Способ производства марципановых плиток функционального назначения
Владельцы патента RU 2583089:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству марципановых плиток функционального назначения. Смешивают растительную пасту, сахар, патоку, подогревают, охлаждают, формуют, режут на плитки, подсушивают, обсыпают крахмалом. На стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и микроводоросли хлореллы, взятых в соотношении 6:1. В качестве растительной пасты используют смесь измельченных грецкого ореха и орехов миндаля, взятых в соотношении 5:3. Подогрев проводят при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25-30 мин при температуре 65°C, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: растительная паста - 54,0-56,0; сахар - 17,0-19,0; патока - 16,0-18,0; функциональная добавка - 8,0-10,0; крахмал - 1,0-1,2. Способ позволяет повысить содержание йода в пищевом продукте, улучшить органолептические показатели, усилить вкусоароматические свойства и улучшить реологические свойства. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий из марципана функционального назначения.
Известен способ получения кондитерского полуфабриката типа марципановых масс (авт. свид. SU №1588354), предусматривающий замачивание в воде зерен бобовых или злаковых культур или их смеси в соотношении от 8:2 до 9:1, извлечение набухшего продукта, дезодорацию, смешивание полученной пасты с жидким компонентом (фруктовые или овощные пюре, фруктовые соки, молочные продукты или вода) в соотношении 1,0:1,0-1,0:1,5, введение сахара в количестве 10-15% от массы семян с последующей сушкой массы в пленочном слое на вальцовой сушилке до получения продукта с влажностью 5-9%.
Недостатком такой технологии является потеря более 50% биологически активных веществ, 20-40% ценного витаминного сырья уходит в отходы.
Известен способ производства тыквенно-марципановых плиток, включающий смешивание тыквенной пасты и ядер семян, сахара-песка с добавлением фруктозы, патоки, ароматизатора, подогрев при температуре 70°C при вакууме 0,6-0,8 кПа в течение 20 мин, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушку, обсыпку крахмалом и упаковку (патент RU №2497390).
По определению, изделия из марципана должны включать миндаль (сладкий или горький), чего в данной технологии не было использовано. Недостатком способа также являются низкие структурно-механические и функциональные свойства продукта.
Задачей изобретения является разработка способа производства марципановых плиток для функционального питания, обогащенных йодом, расширение ассортимента плиток подобного назначения.
Технический результат заключается в повышении содержания йода в пищевом продукте, улучшении органолептических показателей, усилении вкусоароматических свойств и улучшении реологических свойств.
Технический результат достигается тем, что в способе производства марципановых плиток функционального назначения, включающем смешивание растительной пасты, сахара, патоки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, при этом дополнительно на стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и микроводоросли хлореллы, взятых в соотношении 6:1, а в качестве растительной пасты используют смесь измельченных грецкого ореха и орехов миндаля, взятых в соотношении 5:3, подогрев проводят при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25-30 мин при температуре 65°C, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
| растительная паста | 54,0-56,0 |
| сахар | 17,0-19,0 |
| патока | 16,0-18,0 |
| функциональная добавка | 8,0-10,0 |
| крахмал | 1,0-1,2 |
Жмых из ядер кедрового ореха получают путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 25-30°C и давлении 70 атм в течение 8 ч и измельчения до размера частиц не более 0,1 см.
Известно, что физиологическая потребность человека в йоде в сутки составляет 150 мкг (MP 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для разных групп населения). Интеллектуальные способности человека находятся в прямой зависимости от состояния щитовидной железы, гормоны которой определяют становление интеллектуальных способностей за счет энергетического обеспечения процессов запоминания и обучения.
Поэтому для профилактики заболеваний и обеспечения нормальной работы щитовидной железы важно обеспечить поступление в организм достаточного количества йода. При этом немаловажную роль играет то, в какой форме происходит введение микроэлемента - в медикаментозной или в оптимальной профилактической пищевой форме, которую с удовольствием будут принимать и взрослые, и дети. В связи с этим авторами предложен способ производства марципановых плиток, при моделировании которого был использован эмпирический подбор компонентов.
Входящая в состав марципановых плиток растительная паста включает в себя молотые грецкие орехи и миндаль, взятые в соотношении 5:3, которое определено опытным путем исходя из суточной потребности в белках и минеральных веществах, необходимых человеку. При этом миндаль и грецкий орех по сравнению с другими видами орехов имеют самое высокое содержание йода. Минеральный состав орехов представлен в таблице 1. Миндаль также богат витаминами Е, В2, В3, грецкий орех - витаминами B1, В3, В6, В9, Е, PP. Использование растительной пасты, включающей комплексное сочетание орехов, позволяет в наибольшей степени обогатить продукт ценными компонентами.
Введение в способ функциональной добавки, включающей смесь жмыха из ядер кедрового ореха и хлореллы, взятых в соотношении 6:1, позволяет улучшить органолептические, профилактические и структурно-механические показатели марципана. Однако применение функциональной добавки свыше 10% от массы смеси приводит к появлению излишней липкости (из-за высокого количества масла, содержащегося в жмыхе из ядер кедрового ореха) и специфического послевкусия продукта.
Жмых из ядер кедрового ореха, полученный путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 25-30°C и давлении 70 атм в течение 8 ч и измельчения до размера частиц не более 0,1 см, обладает более высокой биодоступностью микроэлементов; в жмыхе остаются минералы и витамины, находящиеся в кедровых орешках, - витамины Е, РР, С и группы В, высокое содержание фосфора и магния. Жмых из ядер кедрового ореха представляет собой природный источник йода, в котором его содержится в среднем 1,2 мг/кг. Кроме того, он содержит высокое количество легкоусвояемых белков (альбумины, глобулины, протамины), имеет сбалансированный аминокислотный состав.
Жмых из ядер кедрового ореха обладает свойством абсорбировать шлаки и выводить их из организма, его применяют для поднятия иммунитета. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления запаха кедровых орешков и орехового привкуса при внесении функциональной добавки позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.
Микроводоросль хлореллу используют в питании для профилактики йоддефицитных заболеваний, анемии, снижения уровня холестерина в крови и т.д. Пищевая ценность хлореллы представлена в таблице 1. Клетки хлореллы богаты йодом, содержат также более 10 видов витаминов, микро- и макроэлементы (Са, К, Fe, Na, Mg, Zn, Cu, P, Se и др.). Хлореллу используют в порошковой форме, так как именно в этом виде она имеет наибольшую степень усвояемости и биодоступности для пищеварительных ферментов человека. Внесение хлореллы также придает окраску марципановым изделиям, что удобно при изготовлении из них всевозможных фигур.
Комбинированное использование микроводоросли хлореллы (благодаря высокому содержанию солей альгиновой кислоты, действующих как загуститель) и жмыха кедрового ореха обеспечивает также повышение структурно-механических свойств марципана. Экспериментальным путем было определено соотношение жмыха кедровых орехов и порошка хлореллы как 6:1. Большее внесение порошка хлореллы в смесь в биологически существенных количествах вызывает определенные технологические сложности, так как оказывает негативное воздействие на вкус продукта.
Применение технологического приема в виде подогрева смеси при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25-30 мин при температуре 65°C позволяет сохранить ценные пищевые компоненты.
Технология производства марципановых плиток функционального назначения заключается в следующем. Миндаль в коричневой кожице бланшируют при температуре 96-98°C, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Грецкий орех прокаливают для удаления шелухи. Миндаль и грецкий орех, взятые в соотношении 3:5, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с сахаром и патокой, к полученной массе добавляют функциональную добавку в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и микроводоросли хлореллы, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой.
Смесь подогревают до температуры 65°C, выдерживают под вакуумом 0,5-0,6 кПа 25-30 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 45-50°C, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 г или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50-100 г.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Миндаль в коричневой кожице бланшируют при температуре 96-98°C, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Грецкий орех прокаливают для удаления шелухи. Миндаль и грецкий орех, взятые в соотношении 3:5, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с сахаром и патокой, к полученной массе добавляют функциональную добавку в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой.
Смесь подогревают до температуры 65°C, выдерживают под вакуумом 0,5 кПа 27 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 45°C, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 100 г.
Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
| растительная паста | 54,0 |
| сахар | 17,0 |
| патока | 18,0 |
| функциональная добавка | 10,0 |
| крахмал | 1,0 |
Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 3.
Пример 2
Миндаль в коричневой кожице бланшируют при температуре 96-98°C, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Грецкий орех прокаливают для удаления шелухи. Миндаль и грецкий орех, взятые в соотношении 3:5, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с сахаром и патокой, к полученной массе добавляют функциональную добавку в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой.
Смесь подогревают до температуры 65°C, выдерживают под вакуумом 0,6 кПа 25 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 50°C, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50 г.
Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
| растительная паста | 56,0 |
| сахар | 18,0 |
| патока | 16,0 |
| функциональная добавка | 8,8 |
| крахмал | 1,2 |
Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 3.
Пример 3
Миндаль в коричневой кожице бланшируют при температуре 96-98°C, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Грецкий орех прокаливают для удаления шелухи. Миндаль и грецкий орех, взятые в соотношении 3:5, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с сахаром и патокой, к полученной массе добавляют функциональную добавку в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха, тщательно перемешивают в количествах, предусмотренных рецептурой.
Смесь подогревают до температуры 65°C, выдерживают под вакуумом 0,55 кПа 30 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 45°C, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50 г.
Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
| растительная паста | 55,0 |
| сахар | 19,0 |
| патока | 16,9 |
| функциональная добавка | 8,0 |
| крахмал | 1,1 |
Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 3.
Полученные таким образом марципановые плитки пригодны для употребления широкой группой потребителей для профилактики заболеваний щитовидной железы. Восполнение суточной потребности в йоде составляет 30-32%.
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы марципановых плиток, экспертиза которых подтвердила достижение заявленного технического результата.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть изготовлено на пищевом предприятии.
1. Способ производства марципановых плиток функционального назначения, включающий смешивание растительной пасты, сахара, патоки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, отличающийся тем, что дополнительно на стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и микроводоросли хлореллы, взятых в соотношении 6:1, в качестве растительной пасты используют смесь измельченных грецкого ореха и орехов миндаля, взятых в соотношении 5:3, подогрев проводят при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25-30 мин при температуре 65°C, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
| растительная паста | 54,0-56,0 |
| сахар | 17,0-19,0 |
| патока | 16,0-18,0 |
| функциональная добавка | 8,0-10,0 |
| крахмал | 1,0-1,2 |
2. Способ производства марципановых плиток функционального назначения по п. 1, отличающийся тем, что используют жмых из ядер кедрового ореха, полученный путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 25-30°C и давлении 70 атм в течение 8 ч с измельчением до размера частиц не более 0,1 см.
