Способ производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и продукта переработки семян расторопши пятнистой в количестве 5-7% к массе муки высшего или первого сорта или их смеси в любых соотношениях, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Продукт переработки семян расторопши пятнистой получают путем совместной обработки в экструдере семян расторопши пятнистой влажностью 22-24% и зерна пшеницы влажностью 14-15% в соотношении 1:4-1:5 в течение 10-15 с при температуре 100-105°С с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,05-0,06 МПа, с целью получения экструдата влажностью 6%. При этом на выходе из фильеры экструдат разрезается на частицы размером 0,7-0,8 мм режущим устройством, входящим в состав экструдера. Предлагаемый способ позволяет снизить трудоемкость получения продукта переработки расторопши пятнистой, улучшить качество хлебобулочных изделий за счет повышения биологической ценности и потребительских свойств. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Известен способ приготовления хлеба, обладающего свойствами функционального продукта [1].

Способ включает подготовку сырья, замес теста из пшеничной муки, смеси шрота расторопши пятнистой с обогатительной добавкой, дрожжей, соли, воды, брожение теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий. При замесе теста его влажность доводят до 42-44%, а в качестве обогатительной добавки используют молоко сухое обезжиренное, которое вводят в тесто в смеси со шротом расторопши пятнистой, при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5-2,5
Соль поваренная пищевая 1,3-1,5
Шрот расторопши пятнистой 1,2-1,6
Молоко сухое обезжиренное 8,0-10,0
Вода По расчету

Недостатком способа является высокая трудоемкость приготовления хлебобулочных изделий, связанная с получением, резервированием и хранением шрота расторопши, а также недостаточные функциональные свойства получаемого продукта, обусловленные тем, что при реализации данного способа в тесто не добавляется масло расторопши пятнистой.

Известно, что шрот расторопши содержит комплекс биологически активных веществ - флаволигнан силимарин (2,5 г), обладающий гепатопротекторным и антиоксидантным действием, витамины В1 (0,14 мг), В2 (0,134 мг) и Ε (4,7 мг), а также Ζn (1,57 мг), Fe (14,57 мг), Mg (351,6 мг), Са (1120 мг) и Ρ (960 мг). Аминокислотный состав белка расторопши позволяет говорить о его высокой биологической ценности (АС по лизину = 0,77).

Достоинством масла расторопши пятнистой является достаточно высокое содержание жирных кислот семейств ω-6 (60,8±9,2%) и ω-3 (1,32±0,38%), токоферолов (52 мг) и β-каротина (5 мг). При этом, исходя из состава и механизма действия, масло и шрот во многих случаях целесообразно применять вместе [2].

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий подготовку сырья, замес теста из пшеничной муки, смеси шрота расторопши пятнистой в количестве 1,5% к массе муки, масла расторопши в количестве 6% к массе муки, дрожжей, соли, воды, брожение теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий.

Данный способ позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия за счет повышения его биологической ценности, а также улучшить органолептические и физико-химические показатели данного продукта.

Недостатком способа производства хлебобулочных изделий, выбранного в качестве прототипа, является высокая трудоемкость получения продуктов переработки расторопши пятнистой, а также выраженный травяной и маслянистый вкус получаемого продукта [2].

Для получения продуктов переработки расторопши пятнистой согласно прототипу необходимо из ее семян выделить масло и обеспечить раздельное хранение шрота и масла, позволяющее сохранить их ценные свойства. При этом большая часть получаемого шрота для выпечки хлебобулочных изделий согласно прототипу не используется.

Предлагаемый способ получения хлебобулочных изделий позволяет снизить трудоемкость получения продукта переработки расторопши пятнистой, а значит, и хлебобулочных изделий, а также улучшить их качество за счет повышения биологической ценности и потребительских свойств.

Этот результат достигается тем, что предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и продукта переработки семян расторопши пятнистой в количестве 5-7% к массе муки высшего или первого сорта или их смеси в любых соотношениях, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Продукт переработки семян расторопши пятнистой получают путем совместной обработки в экструдере семян расторопши пятнистой влажностью 22-24% и зерна пшеницы влажностью 14-15% в соотношении 1:4-1:5 в течение 10…15 с при температуре 100…105°С с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,05-0,06 МПа, с целью получения экструдата влажностью 6%. При этом на выходе из фильеры экструдат разрезается на частицы размером 0,7…0,8 мм режущим устройством, входящим в состав экструдера.

Снижение трудоемкости производства хлебобулочных изделий достигается за счет уменьшения затрат времени на получение продукта переработки семян расторопши пятнистой, так как в качестве сырья используется зерно пшеницы с базисной влажностью, а семена расторопши пятнистой не требуют дополнительной сушки, а в некоторых случаях и дополнительного увлажнения (можно использовать свежесобранные семена с соответствующей влажностью).

Предлагаемый по заявляемому способу экструдат не требует дополнительной обработки (измельчения, смешивания) и полностью готов для замеса теста.

Получение хлебобулочных изделий с более высокой биологической ценностью достигается за счет использования экструдата, выработанного из не подвергнутых ранее обработке семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы, что обогащает продукт дополнительным количеством белка, пищевых волокон, жирных кислот, токоферолов, витаминов и микроэлементов.

Известно, что экструдирование семян растений с высоким содержанием жирных кислот малоэффективно из-за повышенной прогоркаемости получаемого экструдата и не достаточного его вспучивания в процессе выработки. Одновременно с этим эффективность экструдирования сырья при содержании в нем липидов свыше 5-8% резко ухудшает рабочий процесс экструдера. Объясняется это весьма просто: при повышенном содержании липидов коэффициент внутреннего трения обрабатываемого сырья и коэффициент внешнего трения (сырья о рабочий орган) резко снижаются, что не позволяет в свою очередь обеспечить необходимое давление экструдируемого сырья перед фильерой матрицы. Коэффициент вспучивания (индекс расширения) в этом случае не превышает 1,5-2,0, что, в конечном счете, обусловливает низкие качественные показатели получаемого экструдата (набухаемость, растворимость, водоудерживающая способность и др.).

Устранить этот недостаток можно путем совместного экструдирования сырья с относительно высоким содержанием жирных кислот с крахмалсодержащим сырьем, например, с зерном пшеницы. Экструдат смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы в соотношении 1:4-1:5 влажностью 6% сохраняет практически все полезные свойства расторопши пятнистой и хорошо хранится в обычных условиях.

Качество целенаправленного воздействия на смесь семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы зависит от влажности обрабатываемого сырья, температуры и времени экструзионной обработки, а также давления воздуха в зоне выхода экструдата из фильеры.

Вода в процессе термопластической экструзии играет ключевую роль - ее содержание в обрабатываемом материале определяет температуру перехода сырья в вязко-текучее состояние. С другой стороны пористая макроструктура экструдата образуется за счет воды, которая при температурном режиме экструзионного процесса свыше 100°С выполняет роль парообразователя и оказывает основное влияние на индекс расширения получаемого продукта.

Известно, что движение влаги в капиллярно-пористых материалах растительного происхождения происходит из зон с большим содержанием воды в зоны с меньшим содержанием воды. То же самое можно считать в отношении липидов: в данном случае в процессе перемешивания, сжатия и гомогенизации в рабочем тракте экструдера частицы липидов семян расторопши пятнистой будут проникать в зерна пшеницы. В предлагаемом изобретении данный эффект будет усиливаться за счет того, что градиенты перемещения воды и липидов совпадают (от расторопши пятнистой к пшенице), что позволяет значительно улучшить равномерность распределения липидов по массе получаемого экструдата. Данный полезный эффект обеспечивается тем, что экструзии подвергается смесь расторопши пятнистой влажностью 22-24% и зерна пшеницы влажностью 14-15%.

Такие параметры экструдируемого сырья позволяют получить приемлемое качество экструдата с высоким содержанием липидов (6,0-7,5%) при содержании в обрабатываемой смеси 20-25%) расторопши пятнистой. Коэффициент вспучивания получаемого экструдата находится в пределах 3,5-4,0.

При экструзионной обработке смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы за время менее 10 с клеточные стенки пищевых волокон не подвергаются необходимым изменениям, а при превышении 15 с наблюдается эффект денатурации части белков и снижения активности ферментов, входящих в состав семян и зерна.

Кратковременный прогрев (не более 15 с) в условиях экструзионной обработки предотвращает разрушение витаминов. Наличие витаминов и повышенной доли аминного азота в измельченном экструдате смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы до размеров частиц 0,7-0,8 мм позволяет достичь более интенсивного процесса спиртового брожения теста, и вследствие этого повышения степени его разрыхления.

Температура обработки ниже 100°С за короткий период времени не приводит к необходимым изменениям пищевых волокон оболочки семян, а температура выше 105°С приводит к частичной денатурации белков, разрушению витаминов и клейстеризации крахмала, входящих в состав обрабатываемого сырья.

При совместной экструзионной обработке семян расторопши пятнистой влажностью 22-24% и зерна пшеницы влажностью 14-15% заявляемые в способе параметры экструзии (температура и длительность процесса) не позволяют получать влажность экструдата, наиболее приемлемую для хранения экструдата и его дальнейшего использования. Поэтому с целью получения необходимой влажности экструдата в процессе переработки сырья с различным содержанием воды, в заявляемом способе предусмотрено регулирование давления воздуха на выходе экструдата из фильеры. Это давление служит как для регулирования влажности получаемого экструдата на уровне не больше 6%, так и для повышения интенсивности его взрывообразного расширения при выходе из фильеры матрицы экструдера. Объясняется это тем, что в условиях пониженного давления (0,05-0,06 МПа) вода в экструдируемом сырье кипит при температуре, значительно более низкой чем 100°С.

При этом в результате адиабатного расширения воздуха в получаемом экструдате, продукт дополнительно интенсивно охлаждается. Разрезание выходящего из фильеры матрицы экструдера жгута на частицы размером 0,7…0,8 мм увеличивает площадь теплообмена получаемого продукта в условиях вакуумной сушки и способствует более глубоким изменениям, происходящим в составных частях обрабатываемого сырья.

Экструзионная обработка смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы и воздействие пониженного давления, равного 0,05-0,06 МПа, на выходе экструдата из фильеры вызывает биохимические изменения, способствующие снижению содержания нативного крахмала и повышению количества водорастворимых углеводов.

Оптимальным является применение измельченного экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы в количестве 5…7% к массе муки, что способствует интенсификации спиртового брожения и повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий.

Применение измельченного экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы в количестве менее 5% к массе муки несущественно повышает пищевую ценность хлебобулочных изделий и приводит к незначительному улучшению их органолептических и физико-химических показателей (структура пористости, удельный объем).

Использование измельченного экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы в количестве более 7% к массе пшеничной муки повышает пищевую ценность хлебобулочных изделий, но приводит к ухудшению внешнего вида изделий, снижает органолептические показатели, удельный объем, пористость и потребительские свойства получаемого продукта.

Способ реализуется следующим образом. Смесь очищенных от примесей семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы в соотношении 1:4, с влажностью семян расторопши пятнистой 22-24% и зерна пшеницы влажностью 14-15% подвергают экструзионной обработке в течение 10… 15 с при температуре 100…105°С.

На выходящий из фильеры экструдера продукт воздействуют пониженным давлением, равным 0,05…0,06 МПа, с целью более интенсивного «вскипания» (вспучивания) и достижения в нем влаги не более 8%. Одновременно экструдат разрезается на частицы размером 0,7…0,8 мм режущим устройством, входящим в состав экструдера.

Полученный таким образом экструдат смешивают с ингредиентами, входящими в рецептуру хлебобулочного изделия в количестве 5…7% к массе используемой для замера муки высшего или первого сорта или их смеси в любом соотношении.

Пример конкретного выполнения способа.

Получают экструдат смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы. Тесто готовят безопарным методом. Замешивают тесто из муки пшеничной высшего или первого сорта или их смеси в любом соотношении, дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли, воды, экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы.

Замешенное тесто с влажностью 43…45% оставляют для брожения на 160 минут при температуре 32…34°С. Во время брожения через 50…60 минут проводят обминку теста.

Выброженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы и производят округление заготовок вручную или с помощью соответствующих машин.

Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35…40°С и относительной влажности 75… 85%.

Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 210…220°С. Продолжительность выпечки составляет 25…30 минут.

Результаты оценки показателей качества хлеба, приготовленного с применением различного количества экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы к массе используемой муки, приведены в табл. 1. В качестве контрольного образца использовался хлеб, выпеченный по способу, описанному в качестве прототипа.

При добавлении 4% экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы к массе муки пшеничной высшего сорта, удельный объем хлеба увеличивается на 7,4%, пористость - на 2,7%, формоустойчивость повышается на 8,3%, влажность - в пределах, установленных стандартом. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат.

Применение 5% экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы к массе муки пшеничной высшего сорта приводит к увеличению удельного объема хлеба на 9,4%, пористости - на 3,6%; формоустойчивость при этом повышается на 14,6%, влажность - в пределах, установленных стандартом. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Цвет мякиша - сероватый с желтым оттенком.

При использовании 6% экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 11,8%, пористость возрастает на 4,4%, формоустойчивость повышается на 20,8%, влажность - в пределах, установленных стандартом. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Цвет мякиша - сероватый с желтым оттенком,

При использовании 7% экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 10,3%, пористость увеличивается на 4,2%, формоустойчивость повышается на 16,7%, влажность - в пределах, установленных стандартом. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Цвет мякиша - сероватый с желтым оттенком

При добавлении 8% экструдата смеси семян расторопши пятнистой и зерна пшеницы к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба возрастает на 5,9% по отношению к контролю, пористость - на 1,4%, формоустойчивость повышается на 2,1%, влажность - в пределах, установленных стандартом. Цвет мякиша - светлый с серым оттенком, вкус и аромат несколько снижаются по сравнению с предыдущим образцом.

Таким образом, при использовании экструдата семян расторопши в количестве 5…7% к массе муки пшеничной высшего сорта хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Структура пористости: средняя, равномерная, развитая; мякиш хлеба хорошо пропеченный, невлажный, не липкий на ощупь, с едва заметными включениями частиц экструдата. Цвет мякиша готового хлеба светлый и светлый с серовато-желтым оттенком.

Использование предлагаемого способа позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества, потребительских свойств и снизить трудоемкость производства за счет снижения затрат времени на получение экструдата семян расторопши.

1. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и продукта переработки расторопши пятнистой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что продукт переработки расторопши пятнистой получают путем совместной обработки в экструдере семян расторопши пятнистой влажностью 22-24% и зерна пшеницы влажностью 14-15% в соотношении 1:4-1:5 в течение 10-15 с при температуре 100-105°C с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,05-0,06 МПа, с целью получения экструдата влажностью 6%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что экструдат при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 0,7-0,8 мм.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что экструдат добавляют в количестве 5-7% к массе пшеничной муки высшего сорта или первого сорта или их смеси в любом соотношении.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу изготовления воздушного закусочного продукта путем экструзии с использованием сверхкритической жидкотекучей среды.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий загрузку тестовых заготовок, расстойку, выпечку и разгрузку, при этом транспортирование изделий в процессе разгрузки после выпечки осуществляют одновременно с их охлаждением потоком воздуха при температуре 25-30˚C в течение 1-1,5 ч, а транспортирование хлебобулочных изделий производят со скоростью 7-12 м/ч.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия, включающий замес теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, молочной сыворотки, сахаросодержащего компонента, жиросодержащего продукта и воды питьевой, при этом в качестве сахаросодержащего компонента вносят натуральный сахарозаменитель - тагатозу и в качестве жиросодержащего продукта вносят пищевой костный жир, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0; соль поваренная пищевая 1,3; молочная сыворотка 10,0; тагатоза 9,2; пищевой костный жир 7,0; вода питьевая по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки обогащенный включает в себя, кг на 100 кг муки: муку пшеничную х/п первого сорта 65; муку ржаную х/п обдирную 25; смесь фитнес-микс «Гречневая» (мука гречневая, отруби пшеничные, глюкоза, мука пшеничная х/п в/с, солод пшеничный, экстракт ячменного солода, эмульгатор (Е473е, E3411it)) 10; семя льна 1; семя кунжута 1; семя подсолнечника 1; соль поваренную пищевую 1,5; масло растительное 4,7; патоку 4; дрожжи х/п прессованные 0,5; БАД «Панты марала Маралдар» 0,08.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлеба безглютенового включает замес теста из бесклейковинной смеси, воды, масла подсолнечного и дрожжей.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен способ производства заварного хлеба по ускоренной технологии, включающий замес теста из муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, воды, соли, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных и сухой комплексной заварки «Сорбинка» в количестве 20-25% к массе муки, выбраживание замешанного теста, формование тестовых заготовок, их расстаивание и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, включающий измельчение в муку промытого, высушенного нешелушенного зерна пшеницы, просеивание, замес теста из муки цельносмолотого зерна, пищевой поваренной соли, воды питьевой, деление теста на порции заданного веса и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ржано-пшеничных сортов хлеба. Предложен способ производства хлеба с добавлением сахаросодержащего порошка из картофеля дисперсностью не более 200 мкм, предусматривающий приготовление теста путем смешивания ржано-пшеничной муки, дрожжей, воды, соли, подкислителя и сахаросодержащего порошка из картофеля, полученного путем высушивания сахаросодержащей пасты из картофеля, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, при этом сахаросодержащий порошок из картофеля получают из сахаросодержащей пасты из картофеля, предварительно смешанной с ржаной или пшеничной мукой в соотношении 40:60 соответственно и высушенной при температуре 80°C в течение 5-6 часов до конечной влажности 13-14%, а в качестве подкислителя добавляют ржаную закваску. Изобретение позволяет достичь увеличение содержания редуцирующих веществ в сахаросодержащем порошке из картофеля, повышение качества хлеба, а также использовать нетрадиционное сырье в качестве сахаросодержащего компонента при производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, реализация предлагаемого способа позволяет получить хлеб с улучшенными качественными характеристиками, с более глубоким вкусом и ароматом и повышенной пищевой ценностью. 1 ил., 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с полноценным аминокислотным составом, которые могут быть использованы для профилактического диетического питания. Способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста из рецептурной смеси, последующее брожение теста, его разделку, формование, расстойку и выпечку. В процессе замеса теста в рецептурную смесь, содержащую муку пшеничную, дрожжи, в качестве жидкости для замеса теста используют обладающий биологически активными свойствами белковый гидролизат, содержащий эссенциальные аминокислоты, приготовленный из гидробионтов, который вносят из расчета полной замены воды по рецептуре. В рецептурную смесь дополнительно вводят улучшитель разрыхляющего действия в количестве 2-4% от массы муки, соль вводят в количестве 1-1,3% от массы муки. В качестве гидробионтов для приготовления гидролизата используют мягкие ткани моллюсков: кальмара, гребешка, анадары, спизулы, а также мясо краба, мясо рыбы лемонемы. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает повышение биологической ценности хлебобулочных изделий функционального направления путем обогащения хлеба эссенциальными аминокислотами и увеличение высокоусвояемых белковых веществ. 3 з.п. ф-лы, 3 ил., 16 табл., 6 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3. Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности за счет введения овощных порошков. 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочных изделий с внесением каши из гречневой крупы, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, яиц куриных, молочного маргарина, молока, раствора поваренной пищевой соли и сахара-песка и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста в него дополнительно вносят рассыпчатую кашу из гречневой крупы с влажностью 60%, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют кашу из гречневой крупы, куриные яйца, молоко, молочный маргарин, затем раствор поваренной пищевой соли, сахара-песка и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 37,5; каша из гречневой крупы 12,5; яйцо куриное 6,5; маргарин молочный 7,5; молоко 3,2% 7,5; сахар-песок 13; раствор поваренной пищевой соли 0,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,5; вода по расчету. Изобретение позволяет улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства, увеличить срок сохранения свежести изделий и снизить себестоимость. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47% и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 50,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; мука из отрубей гречишных 5,0; вода с учетом влажности теста 47%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, пищевую и биологическую ценность, содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, увеличить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, выход хлеба и срок сохранения свежести, а также снизить энергетическую ценность. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение. Приготовление теста осуществляют путем смешивания солодового экстракта и меланжа до однородной массы или путем смешивания солодового экстракта, меланжа и предварительно приготовленной густой ржаной закваски, с которой вносится 5-15% муки ржаной обдирной от ее общего рецептурного количества. Затем в полученную смесь добавляют сахар, соль, эмульгатор и интенсивно перемешивают в течение 2-4 мин. После чего вносят масло растительное, перемешивают, вносят дрожжи, муку ржаную обдирную и замешивают тесто в течение 2-4 мин. Формуют тестовые заготовки в формы, направляют их на расстойку продолжительностью 80-90 мин, затем выпекают и охлаждают готовые изделия. При приготовлении теста указанные компоненты берут в следующем соотношении (мас.% от общего количества муки ржаной обдирной): меланж - 35-55, экстракт солодовый - 10-15, сахар-песок - 25-40, соль поваренная пищевая - 0,2-0,9, эмульгатор - 0,5-1,2, масло растительное - 15-45, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,0-8,0. Изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс на дрожжах) с сокращенной продолжительностью технологического процесса его производства, с пониженной крошковатостью и высокими структурно-механическими характеристиками изделия, а также достигается улучшение показателей качества кексов в процессе хранения и существенное расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности кексов. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и порошком сушеной рябины. В тесто добавляются натуральный мед и порошок сушеной рябины с последующим вымешиванием, разделкой, формованием, брожением теста в 2 этапа и выпечкой при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг: мука цельнозерновая ржаная - 40; мука цельнозерновая пшеничная хлебопекарная - 30; порошок сушеной рябины или выжимок рябины - 4,2; мед натуральный - 4,2; дрожжи свежие - 1,4; соль - 1,4; вода - 32,4. Изобретение позволяет ускорить процесс производства, улучшить органолептические показатели хлеба, а также повысить содержание биологически активных веществ пребиотические свойства. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Экструдированные семена тыквы получают путем обработки в экструдере смеси свежих неочищенных от оболочки семян тыквы влажностью 32…36% и семян пшеницы влажностью 13…15% в соотношении 1:4 в течение 10…15 с при температуре 100…105°C с последующим воздействием на выходящее из матрицы экструдера сырье пониженным давлением, равным 0,07…0,08 МПа. Содержание влаги в экструдированном продукте регулируют величиной вакуума на выходе из фильеры матрицы экструдера на уровне не более 8%. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества, потребительских свойств и снизить трудоемкость производства за счет снижения затрат времени на получение экструдата. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
Наверх