Способ производства обогащенного кисломолочного биопродукта



Способ производства обогащенного кисломолочного биопродукта
Способ производства обогащенного кисломолочного биопродукта
Способ производства обогащенного кисломолочного биопродукта
Способ производства обогащенного кисломолочного биопродукта

 


Владельцы патента RU 2579691:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного биопродукта включает внесение в подготовленную молочную основу белково-углеводного концентрата, пастеризацию, выдержку в течение 5 часов, охлаждение до температуры 40±2°C, внесение арбузного меда, предварительно растворенного в горячем молоке при температуре 85°C с выдержкой 15 мин и охлажденного до температуры 40±2°C, и заквасочной композиции БК-Алтай-ЛС-Бифи, перемешивание, розлив и сквашивание в термостатной камере при температуре 40±2°C в течение 6 часов до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 65-75°Т, охлаждение и реализацию. Способ позволяет получить кисломолочный биопродукт, обладающий высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, повышенной биологической ценностью и хранимоспособностью, с бифидогенными свойствами и направленного на улучшение белково-углеводного и липидного обмена потребителя. 3 табл., 6 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства функционального кисломолочного биопродукта.

Известен способ производства кисломолочного напитка - йогурта с КСБ-УФ «Нежность» (СТО 02067965-008-2010). Данное изобретение предусматривает производство функциональных кисломолочных напитков по традиционной технологии с использованием концентрата сывороточных белков, полученных ультрафильтрацией. В состав закваски йогурта входит заквасочная культура, содержащая Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbraeckii subsp. bulgaricus в соотношении 1:1.

Недостатком представленного способа являются малый срок хранения - не более 5 суток, а также органолептические показатели - специфический, слегка острый вкус.

Технический результат изобретения заключается в получении кисломолочного биопродукта, обогащенного белково-углеводным концентратом (БУК) и арбузным медом (AM), выработанного путем сквашивания заквасочной композицией БК-Алтай-ЛСБифи, состоящей из Streptococcus thermophilus + Bifidobacterium bifidum (Производитель ООО «Барнаульская биофабрика»), с продленным сроком хранения, улучшенными органолептическими показателями, повышенной биологической ценностью и направленным на улучшение белково-углеводного и липидного обмена потребителя.

Указанный технический результат достигается тем, что при производстве кисломолочного биопродукта используют белково-углеводный концентрат, полученный методом электродиализа; арбузный мед и в качестве закваски - заквасочная композиция молочнокислых лакто- и бифидобактерий БК-Алтай-ЛС-Бифи. Результаты проведенных исследований показали, что на качество кисломолочного биопродукта влияет концентрация белково-углеводного концентрата и арбузного меда. Использование в производстве кисломолочного биопродукта белково-углеводного концентрата и арбузного меда приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост лактобактерий, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека и улучшение белково-углеводного и липидного обмена. Помимо этого улучшаются органолептические показатели, повышается пищевая и биологическая ценность напитка и увеличивается его срок хранения (хранимоспособность).

Установлена доза белково-углеводного концентрата (10,0%) и арбузного меда (4,0%) и заквасочной композиции БК-Алтай-ЛС-Бифи молочнокислых лакто- и бифидобактерий (0,2%), а также технологический этап внесения. Белково-углеводный концентрат добавляют в молочную основу, пастеризуют при температуре 92-95°C с выдержкой 5 часов (топление), охлаждают до температуры сквашивания 40±2°C, далее вносят арбузный мед, предварительно растворенный в горячем молоке (85°C с выдержкой 15 минут) и охлажденный до температуры 40±2°C, затем вносят заквасочную композицию БК-Алтай-ЛС-Бифи, состоящую из Streptococcus thermophilus + Bifidobacterium bifidum, перемешивают, расфасовывают и отправляют в термостатную камеру для сквашивания в течение 6 часов при температуре 40±2°C до достижения титруемой кислотности 65-75°T и образования плотного сгустка, охлаждают. Продукт готов к реализации.

Изучены особенности кислотного свертывания молока в присутствии белково-углеводного концентрата и арбузного меда. Установлено, что при оптимальной дозе БУКа (10,0%) и арбузного меда (4,0%) процесс кислотообразования более эффективен, что позволяет сократить время сквашивания на 1 час и расход энергии теплоносителей. Кроме этого улучшаются органолептические показатели и структурно-механические характеристики продукта без использования стабилизатора.

При исследовании структурно-механических характеристик обогащенного кисломолочного биопродукта установлено, что совместное внесение белково-углеводного концентрата и арбузного меда улучшает структурообразование и соответственно консистенцию напитка.

При определении биологической ценности кисломолочного биопродукта исследовали его аминокислотный и витаминно-минеральный состав. Установлено, что содержание незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ в обогащенном продукте выше, чем в контрольном образце.

Введение в биопродукт функциональных добавок позволило увеличить срок хранения кисломолочного биопродукта до 7 суток с сохранением по органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Поскольку начальные технологические операции производства кисломолочного биопродукта, обогащенного БУКом и арбузным медом, такие как: приемка молока и оценка его качества, резервирование, нормализация по массовой доле жира и белка, внесение в молочную основу белково-углеводного концентрата в количестве 10,0%, пастеризация, гомогенизация, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, укупорка, маркировка, доохлаждение, хранение и реализация - проводятся идентично, как и при производстве традиционных кисломолочных напитков, то в примерах конкретного выполнения, описание начинается с внесения арбузного меда.

Пример 1. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят арбузный мед в количестве 2,0%, предварительно растворенный в горячем молоке при температуре 85°C с выдержкой 15 мин и охлажденный до температуры 40±2°C, и заквасочную композицию БК-Алтай-ЛС-Бифи, состоящую из Streptococcus thermophilus + Bifidobacterium bifidum, в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют в термостатную камеру для сквашивания в течение 6 часов при температуре 40±2°C до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 65-75°T.

Полученный биопродукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации и слабовыраженным ароматом и слегка сладковатым привкусом арбузного меда; цвет - бледный кремово-розовый, равномерный по всей массе; внешний вид и консистенция - плотная, однородная с ненарушенным сгустком. Титруемая кислотность напитка 73°T.

Пример 2. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят арбузный мед в количестве 3,0%, предварительно растворенный в горячем молоке при температуре 85°C с выдержкой 15 мин и охлажденный до температуры 40±2°C, и заквасочную композицию БК-Алтай-ЛС-Бифи, состоящую из Streptococcus thermophilus + Bifidobacterium bifidum, в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют в термостатную камеру для сквашивания в течение 6 часов при температуре 40±2°C до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 65-75°T.

Полученный биопродукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации и слабовыраженным ароматом и слегка сладковатым привкусом арбузного меда; цвет - бледный кремово-розовый, равномерный по всей массе; внешний вид и консистенция - плотная, однородная с ненарушенным сгустком. Титруемая кислотность напитка 74°T.

Пример 3. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят арбузный мед в количестве 4,0%, предварительно растворенный в горячем молоке при температуре 85°C с выдержкой 15 мин и охлажденный до температуры 40±2°C, и заквасочную композицию БК-Алтай-ЛС-Бифи, состоящую из Streptococcus thermophilus + Bifidobacterium bifidum, в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют в термостатную камеру для сквашивания в течение 6 часов при температуре 40±2°C до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 65-75°T.

Полученный биопродукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, приятным ароматом и сладковатым привкусом арбузного меда; цвет - кремово-розовый, равномерный по всей массе; внешний вид и консистенция - плотная, однородная с ненарушенным сгустком. Титруемая кислотность напитка 75°T.

Пример 4. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят арбузный мед в количестве 5,0%, предварительно растворенный в горячем молоке при температуре 85°C с выдержкой 15 мин и охлажденный до температуры 40±2°C, и заквасочную композицию БК-Алтай-ЛС-Бифи, состоящую из Streptococcus thermophilus + Bifidobacterium bifidum, в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют для сквашивания в течение 6 часов при температуре 40±2°C до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 65-75°T.

Полученный биопродукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, приятным ароматом и сладковатым привкусом арбузного меда; цвет - кремово-розовый, равномерный по всей массе; внешний вид и консистенция - плотная, однородная с ненарушенным сгустком. Титруемая кислотность напитка 78°T.

Пример 5. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят арбузный мед в количестве 6,0%, предварительно растворенный в горячем молоке при температуре 85°C с выдержкой 15 мин и охлажденный до температуры 40±2°C, и заквасочную композицию БК-Алтай-ЛС-Бифи, состоящую из Streptococcus thermophilus + Bifidobacterium bifidum, в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют для сквашивания в течение 6 часов при температуре 40±2°C до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 65-75°T.

Полученный биопродукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, приятным ароматом и сладким привкусом арбузного меда; цвет - кремово-розовый, насыщенный, равномерный по всей массе; внешний вид и консистенция - плотная, однородная с ненарушенным сгустком. Титруемая кислотность напитка 80°T.

Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические, физико-химические и микробиологические) были получены в примере 3 (табл. 1).

Пример 6. Для определения влияния разработанного продукта на белково-углеводный и липидный обмен и уточнения концентрации вносимых добавок разработанного опытного образца кисломолочного биопродукта с белково-углеводным концентратом и арбузным медом, моделировали гиперхолестаз у экспериментальных животных, путем увеличения калорийности пищи за счет введения в рацион избыточного количества холестерина. Для этого рацион экспериментальных животных обогатили животными жирами (говяжий жир), содержащими преимущественно насыщенные жирные кислоты, которые в результате метаболизации увеличивают уровень холестерина в крови. В качестве дополнительной причины развития экспериментального атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний опыты проводились в условиях гиподинамии, что реально отражает истинные первопричины патологии данных заболеваний в современном обществе. Данные условия приводят к моделированию экспериментального ожирения и создают угрозу развития сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза у опытных животных.

Эксперименты проводились на морских свинках (массой 280±25 гр) в связи с тем, что данный вид лабораторных животных наиболее чувствителен к липидным нагрузкам и по сравнению с другими видами лабораторных животных (мыши, крысы) у них легче вызвать экспериментальный атеросклероз и ожирение. Были сформированы по принципу пар аналогов 5 групп по 6 животных в каждой.

1 группа - инактные животные на протяжении всего времени эксперимента получали стандартный рацион вивария для данного вида.

2 группа - контроль: животные на протяжении всего эксперимента получали обогащенный говяжьим жиром корм.

3 группа - опытная 1-я: животные на протяжении всего эксперимента получали обогащенный говяжьим жиром корм + кисломолочный напиток с содержанием 10% БУК и 2% AM;

4 группа - опытная 2-я: животные на протяжении всего эксперимента получали обогащенный говяжьим жиром корм + кисломолочный напиток с содержанием 10% БУК и 4% AM;

5 группа - опытная 3-я: животные на протяжении всего эксперимента получали обогащенный говяжьим жиром корм + кисломолочный напиток с содержанием 10% БУК и 8% AM.

Для ускорения развития процесса ожирения животных содержали в условиях гиподинамии - в небольших пластиковых клетках с сухой подстилкой из мелких древесных стружек, которую меняли ежедневно. В каждой клетке находилось по 3 особи. Доступ к воде во всех группах был без ограничения. Вода находилась в градуированных автопоилках, для учета ежедневного потребления воды и расчета потребления кисломолочного напитка с БУК и AM. Кормление производили один раз в день в утренние часы. Количество потребляемого корма и кисломолочного напитка с БУК и AM анализировалось ежедневно.

Для обогащения корма говяжим жиром его предварительно растапливали и затем смешивали с твердым кормом (овес). Опытные образцы напитка животные получали вместе с водой 1 раз в сутки в дозе 3,6 мл/кг массы тела.

У морских свинок всех групп проводили определение живой массы, показателей белкового, липидного и углеводного обменов в начале эксперимента и через 14 дней.

Забор крови у морских свинок осуществлялся из предсердия, кровь помещалась в охлажденные (0-4°C) гепаринизированные пробирки. Измерение показателей проводились в течение 12-и часов после забора крови. Показатели активности содержание глюкозы, общих липидов, холестерина, мочевины, и др. определяли в плазме крови, которую отделяют от форменных элементов путем центрифугирования (3000 g при температуре 4°C в течение 10 мин).

Результаты исследований отражены в таблице 3.

Результаты проведенных исследований показали, что при обогащении рациона твердыми жирами у животных контрольной группы живая масса за 14 дней увеличилась на 7,9%, тогда как живая масса животных интактной группы на 2,5%, и в опытных группах, употреблявших обогащенные биопродукты, увеличение живой массы составило соответственно 3,6%, 3,3% и 2,8%, что незначительно отличалось от аналогичных показателей в интактной группе свинок.

Введение в рацион разработанного биопродукта с содержанием функциональных добавок привело к повышению интенсивности белкового обмена, что выразилось в повышении уровня общего белка на 14,0%, 19,8% и 22,8%, а также альбуминовой фракции на 73,8%, 92,8% и 123,8% соответственно в 1-й, 2-й и 3-й опытных группах по сравнению с контролем. При этом наблюдалось сохранение равновесия между синтезом и распадом белка, о чем свидетельствует сохранение содержания мочевины на уровне интактной группы. Активация белкового метаболизма, на наш взгляд, объясняется введением в рацион биопродукта с функциональным компонентом БУК, который характеризуется высоким содержанием легкоусвояемых белков.

Изучение липидного обмена у экспериментальных животных показало, что обогащение рациона твердыми животными жирами увеличивает содержание общих липидов в крови экспериментальных животных в два раза, триацилглицеридов - на 59,8%. Это указывает на задержку экзогенных липидов в организме и является фактором риска развития атеросклероза, что подтверждается повышением содержания в сыворотке крови этих животных холестерина на 31,8%и ЛПНП на 57,1%.

Использование в кормлении животных кисломолочного биопродукта с функциональными компонентами стало предубеждающим фактором в развитии гиперлипидемии. Так содержание общих липидов в крови было меньше, чем в контрольной группе на 26,5%, 38,2% и 46,1%, а содержание триацилглицеридов - на 38,2%, 39,6% и 41,7% в 1-й, 2-й и 3-й опытных группах соответственно. Также нами отмечено нивелирование гиперхолестеринемического эффекта, на что указывает сохранение уровня холестерина в сыворотке крови животных, получавших обогащенный кисломолочный биопродукт на уровне интактных животных. По отношению к контрольной группе содержание холестерина было ниже на 11,6%, 22,3% и 28,6%, также у этих животных нами отмечено более низкое содержание ЛПНП - главного прогностического показателя атеросклероза - разница с контролем составила 15,3%, 13,50% и 11,4% соответственно в 1-й, 2-й и 3-й группах соответственно. Полученные нами результаты можно объяснить интенсификацией процесса липолиза, обусловленного действием как самого кисломолочного биопродукта, так и влиянием его функциональных компонентов, способствующих активации окислительно-восстановительных процессов в организме.

Изучение состояния углеводного обмена выявило снижение уровня глюкозы в крови животных, получавших обогащенный говяжьим жиром рацион на 11,9% по сравнению с интактными животными. Вероятно это связано с тем, что у этих животных энергетические затраты компенсируются преимущественно за счет метаболизма жиров и их составляющих. При этом уменьшается потребность тканей в глюкозе и снижается ее содержание в крови.

Введение в рацион разработанного опытного образцов кисломолочного биопродукта с содержанием 10%БУК+2%АМ и 10%БУК+4%АМ позволило сохранить содержание глюкозы в сыворотке крови на уровне интактных животных. Однако введение в рацион образца с содержанием 10%БУК+8%АМ привело к достоверному увеличению уровня глюкозы на 38,7% по сравнению с интактной группой. Возможно, это обусловлено избытком легко усвояемых углеводов в рационе (лактозы, фруктозу, сахарозы, глюкозы), которые являются поставщиками промежуточных продуктов углеводного обмена: ацетил-КоА, пирувата, глицерофосфата и др., используемых для избыточного биосинтеза холестерина и подтверждается увеличением содержания в этой группе ЛПНП на 38,9% (Р<0,05) по сравнению с интактными животными. Таким образом, отсутствие мышечной нагрузки на фоне постоянного поступления в организм энергетического субстрата в виде насыщенных жирных кислот приводит к развитию алиментарного ожирения, сопровождающегося снижением белкового и энергетического обменов и способствует развитию гиперлипидемий в виде гиперхолестеринемии и гиперлипопротеинемии. Включение в рацион кисломолочного биопродукта, обогащенного 10%БУК+2%AM и 10%БУК+4%AM предупреждает возможность развития алиментарного ожирения, приводит к активации белкового обмена, не влияет на метаболизм углеводов и снижает риск развития гиперлипидемий, причем наиболее оптимальные метаболические эффекты отмечены в отношении концентраций 10%БУК+4%AM. Увеличение концентрации функциональных компонентов до 10%БУК+8%АМ в биопродукте вызывает ряд отрицательных эффектов, проявляющихся в виде гипергликемии и гиперлипопротеинемии. В связи с этим можно заключить, что максимально метаболически эффективным для предупреждения развития алиментарного ожирения можно считать кисломолочный биопродукт с концентрацией функциональных компонентов 10%БУК+4%АМ.

Способ производства обогащенного кисломолочного биопродукта предусматривает внесение в подготовленную нормализованную молочную основу 10,0 % белково-углеводного концентрата, пастеризацию при температуре 92-95°C, выдержку в течение 5 часов, охлаждение до температуры 40±2°C, внесение арбузного меда в количестве 4,0%, предварительно растворённого в горячем молоке при температуре 85°С с выдержкой 15 мин и охлаждённого до температуры 40±2°C, и заквасочной композиции БК-Алтай-ЛС-Бифи, состоящей из Streptococcus termophilus+Bifidobacterium bifidum в количестве 0,2%, перемешивание, розлив и сквашивание в термостатной камере при температуре 40±2°C в течение 6 часов до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 65-75°Т, охлаждение и реализацию.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ уменьшения или ингибирования развития коричневого окрашивания подвергнутого термообработке йогурто-подобного продукта включает обеспечение композиции, содержащей концентрат молочного белка и имеющей пониженное количество восстанавливающих сахаров по сравнению с молоком, и ее термообработку при температуре 190-210˚F в течение времени от около 5 до около 40 минут.

Йогурт // 2575631
Изобретение относится к молочной промышленности. Йогурт содержит молоко цельное в количестве 75,452-75,4619%, молоко обезжиренное в количестве 19,537-20,0461%, в качестве добавки растительного происхождения используют цукаты свеклы на основе фруктозы в количестве 4,5-5,0% и закваску прямого внесения в виде смеси чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в количестве 0,001-0,002%.

Изобретение относится к молочной промышленности. Состав включает молочную основу (смесь молока цельного, молока обезжиренного и молока обезжиренного сухого) в количестве 847, закваску, в качестве которой используют термофильный стрептококк и болгарскую палочку, сухой бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus Rhamnosus GG Grade G ATCC и Howaru bifido в количестве 0,12, биологически активную добавку стахис в количестве 23 и фруктовый наполнитель “Зеленое яблоко” в количестве 130.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству жидких кисломолочных продуктов для диетического профилактического питания детей старше трех лет, страдающих аллергией на молочные белки.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства творожного глазированного сырка включает творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую лецитин, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, в качестве наполнителя содержит смесь фурцелларана и сиропа из ягод в соотношении 1:(90-100), а в составе глазури дополнительно содержит порошок из семян груши с размером частиц 10-15 мкм, взятый в соотношении с какао-порошком как 1:5, а в качестве подслащивающего компонента содержит мальтозную патоку при следующем содержании исходных компонентов в сырке, мас.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству йогурта. Способ предусматривает заквашивание нормализованной пастеризованной и охлажденной до температуры заквашивания молочной смеси закваской, содержащей Lactobacillus bulgaricus, штамм Lactobacillus acidophilus Б3-АВ и концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» в соотношении 2:1:1.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает заквашивание нормализованной пастеризованной и охлажденной до температуры заквашивания молочной смеси закваской, содержащей штамм тибетского кефирного грибка ВКМП В-5817 и штамм Bifidobacterium adolescentis МС 42.

Изобретение относится к молочной промышленности. Резервуарный способ получения йогурта, обогащенного биодоступной формой йода, предусматривает приемку и контроль качества молока, его нормализацию, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителя - муки из экструдированного нута, обогащенного биодоступной формой йода, образующегося в процессе прорастания бобов нута на питательной среде калия йодида, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив, упаковывание, маркировку и хранение.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей штамм Streptococcus thermophilus 15, штамм Acetobacter aceti PD-10, штамм Bifidobacterium adolescentis MC 42 в соотношении 1:0,8:2, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор - пищевой крахмал «THERMFLO» в количестве 0,5 мас.%, пюре груши и пюре голубики в соотношении 3:1 в количестве 5-10 мас.%, перемешивание, охлаждение, расфасовку и доохлаждение. Изобретение позволяет получить продукт более вязкой структуры, улучшить органолептические показатели, повысить профилактические и синергетические свойства продукта, сократить время сквашивания и удлинить срок хранения готового продукта без выделения сыворотки. 1 табл.

Способ предусматривает приготовление молочной смеси из концентрата пахты и концентрата подсырной обезжиренной сыворотки, полученных методом нанофильтрации, в соотношении 1:1 - 3:1, пастеризацию, охлаждение и внесение закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:4:2. Сквашивание молочной смеси проводят при температуре 37±1°C в течение 4-5 часов до образования сгустка с кислотностью 90-100°T, затем охлаждают, вносят ягодный наполнитель, перемешивают и фасуют. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и качество готового продукта за счет повышенного содержания легкоусвояемых сывороточных белков и общего белка в смеси, снизить калорийность и себестоимость продукта за счет использования сыворотки и пахты, улучшить его органолептические свойства и обеспечить рациональное использование вторичного молочного сырья. 4 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного биопродукта предусматривает, что молочно-растительную смесь, состоящую из молока, 0,3-0,5% рыжикового масла и 3-5% концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ), нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят микробный консорциум, содержащий лиофилизированный концентрат молочнокислых и бифидобактерий «Бифилакт АД» и концентрат лактобацилл «КЛП» в соотношении 1:1, перемешивают, сквашивают при (37±2)°C в течение 5-6 ч до содержания в биопродукте живых клеток молочнокислых и бифидобактерий 1011 КОЕ/см3, перемешивают, охлаждают и осуществляют розлив. Изобретение позволяет получить биопродукт, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью и профилактическими и функциональными свойствами. 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве наполнителя используют пюре из сушеного физалиса, восстановленного паром, которое подслащают сахарным сиропом концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 12% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 9% от массы пюре. Изобретение позволяет упростить рецептуру, а также повысить качество, пищевую и биологическую ценность готового продукта. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве наполнителя используют пюре из сушеного физалиса, восстановленного паром, которое подслащают сахарным сиропом концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 12% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 9% от массы пюре. Изобретение позволяет упростить рецептуру, а также повысить качество, пищевую и биологическую ценность готового продукта. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют при температуре 92±2°C и охлаждают молоко. Вносят закваску 5% от массы молока и охлаждают до температуры заквашивания 42±2°C. Вносят одновременно пюре боярышника в количестве 2,5% от смеси пастеризованного молока и закваски, тыквенное пюре в количестве 2,5% от смеси молока и закваски и сироп стевии в количестве 3% в пересчете на сахар. Сквашивают до достижения кислотности 75-80°Т и охлаждают. Изобретение обеспечивает получение продукта с повышенной биологической и пищевой ценностью, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, с увеличенной продолжительностью хранения, расширение ассортимента кисломолочных продуктов функционального назначения. 1 ил., 4 табл., 1 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного напитка характеризуется тем, что сухое обезжиренное молоко восстанавливают при температуре 40-44°C в питьевой воде, предварительно нагретой до 95°C и охлажденной до 40-44°C в течение 2-3 ч, восстановленное молоко очищают, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90-94°C с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры заквашивания 18-25°C, вносят кефир с температурой 18-25°C, приготовленный с помощью закваски на кефирных грибках, перемешивают, сквашивают в течение 10-18 ч до достижения кислотности 100°Т, охлаждают до 4-8°C и вносят сироп одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1 в количестве 8-10% от массы смеси, перемешивают и разливают, причем для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы заливают 1,5 кг кипящей воды для настаивания в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05-0,07 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения. Способ позволяет повысить пищевую и энергетическую ценность, улучшить органолептические показатели, получить напиток функционального назначения, обладающий профилактическими свойствами. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухое обезжиренное молоко в количестве 50,0-60,0 и компонент нормализации - заменитель сухих сливок в количестве 25,0-30,0 восстанавливают в питьевой воде в количестве 660,0-670,0 с температурой 45±2˚С в течение 3-4 ч. Нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 95±2˚С и вносят коагулирующий агент - сок лимона в количестве 100,0-120,0. Полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 10 мин. Затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят закваску “Тонус”, состоящую из смеси культур Lactococcus lactis subsp lactis biovar. diacetilactis, Acetobacter subsp. acet., Propionibacterium в количестве 30,0-50,0 при температуре 32±2˚С, выдерживают при температуре 32±2˚С в течение 8-10 ч и охлаждают до температуры 10˚С. Вносят наполнитель, в качестве которого используют сироп одуванчика и липы в количестве 100,0-120,0. Перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают. Для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1, заливают 1,5 кг кипящей воды, настаивают в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05-0,07 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения. Исходные компоненты творожного продукта указаны в кг на 1000 кг композиции. Изобретение заключается в улучшении качества продукта за счет повышения пищевой ценности и органолептических показателей, получении продукта функционального назначения, увеличении выхода готового продукта, расширении ассортимента молочной продукции. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию нормализованной молочной смеси при температуре 91-97°С с выдержкой 2-6 мин, охлаждение, внесение фермента трансглутаминазы в молоко в количестве от 0,05 до 0,150 кг на 1000 кг, тщательное перемешивание в течение от 3 до 10 минут и выдержку при температуре 40-50°С в течение 45-65 мин, заквашивание и сквашивание молочной смеси до рН 4,6-4,4, охлаждение. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенной стабильной структурой, улучшенными структурно-механическими и реологическими показателями. 4 пр.
Изобретение относится к высокоэнергетической пероральной питательной композиции для детей с неустойчивым ростом в результате недостаточности питания. Питательная композиция предпочтительно представляет собой смузи. Композиция содержит фрукты в количестве по меньшей мере 5% по весу относительно суммарного веса, имеет низкий pH между 3,5 и 5, с энергосодержанием по меньшей мере 0,9 ккал/мл и с высоким содержанием белков - по меньшей мере 8% относительно суммарных калорий в композиции. Как вариант, питательная композиция содержит фруктовую заготовку в количестве по меньшей мере 5% по весу относительно суммарного веса композиции и имеет показатель преломления между 15 и 70 градусов Брикса. При этом композиция не является йогуртом. Предложен также способ получения питательной композиции. Питательная композиция используется для улучшения состояния питания ребенка с неустойчивым ростом в результате заболевания. 5 н. и 8 з.п. ф-лы, 5 табл., 4 пр.
Наверх