Способ сушки и вяления мяса в акустических полях

Способ предусматривает обильное засыпание полуфабриката солью. Засол осуществляют при температуре воздуха 1-5°С и относительной влажности 80-90% не менее трех суток. Остатки соли удаляют проточной водой. Полуфабрикат вывешивают не менее двух суток при температуре воздуха 25-30°С и не менее двух суток при температуре воздуха 3-6°С. Сушку полуфабриката производят с медленным изменением температуры от 3-6°С до 15-17°С и с медленным изменением относительной влажности от 80-90% до 70-75% не менее сорока суток. Вяление полуфабриката производят при температуре 8-10°С и относительной влажности воздуха 70-75% не менее четырех месяцев. Все технологические процессы сопровождают излучением акустических волн в диапазоне частот от 2×101 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 250 Вт/м2. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности технологических процессов. 9 ил., 1 пр.

 

Изобретение относится к области физики и может быть использовано: в сельском хозяйстве - для повышения эффективности (улучшение качества, уменьшение финансовых и временных затрат, при соблюдении экологической - для окружающей природной среды, и медицинской - для обслуживающего персонала, безопасности относительно простым способом) приготовления вяленого мяса (например, хамона - в Испании и т.д.), для сохранения зерновых (пшеницы и т.д.), фруктов (яблок и т.д.) овощей (картофеля и т.д.) и т.д.; в медицинской промышленности - для повышения эффективности сушки препаратов и т.д.; в деревообработке - для повышения эффективности сушки древесины и т.д.; в специальной промышленности - для повышения эффективности сушки легковоспламеняющихся и взрывоопасных веществ и т.д.

Известен способ сушки и вяления мяса (например, рыбы) в естественных условиях, заключающийся в заготовлении полуфабриката: обескровливании мяса, потрошении, удалении костей (части или всех); солении; сушки мяса (обезвоживании мяса) и вялении мяса (созревании мяса) при атмосферном воздухе в течение относительно длительного - до нескольких месяцев, периода времени в зависимости от: линейных размеров полуфабриката, его жирности и других особенностей; погодно-климатических условий: температура, относительная влажность и скорость движения воздуха и др.; сортировки по качеству и товарное оформление готового продукта (Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др. - Технология продуктов из гидробионтов / Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001, 496 с.; Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991, 191 с.).

К недостаткам данного способа относятся:

1. Длительность процесса сушки и вяления мяса - до нескольких месяцев.

2. Низкое качество сушки и вяления мяса, особенно крупного и жирного полуфабриката, что может приводить к появлению плесени (например, белой, черно-зеленой и др.) у части готового продукта.

3. Ограниченная область применения - из-за невозможности сушки и вяления мяса при определенных (высокая влажность, низкая температура и т.д.) погодно-климатических условиях.

4. Ограниченная область применения - из-за невозможности сушки и вяления крупногабаритного полуфабриката (например, мяса ног свиней - хамона в Испании и т.д.) и т.д.

Известен способ сушки и вяления мяса (например, мяса рыбы) в искусственных условиях, заключающийся в заготовлении полуфабриката: обескровливании мяса, потрошении, удалении костей (части или всех); солении; укладки полуфабриката на сетки стеллажей в конвективно-тепловой сушильной камере, подготовки сушильного агента (воздуха, нагреваемого калориферами и т.д.) и равномерной его подачи к стеллажам с мясом; сушки мяса и вялении мяса в течение относительно короткого (до нескольких десятков суток) периода времени в зависимости от: линейных размеров полуфабриката, его жирности и других особенностей; параметров сушильного агента: температура, относительная влажность и скорость движения и др.; сортировки по качеству и товарное оформление готового продукта (Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др. - Технология продуктов из гидробионтов / Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001, 496 с.; Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991, 191 с.).

К недостаткам данного способа относятся:

1. Недостаточное качество (вкус, запах и др.) готового продукта.

2. Большие энергозатраты на сушку единицы объема полуфабриката.

3. Недостаточное качество сушки - из-за неравномерности удаления влаги из внутренних и внешних частей полуфабриката (особенно крупного и жирного), что может приводить к появлению плесени (например, белой, черно-зеленой и др.) у части готового продукта.

4. Ограниченная область применения - из-за невозможности сушки и вяления крупногабаритного полуфабриката (например, мяса ног свиней - хамона в Испании и т.д.) и т.д.

Известен способ комбинированной сушки и вяления мяса (например, мяса рыбы) в естественных и искусственных условиях, заключающийся в обескровливании мяса, потрошении, удалении костей (части или всех); солении; предварительной сушке мяса (обезвоживании мяса) в естественных условиях; укладки предварительно высушенного мяса в конвективно-тепловой сушильной камере, подготовки сушильного агента, окончательной сушки полуфабриката в искусственных условиях в течение нескольких суток - в зависимости от: линейных размеров полуфабриката, его жирности и других особенностей; параметров сушильного агента; сортировки по качеству и товарное оформление готового продукта (Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др. - Технология продуктов из гидробионтов / Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001, 496 с.; Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991, 191 с.).

К недостаткам данного способа относятся:

1. Недостаточное качество (вкус, запах, упругость и др.) готового продукта - вяленого мяса.

2. Относительно большие финансовые затраты на сушку и вяления единицы объема полуфабриката.

3. Недостаточное качество сушки - из-за неравномерности удаления влаги из внутренних и внешних частей полуфабриката (особенно крупного и жирного), что может приводить к появлению плесени (например, белой, черно-зеленой и др.) у части готового продукта.

4. Ограниченная область применения - из-за невозможности сушки и вяления крупногабаритного полуфабриката (например, мяса ног свиней - хамона в Испании и т.д.) и т.д.

Наиболее близким по техническим условиям к заявляемому, относится способ, выбранный в качестве способа-прототипа, сушки и вяления мяса в различных (акустическом, электромагнитном и т.д.) физических полях, заключающийся в заготовлении полуфабриката (обескровливании мяса, потрошении, удалении костей и т.д.); засоле; укладки полуфабриката на сетки, установленные под углом (исключающим, с одной стороны, скатывание полуфабриката, а с другой стороны - обеспечивающим свободное движение влаги вдоль волокон под действием силы тяжести); предварительной акустической сушки полуфабриката в естественных условиях под навесом (исключающим попадание дождя, в том числе при боковом ветре, а также прямых лучей солнца) при температуре воздуха не выше 30°С, относительной влажности воздуха не более 30% и скорости движения воздуха 1-5 м/с; укладки предварительно акустически высушенного полуфабрикатом на стеллажи в предварительной конвективно-тепловой сушильной камере, в которой скорость движения сушильного агента не менее чем на 20-30% больше, чем в основной конвективно-тепловой сушильной камере, а в качестве сушильного агента используют часть удаляемого из основной конвективно-тепловой сушильной камеры сушильного агента; подаче существенно акустически высушенного полуфабриката в основную конвективно-тепловую сушильную камеру, подготовки сушильного агента для нее, равномерной подачи к стеллажам с полуфабрикатом сушильного агента, равномерном отводе от стеллажей с полуфабрикатом частично увлажненного и частично охлажденного сушильного агента из основной конвективно-тепловой сушильной камеры, окончательной акустической сушки полуфабриката в искусственных условиях; выгрузки стеллажей с высушенным на сетках полуфабрикатом; сортировки по качеству и товарном оформлении готового продукта. При этом в процессе сушки и обеззараживания полуфабриката осуществляют периодическое (сочетая режимы излучения и паузы), на разных (не менее чем на двух) частотах, под углом сверху вниз по всей площади каждой сетки, воздействие на полуфабрикат, находящийся в естественных и в искусственных условиях, акустическими волнами в диапазоне частот от 2×101 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 100 Вт/м2, при этом, в периоды пауз основного акустического излучения осуществляют периодическое - сочетая режимы излучения и паузы, воздействие на вредных насекомых и грызунов акустическими волнами в диапазоне частот от 2×100 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 100 Вт/м, а в основной и предварительной конвективно-тепловой сушильных камерах осуществляют периодическое (сочетая режимы излучения и паузы), на разных частотах, под углом сверху вниз по всей площади каждой сетки, воздействие на полуфабрикат, находящийся в искусственных условиях, электромагнитными волнами: ультрафиолетовым излучением, видимым световым излучением и инфракрасным излучением в зависимости от типа уничтожаемых микроорганизмов, с меньшей - как минимум на 20-30%, интенсивностью, чем обычно применяют для обеззараживания продуктов, но не превышающей 1 МэВ (Бахарев С.А. Способ сушки и обеззараживания продуктов с использованием волн различной физической природы. - Патент РФ №2464793 от 01.06.2011, опубл. 27.10.2012, бюл. №30).

К недостаткам способа-прототипа относятся:

1. Недостаточное качество (вкус, запах, аромат, упругость и др.) готового продукта - вяленого мяса: из-за использования относительно высоких (порядка 30°С) температур сушильного агента и т.д.

2. Ограниченная производительность сушки и вяления мяса - из использования ограниченных по размеру конвективно-тепловых камер.

2. Высокая стоимость сушки и вяления единицы объема продукции - из-за использования конвективно-тепловых камер, излучателей электромагнитных волн и т.д.

4. Экологическая и медицинская опасность - из-за использования излучателей электромагнитных волн.

5. Сложность технологического процесса - из-за многоэтапности (более двух этапов) сушки и вялении.

6. Ограниченная область применения - из-за невозможности сушки и вяления крупногабаритного полуфабриката (например, мяса ног свиней - хамона в Испании и т.д.) и т.д.

Задача, которая решается изобретением, заключается в разработке способа, свободного от указанных выше недостатков.

Технический результат предложенного способа заключается в качественной сушки и вялении мяса, сокращении общей продолжительности технологического процесса, уменьшении финансовых и временных затрат на сушку и вяление единицы объема полуфабриката, расширении области применения способа при обеспечении медицинской безопасности для обслуживающего персонала, а также экологической безопасности для окружающей природной среды относительно простым способом.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе сушки и вяления мяса в акустических полях, заключающемся в заготовлении полуфабриката путем обескровливания мяса, потрошения, отделения передних и задних конечностей от туш животных и т.д.; засолке полуфабриката путем его посыпания солью, начального обезвоживания и консервации с последующим удалением излишков соли с поверхности полуфабриката; сушке полуфабриката путем основного обезвоживания под действием акустических волн, силы тяжести и сушильного агента с соответствующей технологическому процессу температурой и относительной влажностью в течение заданного технологическим процессом периода времени; вялении полуфабриката путем окончательного обезвоживания под действием акустических волн, силы тяжести и сушильного агента с соответствующей технологическому процессу температурой и относительной влажностью, а также экссудации - диффузии жира и микрофлоры в мышечные волокна (с целью придания характерного запаха вяленого продукта) в вяленом помещении в течение заданного технологическим процессом периода времени; окончательной сортировке готового продукта по качеству и товарном оформлении готового продукта, при этом осуществляют обильное засыпание полуфабриката солью, процесс засола осуществляют в течение нескольких, не менее трех, суток при температуре воздуха 1-5°С и относительной влажности 80-90%, удаление остатков соли с поверхности полуфабриката осуществляют проточной водой, сушку полуфабриката производят в вертикальном положении путем вывешивания на крюках с медленным изменением температуры от 3-6°С до 15-17°С и с медленным изменением относительной влажности от 80-90% до 70-75% в течение нескольких, не менее четырех, десятков суток, вяление полуфабриката производят в вертикальном положении путем вывешивания на крюках при температуре 8-10°С и относительной влажности воздуха 70-75% в течение нескольких, не менее четырех, месяцев; при этом осуществляют импульсное и непрерывное - при сушке, а также непрерывное - при вялении разнонаправленное, сверху вниз и вдоль всей площади полуфабриката, излучение акустических волн в диапазоне частот от 2×101 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 250 Вт/м2; дополнительно осуществляют технологические процессы: вывешивания - после процесса мойки полуфабриката: кратковременного и теплого - в течение нескольких, не менее двух, суток при температуре воздуха 25-30°С, а также длительного и холодного - в течение нескольких десятков, не менее двух, суток при температуре воздуха 3-6°С, предварительной сортировки - после процесса сушки полуфабриката; дополнительно в процессе засола, мойки и вывешивания осуществляют импульсное и непрерывное, а также однонаправленное, сверху вниз, при засоле, а также разнонаправленное, сверху вниз и вдоль всей площади полуфабриката, излучение акустических волн в диапазоне частот от 2×101 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 250 Вт/м2; дополнительно в процессе предварительной и окончательной сортировки готового продукта по качеству осуществляют его прокалывание костяной иглой, вдыхание аромата и последующее закрывание места прокола кусочком жира.

На фиг. 1-5 представлены структурные схемы устройства, реализующего разработанный способ сушки и вяления мяса в акустических полях.

При этом: на фиг. 1 иллюстрируется структурная схема устройства применительно к общему принципу реализации разработанного способа сушки и вяления мяса в акустических полях; на фиг. 2 иллюстрируется структурная схема устройства применительно к засолочному помещению; на фиг. 3 иллюстрируется структурная схема устройства применительно к моечному помещению на фиг. 4 иллюстрируется структурная схема устройства применительно к сушильному помещению, а на фиг. 5 иллюстрируется структурная схема устройства применительно к вяленому помещению.

Устройство, реализующее разработанный способ (на примере сушки и вяления передних и задних конечностей свиней - приготовление испанского хамона) содержит: туши (1) свиней; исходный полуфабрикат (20), полученный после обескровливания, потрошения и отделении передних и задних конечностей от туш (1) свиней; засолочное помещение (3) с корпусом (4) и засолочной ванной (5) и солью (6), а также первым модулем приготовления (ПМПВ) воздуха (7) и первым акустическим (ПАМ) модулем (8); моечное помещение (8) с корпусом (9), с идентичными друг другу несколькими - по числу засоленных полуфабрикатов (21), крюками (10), моечным модулем (11), вторым модулем приготовления (ВМПВ) воздуха (12) и вторым акустическим (13) модулем (ВАМ); сушильное помещение (14) с корпусом (15), с идентичными друг другу несколькими - по числу засоленных и обмытых (22), а также вывешенных полуфабрикатов (23), крюками (10), третьим модулем приготовления (ВМПВ) воздуха (16) и третьим акустическим (17) модулем (ТАМ), а также вяленое помещение (18) с корпусом (19), с идентичными друг другу несколькими - по числу засоленных, обмытых, вывешенных и высушенных полуфабрикатов (24), крюками (10), четвертым модулем приготовления (ВМПВ) воздуха (20) и четвертым акустическим (21) модулем (ЧАМ).

При этом ПМПВ (7) засолочного помещения (3) содержит последовательно функционально соединенные: первый втяжной вентилятор (22), первый нагреватель-охладитель (23), первый сушитель-увлажнитель (24) и первый вытяжной вентилятор (25).

При этом: ПАМ (8) засолочного помещения (3) содержит: первый электронный (в котором поддерживается микроклимат для электронных приборов: температура воздуха - 15-25°С, относительная влажность воздуха - 49-60%) шкаф (26), а также последовательно электрически соединенные: первый генератор (27) импульсных сигналов на частоте ω1 и первый многоканальный - не менее двух каналов и усилитель мощности (28) импульсных сигналов на частоте ω1, размещенные внутри первого электронного шкафа (26), а также несколько - не менее двух (по числу каналов усилителя мощности) идентичных друг другу первых направленных строго вниз импульсных акустических излучателей (29) акустических волн на частоте ω1, установленных (вывешенных) над засолочной ванной (5), с солью (6) и исходным полуфабрикатом (20). ПАМ (8) также содержит: последовательно электрически соединенные: первый генератор (30) непрерывных сигналов на частоте f1 и первый многоканальный - не менее двух каналов и усилитель мощности (31) непрерывных сигналов на частоте f1, размещенные внутри первого электронного шкафа (26), а также несколько - не менее двух (по числу каналов усилителя мощности) идентичных друг другу первых направленных импульсных акустических излучателей (32) акустических волн на частоте f1, установленных (вывешенных) над засолочной ванной (5), с солью (6) и исходным полуфабрикатом (20).

При этом моечный модуль (11) моечного помещения (8) содержит: последовательно функционально соединенные: резервуар (33) с водой, водяной насос (34) и гибкий шланг (35) с водяным соплом (36).

При этом ВМПВ (12) моечного помещения (8) содержит последовательно функционально соединенные: второй втяжной вентилятор (37), второй нагреватель-охладитель (38), второй сушитель-увлажнитель (39) и второй вытяжной вентилятор (40).

При этом ВАМ (13) моечного помещения (8) содержит: второй электронный шкаф (41), а также последовательно электрически соединенные: второй генератор (42) импульсных сигналов на частоте ω2 и второй многоканальный - не менее двух каналов и усилитель мощности (43) импульсных сигналов на частоте ω2, размещенные внутри второго электронного шкафа (41), а также несколько - не менее двух (по числу каналов усилителя мощности) идентичных друг другу вторых направленных импульсных акустических излучателей (44) акустических волн на частоте ω2, направленных на вывешенный на крюках (10) засоленный ранее в засолочном помещении (3) полуфабрикат (21) вдоль него и сверху вниз. ВАМ (8) также содержит: последовательно электрически соединенные: второй генератор (45) непрерывных сигналов на частоте f2 и второй многоканальный - не менее двух каналов и усилитель мощности (46) непрерывных сигналов на частоте f2, размещенные внутри второго электронного шкафа (41), а также несколько - не менее двух (по числу каналов усилителя мощности) идентичных друг другу вторых направленных непрерывных акустических излучателей (47) акустических волн на частоте f2, направленных на вывешенный на крюках (10) засоленный ранее в засолочном помещении (3) полуфабрикат (21) вдоль него и сверху вниз.

При этом ТМПВ (16) сушильного помещения (14) содержит последовательно функционально соединенные: третий втяжной вентилятор (48), третий нагреватель-охладитель (49), третий сушитель-увлажнитель (50) и третий вытяжной вентилятор (51).

При этом ТАМ (17) сушильного помещения (14) содержит: третий электронный шкаф (52), а также последовательно электрически соединенные: третий генератор (53) импульсных сигналов на частоте ω3 и третий многоканальный - не менее двух каналов и усилитель мощности (54) импульсных сигналов на частоте ω3, размещенные внутри третьего электронного шкафа (52), а также несколько - не менее двух (по числу каналов усилителя мощности) идентичных друг другу третьих направленных импульсных акустических излучателей (55) акустических волн на частоте ω3, направленных на вывешенный на крюках (10) засоленный ранее в засолочном помещении (3) и освобожденный от излишков соли на поверхности в моечном помещении (8) полуфабрикат (22) вдоль него и сверху вниз. ТАМ (16) также содержит: последовательно электрически соединенные: третий генератор (56)непрерывных сигналов на частоте f3 и третий многоканальный - не менее двух каналов и усилитель мощности (57) непрерывных сигналов на частоте f3, размещенные внутри третьего электронного шкафа (52), а также несколько - не менее двух (по числу каналов усилителя мощности) идентичных друг другу третьих направленных непрерывных акустических излучателей (58) акустических волн на частоте f3, направленных на вывешенный на крюках (10) засоленный ранее в засолочном помещении (3) и освобожденный от излишков соли на поверхности в моечном помещении (8) полуфабрикат (22) вдоль него и сверху вниз.

При этом ЧМПВ (20) вяленого помещения (18) содержит последовательно функционально соединенные: четвертый втяжной вентилятор (59), четвертый нагреватель-охладитель (60), четвертый сушитель-увлажнитель (61) и четвертый вытяжной вентилятор (62).

При этом ЧАМ (21) вяленого помещения (18) содержит: четвертый электронный шкаф (63), а также последовательно электрически соединенные: четвертый генератор (64) непрерывных сигналов на частоте f4 и четвертый многоканальный - не менее двух каналов и усилитель мощности (65) непрерывных сигналов на частоте f4, размещенные внутри четвертого электронного шкафа (63), а также несколько - не менее двух (по числу каналов усилителя мощности) идентичных друг другу четвертых направленных непрерывных акустических излучателей (66) акустических волн на частоте f4, направленных на вывешенный на крюках (10) засоленный ранее в засолочном помещении (3), освобожденный от излишков соли на поверхности в моечном помещении (8) и высушенный в сушильном помещении (14) полуфабрикат (23) вдоль него и сверху вниз.

Способ сушки и вяления мяса в акустических полях реализуют следующим образом (фиг. 1-фиг. 5).

На предварительном этапе заготавливают исходный полуфабрикат (20) из туш (1) свиней путем обескровливания мяса, потрошения и отделении передних и задних конечностей от туш (1) свиней.

Затем исходный полуфабрикат (20) укладывают в засолочную ванну (5) засолочного помещения (3) и обильно засыпают со всех сторон солью (6). При этом обычно используют морскую соль, которая не только качественно обезвоживает и консервирует полуфабрикат (20), но и придает ему определенный аромат. При этом, для того чтобы обеспечить качественную естественную диффузию (проникновение атомов и молекул соли в полуфабрикат), с помощью последовательно функционально соединенных: первого втяжного вентилятора (22), первого нагревателя-охладителя (23), первого сушителя-увлажнителя (24), установленных в верхней части одной из сторон засолочного помещения (3) и первого вытяжного вентилятора (25) ПМПВ (7), установленного в нижней части на противоположной стороне (для обеспечения однородности параметров воздуха по всему объему помещения) засолочного помещения (3) создают в нем (помещении) свой, определяемый технологическим процессом, микроклимат: температура воздуха - от 1°С до 5°С, относительная влажность воздуха - от 80% до 90% - в зависимости от массы полуфабриката (20). При этом: с помощью первого втяжного вентилятора (22) атмосферный воздух извне принудительно забирают внутрь ПМПВ (7) засолочного помещения (3); с помощью первого нагревателя-охладителя (23) и первого сушителя-увлажнителя (24) обеспечивают у забранного снаружи атмосферного воздуха соответствующую температуру (от 1°С до 5°С) и относительную влажность (от 80% до 90%); с помощью первого вытяжного вентилятора (25) ПМПВ (7) обеспечивают принудительный отвод отработанного воздуха (дополнительно увлажненного, пропитанного запахами исходного полуфабриката и т.д.) из засолочного помещении (3) наружу.

Однако, из-за неравномерности толщины (максимальная - в верхней части полуфабриката - лопатки, минимальная - в районе нижней части полуфабриката - копыта) и структуры (неравномерное распределение кожи, сала и мяса по всему объему полуфабриката) полуфабриката (20), а также его общих линейных размеров и массы (передние и задние конечности туши существенно отличаются друг от друга) процессы засола и консервации, протекают неравномерно и занимают относительно длительное время (обычно 1 сутки на 1 кг массы полуфабриката, т.е. до 15 суток).

Для того, чтобы: интенсифицировать физико-химические процессы засола (более резкое обезвоживание) и консервации (более интенсивная консервация), обеспечить их равномерность по всей толщи полуфабриката (20), а также снизить общую продолжительность данного технологического процесса (например, ~ в 2 раза: с ~14 суток до ~7 суток - для массы полуфабриката ~14 кг), а значит и финансовые затраты, с помощью последовательно электрически соединенных: первого генератора (27) импульсных сигналов, первого многоканального усилителя мощности (28) импульсных сигналов и нескольких - не менее двух, первых направленных импульсных акустических излучателей (29) ПАМ (8), размещенных над засолочной ванной (5) с солью (6) и ориентированных строго вниз - перпендикулярно наружной поверхности (которая с кожей и салом) полуфабриката (20), осуществляют формирование, усиление и импульсное излучение акустических волн на частоте ω1 в диапазоне частот от 2×102 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 250 Вт/м2.

Одновременно с этим при помощи последовательно электрически соединенных: первого генератора (30) непрерывных сигналов, первого многоканального усилителя мощности (31) непрерывных сигналов и нескольких - не менее двух, первых направленных непрерывных акустических излучателей (32) ПАМ (8), размещенных над засолочной ванной (5) с солью (6) и ориентированных строго вниз - перпендикулярно наружной поверхности (которая с кожей и салом) полуфабриката (20), осуществляют формирование, усиление и непрерывное излучение акустических волн на частоте f1 в диапазоне частот от 2×102 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 250 Вт/м2.

Под действием импульсных акустических волн на частоте ω1, в первую очередь производят выбивание влаги (импульсное акустическое обезвоживание - как резкое и многократное сдавливание влажной губки рукой человека) из глубинных слоев исходного полуфабриката (20) и вбивание соли (импульсная акустическая диффузия) в глубинные слои исходного полуфабриката (20), а под действием непрерывных акустических волн на частоте f1, в первую очередь производят выдавливание влаги (непрерывное акустическое обезвоживание - как медленное и с нарастающим усилием сдавливание влажной губки рукой человека) из глубинных слоев исходного полуфабриката (20) и вдавливание (непрерывная акустическая диффузия) соли в глубинные слои исходного полуфабриката (20).

Кроме того, под действием акустически волн на частотах ω1 и f1 производят другие физические и физико-химические процессы: акустический массаж (потряхивание и разминание) тканей (кожных, жировых и мышечных) исходного полуфабриката (20), акустическую диффузию молекул и атомов морской соли и формирование характерного аромата (а, в дальнейшем, и вкуса), а также активацию физико-химических процессов соления и консервации исходного полуфабриката (20).

В результате исходный полуфабрикат (20) быстрее достигает заданной (технологическим процессом соления и консервации) кондиции и засоленный полуфабрикат (21) становится более качественным (более равномерно просоленным, более резко и до более низкой влажности обезвоженным, более упругим, более ароматным и т.д.).

Затем засоленный полуфабрикат (21) из засолочного помещения (3) перемещают в моечное помещение (8) с моечным модулем (11), ВМПВ (12) и ВАМ (13) и вывешивают (подвешивают) на несколько - по числу засоленных полуфабрикатов (21), идентичных друг другу крюков (10), с выполнением трех этапов технологического процесса: мойка полуфабриката водой, вывешивание на несколько суток (обычно на 2-3 суток) суток при температуре 25-30°С, а также вывешивание на нескольких десятков суток (обычно на 35-45 суток) при температуре 3-6°С и относительной влажности 80-80%.

При этом ВМПВ (12) моечного помещения (8), по аналогии с ПМПВ (7) засолочного помещения (3), обеспечивает формирование заданных параметров (температура и относительная влажность) воздуха.

Для этого с помощью последовательно функционально соединенных: второго втяжного вентилятора (37), второго нагревателя-охладителя (38), второго сушителя-увлажнителя (39), установленных в верхней части одной из сторон моечного помещения (8) и второго вытяжного вентилятора (40) ВМПВ (12), установленного в нижней части на противоположной стороне моечного помещения (8) создают в нем свой, определяемый технологическим процессом, микроклимат. На первом и втором частных этапах данного технологического этапа - мойка и кратковременное (2-3 суток) вывешивание полуфабриката (21): температура воздуха - от 25°С до 30°С, относительная влажность воздуха - от 30% до 50%; на третьем частном этапе - длительное (35-45 суток) вывешивание полуфабриката (21): температура воздуха - от 3°С до 6°С, относительная влажность воздуха - от 80% до 90%.

Затем, традиционным образом, с помощью последовательно функционально соединенных: резервуара (33) с водой, водяного насоса (34) и гибкого шланга (35) с водяным соплом (36) моечного модуля (11) в моечном помещении (8) осуществляют удаление - методом смыва, с поверхности засоленного ранее полуфабриката (21) излишков соли (6).

Однако гидродинамического усилия струи недостаточно для качественного (особенно с неровной поверхности) удаления излишков соли. При этом, из-за имеющегося гидродинамического усилия струи, затрачивают большое количество воды на удаление излишков соли (6) с единицы поверхности засоленного ранее полуфабриката (21).

Кроме того, из-за неравномерности толщины и структуры засоленного полуфабриката (21), а также его общих линейных размеров и массы, процессы кратковременного и длительного вывешивания, протекают неравномерно и занимают относительно длительное время (обычно до 48 суток).

Для того чтобы: интенсифицировать физические процессы мойки и обезвоживания; интенсифицировать физико-химические процессы засола и консервации, обеспечить их равномерность по всей толщи полуфабриката (21), а также снизить общую продолжительность данного технологического процесса (например, ~ в 2 раза: с ~48 суток до ~24 суток - для массы полуфабриката ~14 кг), а значит и финансовые затраты, с помощью последовательно электрически соединенных: второго генератора (42) импульсных сигналов, второго многоканального усилителя мощности (43) импульсных сигналов и нескольких - не менее двух, вторых направленных импульсных акустических излучателей (44) ВАМ (13), размещенных, как над (коллинеарно с вектором силы тяжести), так и вдоль (перпендикулярно вектору силы тяжести), вывешенных - на крюках (10), засоленных полуфабрикатов (21), осуществляют формирование, усиление и импульсное излучение акустических волн на частоте ω2 в диапазоне частот от 2×102 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 250 Вт/м2.

Одновременно с этим при помощи последовательно электрически соединенных: второго генератора (45) непрерывных сигналов, второго многоканального усилителя мощности (46) непрерывных сигналов и нескольких -не менее двух, вторых направленных непрерывных акустических излучателей (47) ВАМ (13), размещенных, как над (перпендикулярно-коллинеарно с вектором силы тяжести), так и вдоль (перпендикулярно вектору силы тяжести), вывешенных - на крюках (10), засоленных полуфабрикатов (21), осуществляют формирование, усиление и непрерывное излучение акустических волн на частоте f2 в диапазоне частот от 2×102 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 250 Вт/м2.

В процессе мойки под действием импульсных акустических волн на частоте ω2 в первую очередь производят выбивание соли и грязи с поверхности (особенно неровной поверхности) засоленного полуфабриката (21), а под действием непрерывных акустических волн на частоте f2, в первую очередь, производят диспергирование (измельчение до одинаковых размеров) капелек воды. В результате: повышают качество очистки поверхности засоленного полуфабриката (21), уменьшают расход воды на помывку единицы площади засоленного полуфабриката (21) и т.д.

В процессах вывешивания под действием импульсных акустических волн на частоте ω2 в первую очередь производят: выбивание влаги (импульсное акустическое обезвоживание из глубинных слоев засоленного и помытого полуфабриката (22) и разрушение приповерхностного диффузного слоя, препятствующему влагопереносу (массопереносу), а под действием непрерывных акустических волн на частоте f2, в первую очередь, производят выдавливание влаги (непрерывное акустическое обезвоживание) из глубинных слоев засоленного и помытого полуфабриката (22) и уменьшение толщины приповерхностного диффузного слоя, препятствующего влагопереносу (массопереносу).

Кроме того, под действием акустически волн на частотах ω2 и f2 производят другие физические и физико-химические процессы: акустический массаж (потряхивание и разминание) тканей (кожных, жировых и мышечных) засоленного и помытого полуфабриката (22), акустическую диффузию молекул и атомов жира (сала) и остатков соли; формирование характерного вкуса и аромата, а также активацию физико-химических процессов соления и консервации засоленного и помытого полуфабриката (22).

При этом, с точки зрения акустического вывешивания реализуют следующие процессы: акустико-гидродинамические процессы: акустические потоки в пограничном слое, акустические микропотоки около препятствия, турбулизация пограничного слоя и пульсация пара в капиллярах и т.д.; акустико-механические процессы: выдавливание влаги из капилляров, распыление влаги, образование в капиллярах пузырьков и их схлопывание, снижение вязкости жидкости и т.д.; акустико-тепловые процессы: акустическая интенсификация колебаний молекул жидкости, нагрев всей толщи полуфабриката и т.д.)

В результате засоленный, помытый и вывешенный полуфабрикат (23) быстрее достигает заданной (технологическим процессом соления и консервации) кондиции, становится более качественным (более равномерно просоленным, более обезвоженным, более упругим, более ароматным и т.д.).

Затем засоленный, помытый и вывешенный полуфабрикат (23) из моечного (или моечно-вывешиваемого) помещения (6) перемещают в сушильное помещение (14) с ТМПВ (16), ТАМ (17) и вывешивают (вертикально подвешивают) на несколько - по числу засоленных, помытых и вывешенных полуфабрикатов (23), идентичных друг другу крюков (10) и сушат (с целью медленного обезвоживания и экссудация - диффузии молекул и атомов жира в мышечные волокна и сохранении характерного запах и вкуса) в течение нескольких - не менее восьми, десятков (обычно - 85-90 суток) с постепенным - 1°С в неделю, повышением температуры окружающего воздуха: от 3-6°С до 15-17°С (на 1°С в 1 неделю) и снижении относительной влажности воздуха с 80-90% до 70-75%.

При этом ТМПВ (16) сушильного помещения (14), по аналогии с ПМПВ (7) и ВМПВ (12), обеспечивает формирование заданных параметров (температура и относительная влажность) воздуха.

Для этого с помощью последовательно функционально соединенных: третьего втяжного вентилятора (48), третьего нагревателя-охладителя (49), третьего сушителя-увлажнителя (50), установленных в верхней части одной из сторон сушильного помещения (14) и третьего вытяжного вентилятора (51) ТМПВ (16), установленного в нижней части на противоположной стороне сушильного помещения (14) создают в нем свой, определяемый технологическим процессом, микроклимат.

Затем, традиционным образом - с помощью сушильного агента: (в простейшем случае, подогретого и подсушенного воздуха) осуществляют удаление влаги с поверхности засоленного, помытого и вывешенного полуфабриката (23).

Однако, из-за неравномерности толщины и структуры засоленного, помытого и вывешенного полуфабриката (23), а также его общих линейных размеров и массы, процесс сушки протекают неравномерно и занимают относительно длительное время (обычно до 90 суток).

Для того чтобы: интенсифицировать физические (в первую очередь, удаление влаги и диффузии жира) и физико-химические процессы (в первую очередь, консервации) сушки, обеспечить ее равномерность по всей толщи засоленного, помытого и вывешенного полуфабриката (23), а также снизить общую продолжительность данного технологического процесса (например, ~ в 2 раза: с ~90 суток до ~45 суток - для массы полуфабриката ~14 кг), а значит и финансовые затраты, с помощью последовательно электрически соединенных: третьего генератора (53) импульсных сигналов, третьего многоканального усилителя мощности (43) импульсных сигналов и нескольких - не менее двух, третьих направленных импульсных акустических излучателей (44) ТАМ (17), размещенных, как над (коллинеарно с вектором силы тяжести), так и вдоль (перпендикулярно вектору силы тяжести), вывешенных - на крюках (10), засоленных, помытых и вывешенных полуфабрикатов (23), осуществляют формирование, усиление и импульсное излучение акустических волн на частоте ω3 в диапазоне частот от 2×102 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 250 Вт/м2.

Одновременно с этим при помощи последовательно электрически соединенных: третьего генератора (56)непрерывных сигналов, третьего многоканального усилителя мощности (57) непрерывных сигналов и нескольких - не менее двух, третьих направленных непрерывных акустических излучателей (58) ТАМ (17), размещенных, как над (перпендикулярно-коллинеарно с вектором силы тяжести), так и вдоль (перпендикулярно вектору силы тяжести), вывешенных - на крюках (10), засоленных, помытых и вывешенных полуфабрикатов (23), осуществляют формирование, усиление и непрерывное излучение акустических волн на частоте f3 в диапазоне частот от 2×102 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 250 Вт/м2.

В процессе сушки под действием импульсных акустических волн на частоте ω3 в первую очередь производят: выбивание влаги (импульсное акустическое обезвоживание из глубинных слоев засоленного, помытого и вывешенного полуфабриката (23) и разрушение приповерхностного диффузного слоя, препятствующему влагопереносу (массопереносу), а под действием непрерывных акустических волн на частоте f2, в первую очередь, производят выдавливание влаги (непрерывное акустическое обезвоживание) из глубинных слоев засоленного, помытого и вывешенного полуфабриката (23) и уменьшение толщины приповерхностного диффузного слоя, препятствующего влагопереносу (массопереносу).

Кроме того, под действием акустически волн на частотах ω3 и f3 производят другие физические и физико-химические процессы: акустический массаж (потряхивание и разминание) тканей (кожных, жировых и мышечных) засоленного, помытого и вывешенного полуфабриката (23), акустическую диффузию молекул и атомов жира; формирование характерного вкуса и аромата, а также активацию физико-химического процесса консервации засоленного, помытого и вывешенного полуфабриката (23).

При этом, с точки зрения акустической сушки реализуют следующие процессы: акустико-гидродинамические процессы: акустические потоки в пограничном слое, акустические микропотоки около препятствия, турбулизация пограничного слоя и пульсация пара в капиллярах и т.д.; акустико-механические процессы: выдавливание влаги из капилляров, распыление влаги, образование в капиллярах пузырьков и их схлопывание, снижение вязкости жидкости и т.д.; акустико-тепловые процессы: акустическая интенсификация колебаний молекул жидкости, нагрев толщи полуфабриката и т.д.).

В результате засоленный, помытый и вывешенный полуфабрикат (23) быстрее достигает заданной (технологическим процессом сушки) кондиции, становится более качественным (более равномерно обезвоженным, более упругим, более ароматным и т.д.).

Затем засоленный, помытый, вывешенный и высушенный полуфабрикат (24) из сушильного помещения (14) перемещают в вяленое помещение (18) с одновременной предварительной сортировкой - с целью оптимизации последующего технологического процесса вяления (дозревания) каждого полуфабриката (24). При этом предварительную классификацию каждого из полуфабриката (24) производят: путем небольших проколов при помощи костяной иглы и установлении - по аромату, выходящему из проколов, степени его готовности; путем нажатия (без прикладывания чрезмерного усилия, на внешнюю поверхность) - пальцы должны проминать полуфабриката (24); после нажима пальцы должны остаться немного сальными; после нажима внешний покров полуфабриката (24) не должен остаться промятым; цвет на срезе полуфабриката (24) косвенно информирует о содержании влаги в мясе - чем темнее цвет, тем меньше влаги.

В вяленом помещении (18) (типа погреб) с ЧМПВ (20) и ЧАМ (21) вывешивают на несколько - по числу засоленных, помытых, вывешенных и высушенных полуфабрикатов (24), идентичных друг другу крюков (10) и вялят (дозревают - с приобретением уникального вкуса и аромата) в течение нескольких - не менее десяти (обычно: от 18 до 24 месяцев - для таких видов как: Иберико Бейота и Иберико Ресево и от 12 до 17 месяцев - для таких видов как: Палета Иберико Бейота и Иберико Ресево) месяцев (но не более 42 месяцев) при температуре воздуха 8-10°С и относительной влажности 40-60%.

При этом ЧМПВ (20) вяленого помещения (21), по аналогии с ПМПВ (7), ВМПВ (12) и ТМПВ (16), обеспечивает формирование заданных параметров (температура и относительная влажность) воздуха.

Для этого с помощью последовательно функционально соединенных: четвертого втяжного вентилятора (59), четвертого нагревателя-охладителя (60), четвертого сушителя-увлажнителя (61), установленных в верхней части одной из сторон вяленого помещения (18) и четвертого вытяжного вентилятора (62) ЧМПВ (20), установленного в нижней части на противоположной стороне вяленого помещения (21) создают в нем свой, определяемый технологическим процессом, микроклимат.

Затем, традиционным образом - под воздействием сушильного агента и микрофлоры вяленого помещения (18), осуществляют вяление засоленного, помытого, вывешенного и высушенного полуфабриката (24).

Однако, из-за неравномерности толщины и структуры засоленного, помытого, вывешенного и высушенного полуфабриката (24), а также его общих линейных размеров и массы, процесс вяления протекает неравномерно и занимают относительно длительное время (до 18 месяцев и более).

Для того чтобы: интенсифицировать физические (в первую очередь, диффузию микрофлоры) и физико-химические процессы (в первую очередь, созревание) вяления, обеспечить его равномерность по всей толщи засоленного, помытого, вывешенного и высушенного полуфабриката (24), а также снизить общую продолжительность данного технологического процесса (например, ~ в 2 раза: с ~18 месяцев до ~9 месяцев - для массы полуфабриката ~14 кг), а значит и финансовые затраты, с помощью последовательно электрически соединенных: четвертого генератора (64) непрерывных сигналов, четвертого многоканального усилителя мощности (65) непрерывных сигналов и нескольких - не менее двух, четвертых направленных непрерывных акустических излучателей (66) ЧАМ (21), размещенных, как над (перпендикулярно-коллинеарно с вектором силы тяжести), так и вдоль (перпендикулярно вектору силы тяжести), вывешенных - на крюках (10), засоленных, помытых, вывешенных и высушенных полуфабрикатов (24), осуществляют формирование, усиление и непрерывное излучение акустических волн на частоте f4 в диапазоне частот от 2×102 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 250 Вт/м2.

В процессе вяления под действием непрерывных акустических волн на частоте f4, в первую очередь, осуществляют акустическую диффузию молекул и атомов микрофлоры вяленого помещения и жира в мышечные ткани, а также уменьшение толщины приповерхностного диффузного слоя, препятствующего влагопереносу (массопереносу).

В результате засоленный, помытый, вывешенный и высушенный полуфабрикат (24) быстрее достигает заданной (технологическим процессом вяления) кондиции, становится более качественным (более упругим, более ароматным, более вкусным и т.д.).

Затем, засоленный, помытый, вывешенный, высушенный и провяленный полуфабрикат (25) достают из вяленого помещения и производят окончательную его сортировку по качеству, по аналогии с предварительной сортировкой (по вкусу, аромату, на ощупь и по внешнему виду: путем небольших проколов при помощи костяной иглы и установлении - по аромату, выходящему из проколов, степени его готовности; путем нажатия на внешнюю поверхность - пальцы должны проминать полуфабрикат; после нажима пальцы должны остаться немного сальными; после нажима внешний покров полуфабриката не должен остаться промятым; цвет на срезе полуфабриката косвенно информирует о содержании влаги в мясе - чем темнее цвет, тем меньше влаги) с целью отнесения его к классу готовый продукт.

В дальнейшем осуществляют товарное оформление готового продукта и его доставку потребителю. При этом:

1. Качественную сушку мяса обеспечивают за счет того, что:

- под воздействием импульсных и непрерывных акустических волн производят интенсивный (за короткое время и во всю толщу полуфабриката) засол (начальное обезвоживание) полуфабриката;

- под воздействием импульсных и непрерывных акустических волн производят более эффективные (равномерно, со всей толщи полуфабриката и т.д.): первое - после мойки полуфабриката, второе - в процессе кратковременного вывешивания и третье - в процессе длительного вывешивания, предварительные удаления влаги из полуфабриката;

- сушку полуфабриката производят при одновременном импульсном и непрерывном акустическом воздействии на полуфабрикат, как сверху - коллинеарно с вектором силы тяжести (выдавливание влаги), так и вдоль (перпендикулярно вектору силы тяжести), вывешенных - на крюках полуфабрикатах (уменьшение и разрушение толщины приповерхностного диффузного слоя, препятствующего влагопереносу) и т.д.

2. Качественное вяление мяса обеспечивают за счет того, что:

- под воздействием соли, а также импульсных и непрерывных акустических волн производят интенсивную (за короткое время и во всю толщу полуфабриката) консервацию и начальную ароматизацию полуфабриката;

- под воздействием импульсных и непрерывных акустических волн производят более эффективную (равномерную, со всей толщи полуфабриката и т.д.), сушку полуфабриката;

- вяление полуфабриката производят при непрерывном акустическом воздействии на полуфабрикат, как сверху - коллинеарно с вектором силы тяжести (выдавливание влаги), так и вдоль (перпендикулярно вектору силы тяжести), вывешенных - на крюках полуфабрикатах (ускорение созревания и ароматизации, а также уменьшение и разрушение толщины приповерхностного диффузного слоя, препятствующего влагопереносу) и т.д.

3. Сокращение общей продолжительности технологического процесса обеспечивают за счет того, что:

- сокращают (на 40-60%) продолжительность технологического процесса засола полуфабриката;

- сокращают (на 40-60%) продолжительность технологического процесса вывешивания полуфабриката;

- сокращают (на 40-60%) продолжительность технологического процесса сушки полуфабриката;

- сокращают (на 40-60%) продолжительность технологического процесса вяления полуфабриката и т.д.

4. Уменьшение финансовых затрат на сушку и вяление единицы объема полуфабриката обеспечивают за счет того, что:

- сокращают (на 20-30%) финансовые затраты при засоле полуфабриката (повышают производительность процесса, уменьшают отходы соли и т.д.);

- сокращают (на 20-30%) финансовые затраты при мойке полуфабриката (повышают производительность процесса, уменьшают расход воды и т.д.);

- сокращают (на 20-30%) финансовые затраты при вывешивании полуфабриката (повышают производительность процесса, уменьшают время работы системы вентиляции и т.д.);

- сокращают (на 20-30%) финансовые затраты при сушке полуфабриката (повышают производительность процесса, уменьшают время работы системы кондиционирования и т.д.);

- сокращают (на 10-20%) финансовые затраты при вялении полуфабриката (повышают производительность процесса и т.д.) и т.д.

5. Расширение области применения способа обеспечивают за счет того, что:

- обеспечивают возможность сушки и вяления крупного по размерам полуфабриката;

- обеспечивают возможность сушки и вяления полуфабриката во влажном и прохладном климате местности;

- обеспечивают возможность сушки и вяления менее кондиционного полуфабриката (например, более дешевых при содержании свиней) и т.д.

6. Обеспечение медицинской безопасности для обслуживающего персонала обеспечивают за счет того, что:

- используют направленные акустические излучатели;

- акустическое излучение осуществляют на уровне вывешенного полуфабриката;

- диапазон частот и интенсивность акустических сигналов выбирают безопасным для человека;

- используют серийно выпускаемое и медицински сертифицированное музыкальное оборудование, произведенное в странах Европейского союза (Германии, Италии и др.);

- акустическое оборудование работает в автономном режиме и не требует присутствие оператора и т.д.

7. Обеспечение экологической безопасности для окружающей природной обеспечивают за счет того, что:

- используют направленные акустические излучатели;

- акустическое излучение осуществляют на уровне вывешенного полуфабриката;

- диапазон частот и интенсивность акустических сигналов выбирают безопасным для всех других биологических объектов, человека и ОПС, в целом;

- используют серийно выпускаемое и медицински сертифицированное музыкальное оборудование, произведенное в странах Европейского союза (Германии, Италии и др.) и т.д.

8. Относительную простоту способа обеспечивают за счет того, что:

- используют элементы серийно выпускаемого оборудования;

- за счет знания характерных акустических сигналов, упрощают схемо-технические решения;

- полностью отсутствуют расходные материалы (например, реагенты и т.д.);

- акустическое оборудование работает в автономном режиме и не требует присутствие оператора и т.д.

Отличительными признаками заявляемого способа, по отношению к способу-прототипу, являются:

1. Вместо посыпания солью полуфабриката осуществляют его обильное засыпание солью.

2. Процесс засола осуществляют не в течение нескольких часов при комнатной температуре, а в течение в течение нескольких суток при температуре воздуха 1-5°С и относительной влажности 80-90%.

3. Удаление остатков соли с поверхности полуфабриката осуществляют не руками, а проточной водой.

4. Акустическую сушку и акустическое вяление полуфабриката производят: не в наклонном, а в вертикальном положении - путем его вертикального вывешивания на крюках.

5. Акустическую сушку полуфабриката производят при температуре и относительной влажности воздуха не 30°С и 30%, а с медленным изменением температуры - от 3-6°С до 15-17°С и с медленным изменением относительной влажности - от 80-90% до 70-75%, в течение не нескольких - не менее двух, часов, а в течение нескольких - не менее четырех, десятков суток.

6. Акустическое вяление полуфабриката производят при температуре и относительной влажности воздуха не 30°С и 30%, а при 8-10°С и 70-75%, в течение не нескольких - не менее двух десятков, часов, а в течение нескольких - не менее четырех, месяцев.

7. При акустической сушке вместо периодического - сочетая режимы излучения и паузы, под углом - сверху вниз, излучения акустических волн в диапазоне частот от 2×100 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 100 Вт/м2, осуществляют: импульсное и непрерывное, разнонаправленное - сверху вниз и вдоль всей площади полуфабриката, излучение акустических волн в диапазоне частот от 2×101 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 250 Вт/м2.

8. При акустическом вяление вместо периодического - сочетая режимы излучения и паузы, под углом - сверху вниз, излучения акустических волн в диапазоне частот от 2×100 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 100 Вт/м, осуществляют непрерывное и разнонаправленное - сверху вниз и вдоль всей площади полуфабриката, излучение акустических волн в диапазоне частот от 2×101 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 250 Вт/м2.

9. Дополнительно осуществляют технологические процессы вывешивания -после процесса мойки полуфабриката: кратковременного и теплого - в течение нескольких, не менее двух, суток при температуре воздуха 25-30°С, а также длительного и холодного - в течение нескольких десятков, не менее двух, суток при температуре воздуха 3-6°С.

10. Дополнительно осуществляют предварительную сортировку - после процесса сушки, полуфабриката.

11. Дополнительно в процессе засола полуфабриката осуществляют: импульсное и непрерывное, а также однонаправленное: сверху вниз излучение акустических волн в диапазоне частот от 2×101 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 250 Вт/м2.

12. Дополнительно в процессе мойки полуфабриката осуществляют импульсное и непрерывное, а также разнонаправленное: сверху вниз и вдоль всей площади полуфабриката, излучение акустических волн в диапазоне частот от 2×101 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 250 Вт/м2.

13. Дополнительно в процессе вывешивания полуфабриката осуществляют импульсное и непрерывное, а также разнонаправленное: сверху вниз и вдоль всей площади полуфабриката, излучение акустических волн в диапазоне частот от 2×101 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 250 Вт/м2.

14. Дополнительно - в процессе предварительной и окончательной сортировки готового продукта по качеству, осуществляют его прокалывание костяной иглой, вдыхание аромата и последующее закрывание места прокола кусочком жира.

Наличие отличительных от прототипа признаков позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого способа критерию "новизна".

Анализ известных технических решений с целью обнаружения в них указанных отличительных признаков, показал следующее.

Признаки 7, 8, 11, 12 и 13 являются новыми и неизвестно их использование для сушки и вяления мяса в акустических полях.

Признаки 2, 3, 4, 5, 6 и 9 являются новыми и не известно их использование для сушки и вяления мяса в акустических полях. В то же время известно их использование в процессе приготовления вяленого мяса (например, хамона в Испании и т.д.).

Признак 1, 10 и 14 являются известным.

Таким образом, наличие новых существенных признаков, в совокупности с хорошо известными, обеспечивает появление у заявляемого решения нового свойства, не совпадающего со свойствами известных технических решений: качественно сушить (равномерно, по всей толще и т.д.,) и вялить (равномерно и по всему объему насыщать его жиром и характерными для данной микрофлоры ароматами, придавая упругость и т.д.) мясо, при сокращении общей продолжительности технологического процесса, уменьшении финансовых и временных затрат на сушку и вяление единицы объема полуфабриката, расширении области применения способа при обеспечении медицинской безопасности для обслуживающего персонала, а также экологической безопасности для окружающей природной среды относительно простым способом.

Пример реализации способа.

Промышленные испытания разработанного способа сушки и вяления мяса в акустических полях проводили в 2010-2012 гг. - в Республики Вьетнам. При этом в качестве объекта сушки использовали ноги свиней.

На фиг. 6-фиг. 11 иллюстрируются некоторые результаты промышленных испытаний разработанного способа сушки и вяления мяса в акустических полях.

На фиг. 6, в виде гистограмм с индексами: 1 - для ближайшего аналога, 2 - для способа-прототипа и 3 - для разработанного способа, иллюстрируется продолжительность (Р, сутки) процесса засола исходного полуфабриката массой 14 кг. Как видно из фиг. 6, длительности процесса засола у ближайшего аналога (гистограмма с индексом 1) и способа-прототипа одинаковы (13,5 суток), в то время как у разработанного способа - 7,5 суток (выигрыш 1,8 раза по сравнению со способом-прототипом).

На фиг. 7, в виде гистограмм с индексами: 1 - для ближайшего аналога, 2 - для способа-прототипа и 3 - для разработанного способа, иллюстрируется расход воды (R, литры), необходимый для удаления излишков соли с поверхности полуфабриката массой 14 кг. Как видно из фиг. 7, расход воды у ближайшего аналога (гистограмма с индексом 1) и способа-прототипа одинаковы (25,8 литров), в то время как у разработанного способа - 13,7 литров (выигрыш 1,9 раза по сравнению со способом-прототипом).

На фиг. 8 иллюстрируется взаимное расположение вектора силы тяжести G и векторов распространения (с чередованием интервалов излучений и пауз) акустических волн на частотах F1 и F2 от излучателей И1 и И2, соответственно, относительно полуфабриката: с кожей (К), жиром (Ж) и мясом (М), размещенным на наклонной поверхности, в процессе реализации способа-прототипа. Как видно из фиг. 8 в процессе реализации способа-прототипа в интервалы излучений акустических волн на частотах F1 и F2 вектора их распространения существенно - на 30-40°, отличаются от вектора силы тяжести G. Данные обстоятельства: однонаправленность акустического воздействия (перпендикулярно наклонной поверхности), периодичность акустического воздействия (только в интервал излучения), разнонаправленность векторов акустического воздействия и силы тяжести, недостаточная (100 Вт) акустическая мощность и т.д. являются причинами недостаточной эффективности (более длительная и т.д.) процессов сушки и вяления.

На фиг. 9 иллюстрируется взаимное расположение вектора силы тяжести G и векторов одновременного распространения импульсных и непрерывных акустических волн на частотах ω1 и f1 от излучателей И1 и И2, соответственно, размещенных строго сверху (коллинеарно силе тяжести) и строго сбоку (перпендикулярно силе тяжести) относительно полуфабриката: с кожей (К), жиром (Ж) и мясом (М), вывешенном вертикально, в процессе реализации разработанного способа.

Как видно из фиг. 9 в процессе реализации разработанного способа вектора распространения акустических волн на частотах ω1i и f2i от излучателей И1 и И2, соответственно, размещенных строго сверху абсолютно идентичны (коллинеарны). Данные обстоятельства: коллинеарность акустического воздействия, непрерывность акустического воздействия, достаточная (250 Вт) акустическая мощность и т.д. являются причинами высокой эффективности процессов сушки (преимущественно) и вяления (более равномерные, менее длительные и т.д.). Дело в том, что в этом случае также постоянно разрушают приповерхностный диффузный слой, препятствующий влагопереносу.

Как также видно из фиг. 9 в процессе реализации разработанного способа вектора распространения акустических волн на частотах ω3i и f4i от излучателей И3 и И4, соответственно, размещенных строго сбоку (со стороны кожи и жира полуфабриката) перпендикулярны вектору силы тяжести G. Данные обстоятельства: перпендикулярность акустического воздействия, непрерывность акустического воздействия, достаточная (250 Вт) акустическая мощность и т.д. являются причинами высокой эффективности процессов сушки и вяления (преимущественно) - более равномерные, менее длительные и т.д. Дело в том, что в этом случае более эффективно производят акустическую диффузию молекул жира и микрофлоры в мясо полуфабриката, а также постоянно разрушают приповерхностный диффузный слой (в другой плоскости), препятствующий влагопереносу.

Таким образом:

1. Качественная сушка мяса была обеспечена за счет того, что:

- под воздействием импульсных и непрерывных акустических волн производили интенсивный засол полуфабриката;

- под воздействием импульсных и непрерывных акустических волн производили более эффективные: первое, второе и третье предварительные удаления влаги из полуфабриката;

- сушку полуфабриката производили при одновременном импульсном и непрерывном акустическом воздействии на полуфабрикат, как сверху, так и вдоль вывешенном - на крюках полуфабрикате и т.д.

2. Качественное вяление мяса было обеспечено за счет того, что:

- под воздействием соли, а также импульсных и непрерывных акустических волн производили интенсивную консервацию и начальную ароматизацию полуфабриката;

- под воздействием импульсных и непрерывных акустических волн производили более эффективную сушку полуфабриката;

- вяление полуфабриката производили при непрерывном акустическом воздействии на полуфабрикат, как сверху, так и вдоль вывешенном на крюках полуфабрикате и т.д.

3. Сокращение общей продолжительности технологического процесса было достигнуто за счет того, что:

- сокращали продолжительность технологического процесса засола;

- сокращали продолжительность технологического процесса вывешивания;

- сокращали продолжительность технологического процесса сушки;

- сокращали продолжительность технологического процесса вяления и т.д.

4. Уменьшение финансовых затрат на сушку и вяление единицы объема полуфабриката было достигнуто за счет того, что:

- сокращали финансовые затраты при засоле полуфабриката;

- сокращали финансовые затраты при мойке полуфабриката;

- сокращали финансовые затраты при вывешивании полуфабриката;

- сокращали финансовые затраты при сушке полуфабриката;

- сокращали финансовые затраты при вялении полуфабриката и т.д.

5. Расширение области применения разработанного способа было достигнуто за счет того, что:

- обеспечивали возможность сушки и вяления крупного полуфабриката;

- обеспечивали возможность сушки и вяления полуфабриката во влажном и прохладном климате местности;

- обеспечивали возможность сушки и вяления менее кондиционного полуфабриката и т.д.

6. Обеспечение медицинской безопасности для обслуживающего персонала было достигнуто за счет того, что:

- использовали направленные акустические излучатели;

- излучение осуществляли на уровне вывешенного полуфабриката;

- диапазон частот и интенсивность акустических сигналов выбирали безопасным для человека;

- использовали серийно выпускаемое и медицински сертифицированное оборудование, произведенное в странах Европейского союза;

- акустическое оборудование работало в автономном режиме и не требовало присутствие оператора и т.д.

7. Обеспечение экологической безопасности для окружающей природной было достигнуто за счет того, что:

- использовали направленные акустические излучатели;

- излучение осуществляли на уровне вывешенного полуфабриката;

- диапазон частот и интенсивность акустических сигналов выбирали безопасным для всех других биологических объектов, человека и ОПС, в целом;

- использовали серийно выпускаемое и медицински сертифицированное оборудование, произведенное в странах Европейского союза и т.д.

8. Относительную простоту способа обеспечили за счет того, что:

- использовали элементы серийно выпускаемого оборудования;

- за счет знания характерных акустических сигналов, упрощали схемо-технические решения;

- полностью отсутствовали расходные материалы;

- акустическое оборудование работало в автономном режиме и не требовало присутствие оператора и т.д.

Способ сушки и вяления мяса в акустических полях, заключающийся в заготовлении полуфабриката путем обескровливания мяса, потрошения, отделения передних и задних конечностей от туш животных и т.д.; засолке полуфабриката путем его посыпания солью, начального обезвоживания и консервации с последующим удалением излишков соли с поверхности полуфабриката; сушке полуфабриката путем основного обезвоживания под действием акустических волн, силы тяжести и сушильного агента с соответствующей технологическому процессу температурой и относительной влажностью в течение заданного технологическим процессом периода времени; вялении полуфабриката путем окончательного обезвоживания под действием акустических волн, силы тяжести и сушильного агента с соответствующей технологическому процессу температурой и относительной влажностью, а также экссудации - диффузии жира и микрофлоры в мышечные волокна в течение заданного технологическим процессом периода времени; окончательной сортировке готового продукта по качеству и товарном оформлении готового продукта, отличающийся тем, что осуществляют обильное засыпание полуфабриката солью, процесс засола осуществляют в течение нескольких, не менее трех, суток при температуре воздуха 1-5°С и относительной влажности 80-90%, удаление остатков соли с поверхности полуфабриката осуществляют проточной водой, сушку полуфабриката производят в вертикальном положении путем вывешивания на крюках с медленным изменением температуры от 3-6°С до 15-17°С и с медленным изменением относительной влажности от 80-90% до 70-75% в течение нескольких, не менее четырех, десятков суток, вяление полуфабриката производят в вертикальном положении путем вывешивания на крюках при температуре 8-10°С и относительной влажности воздуха 70-75% в течение нескольких, не менее четырех, месяцев; при этом осуществляют импульсное и непрерывное - при сушке, а также непрерывное - при вялении разнонаправленное, сверху вниз и вдоль всей площади полуфабриката, излучение акустических волн в диапазоне частот от 2×101 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 250 Вт/м2; дополнительно осуществляют технологические процессы: вывешивания - после процесса мойки полуфабриката: кратковременного и теплого - в течение нескольких, не менее двух, суток при температуре воздуха 25-30°С, а также длительного и холодного - в течение нескольких десятков, не менее двух, суток при температуре воздуха 3-6°С, предварительной сортировки - после процесса сушки полуфабриката; дополнительно в процессе засола, мойки и вывешивания осуществляют импульсное и непрерывное, а также однонаправленное, сверху вниз, при засоле, а также разнонаправленное, сверху вниз и вдоль всей площади полуфабриката, излучение акустических волн в диапазоне частот от 2×101 Гц до 5×104 Гц с интенсивностью на расстоянии 1 м от излучателя не менее 250 Вт/м2; дополнительно в процессе предварительной и окончательной сортировки готового продукта по качеству осуществляют его прокалывание костяной иглой, вдыхание аромата и последующее закрывание места прокола кусочком жира.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к физическим методам санитарной обработки. Способ удаления влаги и обеззараживания продуктов обеспечивается применением акустических волн в сочетании с дезинфицирующими аэрозолями.

Изобретение относится к текстильной, легкой и пищевой промышленности, а именно к технологии сушки и термовлажностной обработки пористых проницаемых материалов, и может быть использовано для определения коэффициента массоотдачи пористых материалов.

Изобретение относится к сушильному оборудованию и может быть использовано при сушке замороженных продуктов. Сублиматор представляет собой вертикальную цилиндрическую камеру, разделенную на две части с помощью многослойного перфорированного перекрытия из неферромагнитного материала.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения сухого пищевого продукта на основе мяса, который восстанавливают заливая горячей или холодной водой перед употреблением его в пищу.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых колбас. Говядину обваливают, жилуют и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2,5-3,5 см, добавляют в фарш говяжий и бараний жир и перемешивают в течение 5-6 мин, затем добавляют семена укропа и тмина, черный перец, лук репчатый измельченный и перемешивают в течение 4-5 мин.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса маралов. Способ предусматривает подготовку цельномышечного сырья, его массирование, натирку посолочной смесью, содержащей нитритно-посолочную смесь, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, вакуумирование, выдержку сырья при температуре 4°C в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении деликатесного мясного продукта в ресторанах, кафе, столовых. Используют мякоть говядины 1, 2, 3 категории и вырезку, которую после натирания солью выдерживают под грузом при температуре 3-5°C в течение 24 ч, затем ее промывают, высушивают в вентилируемом помещении для сушки в течение 2 ч.

Изобретение относится к технологии консервирования пищевых продуктов. Способ консервирования съедобных органических штучных продуктов осуществляют при использовании дегидрирующего растворителя и с помощью сушки в сушильном аппарате.

Изобретение относится к установке для обработки с принудительной конвекцией, которая может быть использована для обработки мясопродукта, нарезанного ломтиками, за счет воздействия на него двух потоков кондиционированного воздуха, проходящих в противоположных направлениях, и относится к способу получения мясопродукта, в частности к колбасным мясопродуктам, нарезанным ломтиками, при использовании указанной установки для обработки принудительной конвекцией.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при изготовлении сушено-вяленых мясных продуктов. Мясо конины после забоя животного отделяется от костей и измельчается на куски, толщина которых 0,3-1,0 см и длина 0,5-2,0 см.

Подготовленную рыбу солят, промывают солевым раствором, ополаскивают водой и выдерживают для стекания излишней воды. Подсушку осуществляют в течение 10-15 мин при температуре 18-33°С и скорости теплоносителя от 3 до 6 м/с. При температуре 18-33°С и скорости теплоносителя 2-3 м/с проводят основной процесс, включающий непрерывную начальную фазу продолжительностью от 3 до 8 час и равные по продолжительности комбинированные периоды, количество которых зависит от требуемой конечной влажности готовой вяленой рыбы. Каждый комбинированный период состоит из фазы сушки и фазы релаксации. Продолжительность фазы релаксации увеличивают от первого комбинированного периода к последнему комбинированному периоду, а продолжительность фазы сушки уменьшают от первого к последнему комбинированному периоду. Во время фазы релаксации нагревательные приборы выключают, скорость теплоносителя уменьшают до 0,5-1,0 м/с и подают в камеру воздух с температурой на 3-10°С ниже и с относительной влажностью на 5-30% выше. Изобретение позволяет сократить затраты электроэнергии при повышении качества выпускаемой продукции. 5 з.п. ф-лы, 14 ил., 4 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сыровяленых мясосодержащих снеков с добавлением растительных ингредиентов и предназначено для функционального питания. Способ предусматривает подготовку говядины, или мяса птицы, или конины, или баранины, посол шприцеванием, массирование, измельчение, подготовку фитокомпонентов - семян подсолнечника, или семян льна, или отруби злаковых культур, или морскую капусту, и специй, составление фарша с применением бактериального препарата, формование, сушку, охлаждение, упаковывание. Измельчение мясного сырья осуществляют на блокорезке с размерами кусочков от 3 мм до 4 мм. Составление фарша осуществляют путем перемешивания мясных и растительных компонентов в мешалке в течение 5-6 мин. В качестве бактериального препарата применяют Bakto Flavor® BEL-F02 для халяльного мяса. Формование снеков осуществляют в виде батончиков различной формы и размеров. Сушку снеков осуществляют воздушным нагреванием высокоинтенсивным методом испарения при температуре 30-80°С и скорости циркуляции воздуха 0-6 м/мин до снижения массовой доли влаги в продукте с 65-70% до 22-41%. Охлаждение снеков осуществляют в равномерном воздушном потоке интенсивным методом со скоростью воздуха 0,05-0,1 м/сек и относительной влажностью воздуха 70-80% и до температуры снеков 10-12°С. Подобраны количественные соотношения компонентов. Обеспечивается высокий выход продукта с качественной структурой и функциональными свойствами, сокращение процесса сушки. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 5 табл., 4 пр.

Способ включает промывку сырья, смешивание его с консервантом и фасовку. Промывку осуществляют в питьевой воде, соленость которой максимально приближена к солености морской воды в местах обитания морских ежей. Смешивание производят путем погружения на 5 минут ястыков икры в емкость, содержащую 1%-ный раствор консерванта, при температуре от 12 до 18°C. Затем производят сублимационную сушку. Консервант включает предварительно растворенные в 1%-ном растворе уксусной кислоты и обработанные в течение 15 минут давлением в 1,96 атм. и температурой 120°C хитозан и фруктозу, в соотношении 1:1. Группа изобретений обеспечивает увеличение срока хранения икры морского ежа с сохранением ее высокого качества. 2 н.п. ф-лы, 1 ил.
Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к способу получения вкусоароматической добавки. Сырье измельчают и консервируют хлористым натрием. Отделяют жидкую фракцию посредством центрифугирования. Полученную массу сепарируют с целью отделения жира и других жидких жировых фракций, концентрируют, расфасовывают. Подвергают воздействию распылительной сушки при температуре от 210°C на входе в сушилку до 110°C на выходе из нее. Изобретение позволяет улучшить качество и пищевую безопасность рыбной продукции за счет использования натуральной вкусоароматической добавки, не обладающей ферментативной активностью в готовом продукте, увеличить срок его хранения. 3 пр.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса. Способ предусматривает измельчение цельномышечного сырья, его массирование с добавлением посолочной смеси, содержащей нитритно-посолочную композицию, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, формовку в газопроницаемую оболочку, выдержку сырья при температуре 4°С в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку. Для улучшения органолептических показателей сырокопченых изделий и снижения содержания натрия в готовом продукте мясо перед посолом предварительно измельчают, а в составе посолочной смеси применяют нитритно-посолочную композицию с пониженным содержанием натрия. 1 табл., 1 пр.
Способ включает разделку сырья в виде филе, нарезку ломтиками, посол, вяление и упаковку. Посол осуществляют при температуре 37-45°С до достижения массовой доли соли в ломтиках 2-2,5% в рассоле, содержащем молочную сыворотку, подсластитель, соль и бактериальную закваску. Вяление производят до достижения массовой доли влаги в продукте не более 45% при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 40-60%. Изобретение обеспечивает получение вяленой рыбы. 5 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности. Установка для обработки потоком газообразной текучей среды для обработки мясного продукта, нарезанного ломтиками, содержит оболочку (7), в которой имеется транспортирующее устройство (1) с двумя или более секциями (9, 10) вертикального перемещения, обеспечивающими перемещение поддонов (2), загруженных ломтиками мясного продукта, в чередующихся противоположных вертикальных направлениях, и по меньшей мере одну секцию (11) горизонтального перемещения, перемещающую поддоны (2) от концевой стороны одной из указанных секций (9, 10) вертикального перемещения к начальной стороне следующей секции (9, 10) вертикального перемещения. Устройство (8) для циркуляции газообразной текучей среды генерирует струю газообразной текучей среды внутри оболочки (7), проходящую в, по существу, горизонтальном направлении от впуска (12) для газообразной текучей среды к выпуску (13) для газообразной текучей среды и проходящую последовательно через указанные две или более секций (9, 10) вертикального перемещения, обеспеченных в транспортирующем устройстве (1), подвергая ломтики воздействию струи газообразной текучей среды. Две смежные секции (9, 10) вертикального перемещения, обеспеченные в транспортирующем устройстве (1), имеют по меньшей мере одну общую роликовую цепь (22) транспортирующего устройства (1). 19 з.п. ф-лы, 10 ил.
Наверх