Композиция для производства фитнес-батончиков
Владельцы патента RU 2583083:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий для людей, занимающихся фитнесом, испытывающих невысокие силовые нагрузки. Композиция для производства фитнес-батончиков содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: янтарная кислота - 0,8-1,2; L-карнитин - 0,6-0,8; хлопья гречневые - 12,0-15,0; патока - 16,0-20,0; сухой концентрат сывороточного белка молока - 18,0-20,0; жмых из ядер кедрового ореха - 22,0-24,0; гемоглобин порошкообразный - 4,0-6,0; порошок из гранатовых косточек - 6,0-8,0; кислота лимонная - 0,02-0,05; глицерин - 0,3-0,7; сладкий компонент - остальное. Эритритол дополнительно входит в состав сладкого компонента, взятый в соотношении с сахаром 1:20. Изобретение позволяет улучшить органолептические и эргогенические свойства, снизить сахароемкость и увеличить срок хранения композиции. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий для людей, занимающихся фитнесом, испытывающих невысокие силовые нагрузки.
Известно кондитерское изделие «Energy+», представляющее собой покрытый глазурью отформованный корпус - батончик, содержащий мед, лимонную кислоту, измельченный орех грецкий, чернослив и курагу (патент RU №2400099).
Недостатком такого изделия является использование в составе фруктовой массы значительного количества меда, что оказывает негативный эффект на органолептические свойства в результате повышенной «налипаемости» к рукам, а также низкий срок хранения.
Известен состав для производства зернового батончика, содержащего в одном из вариантов аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, включающий автолизат пивных дрожжей, витаминный премикс 730/4, кальция лактат, магния цитрат, янтарную кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, рис экструдированный, орехи жареные дробленые, патоку, мед, сахар-песок, кислоту лимонную, глицерин, ароматизатор «ванильный» при заданном соотношении компонентов (патент RU №2468606).
Недостатком таких батончиков является использование в составе синтетических ароматизаторов и значительного содержания лимонной кислоты, которая активно выводит кальций из организма, что особенно нежелательно при физических нагрузках, а также невысокие эргогенические показатели.
Задачей изобретения является создание и расширение ассортимента функциональных продуктов спортивного питания в виде фитнес-батончиков, которые имеют отличные потребительские свойства.
Техническим результатом является улучшение органолептических и эргогенических свойств, снижение сахароемкости и увеличение срока хранения заявляемым пищевым функциональным продуктом.
Технический результат достигается тем, что композиция для производства фитнес-батончиков, содержащая янтарная кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, патоку, сахар в качестве сладкого компонента, кислоту лимонную, глицерин, дополнительно содержит сухой концентрат сывороточного белка молока, жмых из ядер кедрового ореха, гемоглобин порошкообразный, порошок из гранатовых косточек, в качестве сладкого компонента дополнительно содержит эритритол, взятый в соотношении с сахаром 1:20, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| янтарная кислота | 0,8-1,2 |
| L-карнитин | 0,6-0,8 |
| хлопья гречневые | 12,0-15,0 |
| патока | 16,0-20,0 |
| сухой концентрат сывороточного белка молока | 18,0-20,0 |
| жмых из ядер кедрового ореха | 22,0-24,0 |
| гемоглобин порошкообразный | 4,0-6,0 |
| порошок из гранатовых косточек | 6,0-8,0 |
| кислота лимонная | 0,02-0,05 |
| глицерин | 0,3-0,7 |
| сладкий компонент | остальное |
При этом композиция содержит жмых из ядер кедрового ореха, полученный путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 22-25°C и давлении 70 атм в течение 7 ч с измельчением до размера частиц не более 0,1 см.
Целью фитнеса является не столько достижение высоких спортивных результатов, сколько стимул помочь людям вести здоровый образ жизни, совершенствование физического развития, а следовательно, приобщение к «правильному» питанию. Занятия фитнесом, хоть и незначительно, но приводят к окислительному стрессу организма, связанному с усталостью и замедленным восстановлением после тренировки, поэтому разработка функционального продукта спортивного питания была направлена на ослабление данных последствий. Как и все потребители кондитерских изделий, спортсмены не станут употреблять перед или во время тренировок неудобный в использовании, непривлекательный на вид или безвкусный пищевой продукт. Органолептические показатели - вкус, величина, удобная форма, текстура, аппетитный вид - в связи с пищевыми параметрами состава должны соответствовать тому, чтобы кондитерская композиция оптимизировала бы поступление питательных веществ в ходе физических упражнений и обеспечивала оптимальное восполнение калорий. Поэтому наиболее удобным, на взгляд авторов, является кондитерское изделие в форме батончика на основе растительного сырья, обладающего эргогеническими свойствами.
Жмых из ядер кедрового ореха, входящий в состав фитнес-батончика, обладает высокой калорийностью, легко усваивается, способен быстро утолять аппетит, обеспечивая человека энергией. Введение жмыха ядра кедрового ореха способствует быстрому набору мышечной массы в процессе спортивных тренировок; также используется для борьбы с переутомлением, восстановления после тяжелого физического труда. Жмых из ядер кедрового ореха, полученный путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 22-25°C и давлении 70 атм в течение 7 ч с измельчением до размера частиц не более 0,1 см, обладает более высокой биодоступностью микроэлементов; в жмыхе остаются минералы и витамины, находящиеся в кедровых орешках - витамины Е, РР, С и группы В, высокое содержание фосфора, магния, йода. Кроме того, он содержит высокое количество легкоусвояемых белков (альбумины, глобулины, протамины), имеет сбалансированный аминокислотный состав.
Жмых из ядер кедрового ореха обладает свойством абсорбировать шлаки и выводить их из организма, его применяют для поднятия иммунитета. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления запаха кедровых орешков и орехового привкуса при внесении в рецептуру фитнес-батончиков позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.
Наличие гречневых хлопьев в составе фитнес-батончика является необходимым дополнением к рациону питания человека, занимающегося активным образом жизни, как источник пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также способствует сохранению эластичности кожи на очень долгое время.
Сывороточный концентрат белка молока повышает уровень белка в продукте, улучшая его вкус и консистенцию. Состав сухого концентрата сывороточного белка молока максимально близок к составу белков мышечных тканей человека, а скорость и полнота усвоения позволяет рекомендовать его при интенсивных спортивных тренировках.
В составе порошка из гранатовых косточек содержаться антиоксиданты, фитохимические соединения флавоноиды - вещества, стимулирующие обновление клеток, процесс регенерации клеток и синтез эластина, коллагена и способствуют защите от свободных радикалов, крайне негативно влияющих на организм. Они позволяют также снизить содержание липопротеинов низкой плотности (вредного холестерина). При использовании порошка из гранатовых косточек наблюдается эффективное наращивание мышечной массы, но при этом сохраняется стройность фигуры. Сочетая эту добавку с силовыми тренировками и точно сбалансированной диетой, можно ускорить восстановление мышечных клеток, повысить общую выносливость и избежать накопления излишков жира при увеличении мышц.
Янтарная кислота (пищевая добавка Е363) повышает резистентность организма к негативным воздействиям внешней и внутренней среды, уменьшает энергетический дефицит организма, нормализует общий метаболизм в организме. Она является мощным источником восстановительных эквивалентов, протонов и электронов в митохондриях, способствует быстрому ресинтезу аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). По своим химическим, вкусовым свойствам янтарная кислота очень близка к лимонной кислоте. Введение янтарной кислоты оказывает антигипоксическое, антиоксидантное, детоксикационное, акто- и радиопротекторное действие.
L-карнитин также играет важную роль в обеспечении энергией, чаще применяется для коррекции метаболических процессов. Он является незаменимым фактором метаболизма жирных кислот, связываясь со свободными жирными кислотами, обеспечивает их перенос через мембрану митохондрий, внутри которых происходит бета-окисление жирных кислот, являющееся основным источником энергии, а также препятствуют избыточному накоплению свободных и этерифицированных жирных кислот в цитоплазме клетки. Карнитин поддерживает достаточный уровень АТФ в сердечной мышце и увеличивает ее сократительную способность, а также является важным фактором снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Патока - густая сладкая жидкость с выраженным вкусом жженого сахара - представляет диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся низкой тенденцией к кристаллизации. При длительном хранении мальтозная патока имеет несущественную гигроскопичность, а значит дольше удерживает заданные параметры продукции и влагу, таким образом, продлевая срок хранения продукции, что очень важно для изделий подобного рода.
Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости разрабатываемой композиции используют эритритол, представляющий собой белый кристаллический порошок со сладостью, равной 60-70% от степени сладости сахарозы, и имеющий нулевой гликемический индекс. Эритритол относится к натуральным подсластителям, полученным из природного крахмалсодержащего сырья путем ферментации. Внесение эритритола в композицию для производства фитнес-батончиков позволяет в значительной степени сократить его избыточную калорийность, обеспечить оригинальный «охлаждающий» эффект и освежить дыхание. Опытным путем было определено оптимальное соотношение с сахаром 1:20. Вследствие использования эритритола в качестве сладкого компонента для проведения инверсии сахарного раствора требуется гораздо меньшее количество лимонной кислоты.
Гемоглобин порошкообразный является гемовым железом, большая часть которого всасывается в пищеварительном тракте целиком и сразу же направляется на синтез железосодержащих белков организма. При этом употребление фитнес-батончиков данного состава повышает концентрацию гемоглобина в крови, числа эритроцитов и уровня сывороточного железа, а также улучшает физическую работоспособность человека.
Введение в состав глицерина - влагоудерживающей пищевой добавки - позволяет получать изделие с увеличенным сроком хранения.
Синергетическое взаимодействие функциональных ингредиентов в составе композиции ускоряет восстановление физических сил во время и после занятий фитнесом. Первоначальный эмпирический подбор оптимального соотношения в составе фитнес-батончиков всех компонентов был подтвержден технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.
Способ осуществляют следующим образом. Проводят подготовку основного и вспомогательного сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения. Далее производят дозирование сырья на соответствующие стадии производства. Затем осуществляют приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар, добавляют лимонную кислоту и проводят инверсию при температуре 82-85°C в течение не менее 18-20 мин. Массовая доля сухих веществ в инвертном сиропе составляет 70-75%. Инвертный сироп дозируют в варочный котел для варки основного сиропа, в состав которого также входят патока, эритритол, глицерин как влагоудерживающая добавка. Затем готовят конфетную массу путем смешивания сиропа-связки и предварительно подготовленных сухих рецептурных компонентов в смесителе периодического или непрерывного действия не более 5 мин. Полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на отдельные батончики размером 30×130 мм. Затем батончики упаковывают в пленку.
Эргогенические свойства заявляемого пищевого продукта поясняются примерами, исходными показателями в которых является состав продукта, а экспериментально определяемыми параметрами - силовой индекс, скоростно-силовая выносливость, общая физическая работоспособность. Контрольные испытания проводились на лицах, ежедневно занимающихся фитнесом. Экспериментальные исследования показали, что курсовой прием фитнес-батончиков в течение 30 дней в количестве 50 г/сут после тренировки способствует увеличению вышеуказанных параметров.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Композиция содержит следующие компоненты, мас.%:
| янтарная кислота | 0,8 |
| L-карнитин | 0,7 |
| хлопья гречневые | 13,0 |
| патока | 20,0 |
| сухой концентрат сывороточного белка молока | 18,0 |
| жмых из ядер кедрового ореха | 23,0 |
| гемоглобин порошкообразный | 5,0 |
| порошок из гранатовых косточек | 6,0 |
| кислота лимонная | 0,05 |
| глицерин | 0,6 |
| сладкий компонент | остальное |
Ингредиенты подвергают подготовке согласно вышеуказанному описанию. Последовательность способа производства фитнес-батончиков, а также постадийность описаны выше. При этом сироп-связку готовят на основе инвертного сиропа. Смешивание сиропа и сухих рецептурных компонентов проводят в смесителе периодического или непрерывного действия не более 5 мин. Полученную конфетную массу раскатывают в пласт и подвергают резке дисковыми ножами в двух противоположных направлениях. Формованные изделия упаковывают в пленку.
Качественные показатели заявляемого продукта приведены в таблице 1.
Пример 2. Композиция содержит следующие компоненты, мас.%:
| янтарная кислота | 1,2 |
| L-карнитин | 0,6 |
| хлопья гречневые | 15,0 |
| патока | 18,0 |
| сухой концентрат сывороточного белка молока | 19,0 |
| жмых из ядер кедрового ореха | 24,0 |
| гемоглобин порошкообразный | 4,0 |
| порошок из гранатовых косточек | 7,0 |
| кислота лимонная | 0,02 |
| глицерин | 0,7 |
| сладкий компонент | остальное |
Осуществляют аналогично примеру 1. Качественные показатели заявляемого продукта приведены в таблице 1.
Пример 3. Композиция содержит следующие компоненты, мас.%:
| янтарная кислота | 1,0 |
| L-карнитин | 0,6 |
| хлопья гречневые | 12,0 |
| патока | 16,0 |
| сухой концентрат сывороточного белка молока | 20,0 |
| жмых из ядер кедрового ореха | 22,0 |
| гемоглобин порошкообразный | 6,0 |
| порошок из гранатовых косточек | 8,0 |
| кислота лимонная | 0,04 |
| глицерин | 0,3 |
| сладкий компонент | остальное |
Осуществляют аналогично примеру 1. Качественные показатели заявляемого продукта приведены в таблице 1.
Органолептическая оценка показала, что фитнес-батончики имеют однородную консистенцию со стабильной структурой, пикантный вкус с эффектом прохлады, темно-коричневый цвет и оригинальный пряно-древесный запах.
Изобретение расширяет ассортимент функциональных продуктов спортивного питания с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими и эргогеническими показателями. Использование в пищу фитнес-батончиков является дополнительным адаптогенным фактором для оптимизации эффекта тренирующих воздействий.
Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.
1. Композиция для производства фитнес-батончиков, содержащая янтарную кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, патоку, сахар в качестве сладкого компонента, кислоту лимонную, глицерин, отличающаяся тем, что дополнительно содержит сухой концентрат сывороточного белка молока, жмых ядра кедрового ореха, гемоглобин порошкообразный, порошок из гранатовых косточек, в качестве сладкого компонента дополнительно содержит эритритол, взятый в соотношении с сахаром 1:20, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
| янтарная кислота | 0,8-1,2 |
| L-карнитин | 0,6-0,8 |
| хлопья гречневые | 12,0-15,0 |
| патока | 16,0-20,0 |
| сухой концентрат сывороточного белка молока | 18,0-20,0 |
| жмых из ядер кедрового ореха | 22,0-24,0 |
| гемоглобин порошкообразный | 4,0-6,0 |
| порошок из гранатовых косточек | 6,0-8,0 |
| кислота лимонная | 0,02-0,05 |
| глицерин | 0,3-0,7 |
| сладкий компонент | остальное |
2. Композиция для производства фитнес-батончиков по п. 1, отличающаяся тем, что содержит жмых из ядер кедрового ореха, полученный путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 22-25°C и давлении 70 атм в течение 7 ч с измельчением до размера частиц не более 0,1 см.
