Способ получения киселя из картофеля

Изобретение относится к безалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к способам производства киселя. Способ получения киселя из картофеля включает приемку картофеля, мойку клубней и отделение камней, очистку картофеля, инспекцию, разваривание картофеля, приготовление ферментных материалов, первый этап ферментативного гидролиза разваренной массы с разжижением крахмала в течение 20 мин при температуре 70-100°C с применением термостабильного амилолитического ферментного препарата, второй этап ферментативного гидролиза с осахариванием крахмала в течение 50-60 мин, осветление гидролизованной массы, инактивацию ферментов, добавление сахарного сиропа, клейстера, полученного из картофельного крахмала, при этом перед проведением второго этапа гидролиза или на заключительной стадии получения киселя в него вносят растительное сырье в виде соков, или нектаров, или морсов, или сиропов или производят смешивание готового киселя на основе картофельного концентрата, сахарного сиропа, клейстера и растительного сырья в виде соков, или нектаров, или морсов, или сиропов. В качестве растительного сырья используют свеклу, и/или капусту, и/или морковь, и/или кабачок, и/или клубни топинамбура, и/или яблоки, и/или груши, и/или вишню, и/или черешню, и/или черную смородину, и/или красную смородину, и/или сливу, и/или алычу, и/или барбарис, и/или чернику, и/или малину, и/или ежевику, и/или клюкву, и/или бруснику, и/или морошку, и/или землянику, и/или голубику, и/или апельсин, и/или лимон, и/или мандарин, и/или абрикос, и/или персик, и/или айву, и/или кизил, и/или хурму, и/или виноград, и/или дыню, и/или арбуз. Кроме того, перед проведением первого этапа ферментативного гидролиза в картофельную массу возможно внесение 30-40%-ной суспензии картофельного крахмала. Предлагаемое изобретение предусматривает получение киселя из картофеля и другого разнообразного и легкодоступного растительного сырья, используемого при производстве функциональных безалкогольных напитков, с отличными потребительскими свойствами и органолептическими показателями. 1 з.п. ф-лы, 5 пр.

 

Изобретение относится к безалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к способам производства киселя. Изобретение предусматривает получение киселя из картофеля и другого разнообразного и легкодоступного растительного сырья, используемого при производстве функциональных безалкогольных напитков, с отличными потребительскими свойствами и органолептическими показателями.

Известен способ производства концентрата квасного сусла [а.с. СССР №1086012, кл. C12G 3/00, опубл. в бюл. №14, 15.04.1984 г.], предусматривающий термическую обработку картофельного сырья, отделение осадка фильтрацией и концентрирование сусла упариванием; в качестве картофельного сырья используют клеточный сок картофеля. Термическую обработку проводят в два этапа: на первом этапе ее ведут одновременно с очисткой сока активированным углем, а на втором осуществляют после концентрирования сусла путем термостатирования при давлении 150-256 кПа в течение 25-40 мин; при этом после отделения осадка сусло дополнительно фильтруют и очищают путем пропускания через ионитные смолы.

К недостаткам известного способа следует отнести то, что полученный концентрат в основном состоит из растворимых органических и неорганических солей и кислот, присутствующих в клеточном соке картофеля, и незначительного количества углеводов в виде остаточного содержания растворимых сахаров. Концентрация сухих веществ в упариваемом картофельном соке низкая и составляет около 4%, что при доведении концентрации до необходимого значения требует больших энергетических затрат. Кроме того, клеточный сок картофеля быстро темнеет и приобретает неприятный запах, который при обработке не устраняется. Это влияет на товарный вид и качество готового продукта. Выделение белковых компонентов при фильтрации, с одной стороны, предупреждает образование нагара на поверхности нагрева, с другой стороны, нарушает баланс питательных веществ в готовом продукте, что существенно сказывается на его качестве.

Наиболее близким к изобретению является способ получения концентрата на основе картофеля [Ловкие З.В., Литвяк В.В., Мазур A.M. и др. Картофель и картофелепродукты: наука и технология. - Минск, 2009. - С. 414-440] - прототип, предусматривающий приемку картофеля, мойку клубней и отделение камней, очистку картофеля, инспекцию, разваривание картофеля, приготовление ферментных материалов, гидролиз разваренной массы, осветление гидролизованной массы, упаривание, подкисление и термообработку.

Основной недостаток приведенного способа является прежде всего плохо сбалансированный углеводно-белково-минеральный состав картофельного концентрата, что приводит к скудности ассортимента напитков на его основе. Несмотря на сложность и длительность технологической схемы получения картофельного концентрата (наличие таких технологических стадий, как осветление и термообработка), потребительские свойства (органолептические и физико-химические характеристики) остаются однообразными.

Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка способа получения киселя из картофеля и другого разнообразного и легкодоступного растительного сырья, используемого при производстве функциональных безалкогольных напитков.

Техническим результатом изобретения является улучшение потребительских свойств и органолептических показателей безалкогольных напитков.

Технический результат достигается тем, что способ получения киселя из картофеля, характеризующийся тем, что включает приемку картофеля, мойку клубней и отделение камней, очистку картофеля, инспекцию, разваривание картофеля, приготовление ферментных материалов, первый этап ферментативного гидролиза разваренной массы с разжижением крахмала в течение 20 мин при температуре 70-100°C с применением термостабильного амилолитического ферментного препарата, второй этап ферментативного гидролиза с осахариванием крахмала в течение 50-60 мин, осветление гидролизованной массы, инактивацию ферментов, добавление сахарного сиропа, клейстера, полученного из картофельного крахмала, при этом перед проведением второго этапа гидролиза или на заключительной стадии получения киселя в него вносят растительное сырье в виде соков, или нектаров, или морсов, или сиропов или производят смешивание готового киселя на основе картофеля, сахарного сиропа, клейстера и растительного сырья в виде соков, или нектаров, или морсов, или сиропов, а в качестве растительного сырья используют свеклу, и/или капусту, и/или морковь, и/или кабачок, и/или клубни топинамбура, и/или яблоки, и/или груши, и/или вишню, и/или черешню, и/или черную смородину, и/или красную смородину, и/или сливу, и/или алычу, и/или барбарис, и/или чернику, и/или малину, и/или ежевику, и/или клюкву, и/или бруснику, и/или морошку, и/или землянику, и/или голубику, и/или апельсин, и/или лимон, и/или мандарин, и/или абрикос, и/или персик, и/или айву, и/или кизил, и/или хурму, и/или виноград, и/или дыню, и/или арбуз; или перед проведением первого этапа ферментативного гидролиза в картофельную массу вносят 30-40%-ную суспензию картофельного крахмала.

Способ реализуется следующим образом.

В качестве основного растительного сырья используют картофель, а в качестве дополнительного растительного сырья применяют свеклу, и/или капусту, и/или морковь, и/или кабачок, и/или клубни топинамбура, и/или яблоки, и/или груши, и/или вишню, и/или черешню, и/или черную смородину, и/или красную смородину, и/или сливу, и/или алычу, и/или барбарис, и/или чернику, и/или малину, и/или ежевику, и/или клюкву, и/или бруснику, и/или морошку, и/или землянику, и/или голубику, и/или апельсин, и/или лимон, и/или мандарин, и/или абрикос, и/или персик, и/или айву, и/или кизил, и/или хурму, и/или виноград, и/или дыню, и/или арбуз.

Для приготовления киселя также используют:

- крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78;

- сахар-песок по ГОСТ 21-94.

Способ 1

Осуществляют приемку картофеля, мойку клубней и отделение камней, очистку картофеля, инспекцию, разваривание картофеля, приготовление ферментных препаратов, проведение ферментативного гидролиза разваренной картофельной массы.

Кроме того, перед проведением ферментативного гидролиза к разваренной картофельной массе можно добавлять 30-45%-ную суспензию картофельного крахмала.

Суспензию картофельного крахмала также получают известным способом.

Из дополнительного растительного сырья стандартными методами получают соки, или нектары, или морсы, или сиропы. Дополнительное растительное сырье в виде соков, или нектаров, или морсов, или сиропов добавляют перед проведением второго этапа гидролиза или на заключительном этапе получения киселя.

На первом этапе ферментативного гидролиза осуществляют разжижение (первоначальный гидролиз) крахмала в течение 20 мин при температуре 100-70°C с применением высокоэффективного термостабильного бактериального амилолитического ферментного препарата Термамил SC или аналогичного.

На втором этапе осуществляют осахаривание крахмала совместно с/без ферментативным гидролизом белков (протеинов), клетчатки (целлюлозы), пектиновых веществ (пектинов) и жиров (липидов) в течение 50-60 мин с использованием современных высокоэффективных ферментных препаратов амилолитического, протеазного, целлюлазного, пектиназного и липазного действия.

Далее проводят инактивацию ферментов и к полученной гидролизованной массе добавляют сахарный сироп (водный раствор сахарозы) и клейстер, полученный из картофельного крахмала.

Крахмальный клейстер готовят известным способом. Так, для получения крахмального клейстера в эмалированную, алюминиевую или нержавеющую кружку или иную емкость необходимо насыпать немного сухого картофельного крахмала, налить в этот крахмал немного холодной воды и хорошенько размешать все палочкой или ложкой, чтобы образовалась однородная кашица, напоминающая густую сметану (крахмальная суспензия). В ту же посуду тонкой непрерывной струей необходимо налить крутой кипяток. При этом все время быстро и по всем направлениям мешать содержимое, разбивая комки, если они образуются. Через некоторое время наступит такой момент, когда крахмал сразу заварится и загустеет. Далее необходимо продолжить добавлять кипяток и быстро мешать содержимое, пока не получится клейстер нужной густоты. При этом необходимо учитывать, что клейстер при остывании станет немного гуще. Обычно на одну часть сухого крахмала необходимо брать до 15-16 частей воды.

При получении киселя из картофеля по способу 1 все ингредиенты (концентрат на основе картофеля, сахарный сироп, клейстер картофельного крахмала и дополнительное растительное сырье в виде соков, и/или нектаров, и/или морсов, и/или сиропов) вносят по вкусу.

Способ 2

Кисель получают, используя готовый концентрат на основе картофеля. Так, осуществляют получение концентрата на основе картофеля по стандартной технологической схеме: приемка картофеля, мойка клубней и отделение камней, очистка картофеля, инспекция, разваривание картофеля, приготовление ферментных материалов, гидролиз разваренной массы, осветление гидролизованной массы, упаривание, подкисление и термообработка.

Далее к концентрату на основе картофеля, полученному известным способом, добавляют сахарный сироп (водный раствор сахарозы) и клейстер, полученный из картофельного крахмала.

При получении киселя из картофеля по способу 2 все ингредиенты (концентрат на основе картофеля, сахарный сироп, клейстер картофельного крахмала и дополнительное растительное сырье в виде соков, и/или нектаров, и/или морсов, и/или сиропов) вносят по вкусу.

Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения.

Приготовление киселя из картофеля по способу 1

Пример 1

Осуществляют приемку картофеля, мойку клубней и отделение камней, очистку картофеля, инспекцию, разваривание картофеля, приготовление ферментных препаратов, проведение ферментативного гидролиза разваренной картофельной массы.

Перед проведением ферментативного гидролиза к разваренной картофельной массе добавляют 42%-ную суспензию картофельного крахмала в соотношении 1:1.

На первом этапе ферментативного гидролиза осуществляют разжижение картофельной массы в течение 20 мин при температуре 100°C с применением высокоэффективного термостабильного бактериального амилолитического ферментного препарата Термамил SC.

Дополнительное растительное сырье в виде апельсинового сока добавляют перед проведением второго этапа гидролиза.

На втором этапе осуществляют осахаривание разжиженной массы совместно с ферментативным гидролизом белков (протеинов), клетчатки (целлюлозы), пектиновых веществ (пектинов) и жиров (липидов) в течение 60 мин с использованием современных высокоэффективных ферментных препаратов амилолитического, протеазного, целлюлазного, пектиназного и липазного действия.

Далее проводят инактивацию ферментов и к полученной гидролизованной массе ингредиенты вносят в следующем соотношении:

- гидролизованная масса - 1000 мл,

- крахмал картофельный - 2 столовых ложки,

- сахар-песок - 4 столовых ложки.

Все ингредиенты тщательно перемешивают.

Пример 2

Осуществляют приемку картофеля, мойку клубней и отделение камней, очистку картофеля, инспекцию, разваривание картофеля, приготовление ферментных препаратов, проведение ферментативного гидролиза разваренной картофельной массы.

На первом этапе ферментативного гидролиза осуществляют разжижение картофельной массы в течение 20 мин при температуре 90°C с применением высокоэффективного термостабильного бактериального амилолитического ферментного препарата Термамил SC.

На втором этапе осуществляют осахаривание разжиженной массы в течение 50 мин с использованием современных высокоэффективных ферментных препаратов амилолитического действия.

Далее проводят инактивацию ферментов и к полученной гидролизованной массе ингредиенты вносят в следующем соотношении:

- гидролизованная масса - 1000 мл,

- крахмал картофельный - 4 столовых ложки,

- сахар-песок - 4 столовых ложки.

Все ингредиенты тщательно перемешивают.

Пример 3

Осуществляют приемку картофеля, мойку клубней и отделение камней, очистку картофеля, инспекцию, разваривание картофеля, приготовление ферментных препаратов, проведение ферментативного гидролиза разваренной картофельной массы.

На первом этапе ферментативного гидролиза осуществляют разжижение картофельной массы в течение 20 мин при температуре 90°C с применением высокоэффективного термостабильного бактериального амилолитического ферментного препарата Термамил SC.

На втором этапе осуществляют осахаривание разжиженной массы в течение 50 мин с использованием современных высокоэффективных ферментных препаратов амилолитического действия.

Далее проводят инактивацию ферментов и к полученной гидролизованной массе ингредиенты вносят в следующем соотношении:

- гидролизованная масса - 1000 мл,

- крахмал картофельный - 3 столовых ложки,

- дополнительное растительное сырье (абрикосовый нектар) - 300 мл,

- сахар-песок - 3 столовых ложки.

Дополнительное растительное сырье в виде абрикосового нектара добавляют на заключительном этапе получения киселя.

Все ингредиенты тщательно перемешивают.

Приготовление киселя из картофеля по способу 2

Пример 2.1

Используют готовый концентрат на основе картофеля, полученный по стандартной технологической схеме: приемка картофеля, мойка клубней и отделение камней, очистка картофеля, инспекция, разваривание картофеля, приготовление ферментных материалов, гидролиз разваренной массы, осветление гидролизованной массы, упаривание, подкисление и термообработка.

Клейстер готовят из картофельного крахмала известным способом.

При приготовлении киселя из картофеля ингредиенты вносят в следующем соотношении:

- концентрат на основе картофеля - 1000 мл,

- крахмал картофельный - 2 столовых ложки,

- сахар-песок - 5 столовых ложек.

Все ингредиенты тщательно перемешивают.

Пример 3

Используют готовый концентрат на основе картофеля, полученный по стандартной технологической схеме: приемка картофеля, мойка клубней и отделение камней, очистка картофеля, инспекция, разваривание картофеля, приготовление ферментных материалов, гидролиз разваренной массы, осветление гидролизованной массы, упаривание, подкисление и термообработка. Клейстер готовят из картофельного крахмала известным способом. Из дополнительного растительного сырья (свеклы и моркови) стандартными методами получают соки.

При приготовлении киселя из картофеля ингредиенты вносят в следующем соотношении:

- концентрат на основе картофеля - 1000 мл,

- крахмал картофельный - 3 столовые ложки,

- дополнительное растительное сырье (смесь соков свеклы и моркови) - 200 мл,

- сахар-песок - 10 столовых ложек.

Все ингредиенты тщательно перемешивают.

Пример 4

Используют готовый концентрат на основе картофеля, полученный по стандартной технологической схеме: приемка картофеля, мойка клубней и отделение камней, очистка картофеля, инспекция, разваривание картофеля, приготовление ферментных материалов, гидролиз разваренной массы, осветление гидролизованной массы, упаривание, подкисление и термообработка.

Клейстер готовят из картофельного крахмала известным способом.

Из дополнительного растительного сырья (яблок) стандартными методами получают сок.

При приготовлении киселя из картофеля ингредиенты вносят в следующем соотношении:

- концентрат на основе картофеля - 1000 мл,

- крахмал картофельный - 3 столовых ложки,

- дополнительное растительное сырье (яблочный сок) - 250 мл,

- сахар-песок - 2 столовых ложки.

Все ингредиенты тщательно перемешивают.

Пример 5

Используют готовый концентрат на основе картофеля, полученный по стандартной технологической схеме: приемка картофеля, мойка клубней и отделение камней, очистка картофеля, инспекция, разваривание картофеля, приготовление ферментных материалов, гидролиз разваренной массы, осветление гидролизованной массы, упаривание, подкисление и термообработка. Клейстер готовят из картофельного крахмала известным способом. Из дополнительного растительного сырья (клюквы) стандартными методами получают морс.

При приготовлении киселя из картофеля ингредиенты вносят в следующем соотношении:

- концентрат на основе картофеля - 1000 мл,

- крахмал картофельный - 2,5 столовых ложки,

- дополнительное растительное сырье (клюквенный морс) -150 мл,

- сахар-песок - 2 столовых ложки.

Все ингредиенты тщательно перемешивают.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получать кисель из картофеля и другого разнообразного и легкодоступного растительного сырья, используемого при производстве функциональных безалкогольных напитков, с отличными потребительскими свойствами и органолептическими показателями.

1. Способ получения киселя из картофеля, характеризующийся тем, что включает приемку картофеля, мойку клубней и отделение камней, очистку картофеля, инспекцию, разваривание картофеля, приготовление ферментных материалов, первый этап ферментативного гидролиза разваренной массы с разжижением крахмала в течение 20 мин при температуре 70-100°C с применением термостабильного амилолитического ферментного препарата, второй этап ферментативного гидролиза с осахариванием крахмала в течение 50-60 мин, осветление гидролизованной массы, инактивацию ферментов, добавление сахарного сиропа, клейстера, полученного из картофельного крахмала, при этом перед проведением второго этапа гидролиза или на заключительной стадии получения киселя в него вносят растительное сырье в виде соков, или нектаров, или морсов, или сиропов, или производят смешивание готового киселя на основе картофеля, сахарного сиропа, клейстера и растительного сырья в виде соков, или нектаров, или морсов, или сиропов, а в качестве растительного сырья используют свеклу, и/или капусту, и/или морковь, и/или кабачок, и/или клубни топинамбура, и/или яблоки, и/или груши, и/или вишню, и/или черешню, и/или черную смородину, и/или красную смородину, и/или сливу, и/или алычу, и/или барбарис, и/или чернику, и/или малину, и/или ежевику, и/или клюкву, и/или бруснику, и/или морошку, и/или землянику, и/или голубику, и/или апельсин, и/или лимон, и/или мандарин, и/или абрикос, и/или персик, и/или айву, и/или кизил, и/или хурму, и/или виноград, и/или дыню, и/или арбуз.

2. Способ получения киселя из картофеля по п. 1, отличающийся тем, что перед проведением первого этапа ферментативного гидролиза в картофельную массу вносят 30-40%-ную суспензию картофельного крахмала.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к безалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к способам производства безалкогольных натуральных напитков. Безалкогольный газированный напиток содержит сахар, лимонную кислоту, картофельный концентрат, экстракт пряно-ароматического сырья и воду.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование айвовой выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование какаовеллы жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование ажгона жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебного кваса. Способ получения хлебного кваса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование ванили жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование хмеля жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование пустырника жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование пустырника жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование пустырника жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование бадьяна жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты путем экстрагирования душицы жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резки якона, его сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропиткой отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбросом давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его дробления. Затирают якон совместно с квасными хлебцами и горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют к суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и разливают. Сокращается длительность технологического процесса и повышается стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ выработки хлебного кваса включает подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Подготовленную крыжовниковую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование мушмуловой выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ выработки хлебного кваса включает подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Подготовленную мелиссу лимонную экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов путем экстрагирования бадьяна жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резки скорцонера, его сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его дробления. Затирают скорцонер совместно с квасными хлебцами и горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют к суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и разливают. Сокращается длительность технологического процесса и повышается стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ выработки хлебного кваса включает подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Подготовленную цедру мандарина экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ выработки хлебного кваса включает подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Подготовленную вишневую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование барбариса жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов путем экстрагирования корицы жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резки скорцонера, его сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его дробления. Затирают скорцонер совместно с квасными хлебцами и горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют к суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживают комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и разливают. Сокращается длительность технологического процесса и повышается стойкость пены целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование мяты перечной жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Изобретение относится к безалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к способам производства киселя. Способ получения киселя из картофеля включает приемку картофеля, мойку клубней и отделение камней, очистку картофеля, инспекцию, разваривание картофеля, приготовление ферментных материалов, первый этап ферментативного гидролиза разваренной массы с разжижением крахмала в течение 20 мин при температуре 70-100°C с применением термостабильного амилолитического ферментного препарата, второй этап ферментативного гидролиза с осахариванием крахмала в течение 50-60 мин, осветление гидролизованной массы, инактивацию ферментов, добавление сахарного сиропа, клейстера, полученного из картофельного крахмала, при этом перед проведением второго этапа гидролиза или на заключительной стадии получения киселя в него вносят растительное сырье в виде соков, или нектаров, или морсов, или сиропов или производят смешивание готового киселя на основе картофельного концентрата, сахарного сиропа, клейстера и растительного сырья в виде соков, или нектаров, или морсов, или сиропов. В качестве растительного сырья используют свеклу, иили капусту, иили морковь, иили кабачок, иили клубни топинамбура, иили яблоки, иили груши, иили вишню, иили черешню, иили черную смородину, иили красную смородину, иили сливу, иили алычу, иили барбарис, иили чернику, иили малину, иили ежевику, иили клюкву, иили бруснику, иили морошку, иили землянику, иили голубику, иили апельсин, иили лимон, иили мандарин, иили абрикос, иили персик, иили айву, иили кизил, иили хурму, иили виноград, иили дыню, иили арбуз. Кроме того, перед проведением первого этапа ферментативного гидролиза в картофельную массу возможно внесение 30-40-ной суспензии картофельного крахмала. Предлагаемое изобретение предусматривает получение киселя из картофеля и другого разнообразного и легкодоступного растительного сырья, используемого при производстве функциональных безалкогольных напитков, с отличными потребительскими свойствами и органолептическими показателями. 1 з.п. ф-лы, 5 пр.

Наверх