Способ производства плодоовощного соуса профилактического назначения

Авторы патента:

A23L23/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2583079:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства плодоовощного соуса профилактического назначения, предусматривающий смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре в виде тыквенного, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, специи, вводят функциональную добавку, причем дополнительно на стадии смешивания вводят кукурузное масло, а в качестве овощного пюре дополнительно используют пюре из физалиса овощного, до окончания уваривания в качестве специй вводят имбирь и перец белый молотый, в качестве функциональной добавки используют смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов, взятых в соотношении 1:4, при этом функциональную добавку вводят в водный раствор вместе с сахаром и солью, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас.%: томатное пюре 15%-ное 18-25; пюре из физалиса овощного 21-28; пюре из тыквы 25-30; сахар 3-5; соль 1,5-2,0; уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,4-0,7; лук репчатый 1,0-1,5; имбирь 0,5-1,0; перец белый молотый 0,1; смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов 5-8; кукурузное масло 3-5; вода остальное. При этом используют порошок из перепонок грецких орехов, полученный путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 0,5 мм, а плоды физалиса овощного перед приготовлением пюре предварительно бланшируют 2-3 мин. Изобретение направлено на повышение содержания микронутриентов в целевом продукте и улучшение структурно-механических свойств соуса. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства плодовощных соусов профилактического назначения.

Известен способ производства томатного соуса "Экзотика", предусматривающий варку томатного пюре, смешанного с пюре манго, введение сахара и соли в процессе варки, перемешивание и добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты (патент RU №2039473).

Недостатками данного соуса является введение в состав компонентов пюре манго, что приводит к удорожанию соуса, а также низкие профилактические свойства.

Известен способ производства плодоовощного соуса (патент RU №2261634), включающий смешивание томатного и яблочного пюре с добавлением овощного пюре в виде кабачкового, или тыквенного, или морковного, или свекольного пюре, в полученную смесь вводят сахар и соль в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом незадолго до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, чеснок, а также перец молотый черный и красный, а по окончании уваривания дополнительно вводят функциональную добавку.

Недостатком данного способа производства соуса является использование в качестве функциональной добавки - биологически активной добавки йода, полученной синтетическим путем, а также низкие структурно-механические показатели целевого продукта.

Задачей изобретения является создание плодоовощного соуса из нетрадиционного сырья и расширение ассортимента соусов профилактического назначения.

Техническим результатом является повышение содержания микронутриентов в целевом продукте и улучшение структурно-механических свойств соуса.

Технический результат достигается тем, что в способе производства плодоовощного соуса профилактического назначения, предусматривающем смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре в виде тыквенного, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, специи, вводят функциональную добавку, дополнительно на стадии смешивания вводят кукурузное масло, а в качестве овощного пюре дополнительно используют пюре из физалиса овощного, до окончания уваривания в качестве специй вводят имбирь и перец белый молотый, в качестве функциональной добавки используют смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов, взятых с соотношении 1:4, при этом функциональную добавку вводят в водный раствор вместе сахаром и солью.

Компоненты используют при следующем содержании в соусе, мас. %:

Порошок из перепонок грецких орехов получают путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 0,5 мм. Плоды овощного физалиса перед приготовлением пюре предварительно бланшируют 2-3 мин.

При моделировании способа производства был использован эмпирический подбор компонентов для соуса, в том числе с учетом профилактической направленности, специфики вкуса и микронутриентного сочетания ингредиентов.

В составе овощного пюре используют как наиболее низкокалорийные продукты - тыкву и физалис.

В тыкве содержится множество витаминов, в том числе витамины группы A, C, E, PP, F и группы B, витамин K (от которого зависит свертываемость крови), а также витамин Т, улучшающий обменные процессы в организме человека, способствующий усвоению тяжелой пищи и препятствующий ожирению. Кроме того, в тыкве содержатся пищевые волокна и макро- и микроэлементы (Ca, K, Fe, Mg, Zn, Cu, Co и др.). Блюда из тыквы являются легкими диетическими продуктами (т.к. калорийность тыквы составляет 22-28 ккал /100 г).

В плодах физалиса овощного содержится сбалансированное для человеческого организма количество органических кислот (аскорбиновая, винная, лимонная, янтарная, яблочная) пектины, сахара, витамина C и дубильных веществ. Содержание фитонцидов делает их хорошим антисептиком, в них присутствуют также белок, минеральные вещества и каротин. Плоды физалиса употребляются как поливитаминное и диетическое средство больными с гипоацидным гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, при хронических холециститах, сахарном диабете и гипертонической болезни.

Основное достоинство используемого кукурузного масла перед другими видами растительных масел - достаточно высокое содержание токоферола или витамина Е, сильного антиоксиданта, защищающего организм от раннего старения. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (линоленовая и арахидоновая кислоты), фосфатидов, содержащихся в кукурузном масле, способствует благодаря участию во многих протекающих в организме метаболических процессах нормализации холестеринового обмена.

В качестве специй вводят имбирь (содержание йода до 20 мкг/100 г) и перец белый молотый, которые придают пикантный вкус соусу.

Перепонки грецких орехов содержат витамины C, P, B₁ каротин, дубильные вещества, биофлавоноиды, юглон, йод. Их употребляют при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, простудных заболеваниях, диабете, они повышают иммунитет человека. Порошок из перепонок грецких орехов для обеспечения биодоступности измельчают на дезинтеграторе до размера фракции 0,5 мм, при этом увеличивается дисперсность частиц и технологические свойства.

Микроводоросль хлореллу используют в питании для профилактики железодефицитной анемии, снижения уровня холестерина в крови, уменьшения радиационных поражений клеток и повышения иммунитета. Она содержит легкоусвояемый белок в количестве более 50%, до 40 аминокислот, микро- и макроэлементы (Ca, K, Fe, Na, Mg, Zn, Cu, P, Se и др.), клетки хлореллы также богаты йодом. В ее состав входит более 10 видов витаминов, в т.ч. витаминов группы B (B₁, B₅, B₆, B₁₂ и др.) Хлореллу используют в порошковой форме, так как именно в этом виде она имеет наибольшую степень усвояемости и биодоступности для пищеварительных ферментов человека.

Комбинированное использование микроводоросли хлореллы (благодаря высокому содержанию солей альгиновой кислоты, действующих как загуститель) и перепонок из грецких орехов обеспечивает повышение реологических и структурно-механических свойств целевого продукта. Экспериментальным путем было определено соотношение порошка хлореллы и перепонок грецких орехов как 1:4. Порошки из перепонок грецких орехов и хлореллы предварительно разбавляют водой и выдерживают.

Введение функциональной добавки в композицию повышает пищевую ценность благодаря увеличению содержания белков и углеводов и обеспечивает улучшение реологических свойств продукта за счет повышения адгезионных сил сцепления.

Первоначальный эмпирический подбор оптимального соотношения в составе соусов всех компонентов был подтвержден технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1.

Плоды овощного физалиса предварительно бланшируют 2-3 мин, что позволяет удалить с них клейкие и воскообразные вещества, который придают плодам неприятный запах и горьковатый привкус.

Смешивают 18 кг томатного пюре с 28 кг пюре из физалиса овощного и 25 кг пюре из тыквы, 3 кг кукурузного масла, заливают 23,9 кг водного раствора, содержащего 11,9 кг воды, 5 кг сахара, 2 кг соли, 5 кг смеси порошков из хлореллы и перепонок грецких орехов, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,5 кг, протертый свежий репчатый лук 1 кг, измельченный имбирь 0,5 кг, перец белый молотый 0,1 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 2.

Смешивают 25 кг томатного пюре с 21 кг пюре из физалиса овощного и 27 кг пюре из тыквы, 5 кг кукурузного масла, заливают 19,3 кг водного раствора, содержащего 6,8 кг воды, 4 кг сахара, 1,5 кг соли, 7 кг смеси порошков из хлореллы и перепонок грецких орехов, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,4 кг, протертый свежий репчатый лук 1,5 кг, измельченный имбирь 0,7 кг, перец белый молотый 0,1 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 3.

Смешивают 20 кг томатного пюре с 23 кг пюре из физалиса овощного и 30 кг пюре из тыквы, 4 кг кукурузного масла, заливают 20 кг водного раствора, содержащего 7,3 кг воды, 3 кг сахара, 1,7 кг соли, 8 кг смеси порошков из хлореллы и перепонок грецких орехов, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,7 кг, протертый свежий репчатый лук 1,2 кг, измельченный имбирь 1,0 кг, перец белый молотый 0,1 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Полученные таким образом соусы профилактической направленности пригодны для употребления широкой группой потребителей. Органолептическая оценка показала, что они имеют однородную пюреобразную консистенцию, пикантный, острый вкус, светло-коричневый цвет с вкраплениями зеленого.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на пищевом предприятии. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

1. Способ производства плодоовощного соуса профилактического назначения, предусматривающий смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре в виде тыквенного, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, специи, вводят функциональную добавку, отличающийся тем, что дополнительно на стадии смешивания вводят кукурузное масло, а в качестве овощного пюре дополнительно используют пюре из физалиса овощного, до окончания уваривания в качестве специй вводят имбирь и перец белый молотый, в качестве функциональной добавки используют смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов, взятых в соотношении 1:4, при этом функциональную добавку вводят в водный раствор вместе с сахаром и солью, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас.%:

томатное пюре 15%-ное	18-25
пюре из физалиса овощного	21-28
пюре из тыквы	25-30
сахар	3-5
соль	1,5-2,0
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,4-0,7
лук репчатый	1,0-1,5
имбирь	0,5-1,0
перец белый молотый	0,1
смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов	5-8
кукурузное масло	3-5
вода	остальное

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют порошок из перепонок грецких орехов, полученный путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 0,5 мм.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что плоды физалиса овощного перед приготовлением пюре предварительно бланшируют 2-3 мин.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам обработки мяса верблюда. Мясо верблюда обрабатывают водным раствором ферментного препарата протосубтилин ГЗх с протеолитической активностью 70 ед./г, который вводят в мясо верблюда в количестве 0,4÷1,0% к весу мясного сырья.

Способ получения льняных крекеров // 2583075

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения льняных крекеров включает предварительное замачивание семян льна в воде, масса которой превышает массу семян в 1,5-2,0 раза при температуре +20-25°C, приготовление наполнителя и введение в полученную суспензию семян льна при перемешивании.

Способ пропаривания лапши и устройство для пропаривания лапши // 2583067

Изобретение относится к способу пропаривания нитей лапши и устройству для пропаривания нитей лапши. Способ пропаривания нитей лапши предусматривает использование устройства, содержащего конвейер, на который пучок нитей лапши помещают после разрезания и который транспортирует пучок нитей лапши, и корпус туннельного типа, в котором пучок нитей лапши при его транспортировке конвейером.

Способ приготовления мясных кулинарных изделий // 2582819

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве мясных кулинарных изделий. Способ предусматривает приготовление изделий из мяса птицы в следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.

Способ производства плодового десерта // 2582809

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к продуктам на основе молочной сыворотки, и может быть использовано предприятиями молочной промышленности для изготовления продуктов профилактической направленности.

Способ производства бозы с использованием закваски // 2582806

Изобретение относится к способу производства бозы. Способ производства бозы предусматривает добавление в стерилизованную неферментированную и фильтрованную бозу, приготовленную из смеси зерновых культур с добавкой сахара, смеси Lactobacillus plantarum GE223 и Wiessella confusa GEI13, депонированной под номером LMG Р-26178 в Бельгийских координированных коллекциях микроорганизмов.

Способ получения консервов "утка с декоративной капустой" // 2582804

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.

Способ производства консервов "окорок жареный с помидорами и капустой" // 2582803

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Способ производства консервов "капустная запеканка с фаршем" // 2582802

Способ производства консервов "суп овощной с крилем" // 2582801

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Композиция для производства икры овощной // 2583081

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства овощных консервов. В состав композиции для производства икры овощной входят следующие компоненты, мас.%: баклажаны обжаренные - 62-68; лук обжаренный - 5-7; морковь обжаренная - 3,5-5; фасоль стручковая обжаренная - 9-10; мука из корневищ сусака - 8,6-10; зелень укропа - 0,4-0,6; соль поваренная - 1,5-1,7; СO2-экстракт петрушки - 0,03-0,05; СO2-экстракт чеснока - 0,05-0,07; масло растительное рафинированное дезодорированное - 3-5. Изобретение позволяет оптимизировать аминокислотный состав и улучшить структурно-механические свойства. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Способ приготовления формованного белково-витаминного продукта // 2583082

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мясорастительных продуктов питания. Получают белково-витаминную композицию путем смешивания мясного компонента и соево-морковного сгустка-коагулята в весовом соотношении 1:1. Куттеруют полученную композицию совместно с дополнительными компонентами в пределах 6-10 минут. Формуют смесь в гранулы или брикеты, замораживают их перед термообработкой, которую осуществляют в режиме кондуктивной или конвективной сушки. Способ позволяет получить белково-витаминный продукт гранулированной или брикетированной формы с высокой набухаемостью и развариваемостью, пролонгированным сроком хранения и расширенными возможностями технологического использования в технологии продуктов питания за счет быстрой и полной восстанавливаемости. 3 табл., 1 пр.

Композиция для производства фитнес-батончиков // 2583083

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий для людей, занимающихся фитнесом, испытывающих невысокие силовые нагрузки. Композиция для производства фитнес-батончиков содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: янтарная кислота - 0,8-1,2; L-карнитин - 0,6-0,8; хлопья гречневые - 12,0-15,0; патока - 16,0-20,0; сухой концентрат сывороточного белка молока - 18,0-20,0; жмых из ядер кедрового ореха - 22,0-24,0; гемоглобин порошкообразный - 4,0-6,0; порошок из гранатовых косточек - 6,0-8,0; кислота лимонная - 0,02-0,05; глицерин - 0,3-0,7; сладкий компонент - остальное. Эритритол дополнительно входит в состав сладкого компонента, взятый в соотношении с сахаром 1:20. Изобретение позволяет улучшить органолептические и эргогенические свойства, снизить сахароемкость и увеличить срок хранения композиции. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Способ производства марципановых плиток функционального назначения // 2583089

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству марципановых плиток функционального назначения. Смешивают растительную пасту, сахар, патоку, подогревают, охлаждают, формуют, режут на плитки, подсушивают, обсыпают крахмалом. На стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и микроводоросли хлореллы, взятых в соотношении 6:1. В качестве растительной пасты используют смесь измельченных грецкого ореха и орехов миндаля, взятых в соотношении 5:3. Подогрев проводят при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25-30 мин при температуре 65°C, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: растительная паста - 54,0-56,0; сахар - 17,0-19,0; патока - 16,0-18,0; функциональная добавка - 8,0-10,0; крахмал - 1,0-1,2. Способ позволяет повысить содержание йода в пищевом продукте, улучшить органолептические показатели, усилить вкусоароматические свойства и улучшить реологические свойства. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Способ получения сахарного продукта на основе сахарозы с регулируемой сладостью // 2583100

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться в сахарной отрасли при получении функциональных сахарных продуктов с регулируемой сладостью на основе сахарозы. Изобретение описывает высокоэффективный, простой и экономичный способ получения функциональных сахарных продуктов на основе сахарозы с высокими потребительскими свойствами (сбалансированным биохимическим составом) и удобных в использовании (регулируемая сладость). Способ получения сахарного продукта на основе сахарозы с регулируемой сладостью, предусматривающий подготовку сахарного сырья, его измельчение, получение и очистку диффузного сока, сгущение диффузного сока выпариванием, кристаллизацию сахара-песка и переработку оттеков, при этом перед сгущением диффузного сока выпариванием и/или после сгущения в процессе кристаллизации сахара-песка добавляют подслащивающие пищевые вещества углеводной природы - фруктозу, и/или глюкозу, и/или ксилозу, и/или мальтозу, и/или галактозу, и/или маннозу, и/или раффинозу, и/или лактозу, и/или не углеводной природы - ксилит, и/или мальтит, и/или сорбит, и/или манит, и/или стевиозит, и/или сукралозу, и/или алитам, и/или ацесульфам К, и/или аспартам, и/или сахарин, и/или цикламат, и/или тагатозу, и/или неотам, и/или тауматин, с коэффициентами сладости, отличными от сахарозы, при этом сахарозы должно быть не менее 50%. Технический результат изобретения заключается в улучшении потребительских свойств и оптимизации биохимического состава и регулируемой сладости. 2 табл., 4 пр.

Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей // 2583615

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской промышленности, и может быть использовано при подготовке отрубей гречишных для пищевых целей. Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей предусматривает подсушивание отрубей гречишных до влажности 8,0-10,0%, охлаждение до комнатной температуры, измельчение путем дезинтеграционно-волнового помола на дезинтеграторе при частоте вращения магнитсодержащих дисков 18000-25000 об/мин до размера частиц 25-30 мкм и расфасовку. Предлагаемый способ подготовки отрубей гречишных позволяет вовлечь в хозяйственный оборот вторичные ресурсы мукомольной промышленности и использовать отруби гречишные в пищевой промышленности для пищевых целей, чтобы придать пищевым продуктам профилактическую направленность за счет использования отрубей гречишных, обладающих повышенной биологической, пищевой ценностью, большей усвояемостью, антиоксидантной активностью. 2 табл., 2 пр.

Способ получения консервов "савем-тхупль" // 2583657

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и обжаривание в растительном масле свинины, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с солью. Расфасовывают полученную смесь и томатный сок, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Способ производства консервов "декоративная капуста по-ландски" // 2583659

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука, резку сосисок, яблок, овощного перца, зелени петрушки и сельдерея, протирку апельсиновой цедры и чеснока. Смешивают перечисленные компоненты с красным сухим вином, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем душистым и мускатным орехом. Расфасовывают полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Способ производства консервов "рыба с капустой в томатном соусе" // 2583661

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Подготовленные шампиньоны бланшируют и нарезают. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Смешивают шампиньоны и капусту с получением гарнира. Подготовленное рыбного филе нарезают. Расфасовывают рыбное филе, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Способ производства консервов "кукумария с овощами" // 2583663

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и обжаривание в растительном масле мяса кукумарии, резку и пассерование в растительном масле моркови, резку и бланширование картофеля и кабачков, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, сахаром, солью и перцем черным горьким. Расфасовывают полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.