Композиция для производства икры овощной

Авторы патента:

A23L19/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2583081:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства овощных консервов. В состав композиции для производства икры овощной входят следующие компоненты, мас.%: баклажаны обжаренные - 62-68; лук обжаренный - 5-7; морковь обжаренная - 3,5-5; фасоль стручковая обжаренная - 9-10; мука из корневищ сусака - 8,6-10; зелень укропа - 0,4-0,6; соль поваренная - 1,5-1,7; СO₂-экстракт петрушки - 0,03-0,05; СO₂-экстракт чеснока - 0,05-0,07; масло растительное рафинированное дезодорированное - 3-5. Изобретение позволяет оптимизировать аминокислотный состав и улучшить структурно-механические свойства. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства овощных консервов.

Известны закусочные консервы из смеси обжаренных овощей - икра кабачковая витаминизированная с зеленью, содержащая кабачки или патиссоны обжаренные, лук обжаренный, морковь обжаренную, белые коренья обжаренные, зелень свежую, или быстрозамороженную, или консервированную, перец черный молотый, томатную пасту 30%-ную, масло растительное, соль поваренную, сахар-песок, кислоту аскорбиновую (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1. - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1990. - С. 153-198).

Недостатком таких консервов является снижение содержания аскорбиновой кислоты после тепловой обработки, практически отсутствие белка.

Наиболее близкой по технической сущности является композиция ингредиентов для икры овощной, характеризующаяся тем, что она включает кабачки уваренные, пасту томатную 30%-ную, масло растительное рафинированное дезодорированное, морковь и лук обжаренные, соль поваренную, зелень укропа и петрушки свежую или быстрозамороженную, перец черный и душистый молотый, в качестве белково-углеводного компонента муку из бобов нута цельносмолотую с размером частиц не более 160 мкм (патент RU №2410903).

Недостатками такой рецептуры является специфический привкус и повышенная вязкость консервов.

Задачей является расширение ассортимента овощных консервов, создание консервированного продукта с повышенным содержанием белка профилактической направленности.

Техническим результатом является оптимизация аминокислотного состава и улучшение структурно-механических свойств.

Поставленный технический результат достигается за счет того, что композиция для производства икры овощной, включающая белково-углеводный компонент, масло растительное рафинированное дезодорированное, морковь и лук обжаренные, соль поваренную, зелень укропа, пряности, дополнительно содержит баклажаны обжаренные, фасоль стручковую обжаренную, а в качестве белково-углеводного компонента содержит муку из корневищ сусака зонтичного, в качестве пряностей содержит СO₂-экстракты чеснока и петрушки, при следующем соотношении компонентов, % мас.:

Баклажаны обжаренные 62-68

Лук обжаренный 5-7

Морковь обжаренная 3,5-5

Фасоль стручковая обжаренная 9-10

Мука из корневищ сусака 8,6-10

Зелень укропа 0,4-06

Соль поваренная 1,5-1,7

СO₂-экстракт петрушки 0,03-0,05

СO₂-экстракт чеснока 0,05-0,07

Масло растительное рафинированное дезодорированное - 3-5

При этом используют муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, последующей резки, высушивания до влажности не более 5-6%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием.

В основном продукты питания из сырья растительного происхождения богаты витаминами, углеводами, минеральными веществами, клетчаткой, но характеризуются крайне малым содержанием белка. Поэтому перспективным является создание функциональных пищевых продуктов с применением нетрадиционного белково-углеводного сырья, в качестве которого предлагается использование муки из корневищ сусака.

Корневища сусака зонтичного имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также фосфор, кальций, витамин С. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах происходит поздней осенью, когда и рекомендуется их сбор. Мука из корневищ сусака характеризуется более сбалансированным (по сравнению с мукой из нута) аминокислотным составом, однако содержит низкое количество условно-незаменимой аминокислоты аргинин. Уже известно использование корневищ сусака, измельченных в муку, в хлебопекарной промышленности, однако использование в консервной промышленности не практикуется. Проведенные исследования подтвердили не только высокую пищевую ценность корневищ, но и их влагосвязывающую способность, что позволит не только обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами, но и избежать расслоения и, таким образом, улучшить консистенцию.

Использование в рецептуре овощной икры муки из корневищ сусака зонтичного позволит расширить ассортимент овощных консервов, получить функциональный продукт со специфическим вкусом, со сбалансированным аминокислотным составом, а также с повышенным содержанием белка.

Используемые в композиции баклажаны содержат сахара, белки (до 1,5%), клетчатку, а также соли кальция, калия, фосфора, железа, каротин и большое количество витаминов группы В. Благодаря своему химическому составу они способны поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме на оптимальном уровне, а также участвовать в профилактике болезней печени и почек, желудочно-кишечного тракта.

В фасоли стручковой содержится калий, фосфор, магний, цинк, легкоусвояемые белки (до 2, 5%), а также повышенное содержание фолиевой кислоты, каротина, витаминов В, С, Е. Благодаря наличию в ее составе аргинина, который по своему действию схож с инсулином, употребление фасоли стручковой способствует понижению уровня сахара крови. Поэтому использование фасоли в рецептуре икры позволит оптимизировать аминокислотный состав целевого продукта.

Технологический процесс производства овощной икры осуществляют следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.

Подготовленные баклажаны, морковь, репчатый лук, морковь, фасоль стручковую нарезают, обжаривают в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине. Муку из корневищ сусака зонтичного пассеруют.

Затем добавляют зелень укропа, соль, СО₂-экстракты петрушки, чеснока, тщательно перемешивают все компоненты, подогревают до температуры (97±2)°C, выдерживают 15-20 мин, подают на расфасовку, затем герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Полученная по описанной технологии овощная икра по органолептическим свойствам сходна с продуктом по прототипу, имеет более мягкую мажущуюся консистенцию, обладает приятным вкусом и ароматом.

Таким образом, предлагаемая композиция позволяет получить новые консервы, обладающие профилактическими свойствами.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Технологический процесс производства осуществляют аналогично описанному выше. Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: баклажаны - 62; лук репчатый обжаренный - 7; морковь - 5; фасоль стручковая - 10; мука из корневищ сусака зонтичного - 8,6, соль - 1,7; масло растительное рафинированное дезодорированное - 5; зелень укропа - 0,6; СО₂-экстракт петрушки - 0,05; СО₂-экстракт чеснока - 0,05.

Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице.

Пример 2

Технологический процесс производства осуществляют аналогично описанному выше. Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: баклажаны - 65; лук репчатый - 6; морковь - 3,5; фасоль стручковая - 9,4; мука из корневищ сусака зонтичного - 10; соль - 1,5; масло растительное рафинированное дезодорированное - 4; зелень укропа - 0,5; СО₂-экстракт петрушки - 0,04; СО₂-экстракт чеснока -0,06.

Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице.

Пример 3

Технологический процесс производства осуществляют аналогично описанному выше. Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: баклажаны - 68; лук репчатый - 5; морковь - 4; фасоль стручковая - 9; мука из корневищ сусака зонтичного - 8,9; соль - 1,6; масло растительное рафинированное дезодорированное - 3; зелень укропа - 0,4; СО₂-экстракт петрушки - 0,03; СО₂-экстракт чеснока - 0,07.

Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице.

Образцы имеют однородный внешний вид в виде равномерно измельченной массы, консистенция мажущаяся. Овощная икра обладает натуральным приятным послевкусием, цвет однородный по всей массе, темно-коричневый.

Промышленная применимость

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы этого решения, испытания которого подтвердили достижение технических результатов.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на консервном предприятии.

1. Композиция для производства икры овощной, включающая белково-углеводный компонент, масло растительное рафинированное дезодорированное, морковь и лук обжаренные, соль поваренную, зелень укропа, пряности, отличающаяся тем, что дополнительно содержит баклажаны обжаренные, фасоль стручковую обжаренную, а в качестве белково-углеводного компонента содержит муку из корневищ сусака зонтичного, в качестве пряностей содержит CO₂-экстракты чеснока и петрушки, при следующем соотношении компонентов, % мас.:
Баклажаны обжаренные 62-68
Лук обжаренный 5-7
Морковь обжаренная 3,5-5
Фасоль стручковая обжаренная 9-10
Мука из корневищ сусака 8,6-10
Зелень укропа 0,4-0,6
Соль поваренная 1,5-1,7
CO₂-экстракт петрушки 0,03-0,05
CO₂-экстракт чеснока 0,05-0,07
Масло растительное рафинированное дезодорированное 3-5

2. Композиция для производства икры овощной по п. 1, отличающаяся тем, что содержит муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, последующей резки, высушивания до влажности не более 5-6%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства плодоовощного соуса профилактического назначения, предусматривающий смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре в виде тыквенного, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, специи, вводят функциональную добавку, причем дополнительно на стадии смешивания вводят кукурузное масло, а в качестве овощного пюре дополнительно используют пюре из физалиса овощного, до окончания уваривания в качестве специй вводят имбирь и перец белый молотый, в качестве функциональной добавки используют смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов, взятых в соотношении 1:4, при этом функциональную добавку вводят в водный раствор вместе с сахаром и солью, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас.%: томатное пюре 15%-ное 18-25; пюре из физалиса овощного 21-28; пюре из тыквы 25-30; сахар 3-5; соль 1,5-2,0; уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,4-0,7; лук репчатый 1,0-1,5; имбирь 0,5-1,0; перец белый молотый 0,1; смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов 5-8; кукурузное масло 3-5; вода остальное.

Способ обработки мясного сырья // 2583078

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам обработки мяса верблюда. Мясо верблюда обрабатывают водным раствором ферментного препарата протосубтилин ГЗх с протеолитической активностью 70 ед./г, который вводят в мясо верблюда в количестве 0,4÷1,0% к весу мясного сырья.

Способ получения льняных крекеров // 2583075

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения льняных крекеров включает предварительное замачивание семян льна в воде, масса которой превышает массу семян в 1,5-2,0 раза при температуре +20-25°C, приготовление наполнителя и введение в полученную суспензию семян льна при перемешивании.

Способ пропаривания лапши и устройство для пропаривания лапши // 2583067

Изобретение относится к способу пропаривания нитей лапши и устройству для пропаривания нитей лапши. Способ пропаривания нитей лапши предусматривает использование устройства, содержащего конвейер, на который пучок нитей лапши помещают после разрезания и который транспортирует пучок нитей лапши, и корпус туннельного типа, в котором пучок нитей лапши при его транспортировке конвейером.

Способ приготовления мясных кулинарных изделий // 2582819

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве мясных кулинарных изделий. Способ предусматривает приготовление изделий из мяса птицы в следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.

Способ производства плодового десерта // 2582809

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к продуктам на основе молочной сыворотки, и может быть использовано предприятиями молочной промышленности для изготовления продуктов профилактической направленности.

Способ производства бозы с использованием закваски // 2582806

Изобретение относится к способу производства бозы. Способ производства бозы предусматривает добавление в стерилизованную неферментированную и фильтрованную бозу, приготовленную из смеси зерновых культур с добавкой сахара, смеси Lactobacillus plantarum GE223 и Wiessella confusa GEI13, депонированной под номером LMG Р-26178 в Бельгийских координированных коллекциях микроорганизмов.

Способ получения консервов "утка с декоративной капустой" // 2582804

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.

Способ производства консервов "окорок жареный с помидорами и капустой" // 2582803

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Способ производства консервов "капустная запеканка с фаршем" // 2582802

Способ приготовления формованного белково-витаминного продукта // 2583082

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мясорастительных продуктов питания. Получают белково-витаминную композицию путем смешивания мясного компонента и соево-морковного сгустка-коагулята в весовом соотношении 1:1. Куттеруют полученную композицию совместно с дополнительными компонентами в пределах 6-10 минут. Формуют смесь в гранулы или брикеты, замораживают их перед термообработкой, которую осуществляют в режиме кондуктивной или конвективной сушки. Способ позволяет получить белково-витаминный продукт гранулированной или брикетированной формы с высокой набухаемостью и развариваемостью, пролонгированным сроком хранения и расширенными возможностями технологического использования в технологии продуктов питания за счет быстрой и полной восстанавливаемости. 3 табл., 1 пр.

Композиция для производства фитнес-батончиков // 2583083

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий для людей, занимающихся фитнесом, испытывающих невысокие силовые нагрузки. Композиция для производства фитнес-батончиков содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: янтарная кислота - 0,8-1,2; L-карнитин - 0,6-0,8; хлопья гречневые - 12,0-15,0; патока - 16,0-20,0; сухой концентрат сывороточного белка молока - 18,0-20,0; жмых из ядер кедрового ореха - 22,0-24,0; гемоглобин порошкообразный - 4,0-6,0; порошок из гранатовых косточек - 6,0-8,0; кислота лимонная - 0,02-0,05; глицерин - 0,3-0,7; сладкий компонент - остальное. Эритритол дополнительно входит в состав сладкого компонента, взятый в соотношении с сахаром 1:20. Изобретение позволяет улучшить органолептические и эргогенические свойства, снизить сахароемкость и увеличить срок хранения композиции. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Способ производства марципановых плиток функционального назначения // 2583089

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству марципановых плиток функционального назначения. Смешивают растительную пасту, сахар, патоку, подогревают, охлаждают, формуют, режут на плитки, подсушивают, обсыпают крахмалом. На стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и микроводоросли хлореллы, взятых в соотношении 6:1. В качестве растительной пасты используют смесь измельченных грецкого ореха и орехов миндаля, взятых в соотношении 5:3. Подогрев проводят при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25-30 мин при температуре 65°C, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: растительная паста - 54,0-56,0; сахар - 17,0-19,0; патока - 16,0-18,0; функциональная добавка - 8,0-10,0; крахмал - 1,0-1,2. Способ позволяет повысить содержание йода в пищевом продукте, улучшить органолептические показатели, усилить вкусоароматические свойства и улучшить реологические свойства. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Способ получения сахарного продукта на основе сахарозы с регулируемой сладостью // 2583100

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться в сахарной отрасли при получении функциональных сахарных продуктов с регулируемой сладостью на основе сахарозы. Изобретение описывает высокоэффективный, простой и экономичный способ получения функциональных сахарных продуктов на основе сахарозы с высокими потребительскими свойствами (сбалансированным биохимическим составом) и удобных в использовании (регулируемая сладость). Способ получения сахарного продукта на основе сахарозы с регулируемой сладостью, предусматривающий подготовку сахарного сырья, его измельчение, получение и очистку диффузного сока, сгущение диффузного сока выпариванием, кристаллизацию сахара-песка и переработку оттеков, при этом перед сгущением диффузного сока выпариванием и/или после сгущения в процессе кристаллизации сахара-песка добавляют подслащивающие пищевые вещества углеводной природы - фруктозу, и/или глюкозу, и/или ксилозу, и/или мальтозу, и/или галактозу, и/или маннозу, и/или раффинозу, и/или лактозу, и/или не углеводной природы - ксилит, и/или мальтит, и/или сорбит, и/или манит, и/или стевиозит, и/или сукралозу, и/или алитам, и/или ацесульфам К, и/или аспартам, и/или сахарин, и/или цикламат, и/или тагатозу, и/или неотам, и/или тауматин, с коэффициентами сладости, отличными от сахарозы, при этом сахарозы должно быть не менее 50%. Технический результат изобретения заключается в улучшении потребительских свойств и оптимизации биохимического состава и регулируемой сладости. 2 табл., 4 пр.

Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей // 2583615

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской промышленности, и может быть использовано при подготовке отрубей гречишных для пищевых целей. Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей предусматривает подсушивание отрубей гречишных до влажности 8,0-10,0%, охлаждение до комнатной температуры, измельчение путем дезинтеграционно-волнового помола на дезинтеграторе при частоте вращения магнитсодержащих дисков 18000-25000 об/мин до размера частиц 25-30 мкм и расфасовку. Предлагаемый способ подготовки отрубей гречишных позволяет вовлечь в хозяйственный оборот вторичные ресурсы мукомольной промышленности и использовать отруби гречишные в пищевой промышленности для пищевых целей, чтобы придать пищевым продуктам профилактическую направленность за счет использования отрубей гречишных, обладающих повышенной биологической, пищевой ценностью, большей усвояемостью, антиоксидантной активностью. 2 табл., 2 пр.

Способ получения консервов "савем-тхупль" // 2583657

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и обжаривание в растительном масле свинины, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с солью. Расфасовывают полученную смесь и томатный сок, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Способ производства консервов "декоративная капуста по-ландски" // 2583659

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука, резку сосисок, яблок, овощного перца, зелени петрушки и сельдерея, протирку апельсиновой цедры и чеснока. Смешивают перечисленные компоненты с красным сухим вином, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем душистым и мускатным орехом. Расфасовывают полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Способ производства консервов "рыба с капустой в томатном соусе" // 2583661

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Подготовленные шампиньоны бланшируют и нарезают. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Смешивают шампиньоны и капусту с получением гарнира. Подготовленное рыбного филе нарезают. Расфасовывают рыбное филе, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Способ производства консервов "кукумария с овощами" // 2583663

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и обжаривание в растительном масле мяса кукумарии, резку и пассерование в растительном масле моркови, резку и бланширование картофеля и кабачков, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, сахаром, солью и перцем черным горьким. Расфасовывают полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Колбаса сыровяленая, обогащенная органической формой селена // 2583664

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых и сырокопченых колбас. Колбаса, обогащенная органической формой селена, получена способом, предусматривающим приемку, разделку, обвалку, жиловку, замораживание, измельчение мясного сырья, последовательное внесение в куттер говядины жилованной, свинины жилованной, муки из гидратированного нута, обогащенной органической формой селена, соли поваренной пищевой, сахара, нитрита натрия, перца душистого, перца черного молотого, кардамона. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается высокая пищевая и биологическая ценность сыровяленой колбасы, увеличение выхода готового продукта. 1 табл., 1 пр.