Композиция для производства замороженного десерта



Композиция для производства замороженного десерта
Композиция для производства замороженного десерта
Композиция для производства замороженного десерта

 


Владельцы патента RU 2583080:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к производству замороженных десертов в виде мягких сортов мороженого. Композиция для производства замороженного десерта включает сухое обезжиренное молоко, жировой компонент, подслащивающий компонент, стабилизатор-эмульгатор, функциональную добавку в виде экстракта гарцинии камбоджийской и дополнительно содержит муку из тыквы. В качестве функциональной добавки дополнительно содержит L-карнитин. L-карнитин берут в соотношении с экстрактом гарцинии камбоджийской 1:4. В качестве подсластителя берут смесь стевиозида и мальтита в соотношении 1:150. В качестве жирового компонента используют заменитель сливок на растительной основе. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Предпочтительно муку из тыквы получают путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 55-60°C до остаточной влажности 5% и измельчением до размера частиц не более 100 мкм. Предпочтительно в качестве стабилизатора-эмульгатора используют стабилизатор-эмульгатор Денайс 855. Изобретение позволяет повысить профилактические свойства продукта для профилактики набора лишнего веса и усвояемость продукта. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии продуктов для общественного питания при производстве замороженных десертов в виде мягких сортов мороженого профилактического назначения.

Известно мороженое с биологически активными свойствами, включающее молоко, сахар, стабилизатор, сливки, L-карнитин и биогенный стимулятор при следующем соотношении компонентов, мас. %: сливки 20-40, сахар 12-17, стабилизатор 0,2-2,5, L-карнитин 0,5-3,5, биогенный стимулятор (сывороточный протеин, аминокислоты, D-рибоза, йохимбе, акулий хрящ, хондроин сульфат, витаминный комплекс, минералы) 0,1-5,5 и молоко остальное (патент RU №2267955).

Недостатком такого мороженого является использование в составе биогенного стимулятора компонентов, биологически активное действие которых не до конца изучено, а следовательно, не определена степень пищевой безопасности.

Наиболее близким аналогом является мороженое молочное, содержащее масло сливочное, обезжиренное сухое молоко, сахар-песок, кукурузный высокофруктозный сироп, глицерин, эмульгатор-стабилизатор ICS-06001, экстракт плодов или фруктов, ароматизатор в виде плодов или фруктов, краситель натуральный, биологически активную добавку (каррагинан, зостерин, экстракт гарцинии камбоджийской и молочный кальций) и воду (патент RU №2409968).

Недостатком прототипа являются невысокие профилактические и функциональные показатели целевого продукта, использование дорогостоящего сырья.

Задачей изобретения является создание композиции для производства замороженного десерта в виде мягкого мороженого с использованием нетрадиционного сырья, а также расширение ассортимента продуктов профилактического назначения.

Техническим результатом является повышение профилактических свойств и усвояемости продукта.

Технический результат достигается за счет того, что композиция для производства замороженного десерта, включающая сухое обезжиренное молоко, жировой компонент, подслащивающий компонент, стабилизатор-эмульгатор, функциональную добавку в виде экстракта гарцинии камбоджийской, дополнительно содержит муку из тыквы, в качестве функциональной добавки дополнительно содержит L-карнитин, взятый в соотношении с экстрактом гарцинии камбоджийской как 1:4, в качестве подсластителя - смесь стевиозида и мальтита в соотношении 1:150, в качестве жирового компонента содержит заменитель сливок на растительной основе, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

молоко сухое обезжиренное 55-60
смесь стевиозида и мальтита 4-6
заменитель сливок на растительной основе 18-22
смесь экстракта гарцинии камбоджийской и L-карнитина 5-7
стабилизатор-эмульгатор 0,4-0,5
мука из тыквы остальное до 100%

В качестве стабилизатора-эмульгатора содержит стабилизатор-эмульгатор Денайс 855. Муку из тыквы получают путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 55-60°C до остаточной влажности 5% и измельчением до размера частиц не более 100 мкм.

С учетом того, что одной из причин ограничения в употреблении замороженных десертов является его высокая калорийность, при моделировании композиции для замороженного десерта в виде мягкого мороженого был использован эмпирический подбор определенных компонентов.

Одним из компонентов для замороженного десерта является мука из тыквы. Использование инфракрасной сушки для мякоти тыквы позволило сохранить ценные компоненты в нативном состоянии. Мякоть тыквы способствует выведению из организма человека хлористых солей, активации обменных процессов в печени и рекомендована в качестве диетического питания. Она отлично усваивается организмом, а ее энергетическая ценность достаточно низка - 23 ккал/100 грамм. Химический состав муки из тыквы (на 100 г продукта) представлен в таблице.

Заменитель сливок на растительной основе представляет собой порошкообразный жировой продукт кремового цвета, включающий кукурузный сироп, растительное масло, растительный белок, эмульгатор (Е491, Е471), стабилизатор (Е340).

Сочетание низкой жирности (28%) и энергетической ценности (450 ккал) с хорошей сыпучестью и растворимостью позволяет использовать порошок для снижения калорийности конечного продукта.

Стабилизатор-эмульгатор Денайс 855 является пищевой добавкой, состоящей из эмульгаторов нового поколения и стабилизационной части, включающей в себя комплекс гидроколлоидов (камедь гуара, камедь рожкового дерева, камедь тары, каррагинан). Стабилизатор придает мороженому кремообразную структуру, высокую устойчивость к температурному воздействию, высокие экструзионные свойства. Использование стабилизатора позволяет облегчить и ускорить разведение сухих продуктов в воде.

Используемые в составе функциональной добавки экстракт гарцинии и L-карнитин активизируют и ускоряют обмен веществ, что обеспечивает интенсивное сжигание жиров.

Высокая эффективность экстракта гарцинии обусловлена свойствами входящей в его состав гидроксилимонной кислоты (ГЛК), которая позволяет запустить в организме процессы, направленные на снижение избыточного веса: подавление аппетита, препятствует образованию жирных кислот и холестерина, способствует ускорению метаболизма и повышает энергетический баланс организма. L-карнитин, применяемый для коррекции метаболических процессов, используют в соотношении с экстрактом гарцинии камбоджийской, как 1:4. Он способствует более полному сгоранию жира в организме.

Внесение функциональной добавки в композицию в меньшем количестве (<5%) не оказывает биологически активного воздействия, а внесение в больших количествах (>7%) вызывает определенные технологические сложности.

В качестве подсластителя в композиции используют стевиозид (пищевая добавка Е960). Медицинские исследования показывают хорошие результаты использования экстракта стевии для профилактики и лечения ожирения. Мальтит (пищевая добавка Е965) также используют как подсластитель, он на 10-25% менее сладок, чем сахароза, менее калориен и не приводит к разрушению зубов, меньше влияет на концентрацию глюкозы в крови. Опытным путем для данного вида десерта было подобрано оптимальное соотношение стевиозида и мальтита как 1:150.

Синергетическое взаимодействие ингредиентов композиции взаимоускоряет обменные процессы, ведущие к похудению.

Подготавливают компоненты для производства замороженного десерта следующим способом.

Составляют смесь (табл. 2), затем тщательно перемешивают и расфасовывают.

Примеры состава композиции для производства замороженного десерта.

Целевой продукт - смесь компонентов для производства замороженного десерта типа мягкого мороженого - обладает неярко выраженным запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.

Порядок выработки замороженного десерта включает следующие технологические операции.

Смесь растворяют в питьевой воде, температурой не выше 25°C. Для растворения в емкость наливают воду и высыпают на ее поверхность смесь, взятую в соотношении с водой как 1:2,5, оставляют на 3-4 мин. Затем смесь периодически перемешивают в течение 15-20 минут. Подготовленный фризер заполняют смесью исходя из его объема и фризеруют 25-30 минут. Полученный замороженный десерт с температурой от -5°C до -7°C и взбитостью 40-80% непосредственно на выходе из фризера представляет собой готовый продукт.

На фигуре изображена профилограмма органолептических показателей десерта, полученного по заявленной композиции (по примеру 2), и мороженого, изготовленного по прототипу. Ввиду небольшого количества содержания замороженной влаги, присутствия воздуха в виде пузырьков, наличия муки из тыквы, десерт имеет специфический оригинальный вкус и аромат. Консистенция кремообразная, однородная, без ощутимых комочков жира и сухих компонентов. Цвет - желто-оранжевый, равномерный по всей массе. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции мороженого обусловлены геометрией дозирующего устройства.

Обогащение композиции для производства замороженного десерта функциональной добавкой в количестве 5-7 мас. %, диетическими подсластителями, мукой из тыквы позволяет использовать продукт для профилактики лишнего веса. Для замороженного десерта характерна хорошая усвояемость организмом человека. Проверку усвояемости замороженного десерта, полученного с использованием заявляемой композиции, и аналогичного продукта по прототипу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для продукта, полученного с использованием заявляемой смеси, 1,8-105 и для контрольного продукта 1,4-105 соответственно.

Применение в заявляемой композиции данных ингредиентов позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении профилактических свойств замороженного десерта.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

1. Композиция для производства замороженного десерта, включающая сухое обезжиренное молоко, жировой компонент, подслащивающий компонент, стабилизатор-эмульгатор, функциональную добавку в виде экстракта гарцинии камбоджийской, отличающаяся тем, что дополнительно содержит муку из тыквы, в качестве функциональной добавки дополнительно содержит L-карнитин, взятый в соотношении с экстрактом гарцинии камбоджийской как 1:4, в качестве подсластителя - смесь стевиозида и мальтита в соотношении 1:150, в качестве жирового компонента содержит заменитель сливок на растительной основе, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

молоко сухое обезжиренное 55-60
смесь стевиозида и мальтита 4-6
заменитель сливок на растительной основе 18-22
смесь экстракта гарцинии камбоджийской и L-карнитина 5-7
стабилизатор-эмульгатор 0,4-0,5
мука из тыквы остальное до 100%

2. Композиция для производства замороженного десерта по п. 1, отличающаяся тем, что муку из тыквы получают путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 55-60°C до остаточной влажности 5% и измельчением до размера частиц не более 100 мкм.

3. Композиция для производства замороженного десерта по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора-эмульгатора содержит стабилизатор-эмульгатор Денайс 855.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ предусматривает приготовление смеси, подогрев смеси жидких компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированный пищевой продукт включает от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл и от 0,01 до 0,2 моль/л моновалентной соли.

Изобретение относится к кондитерским продуктам, устойчивым при хранении и пригодным для замораживания без перемешивания, для получения замороженных кондитерских продуктов.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание сливок 40%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, молока сухого обезжиренного, вафельных отходов, сахарного песка, вытяжки кофе, картофельного крахмала и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%: сливки 40%-ной жирности 78,8; молоко нежирное сгущенное с сахаром 170,7; молоко сухое обезжиренное 40,1; вафельные отходы 4,9; сахарный песок 64,4; вытяжка кофе 90; картофельный крахмал 13,5; яблоки 50; сахар 50; вода - до выхода целевого продукта 1000.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированный замороженный кондитерский продукт содержит от 3 до 12 мас.%, предпочтительно от 4 до 12 мас.%, наиболее предпочтительно от 4,4 до 10 мас.% жира, от 1 до 3 мас.%, предпочтительно от 2 до 2,7 мас.%, наиболее предпочтительно от 2,4 до 2,7 мас.% белка, от 12 до 26 мас.% сахаров, от 31 до 45 мас.%, предпочтительно от 34 до 40 мас.%, наиболее предпочтительно от 36 до 39 мас.% общих твердых веществ и стабилизирующую композицию.

Предложенный замороженный кондитерский продукт содержит от 0 до 20 мас.% жира, до 25 мас.% сухого обезжиренного молочного остатка, от 5 до 35% подсластителя и до 3% стабилизатора и/или эмульгатора.
Изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских продуктов. Способ производства замороженного кондитерского продукта предусматривает гомогенизацию и тепловую обработку содержащей по меньшей мере 7 масс.

Изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских продуктов. Способ производства замороженного кондитерского продукта предусматривает обеспечение содержащей молочные белки смеси для мороженого при pH от 5,6 до 6,5.
Изобретение относится к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование твердым растительным жиром, смешивание сливок 20%-ной жирности, сливок сгущенных с сахаром, масла сливочного любительского, молока нежирного сгущенного с сахаром, сыворотки сгущенной подсырной, кондитерского жира, сахарного песка, пшеничной муки, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта.

Способ производства мороженого функционального назначения предусматривает приготовление смеси, подогрев смеси жидких компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого. Причем в смесь исходных компонентов вносят раствор сыворотки сухой деминерализованной. Раствор сыворотки готовят из части исходных компонентов воды или молока коровьего цельного, подогретых до температуры 45-50°С. Перед пастеризацией в приготовленную смесь мороженого вносят сироп «Жасмин», стевиозид, ванилин и растопленное сливочное масло и пастеризуют. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса приготовления мороженого за счет исключения стадии созревания, повысить взбитость смеси и получить продукт функционального назначения. 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для производства мороженого включает молоко, масличный компонент и сливки. Причем в качестве масличного компонента используют обжаренное ядро кунжута. В качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности, сливки используют 33% жирности. Соотношение компонентов в мас. % составляет обжаренное ядро черного кунжута - 5-25%, сгущенное молоко жирностью 8,5% - 20-40%, сливки жирностью 33% - остальное до 100%. Изобретение позволяет получить продукт с хорошей усвояемостью, высокими питательностью, биологической иэнергетической ценностью и однородной структурой. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция мороженого включает молоко, масличный компонент и сливки. В качестве масличного компонента используют обжаренное ядро подсолнечника с размером фракции 3 мм. В качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности. Сливки используют 33% жирности. При приготовлении соблюдают следующее соотношение компонентов: обжаренное ядро подсолнечника - 7-10 мас. %; сгущенное молоко 8,5% жирности - 20-30 мас. %; сливки 33% жирности - остальное до 100 мас. %. Изобретение позволяет получить хорошо усваиваемый организмом продукт с насыщенным вкусом и высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с однородной массой и без специфического запаха. 1 табл., 2 пр.
Наверх