Способ получения кисломолочного продукта



Способ получения кисломолочного продукта
Способ получения кисломолочного продукта

 


Владельцы патента RU 2579964:

Николаева Ольга Сергеевна (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей штамм Streptococcus thermophilus 15, штамм Acetobacter aceti PD-10, штамм Bifidobacterium adolescentis MC 42 в соотношении 1:0,8:2, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор - пищевой крахмал «THERMFLO» в количестве 0,5 мас.%, пюре груши и пюре голубики в соотношении 3:1 в количестве 5-10 мас.%, перемешивание, охлаждение, расфасовку и доохлаждение. Изобретение позволяет получить продукт более вязкой структуры, улучшить органолептические показатели, повысить профилактические и синергетические свойства продукта, сократить время сквашивания и удлинить срок хранения готового продукта без выделения сыворотки. 1 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения. Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, фасовку [Авторское свидетельство №1551330].

Недостатком данного способа является непродолжительный срок хранения продукта. Наиболее близким техническим решением является способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение (патент РФ 95102564, 20.07.1996). Недостатком данного способа является низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта более вязкой структуры, улучшении органолептических показателей, повышении профилактических и синергетических свойств продукта, сокращении времени сквашивания и удлинении срока хранения готового продукта без выделения сыворотки.

Технический результат достигается тем, что способ получения кисломолочного продукта включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей штамм Streptococcus thermophilus 15, штамм Acetobacter aceti PD-10, штамм Bifidobacterium adolescentis MC 42 в соотношении 1:0,8:2, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор - пищевой крахмал «THERMFLO» в количестве 0,5 мас. % и пюре груши и пюре голубики в соотношении 3:1 в количестве 5-10 мас. %, перемешивание, охлаждение, расфасовку и доохлаждение.

Использование выбранных штаммов культур в указанных соотношениях и введение в процессе сквашивания стабилизатора - пищевого крахмала «THERMFLO» в количестве 0,5 мас. % позволяет получить продукт более вязкой структуры, в процессе хранения которого не происходит отделения сыворотки. Введение в процессе сквашивания пюре груши и пюре голубики в соотношении 3:1 в количестве 5-10 мас. % позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта путем придания его вкусу оттенка вкуса лесного ореха. Срок хранения продукта увеличился на 48 часов.

Способ осуществляется следующим образом. Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 15-20 с. Пастеризованные молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°C и заквашивают закваской, содержащей штамм Streptococcus thermophilus 15, штамм Acetobacter aceti PD-10, штамм Bifidobacterium adolescentis MC 42 в соотношении 1:0,8:2. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в который в процессе сквашивания вводят стабилизатор - пищевой крахмал «THERMFLO» в количестве 0,5 мас. %, пюре груши и пюре голубики в соотношении 3:1 в количестве 5-10 мас. %. Сквашивание проводят до образовании сгустка кислотностью 50-54°T. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°C.

Готовый продукт имеет кислотность в пределах 60-100°T, чистый кисломолочный вкус с оттенком вкуса лесного ореха, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру).

При использовании предложенного способа увеличиваются профилактические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 107 КОЕ/см3, и термофильного стрептококка и Acetobacter aceti - 108 КОЕ/см3, время процесса сквашивания смеси сократилось на 2 часа (табл. 1).

Способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей штамм Streptococcus thermophilus 15, штамм Acetobacter aceti PD-10, штамм Bifidobacterium adolescentis MC 42 в соотношении 1:0,8:2, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор - пищевой крахмал «THERMFLO» в количестве 0,5 мас.% и пюре груши и пюре голубики в соотношении 3:1 в количестве 5-10 мас.%, перемешивание, охлаждение, расфасовку и доохлаждение.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного биопродукта включает внесение в подготовленную молочную основу белково-углеводного концентрата, пастеризацию, выдержку в течение 5 часов, охлаждение до температуры 40±2°C, внесение арбузного меда, предварительно растворенного в горячем молоке при температуре 85°C с выдержкой 15 мин и охлажденного до температуры 40±2°C, и заквасочной композиции БК-Алтай-ЛС-Бифи, перемешивание, розлив и сквашивание в термостатной камере при температуре 40±2°C в течение 6 часов до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 65-75°Т, охлаждение и реализацию.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ уменьшения или ингибирования развития коричневого окрашивания подвергнутого термообработке йогурто-подобного продукта включает обеспечение композиции, содержащей концентрат молочного белка и имеющей пониженное количество восстанавливающих сахаров по сравнению с молоком, и ее термообработку при температуре 190-210˚F в течение времени от около 5 до около 40 минут.

Йогурт // 2575631
Изобретение относится к молочной промышленности. Йогурт содержит молоко цельное в количестве 75,452-75,4619%, молоко обезжиренное в количестве 19,537-20,0461%, в качестве добавки растительного происхождения используют цукаты свеклы на основе фруктозы в количестве 4,5-5,0% и закваску прямого внесения в виде смеси чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в количестве 0,001-0,002%.

Изобретение относится к молочной промышленности. Состав включает молочную основу (смесь молока цельного, молока обезжиренного и молока обезжиренного сухого) в количестве 847, закваску, в качестве которой используют термофильный стрептококк и болгарскую палочку, сухой бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus Rhamnosus GG Grade G ATCC и Howaru bifido в количестве 0,12, биологически активную добавку стахис в количестве 23 и фруктовый наполнитель “Зеленое яблоко” в количестве 130.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству жидких кисломолочных продуктов для диетического профилактического питания детей старше трех лет, страдающих аллергией на молочные белки.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства творожного глазированного сырка включает творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую лецитин, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, в качестве наполнителя содержит смесь фурцелларана и сиропа из ягод в соотношении 1:(90-100), а в составе глазури дополнительно содержит порошок из семян груши с размером частиц 10-15 мкм, взятый в соотношении с какао-порошком как 1:5, а в качестве подслащивающего компонента содержит мальтозную патоку при следующем содержании исходных компонентов в сырке, мас.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству йогурта. Способ предусматривает заквашивание нормализованной пастеризованной и охлажденной до температуры заквашивания молочной смеси закваской, содержащей Lactobacillus bulgaricus, штамм Lactobacillus acidophilus Б3-АВ и концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» в соотношении 2:1:1.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает заквашивание нормализованной пастеризованной и охлажденной до температуры заквашивания молочной смеси закваской, содержащей штамм тибетского кефирного грибка ВКМП В-5817 и штамм Bifidobacterium adolescentis МС 42.

Способ предусматривает приготовление молочной смеси из концентрата пахты и концентрата подсырной обезжиренной сыворотки, полученных методом нанофильтрации, в соотношении 1:1 - 3:1, пастеризацию, охлаждение и внесение закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:4:2. Сквашивание молочной смеси проводят при температуре 37±1°C в течение 4-5 часов до образования сгустка с кислотностью 90-100°T, затем охлаждают, вносят ягодный наполнитель, перемешивают и фасуют. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и качество готового продукта за счет повышенного содержания легкоусвояемых сывороточных белков и общего белка в смеси, снизить калорийность и себестоимость продукта за счет использования сыворотки и пахты, улучшить его органолептические свойства и обеспечить рациональное использование вторичного молочного сырья. 4 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного биопродукта предусматривает, что молочно-растительную смесь, состоящую из молока, 0,3-0,5% рыжикового масла и 3-5% концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ), нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят микробный консорциум, содержащий лиофилизированный концентрат молочнокислых и бифидобактерий «Бифилакт АД» и концентрат лактобацилл «КЛП» в соотношении 1:1, перемешивают, сквашивают при (37±2)°C в течение 5-6 ч до содержания в биопродукте живых клеток молочнокислых и бифидобактерий 1011 КОЕ/см3, перемешивают, охлаждают и осуществляют розлив. Изобретение позволяет получить биопродукт, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью и профилактическими и функциональными свойствами. 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве наполнителя используют пюре из сушеного физалиса, восстановленного паром, которое подслащают сахарным сиропом концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 12% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 9% от массы пюре. Изобретение позволяет упростить рецептуру, а также повысить качество, пищевую и биологическую ценность готового продукта. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве наполнителя используют пюре из сушеного физалиса, восстановленного паром, которое подслащают сахарным сиропом концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 12% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 9% от массы пюре. Изобретение позволяет упростить рецептуру, а также повысить качество, пищевую и биологическую ценность готового продукта. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют при температуре 92±2°C и охлаждают молоко. Вносят закваску 5% от массы молока и охлаждают до температуры заквашивания 42±2°C. Вносят одновременно пюре боярышника в количестве 2,5% от смеси пастеризованного молока и закваски, тыквенное пюре в количестве 2,5% от смеси молока и закваски и сироп стевии в количестве 3% в пересчете на сахар. Сквашивают до достижения кислотности 75-80°Т и охлаждают. Изобретение обеспечивает получение продукта с повышенной биологической и пищевой ценностью, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, с увеличенной продолжительностью хранения, расширение ассортимента кисломолочных продуктов функционального назначения. 1 ил., 4 табл., 1 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного напитка характеризуется тем, что сухое обезжиренное молоко восстанавливают при температуре 40-44°C в питьевой воде, предварительно нагретой до 95°C и охлажденной до 40-44°C в течение 2-3 ч, восстановленное молоко очищают, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90-94°C с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры заквашивания 18-25°C, вносят кефир с температурой 18-25°C, приготовленный с помощью закваски на кефирных грибках, перемешивают, сквашивают в течение 10-18 ч до достижения кислотности 100°Т, охлаждают до 4-8°C и вносят сироп одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1 в количестве 8-10% от массы смеси, перемешивают и разливают, причем для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы заливают 1,5 кг кипящей воды для настаивания в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05-0,07 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения. Способ позволяет повысить пищевую и энергетическую ценность, улучшить органолептические показатели, получить напиток функционального назначения, обладающий профилактическими свойствами. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухое обезжиренное молоко в количестве 50,0-60,0 и компонент нормализации - заменитель сухих сливок в количестве 25,0-30,0 восстанавливают в питьевой воде в количестве 660,0-670,0 с температурой 45±2˚С в течение 3-4 ч. Нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 95±2˚С и вносят коагулирующий агент - сок лимона в количестве 100,0-120,0. Полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 10 мин. Затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят закваску “Тонус”, состоящую из смеси культур Lactococcus lactis subsp lactis biovar. diacetilactis, Acetobacter subsp. acet., Propionibacterium в количестве 30,0-50,0 при температуре 32±2˚С, выдерживают при температуре 32±2˚С в течение 8-10 ч и охлаждают до температуры 10˚С. Вносят наполнитель, в качестве которого используют сироп одуванчика и липы в количестве 100,0-120,0. Перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают. Для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1, заливают 1,5 кг кипящей воды, настаивают в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05-0,07 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения. Исходные компоненты творожного продукта указаны в кг на 1000 кг композиции. Изобретение заключается в улучшении качества продукта за счет повышения пищевой ценности и органолептических показателей, получении продукта функционального назначения, увеличении выхода готового продукта, расширении ассортимента молочной продукции. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию нормализованной молочной смеси при температуре 91-97°С с выдержкой 2-6 мин, охлаждение, внесение фермента трансглутаминазы в молоко в количестве от 0,05 до 0,150 кг на 1000 кг, тщательное перемешивание в течение от 3 до 10 минут и выдержку при температуре 40-50°С в течение 45-65 мин, заквашивание и сквашивание молочной смеси до рН 4,6-4,4, охлаждение. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенной стабильной структурой, улучшенными структурно-механическими и реологическими показателями. 4 пр.
Изобретение относится к высокоэнергетической пероральной питательной композиции для детей с неустойчивым ростом в результате недостаточности питания. Питательная композиция предпочтительно представляет собой смузи. Композиция содержит фрукты в количестве по меньшей мере 5% по весу относительно суммарного веса, имеет низкий pH между 3,5 и 5, с энергосодержанием по меньшей мере 0,9 ккал/мл и с высоким содержанием белков - по меньшей мере 8% относительно суммарных калорий в композиции. Как вариант, питательная композиция содержит фруктовую заготовку в количестве по меньшей мере 5% по весу относительно суммарного веса композиции и имеет показатель преломления между 15 и 70 градусов Брикса. При этом композиция не является йогуртом. Предложен также способ получения питательной композиции. Питательная композиция используется для улучшения состояния питания ребенка с неустойчивым ростом в результате заболевания. 5 н. и 8 з.п. ф-лы, 5 табл., 4 пр.
Наверх