Способ обработки мясного сырья


 


Владельцы патента RU 2583078:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" ФГБОУ ВПО АГТУ (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам обработки мяса верблюда. Мясо верблюда обрабатывают водным раствором ферментного препарата протосубтилин ГЗх с протеолитической активностью 70 ед./г, который вводят в мясо верблюда в количестве 0,4÷1,0% к весу мясного сырья. Затем мясо верблюда выдерживают в течение 6÷24 ч при температуре 8±2°С. Обеспечивается улучшение органолептических и реологических характеристик продукта. 1 табл., 12 пр.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам обработки мясного сырья из мяса верблюда.

Известен способ производства мясного продукта, предусматривающий посол мясного сырья путем шприцевания рассолом, включающим нитрит натрия, натирания посолочной смесью, выдерживания, прессования, заливки рассолом и выдержки в нем, вымачивание, стекание и термообработку. В процессе посола при шприцевании и в процессе выдержки сырья в рассоле в его состав вводят 40%-ный водно-спиртовой настой шиповника. При этом отдельно в мясное сырье вводят закваску молочнокислых культур Lactobacterium brevis при шприцевании сырья рассолом и затем при заливке его рассолом в количестве по 0,5% к массе несоленого сырья. Способ обеспечивает сокращение длительности процесса посола, снижение остаточного содержания нитрита натрия в готовом продукте и улучшение его органолептических характеристик (см. патент РФ №2337572, 2008).

Недостатком этого способа является ограниченность его применения в связи с тем, что настой шиповника имеет кислую среду, а кислая среда не всегда оказывает благоприятное воздействие на консистенцию мясного продукта, например верблюжатины, и дороговизна способа при использовании молочнокислых культур.

Наиболее близким по сути является способ, предусматривающий обработку мясного сырья ферментным раствором (см. заявка на патент РФ 2003125907, 2003).

Недостатком этого способа является низкая активность используемых ферментов, дороговизна фермента папаина и проявление аллергических реакций от его применения.

Техническая задача - создание эффективного способа обработки мясного сырья за счет использования ферментного препарата протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г).

Технический результат - улучшение органолептических и реологических характеристик продукта.

Он достигается тем, что в известном способе обработки мясного сырья, предусматривающим обработку мясного сырья водным раствором ферментного препарата протосубтилин ГЗх, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют мясо верблюда, а водный раствор ферментного препарата протосубтилин ГЗх с протеолитической активностью 70 ед./г вводят в мясо верблюда в количестве 0,4÷1,0% к весу мясного сырья и затем мясо верблюда выдерживают в течение 6÷24 ч при температуре +8±2°С.

Протосубтилин ГЗх (А-70 ед/г) - ферментный препарат, получаемый путем высушивания культуральной жидкости после глубинного выращивания культуры Bacillussublitis. Представляет собой гигроскопический однородный порошок светло-бежевого цвета, растворимый в воде.

Использование водного раствора протосубтилина в качестве размягчителя для мяса верблюда наиболее оптимально, поскольку раствор имеет щелочную среду и хорошо размягчает мясо с большим количеством соединительной ткани, что затрудняет и ограничивает использование верблюжатины при производстве кулинарной продукции. Предлагаемый фермент не вызывает побочных действий, противопоказания по нему не установлены. Предлагаемый фермент обладает более высокой активностью по сравнению с прототипом, сокращает время воздействия на мясное сырье.

Способ осуществляют следующим образом: подготавливают мясное сырье - для кускового полуфабриката мясное сырье зачищают от сухожилий, жировых прослоек и костей, отправляют на мойку, затем вводят водный раствор протосубтилина ГЗх (А-70 ед./г) в количестве 0,4-1% к весу мясного сырья методом шприцевания/инъецирования и обработанное мясное сырье выдерживают в течение 10÷24 ч при температуре +8±2°С; для измельченного полуфабриката (фарша) мясное сырье зачищают от сухожилий, жировых прослоек и костей, отправляют на мойку, измельчают, затем вводят водный раствор протосубтилина ГЗх (А-70 ед./г) в количестве 0,4-1% к весу мясного сырья методом шприцевания/инъецирования и обработанное мясное сырье выдерживают в течение 6÷24 ч при температуре +8±2°С.

Примеры осуществления способа

Пример 1. Осуществляют аналогично способу для кускового полуфабриката при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗх (А-70 ед/г) в количестве 0,4% к весу мясного сырья и выдерживают обработанное мясное сырье в течение 10 ч при температуре +8±2°С.

Пример 2. Осуществляют аналогично способу для кускового полуфабриката при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗх (А-70 ед/г) в количестве 0,8% к весу мясного сырья и выдерживают обработанное мясное сырье в течение 10 ч при температуре +8±2°С.

Пример 3. Осуществляют аналогично способу для кускового полуфабриката при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗх (А-70 ед/г) в количестве 1,0% к весу мясного сырья и выдерживают обработанное мясное сырье в течение 10 ч при температуре +8±2°С.

Пример 4. Осуществляют аналогично способу для кускового полуфабриката при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗх в количестве 0,4% к весу мясного сырья и выдерживают обработанное мясное сырье в течение 24 ч при температуре +8±2°С.

Пример 5. Осуществляют аналогично способу для кускового полуфабриката при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗх в количестве 0,8% к весу мясного сырья и выдерживают обработанное мясное сырье в течение 24 ч при температуре +8±2°С.

Пример 6. Осуществляют аналогично способу для кускового полуфабриката при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г) в количестве 1,0% к весу мясного сырья и выдерживают обработанное мясное сырье в течение 24 ч при температуре +8±2°С.

Пример 7. Осуществляют аналогично способу для измельченного полуфабриката (фарша) при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г) в количестве 0,4% к весу мясного сырья и обработанное мясное сырье выдерживают в течение 6 ч при температуре +8±2°С.

Пример 8. Осуществляют аналогично способу для измельченного полуфабриката (фарша) при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г) в количестве 0,8% к весу мясного сырья и обработанное мясное сырье выдерживают в течение 6 ч при температуре +8±2°С.

Пример 9. Осуществляют аналогично способу для измельченного полуфабриката (фарша) при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г) в количестве 1,0% к весу мясного сырья и обработанное мясное сырье выдерживают в течение 6 ч при температуре +8±2°С.

Пример 10. Осуществляют аналогично способу для измельченного полуфабриката (фарша) при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г) в количестве 0,4% к весу мясного сырья и обработанное мясное сырье выдерживают в течение 10 ч при температуре +8±2°С.

Пример 11. Осуществляют аналогично способу для измельченного полуфабриката (фарша) при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г) в количестве 0,8% к весу мясного сырья и обработанное мясное сырье выдерживают в течение 10 ч при температуре +8±2°С.

Пример 12. Осуществляют аналогично способу для измельченного полуфабриката (фарша) при следующих параметрах - вводят водный раствор протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г) в количестве 1,0% к весу мясного сырья и обработанное мясное сырье выдерживают в течение 10 ч при температуре +8±2°С.

В результате получали мясное обработанное сырье с улучшенными органолептическими и реологическими характеристиками.

Сравнение органолептических и реологических характеристик мясного обработанного сырья с контролем представлено на табл.1.

Из таблицы 1 видно: применение концентраций 0,4-1% от веса мясного сырья позволяет улучшить органолептические и реологические свойства мясного сырья кускового и измельченного (фарша) по сравнению с контролем - улучшается консистенция, увеличивается ВУС. При использовании концентраций фермента протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г) ниже 0,4% органолептические и реологические свойства мясного сырья изменяются незначительно по сравнению с мясным сырьем, необработанным ферментом, а использование более 1,0% приводит к значительному разрушению гистологической структуры мяса и к увеличению потерь при термической обработки мяса.

Экспериментально доказано, что полученный продукт имеет улучшенные показатели: более мягкую консистенцию, хороший вкус и лучший внешний вид в сравнении с продуктом, приготовленным без ферментного препарата протосубтилина ГЗХ (А-70 ед/г).

Предлагаемый способ повышает качество полученного продукта, улучшает реологические и органолептические характеристики и расширяет ассортимент кулинарной продукции.

Источники информации

1. Патент РФ №2337572, 2008

2. Заявка на патент РФ 2003125907, 2003 (прототип)

Способ обработки мясного сырья, предусматривающий обработку мясного сырья водным раствором ферментного препарата протосубтилин ГЗх, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют мясо верблюда, а водный раствор ферментного препарата протосубтилин ГЗх с протеолитической активностью 70 ед./г вводят в мясо верблюда в количестве 0,4÷1,0% к весу мясного сырья и затем мясо верблюда выдерживают в течение 6÷24 ч при температуре +8±2°С.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения льняных крекеров включает предварительное замачивание семян льна в воде, масса которой превышает массу семян в 1,5-2,0 раза при температуре +20-25°C, приготовление наполнителя и введение в полученную суспензию семян льна при перемешивании.

Изобретение относится к способу пропаривания нитей лапши и устройству для пропаривания нитей лапши. Способ пропаривания нитей лапши предусматривает использование устройства, содержащего конвейер, на который пучок нитей лапши помещают после разрезания и который транспортирует пучок нитей лапши, и корпус туннельного типа, в котором пучок нитей лапши при его транспортировке конвейером.

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве мясных кулинарных изделий. Способ предусматривает приготовление изделий из мяса птицы в следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к продуктам на основе молочной сыворотки, и может быть использовано предприятиями молочной промышленности для изготовления продуктов профилактической направленности.
Изобретение относится к способу производства бозы. Способ производства бозы предусматривает добавление в стерилизованную неферментированную и фильтрованную бозу, приготовленную из смеси зерновых культур с добавкой сахара, смеси Lactobacillus plantarum GE223 и Wiessella confusa GEI13, депонированной под номером LMG Р-26178 в Бельгийских координированных коллекциях микроорганизмов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства плодоовощного соуса профилактического назначения, предусматривающий смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре в виде тыквенного, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, специи, вводят функциональную добавку, причем дополнительно на стадии смешивания вводят кукурузное масло, а в качестве овощного пюре дополнительно используют пюре из физалиса овощного, до окончания уваривания в качестве специй вводят имбирь и перец белый молотый, в качестве функциональной добавки используют смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов, взятых в соотношении 1:4, при этом функциональную добавку вводят в водный раствор вместе с сахаром и солью, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас.%: томатное пюре 15%-ное 18-25; пюре из физалиса овощного 21-28; пюре из тыквы 25-30; сахар 3-5; соль 1,5-2,0; уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,4-0,7; лук репчатый 1,0-1,5; имбирь 0,5-1,0; перец белый молотый 0,1; смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов 5-8; кукурузное масло 3-5; вода остальное. При этом используют порошок из перепонок грецких орехов, полученный путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 0,5 мм, а плоды физалиса овощного перед приготовлением пюре предварительно бланшируют 2-3 мин. Изобретение направлено на повышение содержания микронутриентов в целевом продукте и улучшение структурно-механических свойств соуса. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства овощных консервов. В состав композиции для производства икры овощной входят следующие компоненты, мас.%: баклажаны обжаренные - 62-68; лук обжаренный - 5-7; морковь обжаренная - 3,5-5; фасоль стручковая обжаренная - 9-10; мука из корневищ сусака - 8,6-10; зелень укропа - 0,4-0,6; соль поваренная - 1,5-1,7; СO2-экстракт петрушки - 0,03-0,05; СO2-экстракт чеснока - 0,05-0,07; масло растительное рафинированное дезодорированное - 3-5. Изобретение позволяет оптимизировать аминокислотный состав и улучшить структурно-механические свойства. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мясорастительных продуктов питания. Получают белково-витаминную композицию путем смешивания мясного компонента и соево-морковного сгустка-коагулята в весовом соотношении 1:1. Куттеруют полученную композицию совместно с дополнительными компонентами в пределах 6-10 минут. Формуют смесь в гранулы или брикеты, замораживают их перед термообработкой, которую осуществляют в режиме кондуктивной или конвективной сушки. Способ позволяет получить белково-витаминный продукт гранулированной или брикетированной формы с высокой набухаемостью и развариваемостью, пролонгированным сроком хранения и расширенными возможностями технологического использования в технологии продуктов питания за счет быстрой и полной восстанавливаемости. 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий для людей, занимающихся фитнесом, испытывающих невысокие силовые нагрузки. Композиция для производства фитнес-батончиков содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: янтарная кислота - 0,8-1,2; L-карнитин - 0,6-0,8; хлопья гречневые - 12,0-15,0; патока - 16,0-20,0; сухой концентрат сывороточного белка молока - 18,0-20,0; жмых из ядер кедрового ореха - 22,0-24,0; гемоглобин порошкообразный - 4,0-6,0; порошок из гранатовых косточек - 6,0-8,0; кислота лимонная - 0,02-0,05; глицерин - 0,3-0,7; сладкий компонент - остальное. Эритритол дополнительно входит в состав сладкого компонента, взятый в соотношении с сахаром 1:20. Изобретение позволяет улучшить органолептические и эргогенические свойства, снизить сахароемкость и увеличить срок хранения композиции. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству марципановых плиток функционального назначения. Смешивают растительную пасту, сахар, патоку, подогревают, охлаждают, формуют, режут на плитки, подсушивают, обсыпают крахмалом. На стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и микроводоросли хлореллы, взятых в соотношении 6:1. В качестве растительной пасты используют смесь измельченных грецкого ореха и орехов миндаля, взятых в соотношении 5:3. Подогрев проводят при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25-30 мин при температуре 65°C, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: растительная паста - 54,0-56,0; сахар - 17,0-19,0; патока - 16,0-18,0; функциональная добавка - 8,0-10,0; крахмал - 1,0-1,2. Способ позволяет повысить содержание йода в пищевом продукте, улучшить органолептические показатели, усилить вкусоароматические свойства и улучшить реологические свойства. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться в сахарной отрасли при получении функциональных сахарных продуктов с регулируемой сладостью на основе сахарозы. Изобретение описывает высокоэффективный, простой и экономичный способ получения функциональных сахарных продуктов на основе сахарозы с высокими потребительскими свойствами (сбалансированным биохимическим составом) и удобных в использовании (регулируемая сладость). Способ получения сахарного продукта на основе сахарозы с регулируемой сладостью, предусматривающий подготовку сахарного сырья, его измельчение, получение и очистку диффузного сока, сгущение диффузного сока выпариванием, кристаллизацию сахара-песка и переработку оттеков, при этом перед сгущением диффузного сока выпариванием и/или после сгущения в процессе кристаллизации сахара-песка добавляют подслащивающие пищевые вещества углеводной природы - фруктозу, и/или глюкозу, и/или ксилозу, и/или мальтозу, и/или галактозу, и/или маннозу, и/или раффинозу, и/или лактозу, и/или не углеводной природы - ксилит, и/или мальтит, и/или сорбит, и/или манит, и/или стевиозит, и/или сукралозу, и/или алитам, и/или ацесульфам К, и/или аспартам, и/или сахарин, и/или цикламат, и/или тагатозу, и/или неотам, и/или тауматин, с коэффициентами сладости, отличными от сахарозы, при этом сахарозы должно быть не менее 50%. Технический результат изобретения заключается в улучшении потребительских свойств и оптимизации биохимического состава и регулируемой сладости. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской промышленности, и может быть использовано при подготовке отрубей гречишных для пищевых целей. Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей предусматривает подсушивание отрубей гречишных до влажности 8,0-10,0%, охлаждение до комнатной температуры, измельчение путем дезинтеграционно-волнового помола на дезинтеграторе при частоте вращения магнитсодержащих дисков 18000-25000 об/мин до размера частиц 25-30 мкм и расфасовку. Предлагаемый способ подготовки отрубей гречишных позволяет вовлечь в хозяйственный оборот вторичные ресурсы мукомольной промышленности и использовать отруби гречишные в пищевой промышленности для пищевых целей, чтобы придать пищевым продуктам профилактическую направленность за счет использования отрубей гречишных, обладающих повышенной биологической, пищевой ценностью, большей усвояемостью, антиоксидантной активностью. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и обжаривание в растительном масле свинины, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с солью. Расфасовывают полученную смесь и томатный сок, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука, резку сосисок, яблок, овощного перца, зелени петрушки и сельдерея, протирку апельсиновой цедры и чеснока. Смешивают перечисленные компоненты с красным сухим вином, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем душистым и мускатным орехом. Расфасовывают полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Подготовленные шампиньоны бланшируют и нарезают. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Смешивают шампиньоны и капусту с получением гарнира. Подготовленное рыбного филе нарезают. Расфасовывают рыбное филе, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Наверх