Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий (варианты)

Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской промышленности. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве печенья с добавлением овсяной муки используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 в количестве 50 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве заварных пряников используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 991/9 в количестве 110 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции. Изобретение позволяет создать способ снижения интенсивности окисления жиров мучных кондитерских изделий, позволяющих улучшить органолептические показатели качества, увеличить срок годности мучных кондитерских изделий: печенья с добавлением овсяной муки на 5 суток, заварных пряников - на 11 суток. 2 н.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в частности к способам увеличения срока годности кондитерских изделий.

Известна технология производства мучных кондитерских изделий, в которой основным сырьем является мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, мука овсяная, маргарин песочный, сахар-песок, патока, сода пищевая, ванилин и др. (Сборник рецептур на печенье. - Москва, 1987 г., Сборник рецептур на пряники - Москва, 1986 г.).

Недостатком данных способов производства является интенсивное протекание окислительных процессов в жирах мучных кондитерских изделий и, как следствие, относительно непродолжительный срок годности.

Технической задачей изобретения является создание способа снижения интенсивности окисления жиров мучных кондитерских изделий, позволяющего улучшить органолептические показатели качества, увеличить срок годности мучных кондитерских изделий: печенья с добавлением овсяной муки на 5 суток, заварных пряников - на 11 суток.

Один из распространенных видов порчи мучных кондитерских изделий МКИ - прогоркание жиров, которое происходит в результате гидролиза жира и окисления жирных кислот, входящих в его состав. Различают два основных пути прогорклости жиров: химический и биохимический. На практике чаще всего происходит химическое прогоркание жиров под действием молекулярного кислорода.

Кондитерские изделия являются многокомпонентной системой, что обуславливает весьма сложный характер процессов окисления жиров в них. Отдельные компоненты, входящие в состав изделия, могут оказывать то или иное влияние на процессы окисления жиров, ускоряя или задерживая их, и создавать особые условия для действия антиокислителей.

Задача стабильности кондитерских изделий по отношению к окислению актуальна не только для увеличения сроков хранения, но и для снижения содержания в них токсичных продуктов окисления (Шевякова, Т.А. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: дис. … докт. техн. наук / Т.А. Шевякова. - Воронеж, 2007. - 230 с.).

Окисляются в первую очередь липиды и их соединения, затем витамины и другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продукта.

Защита от окисления в многокомпонентных кондитерских изделиях осуществляется многими антиоксидантами различных видов, которые необязательно «работают» одновременно (Кондратьев, Н.Б. Научное обоснование повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий: автореф. дис. докт. техн. наук / Н.Б. Кондратьев. - Москва, 2013. - 48 с.).

В настоящее время контролируют кондитерские изделия по показателям перекисного числа.

Перекисное число показывает количество образовавшихся первичных продуктов окисления жиров и зависит от соотношения между скоростями образования и распада гидропероксидных и пероксидных производных жирных кислот.

Сумма карбонильных соединений показывает количество вторичных продуктов окисления жиров, накопленных за период хранения, и может служить для оценки степени свежести изделий.

Известно, что антиоксиданты (селен, витамин Е) ингибируют процесс окисления жира.

Поставленная задача по первому варианту исполнения достигается тем, что в способе увеличения срока годности мучных кондитерских изделий, предусматривающем внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве печенья с добавлением овсяной муки путем предварительного растворения в воде витаминного премикса RUS 28174 в количестве 50 г и предварительного растворения в расплавленном маргарине селексена в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.

По второму варианту способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, причем при производстве заварных пряников используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 991/9 в количестве 110 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.

В качестве обогащающей добавки (ОД) при производстве обоих видов МКИ использовался «Селексен» (производитель ООО НПП «Медбиофарм») - синтетическое гетероциклическое органическое соединение селена (содержит не менее 95% селенопирана). Селексен, внесенный в жиры (растительные масла, жиры животного происхождения) и жиросодержащие пищевые продукты (кондитерские изделия, майонез, молочные продукты и т.д.), проявляет антиоксидантные свойства, превосходящие таковые в традиционно применяемых в медицине и ветеринарии антиоксидантах, таких как витамин Е, кверцитин и ионол. Он способен к дозозависимой нейтрализации свободных радикалов при внесении в жиры с наличием в них ранее образовавшихся продуктов перекисного окисления липидов.

Витаминный премикс RUS 28174, содержащий витамины B1, В2, В6, РР, BC, используют в технологии производства печенья с добавлением овсяной муки; премикс 991/9, содержащий витамины Е, В1, В2, В6, РР, В3, BC, В12, - в технологии производства заварных пряников.

Учитывая установленные сроки годности МКИ согласно нормативной документации: 30 суток для печенья, 45 суток для пряников, а также коэффициенты резерва и требования МУ 4.2.727, выбраны следующие периоды исследований по соответствующим показателям качества: для печенья - 35 суток, для пряников - 56 суток с семидневным интервалом исследований.

Для оценки скорости окислительных процессов исследованы изменения перекисного числа и суммы карбонильных соединений липидов МКИ в процессе хранения. Результаты представлены на фиг. 1, 2, где на фиг. 1 - динамика изменения перекисного числа липидов в образцах МКИ в процессе хранения (при 20°С), фиг. 2 - динамика изменения суммы карбонильных соединений липидов в образцах МКИ в процессе хранения (при 20°С).

Результаты исследований перекисного числа липидной фракции в образцах МКИ в процессе хранения свидетельствуют о том, что окислительные процессы происходили с относительно небольшой скоростью, но более интенсивно протекали в контрольных образцах, при этом в необогащенном печенье с добавлением овсяной муки указанный эффект был выражен значительнее. Так, на 35 сутки хранения количество перекисных соединений в контрольных образцах печенья выросло в 2,5 раза, в опытных - в 1,7 раза; на 56 сутки хранения в контрольных образцах пряников - выросло в 2 раза, в опытных - в 1,7 раза.

Несмотря на это на первых этапах исследований (в течение первой недели - для контрольных образцов МКИ, в течение первых двух недель - для опытных образцов) количество перекисных соединений по отношению к первоначальному значению снижалось. Сложившуюся ситуацию можно объяснить тем, что на этом этапе действия антиоксидантов (витамина Е, селена), внесенных в кондитерские изделия с ОД (в необогащенном печенье, по-видимому, присутствуют природные антиоксиданты, содержащиеся в овсяной муке), скорость распада пероксидов была выше скорости их образования. Поэтому значения перекисных чисел в этот период были минимальные, и не происходило их значительного изменения.

Через определенный промежуток времени (для разных образцов МКИ - разный временной интервал) количественные характеристики перекисного числа изменялись по нарастающей, что свидетельствует о постепенном снижении концентрации антиоксидантов, которые в определенный момент прекращают оказывать ингибирующее влияние на окислительные реакции. Явная стабилизация окислительной порчи липидов была выявлена в опытных образцах МКИ на протяжении всего периода исследований. Так, количество образовавшихся перекисей на 35 сутки хранения в обогащенных образцах печенья было в 1,9 раза ниже, чем в необогащенных, тогда как в пряниках в 1,4 раза ниже (эта тенденция сохранилась и на 56 сутки хранения).

Учитывая, что в состав обогащенного печенья в качестве антиоксиданта вносили только селен, становятся очевидными его антиокислительные свойства.

Если принять во внимание требования к показателям качества кондитерских изделий (с пониженной влажностью) для обеспечения заданного срока годности (перекисное число должно быть не более 1 ммоль активного кислорода на 1 кг жира), установленные на основании экспериментальных закономерностей соотношения различных показателей окислительной порчи в ряде научных работ (Скокан, Л.Е. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий: дис. докт. техн. наук / Л.Е. Скокан. - Москва, 2004. - 409 с.; Кондратьев, Н.Б. Научное обоснование повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий: автореф. дис. докт. техн. наук / Н.Б. Кондратьев. - Москва, 2013. - 48 с.), то для обогащенных образцов МКИ можно рассматривать вопрос об увеличении сроков годности, поскольку значения их перекисных чисел, в сравнении с необогащенными МКИ, были намного меньше 1 ммоль акт. кисл./кг.

Количественные изменения вторичных продуктов окислительной порчи липидов исследуемых МКИ в процессе хранения, подтверждают снижение скорости окисления жиров в обогащенных образцах продукции. Так, количество карбонильных соединений к концу эксперимента в опытных образцах печенья (на 35 сут) увеличилось в 1,7 раза, тогда как в контроле - в 3,5 раза; в опытных образцах пряников (на 56 сут) - в 3,5 раза, тогда как в контроле - всего в 6 раз.

Сумма карбонильных соединений в опытных образцах печенья на 35 сутки хранения была в 2,6 раза ниже, чем в контрольных; на 56 сутки хранения в опытных образцах пряников - в 2 раза ниже, чем в контрольных.

Пример 1. Для производства овсяного печенья осуществляют замес теста:

1 этап: В тестомесильную машину загружают расплавленный маргарин с предварительно растворенной в нем пищевой добавкой «Селексен», сахар-песок, тщательно перемешивают, затем добавляют патоку, жженку, корицу, ванилин. Смесь тщательно перемешивают в течение (10-15) минут.

2 этап: Овсяную муку заливают горячей водой, температурой (50-60)°С (30% от общего количества, с растворенной в ней солью), т.е. «заваривают». Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой (5-8) минут.

3 этап: Затем добавляют муку пшеничную хлебопекарную, растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 и оставшееся количество воды, комнатной температуры, соду (растворенную в воде). Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 минут. Температура теста - (24-27)°С. Влажность теста - (16,0-19,0) %.

Пример 2. Для производства заварных пряников процеженный сироп с температурой 50-65°С подают в тестомесильную машину и на рабочем ходу месилки добавляют муку, перемешивают (как бы заваривают). Продолжительность заварки 10-15 мин, влажность заваренного теста 19-20%. Заварку охлаждают в тестомесильной машине до 28-36°С. К охлажденному заваренному тесту (заварке) добавляют сироп, сахар-песок, меланж, маргарин (с предварительно растворенным «Селексеном»), молоко сухое обезжиренное, витаминный премикс 991/9, патоку, оставшееся количество муки пшеничной 1 сорта, ванилин, пищевую соду, углеаммонийную соль. Температура теста - (32±4)°С. Влажность теста - (22-23)%. Продолжительность замеса с момента загрузки сырья 30 мин при числе оборотов лопастей месилки 18-20 об/мин.

Оценку окислительной порчи жира МКИ проводили как у свежевыработанных изделий, так и в процессе хранения (при температуре 20°С и ОВВ не более 75%).

Выявленные изменения в накоплении первичных и вторичных продуктов окислительной порчи жиров МКИ характеризуют скорость изменения органолептических показателей и совпадают с результатами дегустационной оценки.

Полученные результаты позволяют продлить сроки годности: до 35 суток для печенья и до 56 суток для заварных пряников, что подтверждает целесообразность применения ОД в производстве обогащенных МКИ.

Установлено снижение интенсивности накопления первичных и вторичных продуктов окисления жиров в обогащенных образцах мучных кондитерских изделий, что нашло свое отражение в органолептической оценке, а именно в сохранении потребительских характеристик МКИ при увеличении срока годности.

1. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий, предусматривающий внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, отличающийся тем, что при производстве печенья с добавлением овсяной муки используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 в количестве 50 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.

2. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий, предусматривающий внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, отличающийся тем, что при производстве заварных пряников используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 991/9 в количестве 110 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве пшеничного хлеба из муки первого сорта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта - 95,0, мука пшеничная высшего сорта, вносимая с концентрированной молочнокислой закваской - 5,0, концентрированная молочнокислая закваска - 12,57, дрожжи прессованные - 3,0, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 4,0, маргарин - 2,5, пищевая добавка «Селексен» - 0,002281-0,002487, витаминный премикс 986 - 0,070-0,075, вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает перемешивание ингредиентов, которые включают кукурузную муку и воду, экструдирование указанных ингредиентов для формирования заготовки, гидратирование заготовки гидратной текучей средой для формирования гидратированной заготовки, при этом гидратная текучая среда содержит пар и выпекание гидратированной заготовки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлеба безглютенового включает замес теста из бесклейковинной смеси, воды, масла подсолнечного и дрожжей.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен способ производства заварного хлеба по ускоренной технологии, включающий замес теста из муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, воды, соли, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных и сухой комплексной заварки «Сорбинка» в количестве 20-25% к массе муки, выбраживание замешанного теста, формование тестовых заготовок, их расстаивание и выпечку.
Группа изобретений относится к вариантам штамма Saccharomyces cerevisiae, подходящего для выработки пекарских дрожжей, и их применению. Предложены штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 или штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM под №I-4410, используемые в качестве пекарских дрожжей и являющиеся осмоустойчивыми, имеющими наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Предложена композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная обдирная 100; солод ржаной ферментированный 4-4,5; нардек 4-4,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6-0,7; сахар-песок 5-5,5; соль поваренная пищевая 0,9-1,0; вода питьевая - по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, включающий измельчение в муку промытого, высушенного нешелушенного зерна пшеницы, просеивание, замес теста из муки цельносмолотого зерна, пищевой поваренной соли, воды питьевой, деление теста на порции заданного веса и выпечку.

Изобретение относится к производству хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенного для массового питания. Состав для приготовления хлеба пшеничного включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, фасолесодержащий компонент, а также добавки в эффективном количестве.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3. Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности за счет введения овощных порошков. 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства хрустящих хлебцев, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, при этом в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град. При этом используют муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, и используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi с кислотностью pH=3,8-4,5. Изобретение направлено на повышение содержания белков и пищевых волокон, улучшение реологических и органолептических свойств готовых изделий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к крекерам. Предложен способ получения готового к употреблению крекера, содержащего по меньшей мере 29 мас.% цельнозерновой злаковой муки, от 5 мас.% до 22 мас.% жира и не более 30 мас.% сахара по отношению к общей массе крекера, в котором отношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в крекере составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий смешивание злаковой муки, содержащей цельнозерновую злаковую муку, с жиром и сахаром и с не более чем 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, для формирования теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 14,5 мас.% по отношению к общей массе теста и причем рафинированная злаковая мука имеет поглощение воды ниже 55%, измеренное с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1. Также предложены готовый к употреблению крекер, получаемый способом, и печенье, содержащее часть наполнителя и часть крекера. Изобретение обеспечивает готовый продукт, обладающий большим количеством медленно высвобождающейся энергии. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к готовому слоистому печенью. Предложен способ изготовления слоистого печенья, содержащего по меньшей мере один крекер и наполнитель, причем слоистое печенье содержит от 10 до 25 мас.% жира и от 15 до 40 мас.% сахара, в котором соотношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в слоистом печенье составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий: формирование теста, содержащего злаковую муку, жир, сахар и не более 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера и компоновку крекера с наполнителем, для формирования слоистого печенья, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 21 мас.% по отношению к общей массе теста, с поглощением воды ниже 55%, измеренным с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1. Также предложено готовое к употреблению слоистое печенье, получаемое указанным способом. Изобретение направлено на обеспечение слоистого печенья, которое отвечает критериям питания и энергии продленного действия, и является полезной для здоровья закуской. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 4 ил., 6 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Экструдированные семена тыквы получают путем обработки в экструдере смеси свежих неочищенных от оболочки семян тыквы влажностью 32…36% и семян пшеницы влажностью 13…15% в соотношении 1:4 в течение 10…15 с при температуре 100…105°C с последующим воздействием на выходящее из матрицы экструдера сырье пониженным давлением, равным 0,07…0,08 МПа. Содержание влаги в экструдированном продукте регулируют величиной вакуума на выходе из фильеры матрицы экструдера на уровне не более 8%. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества, потребительских свойств и снизить трудоемкость производства за счет снижения затрат времени на получение экструдата. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
Наверх