Способ производства плодового десерта

Авторы патента:

A23L19/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2582809:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный технический университет" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к продуктам на основе молочной сыворотки, и может быть использовано предприятиями молочной промышленности для изготовления продуктов профилактической направленности. Способ заключается в том, что составляют смесь из жидкой молочной сыворотки, фруктового наполнителя (яблочное пюре) и сахара. Все тщательно перемешивают и добавляют пищевой желатин в разбухшем состоянии. Смесь нагревают при температуре (86±1)°С, выдерживают в течение 5-10 с, охлаждают до температуры (37±1)°С и вносят аскорбиновую кислоту и микробный консорциум из культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus casei в соотношении 1:1, осуществляют сквашивание при температуре (37±1)°С в течение 8-9 ч до образования сгустка и титруемой кислотности (76±1)°Т. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, а также нормализовать микрофлору кишечника. 2 табл.

Известен способ производства фруктово-желейного молочного десерта, включающего измельченное фруктово-ягодное сырье, сахар-песок, лимонную кислоту, воду, стабилизатор структуры, цитрусовый пектин, в виде 4% водного раствора, смешиваемого с творожной сывороткой при температуре 40°C в соотношении 4,6:1 [Патент RU №2454085(13) С2, A23L 1/06. Опубл. 27.06.2012 (аналог)].

Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ производства десерта плодово-ягодного, предусматривающий подготовку и измельчение плодов или ягод с получением пюре, добавление к измельченным плодам или ягодам творожной сыворотки, сахара, предварительно растворенного в воде стабилизатора «Хамульзиона», картофельного крахмала, нагревание при температуре 85-87°C и охлаждение, внесение сернокислого железа и аскорбиновой кислоты [Патент RU №2267936(13) С2, А23С 23/00, опубл. 20.01.2006 (прототип)].

Полученные указанными способами продукты по вышеперечисленным изобретениям имеют следующие недостатки: невысокую пищевую и биологическую ценность, а также не содержат в своем составе живые штаммы микроорганизмов, обладающих способностью поддерживать и питать естественную микрофлору желудочно-кишечного тракта человека.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, приобретение продуктом, получаемым с помощью заявляемого способа, пробиотических и функциональных свойств.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения плодового десерта, предусматривающем подготовку и измельчение плодов с получением пюре, добавление к пюре молочной сыворотки, сахара, нагревание до температуры (86±1)°C, согласно заявляемому изобретению, перед нагреванием вносят предварительно растворенный в воде пищевой желатин, а после нагревания выдерживают смесь при температуре (86±1)°C в течение 5-10 с, затем продукт охлаждают до температуры (37±1)°C и вносят аскорбиновую кислоту и микробный консорциум из культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus casei в соотношении 1:1, осуществляют сквашивание при температуре (37±1)°C в течение 8-9 ч до образования сгустка и титруемой кислотности (76±1)°Т, причем входящие в десерт компоненты вносят в следующем соотношении, мас. %:

Молочная сыворотка	61-62
Яблочное пюре	10-11,9
Сахар	15-15,5
Аскорбиновая кислота	0,09
Микробный консорциум
Lactobacillus casei и	0,01
Streptococcus thermophilus
в соотношении 1:1
Желатин	2
Вода (для желатина)	10
Итого:	100

Введение в состав композиции микробного консорциума из молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек, благодаря стимулирующему влиянию друг на друга, повышенному синтезу полезных веществ, которые вытесняют болезнетворные микроорганизмы и нормализуют микрофлору кишечника, полученный указанным способом продукт обладает повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями.

Учитывая, что молочная сыворотка содержит в максимальном количестве незаменимые аминокислоты, водорастворимые витамины, макро- и микроэлементы, а также молочный сахар - лактозу, она создает благоприятные условия для максимального синтеза полезных веществ микробным консорциумом.

Натуральный пектин, содержащийся в яблочном пюре, кроме того, способен сорбировать и выводить из организма токсины, ксенобиотики, анаболики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, является пребиотиком для микробного консорциума и усиливает синтез полезных веществ в процессе культивирования микроорганизмов.

В 100 г съедобного веса яблок содержится пектина 0,5 грамм. В яблоках преобладает растворимый пектин (60-70% от общего количества).

Способ осуществляется следующим образом.

В яблочное пюре добавляют молочную сыворотку, сахар. Все тщательно перемешивают и добавляют пищевой желатин в разбухшем состоянии, затем смесь нагревают до температуры (86±1)°C, выдерживают в течение 5-10 с, охлаждают до температуры (37±1)°C и вносят аскорбиновую кислоту и микробный консорциум культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus casei в соотношении 1:1, затем сквашивают в течение 8-9 часов до образования сгустка и титруемой кислотности (76±1)°Т.

Оптимальные концентрации жидкой молочной сыворотки были установлены в ходе экспериментальных исследований. Внесение менее или более 62 мас. % жидкой молочной сыворотки способствует ухудшению органолептических показателей биопродукта.

При составлении смеси можно использовать сухую молочную сыворотку вместо жидкой, предварительно растворив ее в питьевой воде до концентрации 61-62 мас. %.

В таблице 1 приведены органолептические показатели предлагаемого биопродукта.

Предлагаемый биопродукт может быть изготовлен как на мини-заводах, так и на предприятиях молочной промышленности. Производство биопродукта по рассматриваемому способу может осуществляться на том же технологическом оборудовании, что и традиционные продукты.

Предложенный способ получения биопродукта апробирован в условиях научно-производственной лаборатории кафедры «Прикладная Биотехнология» ОмГТУ.

Способ получения плодового десерта, предусматривающий подготовку и измельчение плодов с получением пюре, добавление к пюре молочной сыворотки, сахара, нагревание до температуры (86±1)°C, отличающийся тем, что перед нагреванием вносят предварительно растворенный в воде пищевой желатин, а после нагревания выдерживают смесь при температуре (86±1)°C в течение 5-10 с, затем продукт охлаждают до температуры (37±1)°C и вносят аскорбиновую кислоту и микробный консорциум из культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus casei в соотношении 1:1, осуществляют сквашивание при температуре (37±1)°C в течение 8-9 ч до образования сгустка и титруемой кислотности (76±1)°Т, причем входящие в десерт компоненты вносят в следующем соотношении, мас.%:

Молочная сыворотка	61-62
Яблочное пюре	10-11,9
Сахар	15-15,5
Аскорбиновая кислота	0,09
Микробный консорциум
Lactobacillus casei и	0, 01
Streptococcus thermophilus
в соотношении 1:1
Желатин	2
Вода (для желатина)	10
Итого:	100

Изобретение относится к способу производства бозы. Способ производства бозы предусматривает добавление в стерилизованную неферментированную и фильтрованную бозу, приготовленную из смеси зерновых культур с добавкой сахара, смеси Lactobacillus plantarum GE223 и Wiessella confusa GEI13, депонированной под номером LMG Р-26178 в Бельгийских координированных коллекциях микроорганизмов.

Способ получения консервов "утка с декоративной капустой" // 2582804

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.

Способ производства консервов "окорок жареный с помидорами и капустой" // 2582803

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Способ производства консервов "капустная запеканка с фаршем" // 2582802

Способ производства консервов "суп овощной с крилем" // 2582801

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Способ производства консервов "креветки с капустой и томатным соусом" // 2582800

Способ получения консервов "чоп сви" // 2582798

Способ получения консервов "салат из кальмаров, капусты и лука" // 2582797

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Способ производства консервов "лагман" // 2582796

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.

Способ производства консервов "пучеро аргентино" // 2582795

Способ приготовления мясных кулинарных изделий // 2582819

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве мясных кулинарных изделий. Способ предусматривает приготовление изделий из мяса птицы в следующем соотношении исходных ингредиентов, мас. %: котлетное мясо птицы 70,0; мука льняная - 10,0; отварная капуста белокочанная - 10,0; капустный отвар - 9,0; соль йодированная - 1,0. Изделия подвергают щадящей тепловой обработке в среде влажного насыщенного пара без жира. Обеспечивается создание способа приготовления мясных кулинарных изделий, обладающих высокой пищевой ценностью и пониженной калорийностью. 3 табл.

Способ пропаривания лапши и устройство для пропаривания лапши // 2583067

Изобретение относится к способу пропаривания нитей лапши и устройству для пропаривания нитей лапши. Способ пропаривания нитей лапши предусматривает использование устройства, содержащего конвейер, на который пучок нитей лапши помещают после разрезания и который транспортирует пучок нитей лапши, и корпус туннельного типа, в котором пучок нитей лапши при его транспортировке конвейером. Способ включает транспортирование нарезанного пучка нитей лапши на конвейере от входного участка корпуса, пропаривание в течение заданного периода времени подачей пара на пучок нитей лапши, пропаривание пучка нитей лапши без подачи пара, а затем транспортирование пучка нитей лапши к выходному участку. Внутренняя температура на входном участке корпуса составляет 98ºС или более, а внутреннюю температуру на выходном участке поддерживают в 98ºС или более. Устройство для пропаривания нитей лапши включает конвейер, на который помещают пучок нитей лапши после разрезания и который транспортирует пучок нитей лапши, и корпус туннельного типа, созданный так, что пучок нитей лапши проходит через корпус при транспортировке конвейером. При этом указанный корпус включает первый участок, обеспеченный на входной стороне, для подачи пара на пучок нитей лапши, перемещаемый на конвейере, для пропаривания пучка нитей лапши; и второй участок, обеспеченный на выходной стороне и непрерывный с первым участком, для пропаривания пучка нитей лапши без подачи пара. Осуществление изобретения обеспечивает повышение эффективности этапа пропаривания при изготовлении пропаренной лапши, или лапши быстрого приготовления, позволяет снизить расход пара и количество потребляемой энергии. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 16 ил., 2 табл., 3 пр.

Способ получения льняных крекеров // 2583075

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения льняных крекеров включает предварительное замачивание семян льна в воде, масса которой превышает массу семян в 1,5-2,0 раза при температуре +20-25°C, приготовление наполнителя и введение в полученную суспензию семян льна при перемешивании. В качестве семян льна берут смесь коричневых и белых семян в соотношении от 9:1 до 1:1, а замачивание смеси семян льна проводят в течение 40-120 минут. Массовая доля наполнителя не превышает 43% от массы смеси семян льна. Продукт формуют на тефлоновой или силиконовой сетке в виде листа толщиной 2-8 мм и запекают в вакуумном сушильном аппарате при температуре +45-55°C в течение 2,5-5,0 часов. Влажность готового продукта составляет не более 15 мас.%. В качестве одного из компонентов наполнителя используют сухофрукты и/или мед, и/или свежие ягоды, и/или отруби овсяные и/или пшеничные. В качестве одного из компонентов наполнителя могут быть использованы грибы, или морские водоросли, или моллюски, или анчоусы. Предлагаемый способ получения крекеров обеспечивает получение готового продукта с повышенным количеством полезных веществ, а также высокой степенью их сохранения за счет более лабильной технологии сушки крекеров. 6 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 ил., 2 пр.

Способ обработки мясного сырья // 2583078

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам обработки мяса верблюда. Мясо верблюда обрабатывают водным раствором ферментного препарата протосубтилин ГЗх с протеолитической активностью 70 ед./г, который вводят в мясо верблюда в количестве 0,4÷1,0% к весу мясного сырья. Затем мясо верблюда выдерживают в течение 6÷24 ч при температуре 8±2°С. Обеспечивается улучшение органолептических и реологических характеристик продукта. 1 табл., 12 пр.

Способ производства плодоовощного соуса профилактического назначения // 2583079

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства плодоовощного соуса профилактического назначения, предусматривающий смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре в виде тыквенного, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, специи, вводят функциональную добавку, причем дополнительно на стадии смешивания вводят кукурузное масло, а в качестве овощного пюре дополнительно используют пюре из физалиса овощного, до окончания уваривания в качестве специй вводят имбирь и перец белый молотый, в качестве функциональной добавки используют смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов, взятых в соотношении 1:4, при этом функциональную добавку вводят в водный раствор вместе с сахаром и солью, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас.%: томатное пюре 15%-ное 18-25; пюре из физалиса овощного 21-28; пюре из тыквы 25-30; сахар 3-5; соль 1,5-2,0; уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,4-0,7; лук репчатый 1,0-1,5; имбирь 0,5-1,0; перец белый молотый 0,1; смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов 5-8; кукурузное масло 3-5; вода остальное. При этом используют порошок из перепонок грецких орехов, полученный путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 0,5 мм, а плоды физалиса овощного перед приготовлением пюре предварительно бланшируют 2-3 мин. Изобретение направлено на повышение содержания микронутриентов в целевом продукте и улучшение структурно-механических свойств соуса. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

Композиция для производства икры овощной // 2583081

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства овощных консервов. В состав композиции для производства икры овощной входят следующие компоненты, мас.%: баклажаны обжаренные - 62-68; лук обжаренный - 5-7; морковь обжаренная - 3,5-5; фасоль стручковая обжаренная - 9-10; мука из корневищ сусака - 8,6-10; зелень укропа - 0,4-0,6; соль поваренная - 1,5-1,7; СO2-экстракт петрушки - 0,03-0,05; СO2-экстракт чеснока - 0,05-0,07; масло растительное рафинированное дезодорированное - 3-5. Изобретение позволяет оптимизировать аминокислотный состав и улучшить структурно-механические свойства. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Способ приготовления формованного белково-витаминного продукта // 2583082

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мясорастительных продуктов питания. Получают белково-витаминную композицию путем смешивания мясного компонента и соево-морковного сгустка-коагулята в весовом соотношении 1:1. Куттеруют полученную композицию совместно с дополнительными компонентами в пределах 6-10 минут. Формуют смесь в гранулы или брикеты, замораживают их перед термообработкой, которую осуществляют в режиме кондуктивной или конвективной сушки. Способ позволяет получить белково-витаминный продукт гранулированной или брикетированной формы с высокой набухаемостью и развариваемостью, пролонгированным сроком хранения и расширенными возможностями технологического использования в технологии продуктов питания за счет быстрой и полной восстанавливаемости. 3 табл., 1 пр.

Композиция для производства фитнес-батончиков // 2583083

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий для людей, занимающихся фитнесом, испытывающих невысокие силовые нагрузки. Композиция для производства фитнес-батончиков содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: янтарная кислота - 0,8-1,2; L-карнитин - 0,6-0,8; хлопья гречневые - 12,0-15,0; патока - 16,0-20,0; сухой концентрат сывороточного белка молока - 18,0-20,0; жмых из ядер кедрового ореха - 22,0-24,0; гемоглобин порошкообразный - 4,0-6,0; порошок из гранатовых косточек - 6,0-8,0; кислота лимонная - 0,02-0,05; глицерин - 0,3-0,7; сладкий компонент - остальное. Эритритол дополнительно входит в состав сладкого компонента, взятый в соотношении с сахаром 1:20. Изобретение позволяет улучшить органолептические и эргогенические свойства, снизить сахароемкость и увеличить срок хранения композиции. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Способ производства марципановых плиток функционального назначения // 2583089

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству марципановых плиток функционального назначения. Смешивают растительную пасту, сахар, патоку, подогревают, охлаждают, формуют, режут на плитки, подсушивают, обсыпают крахмалом. На стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и микроводоросли хлореллы, взятых в соотношении 6:1. В качестве растительной пасты используют смесь измельченных грецкого ореха и орехов миндаля, взятых в соотношении 5:3. Подогрев проводят при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25-30 мин при температуре 65°C, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: растительная паста - 54,0-56,0; сахар - 17,0-19,0; патока - 16,0-18,0; функциональная добавка - 8,0-10,0; крахмал - 1,0-1,2. Способ позволяет повысить содержание йода в пищевом продукте, улучшить органолептические показатели, усилить вкусоароматические свойства и улучшить реологические свойства. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Способ получения сахарного продукта на основе сахарозы с регулируемой сладостью // 2583100

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться в сахарной отрасли при получении функциональных сахарных продуктов с регулируемой сладостью на основе сахарозы. Изобретение описывает высокоэффективный, простой и экономичный способ получения функциональных сахарных продуктов на основе сахарозы с высокими потребительскими свойствами (сбалансированным биохимическим составом) и удобных в использовании (регулируемая сладость). Способ получения сахарного продукта на основе сахарозы с регулируемой сладостью, предусматривающий подготовку сахарного сырья, его измельчение, получение и очистку диффузного сока, сгущение диффузного сока выпариванием, кристаллизацию сахара-песка и переработку оттеков, при этом перед сгущением диффузного сока выпариванием и/или после сгущения в процессе кристаллизации сахара-песка добавляют подслащивающие пищевые вещества углеводной природы - фруктозу, и/или глюкозу, и/или ксилозу, и/или мальтозу, и/или галактозу, и/или маннозу, и/или раффинозу, и/или лактозу, и/или не углеводной природы - ксилит, и/или мальтит, и/или сорбит, и/или манит, и/или стевиозит, и/или сукралозу, и/или алитам, и/или ацесульфам К, и/или аспартам, и/или сахарин, и/или цикламат, и/или тагатозу, и/или неотам, и/или тауматин, с коэффициентами сладости, отличными от сахарозы, при этом сахарозы должно быть не менее 50%. Технический результат изобретения заключается в улучшении потребительских свойств и оптимизации биохимического состава и регулируемой сладости. 2 табл., 4 пр.