Торт "графские развалины"

Авторы патента:

A21D13/08 - мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста (замороженные кондитерские изделия или смеси для них A23G 3/00)

Владельцы патента RU 2582815:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. Предложен торт «Графские развалины», включающий один плоский слой из выпеченного полуфабриката, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, маргарин, разрыхлитель, соль, ароматизатор, второй слой из смеси взятых в соотношении 1:1 измельченного воздушного полуфабриката, содержащего сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную, и масляной начинки, содержащей молоко сгущенное уваренное, масло сливочное, ванильную пудру, коньяк, слои из шоколадной глазури или шоколада и из обжаренного арахиса для отделки верха, отделочный слой для боковых поверхностей, содержащий молоко сгущенное уваренное, сливочное масло, сахарную пудру, какао-порошок, коньяк, пудру ванильную, при этом в составе масляной начинки второго слоя торт дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol Omega, содержащую не менее 15% жирных кислот семейства ω-3 и 4% аскорбиновой кислоты, в дозировке 1,6 мас.%. Изобретение позволяет получить торт, обогащенный функциональными ингредиентами, который сохраняет свои функциональные свойства в течение всего срока годности. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления тортов, обогащенных функциональными ингредиентами.

Известен торт «Дездемона», включающий слои бисквитного полуфабриката, промазанные сначала кремом, а затем вареньем с добавлением орехов, слой крема отделки боковой поверхности на основе молока, сахара-песка и сливочного масла с добавлением варенья, слой сливочно-шоколадного крема для отделки верха, содержащий молоко, сахар-песок, масло сливочное, ванильную пудру, коньяк, какао-порошок и порошок обжаренной ржаной муки, украшенный рисунком из сливочно-шоколадного крема, меренгами из воздушного полуфабриката, вареньем и цукатами (RU №2081592 C1, МПК A21D 13/08).

Недостатком известного торта являются сниженные органолептические свойства, обусловленные наличием привкуса обжаренной ржаной муки, используемой в виде порошка как добавки для приготовления сливочно-шоколадного крема и придания ему более темного шоколадного оттенка. Кроме того, добавление варенья к сливочному крему на основе масла сливочного и молочно-сахарного сиропа усиливает процессы брожения кремовой промазки, что снижает сроки хранения изделия.

Известен торт «Вариация», включающий слои бисквитного полуфабриката, выполненного из теста, включающего муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, желток яичный, белок яичный, эссенцию, морковно-белковую добавку, при этом слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом и промазаны сливочно-шоколадным кремом, содержащим сахар-песок, молоко цельное натуральное, масло сливочное, пудру ванильную, вино десертное, коньяк, какао-порошок и поверхностно-активные вещества, смешанные с обезжиренным сухим молоком. Торт имеет слой боковой отделки из сливочно-шоколадного крема и крошки полуфабриката «любительской» и слой отделки верха, состоящий из слоя сливочно-шоколадного крема, украшенного цукатами, фруктовой начинкой и изделиями из воздушного полуфабриката, выполненного из смеси, содержащей сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную (RU №2073445 С1, МПК A21D 13/08).

Недостатком известного торта являются несколько сниженные органолептические показатели, обусловленные введением в смесь для приготовления бисквитного полуфабриката морковно-соевой добавки, дающей соевый привкус, а также добавлением обезжиренного сухого молока в смесь для приготовления крема, снижающего его вкусовые качества.

В настоящее время активно разрабатывается направление по созданию мучных кондитерских изделий с функциональными свойствами. К таким изделиям относятся, в частности, торты с масляной начинкой, являющиеся любимым лакомством многих потребителей.

Масляные начинки являются основными из кондитерских полуфабрикатов, используемых в производстве тортов. Из-за специфики технологии получения отличаются высоким содержанием сливочного масла, в среднем на 1 тонну начинки (крема) расходуется от 460-520 кг масла, что и обусловливает ее маслянистую консистенцию. Жирно-кислотный состав коровьего масла отличается повышенным содержанием насыщенных жирных кислот на фоне незначительной концентрации полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (Полянский, К.К. Дифференциальный термический анализ пищевых жиров. / К.К. Полянский, С.А. Снегирев, О.Б. Рудаков. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 85 с., с. 23), поэтому актуальным является применение последних для улучшения жирно-кислотного состава масляной начинки.

В рационе здорового человека соотношение ПНЖК ω-6 к ω-3 должно быть 10:1, а при нарушении липидного обмена - от 3:1 до 6:1. В то же время изучение фактического питания показало, что у значительной части населения это соотношение составляет от 10:1 до 30:1, что свидетельствует о дефиците в питании ПНЖК семейства ω-3 (Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с., с. 279).

Достаточное потребление с пищевым рационом ПНЖК снижает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, повышает функции иммунной системы, снижает уровень холестерина, повышает устойчивость организма к инфекциям и простудным заболеваниям и т.д.

Регулярное потребление ПНЖК существенно повышает потребность организма в антиоксидантах, т.к. при их недостатке из ПНЖК легко образуются токсичные продукты окисления, которые оказывают повреждающее действие на клетки и ткани организма.

Антиоксиданты представляют интерес и как компоненты позитивного питания, и как антиокислители, предотвращающие порчу других ценных функциональных компонентов - полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-3 и ω-6, т.е. использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевых продуктов, в том числе и функционального назначения (Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с., с. 252, 253).

Традиционно к антиоксидантам относят витамин C, который играет важную роль в регуляции протекания свободно-радикальных превращений в организме, существенно влияя на его состояние, поэтому антиоксиданты в последнее время получили широкое распространение (Спиричев, В.Б. Витамины-антиоксиданты в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний // Вопросы питания. - 2003. - №6. - С. 45-51). Действие пищевых антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления, таким образом, антиоксиданты защищают организм от свободных радикалов, замедляя процесс старения и проявляя антиканцерогенное действие (Медведев, Ю.В. Гипоксия и свободные радикалы в развитии патологических состояний организма. / Ю.В. Медведев, А.Д. Толстой. - М., 2000. - ООО Терра. - Календери Промоушн. - 232 с., с. 112-115).

В качестве прототипа выбран торт «ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ». Торт содержит один плоский слой из теста. Полуфабрикат содержит, мас.%: муку пшеничную высший сорт 42,8-43,0; сахар-песок 19,8-20,0; меланж 17,2-17,6; маргарин 18,2-18,6; разрыхлитель 0,84-0,9; соль 0,15-0,25; ароматизатор 0,11-0,14. Также торт содержит слой, выполненный из смеси в соотношении 1:1 измельченного воздушного полуфабриката и масляной начинки. Масляная начинка содержит, мас.%: молоко цельное сгущенное с сахаром 10,9, рафинадную пудру 28,7, масло сливочное 46,6, ванильную пудру 0,5, коньяк 0,1. Слой размещен в виде «кургана с развалившейся башенкой» на плоском слое из теста. Также торт содержит слой сливочно-шоколадного крема боковой отделки, нанесенный в виде хаотичных линий. При этом сливочно-шоколадный крем содержит, мас.%: молоко сгущенное уваренное 25,6-26,0; сливочное масло 19,2-19,6; сахарную пудру 48,2-48,6; какао-порошок 4,6-5,0; коньяк 1,5-1,6; пудру ванильную 0,09-0,10. Также торт содержит слой отделки верха, состоящий из слоя шоколадной глазури или шоколада и слоя обработанного арахиса (RU №2237410 C2, МПК A21D 13/08). Состав данного торта предусматривает улучшение органолептических свойств с приданием изделию нежной, сочной структуры десерта с привкусом топленого молока, а также расширение ассортимента кондитерских изделий.

Недостатком известного торта является низкий уровень содержания функциональных компонентов, а именно полиненасыщенных жирных кислот и витамина C.

В настоящее время активно разрабатывается направление по созданию мучных кондитерских изделий с различными функциональными свойствами.

Задачей изобретения является разработка нового торта «ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ», обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами семейства ω-3 для улучшения жирно-кислотного состава, обеспечивающего расширение ассортимента мучных кондитерских изделий с функциональными свойствами.

Поставленная задача решается тем, что торт «ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ», включающий один плоский слой из выпеченного полуфабриката, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, маргарин, разрыхлитель, соль, ароматизатор, второй слой из смеси взятых в соотношении 1:1 измельченного воздушного полуфабриката, содержащего сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную, и масляной начинки, содержащей молоко сгущенное уваренное, масло сливочное, ванильную пудру, коньяк, слои из шоколадной глазури или шоколада и из обжаренного арахиса для отделки верха, отделочный слой для боковых поверхностей, содержащий молоко сгущенное уваренное, сливочное масло, сахарную пудру, какао-порошок, коньяк, пудру ванильную, согласно изобретению в составе масляной начинки второго слоя торт дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol Omega, содержащую не менее 15% жирных кислот семейства ω-3 и 4% аскорбиновой кислоты в дозировке 1,6 мас.%.

Пищевая добавка NovaSol Omega, содержащая не менее 15% жирных кислот семейства ω-3 и 4% аскорбиновой кислоты в дозировке 1,6 мас.%, представляет собой прозрачный, вязкий раствор желто-коричневого цвета. Благодаря использованию запатентованного метода, заключающегося в получении мицелл активного вещества размером менее 30 нанометров в диаметре, NovaSol Omega одинаково хорошо растворяется в воде, маслах и в жире, что обуславливает его равномерное распределение в любых эмульсиях (Кравченко, А.В. Нанотехнологии - новая реальность // А.В. Кравченко, Н.В. Зарянкова. - Пищевая промышленность. - 2010. - №9. - С. 42, 43).

Расчет закладки NovaSol Omega в рецептуру масляной начинки проводили исходя из следующих данных:

- в настоящее время ПНЖК семейства ω-3 официально признаны минорными компонентами пищи, установлена их физиологическая потребность, которая для взрослых составляют 0,8-1,6 г/сутки. Уточненная физиологическая потребность в витамине C для взрослых - 0,09 г/сутки, верхний допустимый уровень потребления - 2 г/сутки (MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»);

- согласно требованиям СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения №22 к СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», продукт считается обогащенным при условии, что его усредненная суточная порция содержит обогащающих компонентов (биологически активных веществ) в количестве от 15 до 50% (но не менее 10%) от нормы физиологической потребности человека в них.

С учетом вышесказанного расчет закладки NovaSol Omega производили исходя из предполагаемого содержания ПНЖК семейства ω-3: 0,24 г/100 г начинки (15% от рекомендуемой суточной нормы), что соответствует дозировке NovaSol Omega 1,6 г/100 г начинки. Таким образом, закладка по витамину C составила 0,06 г/100 г начинки (67% от рекомендуемой суточной нормы). При производстве обогащенных пищевых продуктов допускается увеличивать содержание в них витамина C по отношению к декларированным показателям, но не более чем на 70%.

В качестве контроля использовали образец торта «Графские развалины», приготовленный по традиционной рецептуре (прототип), в качестве заявляемого - образец с дополнительным внесением пищевой добавки в состав начинки. Контрольные и заявляемые образцы были изготовлены в аналогичных технологических условиях.

Модельные образцы (контроль и заявляемый) торта «Графские развалины» хранили при температуре 4±2°C, относительной влажности воздуха 75%. Период наблюдения за образцами составил 3 суток.

На первом этапе исследований представляло интерес изучение сохранности аскорбиновой кислоты в процессе производства и хранения модельных образцов торта. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1
Содержание аскорбиновой кислоты в торте «Графские развалины»
Период хранения, сут	Результаты исследований, мг/100 г
Контрольный образец	Заявляемый образец
0	0,20±0,02	12,4±2,3
1	0,11±0,02	12,1±2,1
3	0,10±0,02	11,5±1,7

Результаты определения содержания аскорбиновой кислоты в торте «Графские развалины» свидетельствуют о ее низкой концентрации в продукции традиционной рецептуры.

Учитывая изначальную закладку аскорбиновой кислоты в составе пищевой добавки, разрушение витамина C в процессе производства заявляемых образцов торта составило 10-13%. Не смотря на это, сохранность аскорбиновой кислоты в процессе хранения (3 суток) торта оказалась относительно высокой. На первые сутки хранения потери аскорбиновой кислоты составили порядка 2,4%, на третьи сутки хранения - 7,3%.

Известно, что многие микронутриенты разрушаются под действием света и кислорода воздуха, поэтому важным является сохранность ПНЖК семейства ω-3 в процессе хранения модельных образцов торта. Результаты определения содержания нутриентов представлены в таблице 2.

Таблица 2
Жирно-кислотный состав торта «Графские развалины»
Наименование жирной кислоты	Содержание нутриентов, г/100 г
Контрольный образец	Заявляемый образец
Свежевыработанные образцы
- линоленовая	0,179±0,013	0,201±0,013
- эйкозапентаеновая	0,008±0,004	0,026±0,009
- докозагексаеновая	следы	0,025±0,007
В процессе хранения (3 суток)
- линоленовая	0,177±0,015	0,201±0,009
- эйкозапентаеновая	0,007±0,003	0,026±0,007
- докозагексаеновая	следы	0,025±0,007

Анализ данных табл. 2 показывает, что количество эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот в контрольных образцах торта находилось на относительно низком уровне, что не соответствует физиологической потребности в них организма человека.

Внесение NovaSol Omega в рецептуру заявляемых образцов торта позволило улучшить и сохранить жирно-кислотный состав продукции в процессе хранения. Количество линоленовой кислоты в обогащенных образцах торта увеличилось на 12,3%, эйкозапентаеновой - в 3,3 раза, докозагексаеновой - в 6 раз. Сохранность ПНЖК семейства ω-3 в заявляемых образцах продукции при хранении составила 100%.

Таким образом, употребление с пищевым рационом 100 г заявляемого торта «ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ» позволит удовлетворить 15-16% потребности взрослого человека в ПНЖК семейства ω-3 и 13-14% потребности в витамине C.

Сущность изобретения поясняется следующим.

Торт содержит плоский круглый слой 1, слой 2 из смеси измельченного воздушного полуфабриката с масляной начинкой, который размещен на слое 1 в виде «кургана с развалившейся башенкой». Сверху на слое 2 размещен слой 3 и слой 4 отделки верха торта. На боковых сторонах торта размещен отделочный слой 5, нанесенный в виде хаотичных линий.

Слой 1 представляет собой выпеченный полуфабрикат, изготовленный в условиях кондитерского производства с использованием обычного оборудования из теста, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, маргарин, разрыхлитель, соль, ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высший сорт	42,8-43,0
Сахар-песок	19,8-20,0
Меланж	17,2-17,6
Маргарин	18,2-18,6
Разрыхлитель	0,84-0,9
Соль	0,15-0,17
Ароматизатор	0,11-0,14

При этом выпеченный полуфабрикат для слоя 1 готовят следующим образом. Сначала взбивают маргарин с сахарным песком в течение 10-15 мин до однородной консистенции, затем постепенно добавляют небольшими порциями меланж и продолжают взбивать до исчезновения кристаллов, затем взбитую массу быстро перемешивают с мукой, добавляя соль, разрыхлитель, ароматизатор. Готовое тесто однородной консистенции выкладывают на листы слоем 5-6 мм и выпекают при температуре 170-180°С в течение 10-15 мин.

Слой 2 выполнен из смеси измельченного воздушного полуфабриката и масляной начинки, взятых в соотношении 1:1. При этом воздушный полуфабрикат приготовлен по известной технологии из смеси при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахара-песка - 65,0-65,5, белков яичных - 23,1-23,3 с добавлением ванильной пудры - 0,04-0,06 (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.).

Масляную начинку готовят из молока сгущенного уваренного, масла сливочного, ванильной пудры, коньяка. В составе масляной начинки второго слоя торт дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol Omega, содержащую не менее 15% жирных кислот семейства ω-3 и 4% аскорбиновой кислоты в дозировке 1,6 мас.%.

Для приготовления масляной начинки в сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло при температуре 8-10°С, его размягчают в течение 5-7 мин, и постепенно добавляют к сливочному маслу сгущенное молоко, уваренное в течение 3-4 часов и охлажденное до температуры 20°С. Особенность масляной начинки заключается в том, что ее взбивают до пышности, в конце взбивания вносят коньяк, ванильную пудру и добавляют пищевую добавку NovaSol Omega. Затем воздушный полуфабрикат измельчают и смешивают с готовой масляной начинкой в соотношении 1:1 до получения массы с равномерно распределенными кусочками воздушного полуфабриката в масляной начинке.

Слой 3 и слой 4 отделки верха торта выполнены из шоколадной глазури или шоколада и обжаренного арахиса соответственно.

Отделочный слой 5 на боковых сторонах торта выполнен хаотичными линиями из сливочно-шоколадного крема, изготовленного по обычной технологии из молока сгущенного уваренного, сливочного масла, сахарной пудры, какао-порошка, коньяка, пудры ванильной при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко сгущенное уваренное	25,6-26,0
Сливочное масло	19,2-19,6
Сахарная пудра	48,2-48,6
Какао-порошок	4,6-5,0
Коньяк	1,5-1,6
Пудра ванильная	0,09-0,10

Формование торта осуществляют следующим образом. Размещают слой 1 из выпеченного полуфабриката круглой формы толщиной 0,5 см. На слой 1 выкладывают слой 2 из смеси в соотношении 1:1 измельченного воздушного полуфабриката и масляной начинки и формируют слой 2 в виде «кургана с развалившейся башенкой». Далее на верхнюю часть торта наносят слой 3 из шоколадной глазури или шоколада, а на него слой 4 из обжаренного арахиса. На боковую поверхность наносят слой 5 из сливочно-шоколадного крема в виде хаотичных линий.

Техническим результатом заявляемого решения является обеспечение одного из наиболее значимых показателей качества обогащенного продукта - его способность сохранять свои функциональные свойства в течение всего срока годности.

Торт «Графские развалины», включающий один плоский слой из выпеченного полуфабриката, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, маргарин, разрыхлитель, соль, ароматизатор, второй слой из смеси взятых в соотношении 1:1 измельченного воздушного полуфабриката, содержащего сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную, и масляной начинки, содержащей молоко сгущенное уваренное, масло сливочное, ванильную пудру, коньяк, слои из шоколадной глазури или шоколада и из обжаренного арахиса для отделки верха, отделочный слой для боковых поверхностей, содержащий молоко сгущенное уваренное, сливочное масло, сахарную пудру, какао-порошок, коньяк, пудру ванильную, отличающийся тем, что в составе масляной начинки второго слоя торт дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol Omega, содержащую не менее 15% жирных кислот семейства ω-3 и 4% аскорбиновой кислоты, в дозировке 1,6 мас.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья, обогащенного биологически активными компонентами.

Способ производства сдобного печенья // 2579213

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ производства сдобного печенья предусматривает замес теста из двух видов муки, формование изделий и их выпечку.

Установка для получения жидкообразных сред // 2577167

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к установкам, предназначенным для получения многокомпонентных жидкообразных кондитерских сред. Установка состоит из блока механического смешивания, включающего не менее 2-х емкостей одинакового объема, соединенных между собой внутренним контуром трубопровода, и блока кавитационной обработки, имеющего реактор с ультразвуковым преобразователем.

Устройство для производства сухарных заготовок // 2571214

Устройство включает печь выпечки полуфабрикатов, расстойный шкаф, печь сушки сухаря, формовочную машину, соединенную с закаточным механизмом и автоматическим цепным транспортером в единую линию, шкаф для выдержки сухарных плит, сухарорезальную машину с конвейером выдачи, выравнивающее устройство и приемный стол.

Способ производства мучного кондитерского изделия // 2571044

Изобретение относится к области кондитерских изделий. Способ получения мучного кондитерского изделия предусматривает приготовление теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль, соду и молоко, вымешивание, раскатку и выпечку.

Торт песочный с корицей // 2569985

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для изготовления мучных кондитерских изделий. Торт песочный с корицей включает два слоя полуфабриката песочного с корицей, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, молоко сухое цельное, маргарин МТ молочный, соду пищевую, корицу молотую и воду, начинку, представленную яблочным повидлом, которым покрывают каждый слой полуфабриката песочного с корицей, сливочную помаду для приготовления покрытия, содержащую жир специального назначения Cremarin classic, сахар-песок, воду, патоку крахмальную и молоко цельное сгущеное с сахаром, сахарную помаду для отделки верхней поверхности торта, содержащую сахар-песок, воду, патоку крахмальную, ароматизатор «Ваниль 634» и крошку полуфабриката заварного для отделки боковой поверхности торта, содержащего муку пшеничную высшего сорта, яйца куриные, масло сливочное, маргарин МТ молочный, пирофосфат натрия Е450, соду пищевую, соль пищевую и воду, при этом дополнительно слои полуфабриката песочного с корицей пропитаны сиропом для промочки №95-а, в сливочную помаду добавляют сироп для промочки №95-а и краситель натуральный, в сахарную помаду добавляют сироп для промочки №95-а и украшают миндалем жареным, а крошку полуфабриката заварного смешивают с дроблеными жареными орехами.

Способ производства заварных безглютеновых пряников // 2569019

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Крэмблы // 2567740

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Крэмблы изготовлены из муки пшеничной, меланжа, вкусового агента, масла сливочного, жира растительного, сливок сухих молочных, соли, эмульгатора, соды пищевой, дополнительно содержат картофельные волокна, взятые в количестве 7% от массы муки.

Способ приготовления кекса с экструдатом пшеничных отрубей // 2567199

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и общественному питанию. Способ производства кекса включает приготовление эмульсии путем сбивания размягченного сливочного масла в течение 7-10 мин, добавления сахара и взбивания в течение 5-7 мин, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок при температуре 160-185°C в течение 80-100 мин.

Способ производства кекса функционального назначения с имбирем // 2566022

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кекса функционального назначения с имбирем включает подготовку и смешивание жировой композиции, подслащивающего агента, сбивание смеси, замес теста, формование заготовки, выпечку, охлаждение, причем в качестве жирового компонента используют размягченное сливочное масло, которое взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая яйца, к взбитой массе добавляют пекарский порошок, очищенный и измельченный до размера частиц 0,5-1 мм корень имбиря, затем вносят перебранный и промытый горячей водой изюм, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 25-30; сахар-песок 15-20; масло сливочное несоленое 15-20; яйца куриные 14-18; имбирь свежий (корень) 5-7; изюм 10-12; пекарский порошок 0,01-0,03.

Сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания // 2583077

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Предложена сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания, включающая муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт в виде меланжа, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:11, в качестве яичного продукта дополнительно используют порошок из перепелиных яиц, взятый в соотношении с меланжем как 1:1, в качестве функциональной добавки содержит композицию криопорошка из тыквы и биокомплекса «Рекицен-РД» в соотношении 10:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из CO2-шрота семян амаранта 46-50; яичный продукт 20,5-23,0; сахар-песок 20,32-22,63; соль поваренная пищевая 0,09-0,12; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 8,2-9,7. При этом криопорошок из тыквы получен путем обработки порезанных кусков тыквы электромагнитным полем сверхвысокой частоты с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-350 Вт в течение 1,5-2,0 мин, с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм. Изобретение направлено на снижение энергетической ценности, повышение профилактических свойств, пищевой и биологической ценности кекса, повышение усвояемости. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Состав для приготовления мягких вафель // 2583085

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для приготовления мягких вафель, включающий вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, при этом он дополнительно содержит порошок из семян эспарцета, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта и олигофруктозы в соотношении 1:1, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении 4:1, в качестве жирового компонента содержит смесь сухого растительного жира и апельсинового геля, взятых в соотношении 85:15, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь изомальта и олигофруктозы 21,2-29,2; смесь сухого растительного жира и апельсинового геля 19,6-22,5; меланж 13,1-15,6; смесь муки пшеничной и банановой 29,3-31,3; порошок из семян эспарцета 8,8-9,4. При этом апельсиновый гель получают путем добавления к апельсиновым пищевым волокнам воды температурой 100°C в соотношении 1:12 соответственно. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры мягких вафель, обладающих функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Композиция для производства мягких вафель // 2583086

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства мягких вафель, включающая жировой компонент, муку, соль, вкусовой наполнитель, меланж, которая дополнительно содержит рисовый крахмал Remygel в количестве 10% от массы жирового компонента, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь выжимок кофе и эритритола в соотношении 1:3, в качестве жирового компонента содержит смесь пальмового масла и инулина, взятых в соотношении 5:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь выжимок кофе и эритритола 25,50-33,40; смесь пальмового масла и инулина 20,50-22,40; рисовый крахмал Remygel 2,05-2,24; меланж 15,30-18,60; соль 0,80-1,30; мука 25,95-29,96. При этом выжимки кофе предварительно измельчают в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте вращения ротора 25 с-1 до размеров частиц 10-15 микрон. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры мягких вафель, обладающих функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Способ приготовления печенья // 2583187

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве печенья для лечебно-профилактического, диетического, специального питания. Предложен способ приготовления печенья, включающий приготовление теста путем перемешивания животного и растительного сырья, его помещения в холодильную камеру на 1,0-1,5 часа при температуре 2-6°C, разделку теста, формование, выпечку и охлаждение изделий, причем в качестве функциональной добавки в тесто вводят пасту, полученную из муки зародышей пшеницы «Витазар» с гранулометрическим составом частиц 1-2 мм, для чего муку предварительно гидратиратируют водой питьевой в соотношении 1:1,6-1,8 в течение 15-45 мин до достижения консистенции, идентичной структурно-механическим свойствам теста, при этом используют следующее содержание исходных компонентов, мас.%: для печенья творожного - мука пшеничная 34,0; сахар-песок 18,0; паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 11,3; творог 9% 18,0; маргарин 18,0; сода пищевая 0,7; или для печенья шоколадно-орехового - мука пшеничная 17,3; сахар-песок 11,4; паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 6,0; масло сливочное 18,1; разрыхлитель 0,4; сахар коричневый 11,4; яйцо куриное 6,5; орехи грецкие 7,6; шоколад молочный 20,5; ванилин 0,4; соль поваренная 0,4; или для печенья шоколадного - мука пшеничная 23,3; сахар-песок 20,8; паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 7,8; творог 9% 26,0; масло сливочное 20,8; разрыхлитель 1,3. Изобретение позволяет сократить технологические потери при тепловой обработке, увеличить выход готовых изделий, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, которые отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом, имеют хорошие органолептические показатели, высокий выход, экономичны и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом происходит более рациональное использование растительного сырья, усиливается лечебно-профилактическая направленность готовой продукции. 1 табл.

Способ производства мучных кондитерских изделий // 2583617

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения, в частности, сахарного печенья. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды с перемешиванием в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, затем вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, смешивают тритикалевую муку сорта «Укро» с сухим молоком, после чего замешивают тесто из подготовленной эмульсии и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно. Изобретение позволяет получить изделие улучшенной биологической ценности, пониженной энергетической ценности, обогащенное белками, незаменимыми аминокислотами, витаминами (β-каротин, группы В, РР), минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором, железом) и биологически активными компонентами, при этом также обеспечивается улучшение его качества, увеличение намокаемости и снижение прочности. 3 табл., 2 пр.

Способ производства сахарного печенья // 2583698

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из пудры сахарной, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, двух видов муки, его формование и выпечку, берут размягченное сливочное масло, пудру сахарную, инвертный сироп, молоко питьевое, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль поваренную пищевую, пудру ванильную, все перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес 5-10 мин при температуре 17-25°C, формование проводят на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы и выпекают в печи при температуре в первом периоде до 180°C в течение 2 мин, во втором периоде до 350°C в течение 2 мин и в третьем периоде до 250°C в течение 1 мин, после этого готовое печенье охлаждают до температуры 35-45°C, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная высшего сорта - 35,12; мука полбяная - 22,65; пудра сахарная - 16,40; инвертный сироп - 4,92; сливочное масло - 13,65; молоко питьевое - 6,11; соль поваренная пищевая - 0,41; пудра ванильная - 0,32; углекислый аммоний - 0,08; двууглекислый натрий - 0,34. Изобретение позволяет обогатить изделие пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, витаминами, минеральными элементами (калий, магний), белками (в зерне полбы на 5% больше белка, чем в зерне пшеницы), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий за счет производства сахарного печенья на основе новой рецептуры сахарного печенья с использованием полбяной муки.

Способ производства безглютенового вафельного печенья // 2589788

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства безглютенового вафельного печенья характеризуется тем, что сбивают меланж с сахаром-песком в течение 15 мин, затем добавляют муку амарантовую в количестве 362,64 г, перемешивают смесь до образования однородного теста, формуют изделия толщиной 3 мм любой формы и выпекают в вафельной печи ПК-2 в течение 2-4 мин при температуре 210-220°С, тесто влажностью 40,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука амарантовая - 362,64, меланж - 834,63, сахар-песок - 377,03. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий за счет обогащения белком, микронутриентами, снижения содержания жира; улучшить органолептические и физико-химические показатели качества (получить хрупкую хрустящую структуру печенья); сбалансировать состав по белкам, жирам и углеводам (соотношение по белкам, жирам и углеводам в предлагаемом вафельном печенье 1:0,8:4, что очень близко к рекомендуемому сбалансированному соотношению 1:1:4); исключить из рецептуры химические разрыхлители; интенсифицировать процесс, следовательно, и время приготовления вафельного печенья за счет упрощения технологического процесса; расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 2 табл., 2 пр.

Способ производства заварного полуфабриката // 2589794

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°C с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°C, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138; меланж 786; смесь пшеничной и овсяной муки 456; сливочное масло 227; соль 5,7. Изобретение заключается в улучшении качества заварного полуфабриката за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой, хорошо развитой полостью, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового полуфабриката. 4 табл., 1 пр.

Состав теста для производства песочного полуфабриката // 2589796

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку, сахарный песок, сливочное масло, меланж, углекислый аммоний, двууглекислый натрий, эссенцию и соль, при этом он содержит смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 1:9 и воды с меланжем в соотношении 3:7 при следующем содержании компонентов в г на 1 кг готового песочного полуфабриката: мука пшеничная 463,86; сливочное масло 309,30; сахарный песок 185,58; мука гречневая 51,54; меланж 50,54; вода 21,66; эссенция 2,07; соль 2,06; двууглекислый натрий 0,52; углекислый аммоний 0,52. Изобретение заключается в улучшении качества песочного полуфабриката за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового полуфабриката. 6 табл., 1 пр.

Состав теста для производства мучного кондитерского изделия // 2589798

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства мучного кондитерского изделия, включающий яйца, муку, сахар-песок, соду и воду, при этом он содержит ржаную обдирную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 38,41; яйца 30,81; мука ржаная обдирная 19,22; вода 11,50; сода 0,06. Изобретение заключается в улучшении качества изделия за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой пористости, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового изделия. 3 табл., 1 пр.