Способ получения мороженого формованного изделия из мяса тюленя



Способ получения мороженого формованного изделия из мяса тюленя
Способ получения мороженого формованного изделия из мяса тюленя
Способ получения мороженого формованного изделия из мяса тюленя
Способ получения мороженого формованного изделия из мяса тюленя

 


Владельцы патента RU 2581661:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к переработке морских млекопитающих. Мясо тюленя нарезают на куски по 500-600 г, обрабатывают сухой поваренной солью путем натирания. Затем сырье выдерживают при температуре окружающей среды от +1 до +4°C в течение 40-72 ч с последующим промыванием. Подготовленное мясо тюленя и другие компоненты измельчают и перемешивают. Готовую массу формуют и направляют на замораживание при температуре от -25 до -30°C, упаковывают и хранят при температуре не выше -18°C. В качестве компонентов используют мясо тюленя, картофель, растительное масло, яйцо куриное, лук репчатый, чеснок, специи, воду и соль. Обеспечивается получение высококачественной продукции с высоким содержанием белка, полным набором незаменимых и заменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, высоким содержанием витамина А и витаминов группы В, минеральных веществ. 2 табл., 2 пр., 1 ил.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к переработке морских млекопитающих.

Известен способ получения полуфабриката (мясного пищевого сырья-полуфабриката) для производства консервов и другой пищевой продукции и изделий из мяса кита (см. «Технологическая инструкция по производству консервов из мяса китов». Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть III, IV, V, «Гипрорыбфлот», Ленинград, 1989. С. 200-203), включающий разделку пластов китового мяса, порционирование на куски, вымачивание (выдерживание в воде, или растворе, или другой жидкости), дополнительное отмывание (удаление крови) и центрифугирование или стекание для удаления влаги, причем в качестве исходного сырья используют мясо кита, в основном взятое со спинно-боковых, реберных, хребтовых, шейных и прихвостовых участков туши, а также брюшину и плавники. В результате вышеописанной обработки исходного сырья получают мясной полуфабрикат для дальнейшего использования при производстве различного вида мясных консервов, фаршевых изделий и другой пищевой продукции.

Недостатком указанного способа является невозможность удаления запаха ворвани, характерного для мяса кита, а также нецелесообразность широкого промышленного использования способа из-за весьма ограниченной сырьевой базы китового мяса.

Известен способ, включающий разделку мяса и субпродуктов тюленя с последующим его вымачиванием. Вымачивание проводят, чередуя водный раствор поваренной соли и водный раствор уксусной кислоты. После окончания вымачивания и между упомянутыми процессами осуществляют промывание сырья в чистой воде. Изобретение позволяет использовать нетрадиционные виды мясного сырья (см. патент РФ 2391028, A23L 1/325, 2008 г. )

Данный способ обеспечивает повышение эффективности обработки исходного мясного сырья, полученного из морских млекопитающих, в частности тюленя и других ластоногих, для последующего получения конечных пищевых продуктов заданного целевого назначения.

Технической задачей заявляемого способа является разработка технологии получения пищевого продукта из морских млекопитающих, а именно из тюленя, расширение ассортимента формованных продуктов из нетрадиционного сырья.

Техническим результатом является получение высококачественной продукции с высоким содержанием белка (с полным набором незаменимых и заменимых аминокислот), полиненасыщенных жирных кислот, высоким содержанием витамина А и витаминов группы В, минеральных веществ.

Решение указанной задачи и достижение результатов стали возможны благодаря тому, что способ получения мороженого формованного изделия из мяса тюленя включает подготовку мясного сырья и компонентов, в качестве которых используют мясо тюленя в виде кусков по 500-600 г, картофель, масло растительное, яйцо куриное, лук репчатый, чеснок, специи, соль и воду, куски мяса тюленя обрабатывают сухой поваренной солью путем натирания с последующим выдерживанием при температуре окружающей среды от +1 до +4°C в течение 40-72 ч, промыванием в проточной воде при температуре не выше 15°C, измельчением кусков мяса тюленя, лука репчатого и чеснока на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, смешиванием с остальными компонентами, полученную фаршевую смесь формуют, замораживают при температуре от -25 до -30°C, упаковывают и хранят при температуре не выше -18°C, полученная масса имеет следующий состав, мас.%:

мясо тюленя 70-80
картофель 2,5-3,2
масло растительное 3-6
яйцо куриное 2-3
лук репчатый 0,5-1,0
чеснок 0,1-0,3
специи 0,4-0,5
соль 1,0-1,5
вода 10-15

Весомым резервом обеспечения населения белком и другими эссенциальными нутриентами является рациональное пищевое использование морских млекопитающих, численность популяций которых в связи с эффективными природоохранными мероприятиями позволяет производить регулярный, квотируемый промысел без ущерба для водных экосистем. Однако сегодня отмечается недостаточное пищевое использование морских млекопитающих.

Исследование химического состава мяса морзверя показало, что оно является высокобелковым сырьем, с небольшим содержанием жира и значительным количеством минеральных веществ, особенно железа. Последнее обстоятельство делает это сырье значимым для больных, страдающих различными формами малокровия.

У ластоногих, как и у наземных животных, сухое, беззольное и обезжиренное вещество мышц почти целиком состоит из белка. Таким образом, среди природных источников животного пищевого белка ластоногие имеют важное значение как сырье для приготовления белковых продуктов питания. Мясо ластоногих, в отличие от мяса крупного рогатого скота, имеет крупные волокна, более темную окраску и развитую систему толстых соединительных пленок. Темно-красную окраску мясо приобретает за счет высокого содержания в мышцах растворимого в воде белка миоглобина, окрашивающего мышцы в красный цвет. По аминокислотному составу этот белок является полноценным.

В табл.1 представлен аминокислотный состав мяса тюленя. Белки содержат 9 незаменимых аминокислот: лейцин, изолейцин, валин, метионин, цистин, лизин, треонин, фенилаланин и тирозин, суммарное количество которых равно 42,1 г/100 г белка.

Жирно-кислотный состав липидов мяса тюленя представлен насыщенными кислотами (27,67%), мононенасыщенными (62,2%) и полиненасыщенными (9,77%) (табл.2). Среди насыщенных жирных кислот доминируют пальмитиновая (17,02%), стеариновая (3,30%) и миристиновая (5,88%) кислоты.

На основании полученных данных по экспериментальному обоснованию способа получения нового вида продукции из тюленя разработана схема технологического процесса изготовления формованного изделия из мяса тюленя (см. чертеж).

Мясо тюленя промывают в проточной воде, удаляют грубые соединительные и жировые ткани и кровяные сгустки, нарезают на куски весом 500-600 г, обрабатывают сухой поваренной солью путем натирания, выдерживают при температуре окружающей среды от +1 до +4°C в течение 40-72 ч для созревания, затем промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°C. Подготовленное мясо тюленя, картофель, лук репчатый и чеснок измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, в полученную фаршевую смесь добавляют остальные компоненты, перемешивают, формуют, замораживают при температуре от -25 до -30°C, упаковывают и хранят при температуре не выше -18°C согласно требованиям для данного вида продукта.

Режимы и приемы осуществления способа направлены на достижение поставленной задачи и получение высококачественного пищевого продукта для всех возрастных групп населения, а также функционального пищевого продукта.

Компоненты, входящие в состав, обеспечивают структурообразование, приятный запах, цветообразование и вкусовые ощущения.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Мясо тюленя промывают в проточной воде, удаляют грубые соединительные и жировые ткани и кровяные сгустки. Нарезают на куски по 600 г и обрабатывают сухой поваренной солью путем натирания. Сырье выдерживают при температуре окружающей среды +4°C в течение 72 ч для созревания, затем промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°C. Подготовленное мясо тюленя, картофель, лук репчатый и чеснок измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм. В полученную фаршевую смесь добавляют остальные компоненты, перемешивают, формуют, замораживают при температуре от -25 до -30°C, упаковывают и хранят при температуре не выше -18°C. Фаршевая масса имеет следующий состав, мас.%:

мясо тюленя 80
картофель 2,5
масло растительное 3
яйцо куриное 2
лук репчатый 0,5
чеснок 0,1
специи 0,4
соль 1,5
вода 10

Пример 2. Мясо тюленя промывают в проточной воде, удаляют грубые соединительные и жировые ткани и кровяные сгустки. Нарезают на куски по 500 г и обрабатывают сухой поваренной солью путем натирания. Сырье выдерживают при температуре окружающей среды +4°C в течение 40 ч для созревания, затем промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°C. Подготовленное мясо тюленя, картофель, лук репчатый и чеснок измельчают на волчке с диаметром решетки 2 мм. В полученную фаршевую смесь добавляют остальные компоненты, перемешивают, формуют, замораживают при температуре -30°C, упаковывают и хранят при температуре не выше -18°C. Масса имеет следующий состав, мас.%:

мясо тюленя 70
картофель 3,2
масло растительное 6
яйцо куриное 3
лук репчатый 1,0
чеснок 0,3
специи 0,5
соль 1,0
вода 15

Способ получения мороженого формованного изделия из мяса тюленя, включающий подготовку мясного сырья и компонентов, в качестве которых используют мясо тюленя в виде кусков по 500-600 г, картофель, масло растительное, яйцо куриное, лук репчатый, чеснок, специи, соль и воду, куски мяса тюленя обрабатывают сухой поваренной солью путем натирания с последующим выдерживанием при температуре окружающей среды от +1 до +4°C в течение 40-72 ч, промыванием в проточной воде при температуре не выше 15°C, затем проводят измельчение кусков мяса тюленя, лука репчатого и чеснока на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, в полученную фаршевую смесь добавляют остальные компоненты, перемешивают, формуют, замораживают при температуре от -25 до -30°C, упаковывают и хранят при температуре не выше -18°C, при этом компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

мясо тюленя 70-80
картофель 2,5-3,2
масло растительное 3-6
яйцо куриное 2-3
лук репчатый 0,5-1,0
чеснок 0,1-0,3
специи 0,4-0,5
соль 1,0-1,5
вода 10-15



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению колбасных изделий из мяса тюленя. Способ включает предварительную подготовку сырья и компонентов, в качестве которых используют мясо тюленя, в виде кусков по 400-600 г, филе рыбы, шпик, крахмал картофельный, лук репчатый, чеснок, ароматизатор коптильный, специи, соль, сахар и воду.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает в качестве стадии сушки необжаренной лапши стадию помещения желатинизированных нитей лапши в удерживающую емкость для сушки лапши быстрого приготовления, имеющую одну или более дырочек в донной поверхности, так что соотношение общей площади дырочек к площади донной поверхности удерживающей емкости составляет 30% или менее, или не имеет дырочек в донной поверхности, то есть в удерживающую емкость с относительной площадью отверстий от 0 до 30%, и подачи высокоскоростного потока воздуха, предпочтительно имеющего скорость потока воздуха 50 м/с или более, над удерживающей емкостью сверху к нитям лапши в удерживающей емкости.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист. Способ включает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением пассерованной на растительном масле смеси из лука репчатого, перца сладкого и приправы «Карри», соли и черного молотого перца, размягченного в воде белого пшеничного хлеба, перемешивание и заворачивание фарша в свежие листья капусты семейства Brassica pekinensis L, формование в виде плоского конверта, панирование в муке.

Группа изобретений относится к получению пищевых волокон из свекловичного жома, которые имеют широкое применение в отраслях пищевой и непищевой промышленности. Способ производства свекловичных пищевых волокон из свекловичного жома и технологическая линия включает: отжим, подготовку к сушке, сушку, фракционирование, запарку и промывку, отбелку и доотмывку с обезвоживанием.

Изобретение относится к кондитерским продуктам и их получению. Предложен съедобный желейный продукт, представляющий собой корпус, образованный из массы образующего желе материала при поступательном перемещении указанной массы к рабочему месту формования, причем указанная масса содержит сахар и структурообразующий агент, выбранный из гидроколлоида и модифицированного крахмала, при этом содержание сухих веществ в желейном продукте, когда он отформован в корпус, составляет по меньшей мере 60 вес.%, при этом съедобный желейный продукт содержит воздушные пузырьки, видимые невооруженным глазом, причем в массу в процессе формования съедобного желейного продукта не вводят специально воздух.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный экстракт стевии содержит ребаудиозид В в концентрации от 10 до 90 вес.% экстракта стевии.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления биологически активного продукта для биогенного питания и эндогенного синтеза предусматривает добавление в реликтовый природный морской рассол гидролизата морских моллюсков и дополнительных биологически активных компонентов и их смешивание до растворения. При этом в качестве дополнительных биологически активных компонентов используют взятые в гомеопатической потенции натуральный яблочный уксус, натуральный виноградный бальзамический уксус, натуральный мед, натуральные специи, морские водоросли и натуральные экстракты морских водорослей. Смешивание осуществляют в процессе постепенного добавления всех компонентов при непрерывном круговом вращении морского рассола и поэтапном циклическом повышении температуры раствора и давления внешней среды до полного растворения. Изобретение позволяет повысить эффективность способа смешивания за счет обеспечения повышенного насыщения минимального объема воды биологически активными компонентами.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к получению мясных фаршей. Способ включает измельчение мясного сырья и добавок, и смешивают их до однородного состояния. В качестве мясного сырья используют говядину, в качестве добавок используют охлажденную воду, электрохимически активированную фракцию раствора смеси солей CH3COONa, NaCl, глицина в контроле 2,0-2,5 г/л, в виде анолита с pH 4,5 ОВП+600-+660 мВ в количестве 5% к массе мяса, измельченную муку нута в количестве 5% к массе мяса после экструзии и гидратации анолитом с последующим перемешиванием, охлаждением, выдержкой в охлажденном состоянии при температуре +4…+5°C в течение 2 часов и хранении 11 суток при температуре +0-+6°C. Способ позволяет выбрать объект исследования мясного сырья - говядину, состав исходного раствора солей и ЭХА анолита, определить параметры ЭХА и показатели ЭХА раствора, повысить диапазон качества фарша после хранения в охлажденном состоянии. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к смеси олигосахаридов, продукту питания, содержащему смесь олигосахаридов, и к применениям продукта питания. Смесь олигосахаридов содержит лакто-N-неотетраозу, 6′сиалиллактозу и 2′фукозиллактозу в равных частях и используется в качестве пребиотика. Продукт питания представляет собой смесь для кормления младенцев. Продукт питания применяется в качестве синтетической пищевой композиции для предупреждения и снижения опасности, и/или уменьшения выраженности, и/или снижения частоты проявления пищевой аллергии и связанных с пищевой аллергией последствий для здоровья. Продукт питания применяется в качестве синтетической пищевой композиции для повышения оральной толерантности к аллергенам. 4 н. и 16 з.п. ф-лы, 4 ил., 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий. Способ предусматривает использование мяса кролика, растительного компонента в виде вкусо-ароматической добавки, полученной из гидратированного нутового экструдата, обогащенного органическим йодом, шпика свиного, нитрита натрия, соли поваренной, ореха мускатного, перца душистого молотого, ферментированного риса, сахара, фосфатов, воды/льда. Подобрано количественное соотношение компонентов. Полученная вареная колбаса из мяса кролика, обогащенная органическим йодом, обладает не только диетическими свойствами, но и может использоваться в рационе людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству сосисок. В процессе приготовления фарша для микробной стабилизации дополнительно вносят биологически активные ингредиенты в виде измельченной ткани или масляного экстракта из морских гидробионтов: корбикулы или асцидии. Ткани гидробионтов вносят при измельчении мясного сырья в количестве - 3% к массе фарша, а масляные экстракты гидробионтов вносят одновременно с внесением молока, яичного порошка и соли в количестве 1-3% к массе фарша. В качестве морских гидробионтов используют карбикулу японскую Corbicula japonica, асцидию пурпурную Halocynthia aurantium и/или бугорчатую Halocynthia roretzi. Обеспечивается изготовление продукта с повышенной общей биологической ценностью и повышенной микробной стабильностью, хорошими органолептическими свойствами, высоким уровнем усвояемости. 2 з.п. ф-лы, 5 табл., 6 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле рыбное филе. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Расфасовывают рыбное филе, капусту и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов «Птица с капустой и красным основным соусом» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Затем осуществляют смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. После проводят шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку зелени, смешивание капусты и зелени с получением гарнира, резку мяса птицы, фасовку мяса птицы, гарнира и соуса, а затем герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ржаную муку и ячменную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят, осуществляют разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренный процесс сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к преобразованному зерну злаков. Указанное зерно содержит, по меньшей мере, около 10 мас.% пищевых волокон резистентного крахмала, по меньшей мере около 25 мас.% крахмала злака дополнительно к указанным пищевым волокнам и по меньшей мере около 0,5 мас.% эмульгатора по сухому веществу зерен, указанное зерно имеет плотность продукта более чем около 1 кг/л. Изобретение относится к злаковому продукту, содержащему множество преобразованных зерен злаков. Зерна имеют внешний вид и текстуру, похожие на зерна натурального белого риса, а при термической обработке, аналогичные вкусу и текстуре пропаренных шлифованных зерен риса, но низкое содержание жира. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и обжаривание в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты. Смешивают перечисленные компоненты с консервированной сахарной кукурузой с получением гарнира. Подготовленные говядину и шпик куттеруют и смешивают с частью молока, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша. Формуют его и обжаривают в топленом масле с получением бифштексов. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку и ее смешивают с оставшейся частью молока, костным бульоном, сахаром и оставшейся частью соли с получением соуса. Бифштексы, гарнир и соус расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Наверх