего, а также добавлением ванилина в рецептуру изделий. В заявляемом способе производства пшеничного хлеба удалось не только избежать неприятного запаха, но и получить хлеб с приятным ароматом хлебобулочных изделий.

1. Способ производства пшеничного хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жирового компонента и хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что дополнительно перед замесом теста для получения жирового компонента выделяют свежий жир из печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в количестве 1% от массы муки или суспензии дрожжевых клеток в количестве 1% от массы муки в пересчете на сухие дрожжи, в конце замеса добавляют свежевыделенный жир печени трески в количестве 1,0-1,5% от массы муки, в рецептуру теста дополнительно вводят сахар и ванилин.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что брожение теста осуществляют при температуре +35°C в течение 60 мин, расстойку также при температуре +35°C в течение 30 мин, выпечку - при температуре от +180 до +200°C.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения свежевыделенного жира печени трески используют печень трески охлажденной или размороженной на воздухе, тщательно чистят и моют ее, затем помещают ее под действие СВЧ-поля, например в микроволновую печь или в специальную установку.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает перемешивание ингредиентов, которые включают кукурузную муку и воду, экструдирование указанных ингредиентов для формирования заготовки, гидратирование заготовки гидратной текучей средой для формирования гидратированной заготовки, при этом гидратная текучая среда содержит пар и выпекание гидратированной заготовки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлеба безглютенового включает замес теста из бесклейковинной смеси, воды, масла подсолнечного и дрожжей.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен способ производства заварного хлеба по ускоренной технологии, включающий замес теста из муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, воды, соли, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных и сухой комплексной заварки «Сорбинка» в количестве 20-25% к массе муки, выбраживание замешанного теста, формование тестовых заготовок, их расстаивание и выпечку.
Группа изобретений относится к вариантам штамма Saccharomyces cerevisiae, подходящего для выработки пекарских дрожжей, и их применению. Предложены штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 или штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM под №I-4410, используемые в качестве пекарских дрожжей и являющиеся осмоустойчивыми, имеющими наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Предложена композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная обдирная 100; солод ржаной ферментированный 4-4,5; нардек 4-4,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6-0,7; сахар-песок 5-5,5; соль поваренная пищевая 0,9-1,0; вода питьевая - по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, включающий измельчение в муку промытого, высушенного нешелушенного зерна пшеницы, просеивание, замес теста из муки цельносмолотого зерна, пищевой поваренной соли, воды питьевой, деление теста на порции заданного веса и выпечку.

Изобретение относится к производству хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенного для массового питания. Состав для приготовления хлеба пшеничного включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, фасолесодержащий компонент, а также добавки в эффективном количестве.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и добавки с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской промышленности. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве печенья с добавлением овсяной муки используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 в количестве 50 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве заварных пряников используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 991/9 в количестве 110 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции. Изобретение позволяет создать способ снижения интенсивности окисления жиров мучных кондитерских изделий, позволяющих улучшить органолептические показатели качества, увеличить срок годности мучных кондитерских изделий: печенья с добавлением овсяной муки на 5 суток, заварных пряников - на 11 суток. 2 н.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3. Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности за счет введения овощных порошков. 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства хрустящих хлебцев, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, при этом в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град. При этом используют муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, и используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi с кислотностью pH=3,8-4,5. Изобретение направлено на повышение содержания белков и пищевых волокон, улучшение реологических и органолептических свойств готовых изделий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к крекерам. Предложен способ получения готового к употреблению крекера, содержащего по меньшей мере 29 мас.% цельнозерновой злаковой муки, от 5 мас.% до 22 мас.% жира и не более 30 мас.% сахара по отношению к общей массе крекера, в котором отношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в крекере составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий смешивание злаковой муки, содержащей цельнозерновую злаковую муку, с жиром и сахаром и с не более чем 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, для формирования теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 14,5 мас.% по отношению к общей массе теста и причем рафинированная злаковая мука имеет поглощение воды ниже 55%, измеренное с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1. Также предложены готовый к употреблению крекер, получаемый способом, и печенье, содержащее часть наполнителя и часть крекера. Изобретение обеспечивает готовый продукт, обладающий большим количеством медленно высвобождающейся энергии. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к готовому слоистому печенью. Предложен способ изготовления слоистого печенья, содержащего по меньшей мере один крекер и наполнитель, причем слоистое печенье содержит от 10 до 25 мас.% жира и от 15 до 40 мас.% сахара, в котором соотношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в слоистом печенье составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий: формирование теста, содержащего злаковую муку, жир, сахар и не более 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера и компоновку крекера с наполнителем, для формирования слоистого печенья, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 21 мас.% по отношению к общей массе теста, с поглощением воды ниже 55%, измеренным с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1. Также предложено готовое к употреблению слоистое печенье, получаемое указанным способом. Изобретение направлено на обеспечение слоистого печенья, которое отвечает критериям питания и энергии продленного действия, и является полезной для здоровья закуской. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 4 ил., 6 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Экструдированные семена тыквы получают путем обработки в экструдере смеси свежих неочищенных от оболочки семян тыквы влажностью 32…36% и семян пшеницы влажностью 13…15% в соотношении 1:4 в течение 10…15 с при температуре 100…105°C с последующим воздействием на выходящее из матрицы экструдера сырье пониженным давлением, равным 0,07…0,08 МПа. Содержание влаги в экструдированном продукте регулируют величиной вакуума на выходе из фильеры матрицы экструдера на уровне не более 8%. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества, потребительских свойств и снизить трудоемкость производства за счет снижения затрат времени на получение экструдата. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
Наверх