Способ производства сосисок



Способ производства сосисок
Способ производства сосисок
Способ производства сосисок
Способ производства сосисок
Способ производства сосисок

 


Владельцы патента RU 2581878:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству сосисок. В процессе приготовления фарша для микробной стабилизации дополнительно вносят биологически активные ингредиенты в виде измельченной ткани или масляного экстракта из морских гидробионтов: корбикулы или асцидии. Ткани гидробионтов вносят при измельчении мясного сырья в количестве - 3% к массе фарша, а масляные экстракты гидробионтов вносят одновременно с внесением молока, яичного порошка и соли в количестве 1-3% к массе фарша. В качестве морских гидробионтов используют карбикулу японскую Corbicula japonica, асцидию пурпурную Halocynthia aurantium и/или бугорчатую Halocynthia roretzi. Обеспечивается изготовление продукта с повышенной общей биологической ценностью и повышенной микробной стабильностью, хорошими органолептическими свойствами, высоким уровнем усвояемости. 2 з.п. ф-лы, 5 табл., 6 пр.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству сосисок - фаршевых колбасных изделий. Может быть использовано для промышленного производства сосисок с добавлением компонентов, проявляющих биологически активные свойства, а именно экстрактов или тканей морских гидробионтов: двустворчатого моллюска - корбикула японская (Corbicula japonica) и асцидий - пурпурной (Halocynthia aurantium) и бугорчатая (Halocynthia roretzi), обеспечивающих микробную стабильность при хранении и повышенную биологическую ценность.

Самый распространенный способ производства сосисок предусматривает измельчение на куттере мясного сырья, формовку (наполнение оболочек фаршем), термообработку и охлаждение. На одном из этапов измельчения обычно в фаршевую смесь вносят синтетические пищевые добавки, обеспечивающие антимикробную устойчивость и требуемые технологические свойства.

Для придания формованным изделиям функциональных свойств, а именно снижение микробной обсемененности при хранении, а также для повышения общей биологической ценности фаршевую смесь можно обогащать продуктами из гидробионтов, содержащими природные антимикробные вещества.

Известен способ изготовления сосисок, который предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей в измельченной массе от 6 до 13%, свинины жилованной, посол и созревание мясного сырья, приготовление эмульсии из шкурки свиной. Приготавливают куттерованием фарш из созревшего мясного сырья, шпика бокового, белка соевого, подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной, фосфата, аскорбиновой кислоты, комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей или пряностей с сахаром-песком или глюкозой. В процессе куттерования в фарш добавляют нитрит натрия и воду, и/или лед, и/или льдоводяную смесь. Затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем прогрева сосисок при температуре 55-65°C и относительной влажности 45-55% в течение 13-18 мин, подсушки при тех же температурах и относительной влажности 15-25% в течение 30-50 мин, копчения - при 63-70°C в течение 7-11 мин и варки - при температуре 69-76°C и относительной влажности 90-100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74°C с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок. После чего производят охлаждение (Патент РФ №2212160).

Недостатком изобретения является длительность процесса подбора и подготовки мясного сырья, а также применение синтетических консервантов и стабилизаторов (нитрит натрия, аскорбиновая кислота, фосфат "Абастол 772", комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi), систематическое потребление которых может привести к неблагоприятным сдвигам в жизнедеятельности и здоровье человека.

Наиболее близким к заявляемому решению является способ получения сосисок с применением смеси пряностей, который заключается в том, что в процессе приготовления к фаршевой смеси добавляется смесь пряностей, содержащая глутамат, мускатный орех, кардамон в скорлупах, майоран, мускатный цвет, белый и черный перец, аскорбиновую кислоту, сельдерей и лактозу при следующем соотношении компонентов, кг: глутамат - 0,12, мускатный орех - 0,12, кардамон в скорлупах - 0,1, майоран - 0,1, мускатный цвет - 0,2, белый и черный перец - 0,3, аскорбиновая кислота - 0,04, сельдерей - 0,04 и лактоза - 0,2. Твердые компоненты используют в следующем соотношении, кг: говядина и свинина, пашинка и свиное сало - 100, поваренная соль - 2,5, фосфат натрия - 0,18, нитрат натрия - 0,18, смесь пряностей - 1,2 (Патент РФ №2108720).

Недостатком способа является сложный многокомпонентный состав смеси пряностей как добавки, обеспечивающей вкусовые нюансы и повышающей биологическую ценность продукта, а также не исключается применение нитрата натрия.

Задачей, решаемой изобретением, является создание нового способа производства сосисок, обеспечивающего изготовление продукта с повышенной микробной стабильностью при хранении и повышенной общей биологической ценностью (ОБЦ). Для решения поставленной задачи в способе производства сосисок, включающем подготовку и измельчение мясного сырья, приготовление фарша на куттере с добавлением пряно-вкусовых ингредиентов, шприцевание, термическую обработку и охлаждение продукта, согласно изобретению в процессе приготовления фарша для микробной стабилизации дополнительно вносят биологически активные ингредиенты в виде измельченной ткани или масляного экстракта из морских гидробионтов: корбикулы и асцидии, при этом фарш готовят при следующем выборе соотношений ингредиентов, кг на 100 кг фарша:

Говядина односортная измельченная 26,5-27,0
Свинина односортная измельченная 45,5-46,1
Молоко сухое (содержание жира 25%) 3,8-5,0
Влага технологическая 22,7-23,0

Ингредиент из морских гидробионтов:

Масляный экстракт корбикулы 500-1000 мл

или

Масляный экстракт асцидии 500-2500 мл

или

Ткань корбикулы 0,35-0,7

или

Ткань асцидии 0 35-1,5
Соль поваренная пищевая 1720 г
Фосфат "Карнал 882" 230 г
Яичный порошок 410 г
Сахар-песок 150 г
Перец белый молотый 75 г
Орех мускатный 40 г

Ткани гидробионтов вносят на стадии измельчения мясного сырья в количестве - 3% к массе фарша, а масляные экстракты гидробионтов вносят одновременно с внесением молока, яичного порошка и соли в количестве 1-3% к массе фарша. В качестве морских гидробионтов используют двустворчатого моллюска - корбикула японская Corbicula japonica и асцидию - пурпурную Halocynthia aurantium и/или бугорчатую Halocynthia roretzi.

Выбор используемых в изобретении гидробионтов обусловлен следующим. В настоящее время внимание исследователей приковано к каротиноидам как соединениям, обладающим сильными антиоксидантными свойствами. Предполагают, что активность этих соединений определяется не только количеством ненасыщенных двойных связей, но и особенностями структуры. В настоящее время установлено, что каротиноиды проявляют антиоксидантную, иммуномодулирующую, противоопухолевую активности, а также способны модулировать экспрессию генов, обеспечивая защиту от экспериментальных воспалительных повреждений и неопластических трансформаций (Miki W. Biological functions and activities of animal carotenoids // Pure & Appl. Chem. 1991. V. 63. P. 141-146; Nishino H, Tsushima M, Matsuno T, Tanaka Y, Okuzumi J, et al. Anti-neoplastic effect of halocynthiaxanthin, a metabolite of fucoxanthin // Anticancer Drugs. 1992. V. 3. P. 493-497; Ookubo M., Matsuno T. Carotenoids of Sea Squirts - II. Comparative Biochemical studies of carotenoids in Sea Squirts // Сотр. Biochem. Physiol. 1985. Vol. 81B, №1. P. 137-141).

Известно, что туника асцидий рода Halocynthia содержит высокие концентрации каротиноидов (Ребачук Н.М., Максисов О.Б., Богуславская Л.Б., Федореев С.А. Каротиноиды асцидии Halocynthia aurantium // Химия природных соединений. - 1985. - Т. 20. С. 431-433; Konishi I, Hosokawa М, Sashima Т, Kobayashi Н, Miyashita К. Halocynthiaxanthin and fucoxanthinol isolated from Halocynthia roretzi induce apoptosis in human leukemia, breast and colon cancer cells // Сотр. Biochemi. Physiol. Part C: Toxicology & Pharmacology. 2006. V. 142. P. 53-59; Schiedt K., Liaaen-Jensen S. Isolation and analysis / In Carotenoids. Vol. 1A: Isolation and Analysis. Britton G., Liaaen-Jensen S., Pfander H. (Eds). - 1995. - Basel: Birkhauser. P. 81-108). Известен способ получения биологически активной добавки из асцидии (Патент РФ 2339387), обладающей выраженной антиоксидантной активностью за счет высокого содержания каротиноидов.

В отличие от других видов промысловых двустворчатых моллюсков (гребешки, мидии, устрицы и др.), корбикулы мало изучены.

Ранее установлено, что водный экстракт из корбикулы может использоваться в качестве эффективного профилактического или вспомогательного лечебного средства при острых токсических гепатитах и хронических поражениях печени (Плаксен Н. В., Хильченко Н.С., Купина Н.М. Экспериментальное обоснование лечения алкогольного гепатита с помощью гепатопротекторов из природного сырья // Сборник тезисов 2-го Российского научного сьезда общества фармакологов. Фундаментальные проблемы фармакологии. М.: 2003. Часть.2; Скляр Л.Ф., Хильченко Н.С., Плаксен Н.В., Иванис В.А., Кропотов А.В., Купина Н.М., Красниковова В.Е., Алейникова Е.В, Дмитреева B.C., Исаенко М.А., Губина Т.И. Эффективность применения корбикулина у больных хроническими вирусными гепатитами по данным доклинических и клинических испытаний // Материалы междун. научно-практич. конференции «Здоровье и образование». - Пермь. - 2003. - С. 257-260).

Кроме водорастворимых протеогликанов в тканях корбикулы содержатся соединения хиноидной природы. Они не растворимы в воде и при извлечении протеогликанов остаются в неиспользуемом осадке. Природные хиноидные соединения характеризуются многообразием структур, биологической активности и являются составной частью гликозидов - органических соединений, состоящих из углеводного - пиранозидного или фуранозидного остатка и неуглеводного фрагмента - агликона, соединенных сложноэфирной связью. При их выделении происходит гидролиз этих составляющих, а препараты на их основе содержат только хиноны, которые являются носителями биологической активности. Наиболее известные биологические эффекты природных хиноидов - мембраностабифузория, и противовоспалительные (Кольцова Е.А., Чумак Г.Н., Максимов О.Б. Хиноидные пигменты иглокожих // Химия природных соединений. - 1977. - №2. - С. 202-207).

Внесение тканей гидробионтов на стадии измельчения нежирного мясного сырья обусловлено тем, что тем самым обеспечивается их оптимальное измельчение, а также более равномерное распределение в фарше. Для масляных экстрактов гидробионтов оптимально и достаточно для их равномерного распределения по всему объему фарша, их внесение на последней стадии приготовления фарша в куттере.

После приготовления фарша осуществляют формование батончиков сосисок щприцеванием в искусственную проницаемую оболочку. Термическую обработку сосисок осуществляют путем подсушки сосисок при температуре 55-65°C и относительной влажности 15-25% в течение 40 мин; копчения - при 65°C в течение 30 мин; варки - при температуре 78°C и относительной влажности 90-100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 72°C с последующей подсушкой в течение 5-10 мин при температуре в камере 50°C, влажности 40-50%. После чего производят охлаждение.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в создании нового способа производства сосисок, обеспечивающего изготовление продукта с повышенной общей биологической ценностью и повышенной микробной стабильностью за счет внесения в фарш масляных экстрактов и тканей гидробионтов, что позволяет пролонгировать срок хранения сосисок в проницаемой оболочке.

Одним из обязательных требований к качеству таких продуктов, в состав которых входят гидробионты, является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранения и реализации. Особое значение для потребителя имеет безопасность и общая биологическая ценность (ОБЦ) продуктов питания из животного сырья и гидробионтов. В данное время более достоверным методом определения безопасности и общей биологической ценности продукта является метод исследования продукта на живой клетке инфузории Tetrahymena pyriformis класса Ciliata (Харатьян С.Г. Определение относительной питательной ценности (гидролизуемости и усвояемости) белков микробиологичиским методом с тест организмом Tetrahymena // Прикладная биохимия и микробиология. - 1973. - Т. 9, вып. 5. - С. 370-373.215. 10). Ранее для определения безопасности (токсичности) и биологической ценности продуктов использовали метод вивария на белых мышах, морских свинках и т.д. Это длительные и дорогие методы. В последнее время во многих странах используют современный и более удобный дешевый метод определения безопасности продуктов и ОБЦ на простейших, в частности на инфузории (Игнатьев А.Д. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис / А.Д. Игнатьев, М.К. Исаев, В.А. Долгов и др. // Вопросы питания. 1980. - №1. - С. 70-71).

Тест-культура Tetrahymena pyriformis по обмену веществ близка к человеку и высшим животным. Инфузории имеют ротовое отверстие, двойной тип пищеварения (кислотный и щелочной), им требуются все незаменимые аминокислоты, у них расщепляются пептидные связи без предварительного гидролиза, имеются многие адекватные высшим животным ферментные системы. Ядовитые для человека вещества воздействуют на тетрахимену. Угнетение подвижности, гибель единичных особей или их деформация свидетельствует о токсичности продукта (Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузории тетрахимены пириформис как объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М.: ВНИИТЭИСХ, 1978. - 52 с.).

Исследования проводили по методике, описанной в «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» (Игнатьев А.Д., Мягков А.С. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Л., 1999. - 94 с.).

При определении относительной биологической ценности (ОБЦ) использовали метод А.Д. Игнатьева - «культивирование простейшей Tetrahymena pyriphormis в растворе 0,1% ПВ (пептонной воды) и исследуемых компонентов». Этот метод является критерием, который напрямую свидетельствует о правильности выбора компонентов их концентраций и соотношения (Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузории тетрахимены пириформис как объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М.: ВНИИТЭИСХ, 1978. - 52 с.). В исследуемых пробах продукта с экстрактами и тканями гидробионтов просматривали инфузорию в десяти полях зрения. Признаки токсичности отсутствовали. Инфузория была активна, подвижна, замедление роста и гибели единичных клеток не наблюдалось. Из чего можно сделать вывод, что представленные продукты биологически безопасны для здоровья человека.

Данные оценки роста и развития инфузории в исследуемых продуктах с экстрактами и тканями гидробионтов представлены в таблицах 1, 2.

Согласно данным, приведенным в таблицах 1 и 2, было установлено, что исследуемые образцы представленных продуктов обладают высокой биологической ценностью, и как показывает время генерации инфузории (смена поколений), благотворно воздействуют на жизнедеятельность и развитие живой клетки по поколениям.

Масляные экстракты асцидии и корбикулы добавляли в фарш сосисок на последней (третьей) стадии его измельчения в куттере. Расчет количества вносимого экстракта асцидии был произведен исходя из рекомендуемого Институтом питания уровня потребления каротиноидов и составил 25 мл на 1 кг фарша сосисок.

Для получения продукта, содержащего добавки с бактериостатическими свойствами используют так же ткани гидробионтов в количестве: корбикула - 1%; асцидия - 2% от массы сырья. Количество добавляемой к фаршу ткани гидробионтов обосновано по органолептическим показателям, приведенным в таблице 3.

Применение масляных экстрактов и тканей гидробионтов обосновано также выявлением зависимости степени микробной контаминации продукта от вида вносимой добавки (таблицы 4, 5).

При использовании масляного экстракта корбикулы его вносили на последней стадии куттерования фарша сосисок в количестве 1% от фарша сосисок.

Перед внесением в фарш сублимированная ткань корбикулы была восстановлена водой исходя из данных о содержании воды в сырой ткани корбикулы - 86,1%, с учетом остаточного содержания влаги в сублимированных тканях - 6%. Восстановленная сушеная ткань корбикулы была внесена на первой стадии измельчения (вместе с говядиной) в количестве 1% к массе фарша сосисок. Результаты определения общего микробного числа в процессе хранения представлены в таблице 4.

Из таблицы 4 следует, что внесенные масляный экстракт и ткань корбикулы тормозят развитие микрофлоры образцов в процессе всего срока хранения.

Экстракт асцидии вносили на последней стадии приготовления фарша сосисок в количестве 2% фарша сосисок.

Восстановленная ткань асцидии была внесена в фарш сосисок на первой стадии измельчения (вместе с говядиной) в количестве 2% к массе фарша. Перед внесением в фарш сублимированная ткань асцидии была восстановлена водой исходя из данных о содержании воды в сырой ткани асцидии - 79,7%, с учетом остаточного содержания влаги - 6%. Результаты определения общего микробного числа в процессе хранения представлены в таблице 5.

Данные таблицы 5 свидетельствуют, что внесенные экстракт и ткань асцидии способствуют подавлению развития микроорганизмов в процессе хранения. Следует отметить, что в данном случае предпочтительнее использовать экстракт, поскольку его действие на кМАФАнМ образцов выражено более заметно.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Исходное мясное сырье размораживают, измельчают, куттеруют, добавляют сухое молоко, яичный порошок, масляный экстракт корбикулы и соль поваренную пищевую в количестве, предусмотренном рецептурой. Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственную проницаемую оболочку. Термическую обработку сосисок осуществляют путем подсушки сосисок при температуре 55°C и относительной влажности 15% в течение 40 мин; копчения - при 65°C в течение 30 мин; варки - при температуре 78°C и относительной влажности 90% до достижения в толще батончика сосисок температуры 72°C с последующей подсушкой в течение 5 мин при температуре в камере 50°C, влажности 40%. После чего производят охлаждение.

Для приготовления фарша сосисок с экстрактом корбикулы на 100 кг несоленого сырья берут (кг):

Говядина односортная измельченная - 27,0

Свинина односортная измельченная - 46,1

Молоко сухое (содержание жира 25%) - 5,0

Влага технологическая - 23,0

Экстракт корбикулы - 1000 мл

Соль поваренная пищевая - 1720 г

Фосфат "Карнал 882" - 230 г

Яичный порошок - 410 г

Сахар-песок - 150 г

Перец белый молотый - 75 г

Орех мускатный - 40 г

Таким образом, получают сосиски приемлемо высокого качества при использовании при их производстве масляного экстракта корбикулы, примененного соответствующим образом согласно изобретению. В процессе хранения общее микробное число (кМАФАнМ) составило 8,0×102 к 9 суткам хранения.

Пример 2

Исходное мясное сырье размораживают. Сублимированную ткань корбикулы восстанавливают водой исходя из данных о содержании воды в сырой ткани корбикулы - 86,1%, с учетом остаточного содержания влаги в сублимированных тканях - 6%.

Размороженное мясное сырье и восстановленную ткань корбикулы в количестве 1% к массе фарша сосисок измельчают. Измельченную говядину вместе с восстановленной тканью корбикулы куттеруют в течение 1-2 минут. Затем осуществляют формование батончиков сосисок щприцеванием в искусственную проницаемую оболочку. Термическую обработку сосисок осуществляют подсушиванием сосисок при температуре 60°C и относительной влажности 20% в течение 40 мин; копчения - при 65°C в течение 30 мин; варки - при температуре 78°C и относительной влажности 100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 72°C с последующей подсушкой в течение 5 мин при температуре в камере 50°C, влажности 50%. После чего производят охлаждение.

Для приготовления фарша сосисок с тканью корбикулы на 100 кг несоленого сырья используют (кг):

Говядина односортная измельченная - 26,7

Свинина односортная измельченная - 45,8

Молоко сухое (содержание жира 25%) - 3,8

Ткань корбикулы восстановленная - 0,7

Влага технологическая - 23,0

Соль поваренная пищевая - 1720 г

Фосфат "Карнал 882" - 230 г

Яичный порошок - 410 г

Сахар-песок - 150 г

Перец белый молотый - 75 г

Орех мускатный - 40 г

Таким образом, получают сосиски приемлемо высокого качества с использованием при их производстве восстановленной ткани корбикулы, примененной соответствующим образом согласно изобретению. В процессе хранения общее микробное число (кМАФАнМ) составило 8,0×102 к 9 суткам хранения.

Пример 3

Исходное мясное сырье размораживают, измельчают, куттеруют, добавляют сухое молоко, яичный порошок, масляный экстракт корбикулы и соль поваренную пищевую в количестве, предусмотренном рецептурой, добавляют сухое молоко, яичный порошок, масляный экстракт асцидии и соль поваренную пищевую в количестве, предусмотренном рецептурой. Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственную проницаемую оболочку. Термическую обработку сосисок осуществляют путем подсушки сосисок при температуре 65°C и относительной влажности 25% в течение 40 мин; копчения - при 65°C в течение 30 мин; варки - при температуре 78°C и относительной влажности 90% до достижения в толще батончика сосисок температуры 72°C с последующей подсушкой в течение 10 мин при температуре в камере 50°C, влажности 40%. После чего производят охлаждение.

Для приготовления фарша сосисок с экстрактом асцидии на 100 кг несоленого сырья используют (кг):

Говядина односортная измельченная - 27,0

Свинина односортная измельченная - 46,1

Молоко сухое (содержание жира 25%) - 5,0

Влага технологическая - 23,0

Масляный экстракт асцидии - 2500 мл

Соль поваренная пищевая - 1720 г

Фосфат "Карнал 882" - 230 г

Яичный порошок - 410 г

Сахар-песок - 150 г

Перец белый молотый - 75 г

Орех мускатный - 40 г

Таким образом, получают сосиски приемлемо высокого качества при использовании при их производстве масляного экстракта асцидии, примененного соответствующим образом согласно изобретению. В процессе хранения общее микробное число (кМАФАнМ) составило 4,2×102 к 9 суткам хранения.

Пример 4

Исходное мясное сырье размораживают. Сублимированная ткань к асцидии восстанавливается водой исходя из данных о содержании воды в сырой ткани асцидии - 79,7%, с учетом остаточного содержания влаги - 6%.

Размороженное мясное сырье и восстановленную ткань асцидии в количестве 2% к массе фарша сосисок измельчают. Измельченную говядину и восстановленную ткань асцидии куттеруют в течение 1-2 мин. Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственную проницаемую оболочку. Термическую обработку сосисок осуществляют путем подсушки сосисок при температуре 55°C и относительной влажности 25% в течение 40 мин; копчения - при 65°C в течение 30 мин; варки - при температуре 78°C и относительной влажности 100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 72°C с последующей подсушкой в течение 5-10 мин при температуре в камере 50°C, влажности 40%. После чего производят охлаждение.

Для приготовления фарша сосисок с тканью асцидии на 100 кг несоленого сырья используют (кг):

Говядина односортная измельченная - 26,5

Свинина односортная измельченная - 45,5

Молоко сухое (содержание жира 25%) - 3,8

Ткань асцидии восстановленная -1,5

Влага технологическая - 22,7

Соль поваренная пищевая - 1720 г

Фосфат "Карнал 882" - 230 г

Яичный порошок - 410 г

Сахар-песок - 150 г

Перец белый молотый - 75 г

Орех мускатный - 40 г

Таким образом, получают сосиски приемлемо высокого качества с использованием при их производстве восстановленной ткани асцидии, примененной соответствующим образом согласно изобретению. В процессе хранения общее микробное число (кМАФАнМ) составило 1,2×103 к 9 суткам хранения.

Пример 5

Исходное мясное сырье размораживают, измельчают, куттеруют, добавляют сухое молоко, яичный порошок, масляный экстракт корбикулы, масляный экстракт асцидии и соль поваренную пищевую в количестве, предусмотренном рецептурой. Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственную проницаемую оболочку. Термическую обработку сосисок осуществляют путем подсушки сосисок при температуре 55°C и относительной влажности 15% в течение 40 мин; копчения - при 65°C в течение 30 мин; варки - при температуре 78°C и относительной влажности 90% до достижения в толще батончика сосисок температуры 72°C с последующей подсушкой в течение 5 мин при температуре в камере 50°C, влажности 40%. После чего производят охлаждение.

Для приготовления фарша сосисок с экстрактом корбикулы и асцидии на 100 кг несоленого сырья используют (кг):

Говядина односортная измельченная - 27,0

Свинина односортная измельченная - 46,1

Молоко сухое (содержание жира 25%) - 5,0

Влага технологическая - 23,0

Масляный экстракт корбикулы - 500 мл

Масляный экстракт асцидии - 500 мл

Соль поваренная пищевая - 1720 г

Фосфат "Карнал 882" - 230 г

Яичный порошок - 410 г

Сахар-песок - 150 г

Перец белый молотый - 75 г

Орех мускатный - 40 г

Таким образом, получают сосиски приемлемо высокого качества при использовании при их производстве масляного экстракта корбикулы и асцидии, примененного соответствующим образом согласно изобретению. В процессе хранения общее микробное число (кМАФАнМ) составило 6,3×102 к 9 суткам хранения.

Пример 6

Исходное мясное сырье размораживают. Сублимированная ткань корбикулы восстанавливается водой исходя из данных о содержании воды в сырой ткани корбикулы - 86,1%, с учетом остаточного содержания влаги в сублимированных тканях - 6%. Сублимированная ткань к асцидии восстанавливается водой исходя из данных о содержании воды в сырой ткани асцидии - 79,7%, с учетом остаточного содержания влаги - 6%.

Размороженное мясное сырье и восстановленную ткань корбикулы в количестве 1% к массе фарша и асцидии в количестве 2% к массе фарша сосисок измельчают. Измельченную говядину и восстановленную ткань корбикулы и асцидии куттеруют в течение 1-2 мин. Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственную проницаемую оболочку. Термическую обработку сосисок осуществляют путем подсушки сосисок при температуре 60°C и относительной влажности 20% в течение 40 мин; копчения - при 65°C в течение 30 мин; варки - при температуре 78°C и относительной влажности 100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 72°C с последующей подсушкой в течение 5 мин при температуре в камере 50°C, влажности 50%. После чего производят охлаждение.

Для приготовления фарша сосисок с тканью корбикулы на 100 кг несоленого сырья используют (кг):

Говядина односортная измельченная - 26,7

Свинина односортная измельченная - 45,8

Молоко сухое (содержание жира 25%) - 3,8

Ткань корбикулы восстановленная - 0,35

Ткань асцидии восстановленная - 0,35

Влага технологическая - 23,0

Соль поваренная пищевая - 1720 г

Фосфат "Карнал 882" - 230 г

Яичный порошок - 410 г

Сахар-песок - 150 г

Перец белый молотый - 75 г

Орех мускатный - 40 г

Таким образом, получают сосиски приемлемо высокого качества с использованием при их производстве восстановленной ткани корбикулы и асцидии, примененной соответствующим образом согласно изобретению. В процессе хранения общее микробное число (кМАФАнМ) составило 5,4×102 к 9 суткам хранения.

1. Способ производства сосисок, включающий подготовку и измельчение мясного сырья, приготовление фарша на куттере с добавлением пряно-вкусовых ингредиентов, шприцевание, термическую обработку и охлаждение продукта, отличающийся тем, что в процессе приготовления фарша для микробной стабилизации дополнительно вносят биологически активные ингредиенты в виде измельченной ткани или масляного экстракта из морских гидробионтов: корбикулы или асцидии, при этом фарш готовят при следующем выборе соотношений ингредиентов, кг на 100 кг фарша:

Говядина односортная измельченная 26,5-27,0
Свинина односортная измельченная 45,5-46,1
Молоко сухое (содержание жира 25%) 3,8-5,0
Влага технологическая 22,7-23,0

Ингредиент из морских гидробионтов:
Масляный экстракт корбикулы 500-1000 мл

или
Масляный экстракт асцидии 500-2500 мл

или
Ткань корбикулы 0,35-0,7

или
Ткань асцидии 0,35-1,5
Соль поваренная пищевая 1720 г
Фосфат "Карнал 882" 230 г
Яичный порошок 410 г
Сахар-песок 150 г
Перец белый молотый 75 г
Орех мускатный 40 г

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что экстракты гидробионтов вносят на третьей стадии куттерования одновременно с внесением молока, яичного порошка и соли в количестве 1-3% к массе фарша, а ткани гидробионтов вносят на стадии измельчения мясного нежирного сырья в количестве - 3% к массе фарша.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве морских гидробионтов используют двустворчатого моллюска - корбикула японская Corbicula japonica и асцидию - пурпурную Halocynthia aurantium и/или бугорчатую Halocynthia roretzi.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий. Способ предусматривает использование мяса кролика, растительного компонента в виде вкусо-ароматической добавки, полученной из гидратированного нутового экструдата, обогащенного органическим йодом, шпика свиного, нитрита натрия, соли поваренной, ореха мускатного, перца душистого молотого, ферментированного риса, сахара, фосфатов, воды/льда.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к смеси олигосахаридов, продукту питания, содержащему смесь олигосахаридов, и к применениям продукта питания.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к получению мясных фаршей. Способ включает измельчение мясного сырья и добавок, и смешивают их до однородного состояния.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления биологически активного продукта для биогенного питания и эндогенного синтеза предусматривает добавление в реликтовый природный морской рассол гидролизата морских моллюсков и дополнительных биологически активных компонентов и их смешивание до растворения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к переработке морских млекопитающих. Мясо тюленя нарезают на куски по 500-600 г, обрабатывают сухой поваренной солью путем натирания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению колбасных изделий из мяса тюленя. Способ включает предварительную подготовку сырья и компонентов, в качестве которых используют мясо тюленя, в виде кусков по 400-600 г, филе рыбы, шпик, крахмал картофельный, лук репчатый, чеснок, ароматизатор коптильный, специи, соль, сахар и воду.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает в качестве стадии сушки необжаренной лапши стадию помещения желатинизированных нитей лапши в удерживающую емкость для сушки лапши быстрого приготовления, имеющую одну или более дырочек в донной поверхности, так что соотношение общей площади дырочек к площади донной поверхности удерживающей емкости составляет 30% или менее, или не имеет дырочек в донной поверхности, то есть в удерживающую емкость с относительной площадью отверстий от 0 до 30%, и подачи высокоскоростного потока воздуха, предпочтительно имеющего скорость потока воздуха 50 м/с или более, над удерживающей емкостью сверху к нитям лапши в удерживающей емкости.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист. Способ включает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением пассерованной на растительном масле смеси из лука репчатого, перца сладкого и приправы «Карри», соли и черного молотого перца, размягченного в воде белого пшеничного хлеба, перемешивание и заворачивание фарша в свежие листья капусты семейства Brassica pekinensis L, формование в виде плоского конверта, панирование в муке.

Группа изобретений относится к получению пищевых волокон из свекловичного жома, которые имеют широкое применение в отраслях пищевой и непищевой промышленности. Способ производства свекловичных пищевых волокон из свекловичного жома и технологическая линия включает: отжим, подготовку к сушке, сушку, фракционирование, запарку и промывку, отбелку и доотмывку с обезвоживанием.

Изобретение относится к кондитерским продуктам и их получению. Предложен съедобный желейный продукт, представляющий собой корпус, образованный из массы образующего желе материала при поступательном перемещении указанной массы к рабочему месту формования, причем указанная масса содержит сахар и структурообразующий агент, выбранный из гидроколлоида и модифицированного крахмала, при этом содержание сухих веществ в желейном продукте, когда он отформован в корпус, составляет по меньшей мере 60 вес.%, при этом съедобный желейный продукт содержит воздушные пузырьки, видимые невооруженным глазом, причем в массу в процессе формования съедобного желейного продукта не вводят специально воздух.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле рыбное филе. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Расфасовывают рыбное филе, капусту и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов «Птица с капустой и красным основным соусом» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Затем осуществляют смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. После проводят шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку зелени, смешивание капусты и зелени с получением гарнира, резку мяса птицы, фасовку мяса птицы, гарнира и соуса, а затем герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ржаную муку и ячменную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят, осуществляют разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренный процесс сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к преобразованному зерну злаков. Указанное зерно содержит, по меньшей мере, около 10 мас.% пищевых волокон резистентного крахмала, по меньшей мере около 25 мас.% крахмала злака дополнительно к указанным пищевым волокнам и по меньшей мере около 0,5 мас.% эмульгатора по сухому веществу зерен, указанное зерно имеет плотность продукта более чем около 1 кг/л. Изобретение относится к злаковому продукту, содержащему множество преобразованных зерен злаков. Зерна имеют внешний вид и текстуру, похожие на зерна натурального белого риса, а при термической обработке, аналогичные вкусу и текстуре пропаренных шлифованных зерен риса, но низкое содержание жира. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и обжаривание в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты. Смешивают перечисленные компоненты с консервированной сахарной кукурузой с получением гарнира. Подготовленные говядину и шпик куттеруют и смешивают с частью молока, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша. Формуют его и обжаривают в топленом масле с получением бифштексов. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку и ее смешивают с оставшейся частью молока, костным бульоном, сахаром и оставшейся частью соли с получением соуса. Бифштексы, гарнир и соус расфасовывают, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку рыбного филе и патиссонов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, брюкву, патиссоны и капусту с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, пшеничную муку, сметану, рыбный бульон, томатную пасту, сахар, соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Расфасовывают рыбное филе, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и обжаривание в топленом жире мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, моркови и картофеля, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку перца красного жгучего и зелени. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Расфасовывают полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и пассерование в животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, натирание сыра, резку свинины, мяса рябчика, сосисок и консервированных оливок. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, уксусной кислотой, солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и перцем душистым. Расфасовывают полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и обжаривание в растительном масле мяса кукумарии, резку и пассерование в растительном масле моркови, резку и бланширование картофеля и лагенарии, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, сахаром, солью и перцем черным горьким. Расфасовывают полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и пассерование в топленом масле овощного перца, репчатого лука и зелени укропа, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе сома, пассерование в топленом масле пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты со сметаной, уксусной кислотой, солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины и перцем красным жгучим. Расфасовывают полученную смесь и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Наверх