Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве печенья для лечебно-профилактического, диетического, специального питания. Предложен способ приготовления печенья, включающий приготовление теста путем перемешивания животного и растительного сырья, его помещения в холодильную камеру на 1,0-1,5 часа при температуре 2-6°C, разделку теста, формование, выпечку и охлаждение изделий, причем в качестве функциональной добавки в тесто вводят пасту, полученную из муки зародышей пшеницы «Витазар» с гранулометрическим составом частиц 1-2 мм, для чего муку предварительно гидратиратируют водой питьевой в соотношении 1:1,6-1,8 в течение 15-45 мин до достижения консистенции, идентичной структурно-механическим свойствам теста, при этом используют следующее содержание исходных компонентов, мас.%: для печенья творожного - мука пшеничная 34,0; сахар-песок 18,0; паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 11,3; творог 9% 18,0; маргарин 18,0; сода пищевая 0,7; или для печенья шоколадно-орехового - мука пшеничная 17,3; сахар-песок 11,4; паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 6,0; масло сливочное 18,1; разрыхлитель 0,4; сахар коричневый 11,4; яйцо куриное 6,5; орехи грецкие 7,6; шоколад молочный 20,5; ванилин 0,4; соль поваренная 0,4; или для печенья шоколадного - мука пшеничная 23,3; сахар-песок 20,8; паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 7,8; творог 9% 26,0; масло сливочное 20,8; разрыхлитель 1,3. Изобретение позволяет сократить технологические потери при тепловой обработке, увеличить выход готовых изделий, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, которые отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом, имеют хорошие органолептические показатели, высокий выход, экономичны и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом происходит более рациональное использование растительного сырья, усиливается лечебно-профилактическая направленность готовой продукции. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано в производстве печенья для лечебно-профилактического, диетического, специального питания.
Известен способ приготовления печенья «Гречишное» (патент РФ 2138953, МПК A21D 13/08. Павленко Н.Е. Опубл. 10.10.1999). Тесто содержит следующие компоненты, мас. %:
мука гречневая - 20,0-30,0;
сахар-песок - 23,0-25,0;
жировой компонент - 22,0-27,0;
мука пшеничная высшего сорта - остальное.
Гречневая мука получена путем измельчения ядра гречихи до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта. Основными недостатками данного способа является низкие показатели биологической и энергетической ценности готовой продукции и изменение традиционных органолептических свойств печенья, т.к. мука гречневая серовато-коричневого цвета и обладает слегка горьковатым привкусом.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ производства мучного кондитерского изделия (патент РФ 2517856, МПК A21D 13/08 и A23L1/29. Белкина Р. И., Грязнов А.А., Губанов М.В., Губанова В.М. Опубл. 10.06.2014), предполагающий приготовление теста с использованием 50% муки пшеничной и 50% муки из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32. Недостатком известного способа является небольшая пищевая ценность готовых изделий.
Технической задачей изобретения является увеличение выхода готовых изделий, снижение технологических потерь при тепловой обработке, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий за счет использования в качестве биологически активной добавки муки зародышей пшеницы «Витазар», повышение биологической и пищевой ценности готовой продукции, рациональное использование растительного, в частности зернового, сырья.
Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления печенья включает следующие операции. Способ приготовления печенья, включающий приготовление теста путем перемешивания животного и растительного сырья, его помещения в холодильную камеру на 1,0-1,5 часа при температуре 2-6°C, разделку теста, формование, выпечку и охлаждение изделий, отличающийся тем, что в качестве функциональной добавки в тесто вводят пасту, полученную из муки зародышей пшеницы «Витазар» с гранулометрическим составом частиц 1-2 мм, для чего муку предварительно гидратиратируют водой питьевой в соотношении 1:1,6-1,8 в течение 15-45 мин до достижения консистенции, идентичной структурно-механическим свойствам теста, при этом используют следующее содержание исходных компонентов, мас. %:
для печенья творожного:
мука пшеничная 34,0
сахар-песок 18,0
паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 11,3
творог 9% 18,0
маргарин 18,0
сода пищевая 0,7,
или для печенья шоколадно-орехового:
мука пшеничная 17,3
сахар-песок 11,4
паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» - 6,0
масло сливочное 18,1
разрыхлитель 0,4
сахар коричневый 11,4
яйцо куриное 6,5
орехи грецкие 7,6
шоколад молочный 20,5
ванилин 0,4
соль поваренная 0,4,
или для печенья шоколадного:
мука пшеничная 23,3
сахар-песок 20,8
паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 7,8
творог 9% 26,0
масло сливочное 20,8
разрыхлитель 1,3.
После тепловой обработки в пароконвектомате при температуре 170-180°C без увлажнения теплоносителя в течение 10-15 мин опытные готовые изделия имели более высокий выход по сравнению с контрольными образцами (таблица), изготовленными по традиционным рецептурам (Годунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профи, 2009. - 776 с. ).
На основании экспериментально определенных массовой доли витаминов и макро- микроэлементов новых изделий была определена возможность удовлетворения суточной потребности в них организма в соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для трех групп населения (мужчины и женщины в возрасте от 18 лет и старше; дети 14-18 лет) при употреблении 100 г разработанных продуктов.
Содержание Fe, Na, K и витаминов В2, B6 находилось на уровне 15% и более суточной потребности организма, что соответствует общим принципам обогащения продуктов питания. Массовая доля Са, Р, Zn, РР находилась в пределах 20-50%, что подтверждает высокую пищевую ценность печенья и позволяет оценить их как функциональные. Витамин В1 находился в количестве более 50% суточной потребности, что характеризует разработанные изделия как витаминизированные продукты.
Мука «Витазар», полученная после извлечения методом холодного прессования из зародышей масла, сохраняет практически полностью биологически активные вещества исходных зародышей. При этом усвояемость этих веществ в организме намного выше, чем исходного зародыша, так как, в результате деформации сдвига при высоких давлениях, в зародыше пшеницы эти активные и биологически ценные продукты находятся в более доступной для организма форме. Мука «Витазар» содержит витамины Е, D, В1, В2, В6, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды; а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк; особо следует отметить аномально низкое содержание натрия, что позволяет рекомендовать включать этот продукт в диету больных, страдающих склерозом и гипертонией (ТУ 9295-014-18062042-06. Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР». Дата введения 10.07.2006; Вишняков А.Б., Власов В.Н. Зародыш здоровья. - М.: Колос, 2001. - 72 с. ). Отмечено положительное влияние муки «Витазар» при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека (Шпагина Л. А. Использование масла зародышей пшеницы и муки «Витазар» в клинике внутренних болезней: Методическое руководство для врачей. - Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 2001; Герасименко О.Н., Шпагина Л.А. Современные подходы к оптимизации лечебного питания // Тез. докл. Межрегион. научно-практ. конф. «Актуальные вопросы профессиональной патологии и общей клиники». - Новосибирск, 2007; Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru - Загл. с экрана).
Предлагаемый способ позволяет сократить технологические потери при тепловой обработке, увеличить выход готовых изделий, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, которые отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом, имеют хорошие органолептические показатели, высокий выход, экономичны и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом происходит более рациональное использование растительного сырья, усиливается лечебно-профилактическая направленность готовой продукции.
Способ приготовления печенья, включающий приготовление теста путем перемешивания животного и растительного сырья, его помещения в холодильную камеру на 1,0-1,5 часа при температуре 2-6°C, разделку теста, формование, выпечку и охлаждение изделий, отличающийся тем, что в качестве функциональной добавки в тесто вводят пасту, полученную из муки зародышей пшеницы «Витазар» с гранулометрическим составом частиц 1-2 мм, для чего муку предварительно гидратиратируют водой питьевой в соотношении 1:1,6-1,8 в течение 15-45 мин до достижения консистенции, идентичной структурно-механическим свойствам теста, при этом используют следующее содержание исходных компонентов, мас.%:
для печенья творожного:
мука пшеничная 34,0
сахар-песок 18,0
паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 11,3
творог 9% 18,0
маргарин 18,0
сода пищевая 0,7,
или для печенья шоколадно-орехового:
мука пшеничная 17,3
сахар-песок 11,4
паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» - 6,0
масло сливочное 18,1
разрыхлитель 0,4
сахар коричневый 11,4
яйцо куриное 6,5
орехи грецкие 7,6
шоколад молочный 20,5
ванилин 0,4
соль поваренная 0,4,
или для печенья шоколадного:
мука пшеничная 23,3
сахар-песок 20,8
паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 7,8
творог 9% 26,0
масло сливочное 20,8
разрыхлитель 1,3.
Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства мягких вафель, включающая жировой компонент, муку, соль, вкусовой наполнитель, меланж, которая дополнительно содержит рисовый крахмал Remygel в количестве 10% от массы жирового компонента, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь выжимок кофе и эритритола в соотношении 1:3, в качестве жирового компонента содержит смесь пальмового масла и инулина, взятых в соотношении 5:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь выжимок кофе и эритритола 25,50-33,40; смесь пальмового масла и инулина 20,50-22,40; рисовый крахмал Remygel 2,05-2,24; меланж 15,30-18,60; соль 0,80-1,30; мука 25,95-29,96.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для приготовления мягких вафель, включающий вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, при этом он дополнительно содержит порошок из семян эспарцета, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта и олигофруктозы в соотношении 1:1, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении 4:1, в качестве жирового компонента содержит смесь сухого растительного жира и апельсинового геля, взятых в соотношении 85:15, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь изомальта и олигофруктозы 21,2-29,2; смесь сухого растительного жира и апельсинового геля 19,6-22,5; меланж 13,1-15,6; смесь муки пшеничной и банановой 29,3-31,3; порошок из семян эспарцета 8,8-9,4.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Предложена сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания, включающая муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт в виде меланжа, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:11, в качестве яичного продукта дополнительно используют порошок из перепелиных яиц, взятый в соотношении с меланжем как 1:1, в качестве функциональной добавки содержит композицию криопорошка из тыквы и биокомплекса «Рекицен-РД» в соотношении 10:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из CO2-шрота семян амаранта 46-50; яичный продукт 20,5-23,0; сахар-песок 20,32-22,63; соль поваренная пищевая 0,09-0,12; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 8,2-9,7.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. Предложен торт «Графские развалины», включающий один плоский слой из выпеченного полуфабриката, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, маргарин, разрыхлитель, соль, ароматизатор, второй слой из смеси взятых в соотношении 1:1 измельченного воздушного полуфабриката, содержащего сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную, и масляной начинки, содержащей молоко сгущенное уваренное, масло сливочное, ванильную пудру, коньяк, слои из шоколадной глазури или шоколада и из обжаренного арахиса для отделки верха, отделочный слой для боковых поверхностей, содержащий молоко сгущенное уваренное, сливочное масло, сахарную пудру, какао-порошок, коньяк, пудру ванильную, при этом в составе масляной начинки второго слоя торт дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol Omega, содержащую не менее 15% жирных кислот семейства ω-3 и 4% аскорбиновой кислоты, в дозировке 1,6 мас.%.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья, обогащенного биологически активными компонентами.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ производства сдобного печенья предусматривает замес теста из двух видов муки, формование изделий и их выпечку.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к установкам, предназначенным для получения многокомпонентных жидкообразных кондитерских сред. Установка состоит из блока механического смешивания, включающего не менее 2-х емкостей одинакового объема, соединенных между собой внутренним контуром трубопровода, и блока кавитационной обработки, имеющего реактор с ультразвуковым преобразователем.
Устройство включает печь выпечки полуфабрикатов, расстойный шкаф, печь сушки сухаря, формовочную машину, соединенную с закаточным механизмом и автоматическим цепным транспортером в единую линию, шкаф для выдержки сухарных плит, сухарорезальную машину с конвейером выдачи, выравнивающее устройство и приемный стол.
Изобретение относится к области кондитерских изделий. Способ получения мучного кондитерского изделия предусматривает приготовление теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль, соду и молоко, вымешивание, раскатку и выпечку.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для изготовления мучных кондитерских изделий. Торт песочный с корицей включает два слоя полуфабриката песочного с корицей, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, молоко сухое цельное, маргарин МТ молочный, соду пищевую, корицу молотую и воду, начинку, представленную яблочным повидлом, которым покрывают каждый слой полуфабриката песочного с корицей, сливочную помаду для приготовления покрытия, содержащую жир специального назначения Cremarin classic, сахар-песок, воду, патоку крахмальную и молоко цельное сгущеное с сахаром, сахарную помаду для отделки верхней поверхности торта, содержащую сахар-песок, воду, патоку крахмальную, ароматизатор «Ваниль 634» и крошку полуфабриката заварного для отделки боковой поверхности торта, содержащего муку пшеничную высшего сорта, яйца куриные, масло сливочное, маргарин МТ молочный, пирофосфат натрия Е450, соду пищевую, соль пищевую и воду, при этом дополнительно слои полуфабриката песочного с корицей пропитаны сиропом для промочки №95-а, в сливочную помаду добавляют сироп для промочки №95-а и краситель натуральный, в сахарную помаду добавляют сироп для промочки №95-а и украшают миндалем жареным, а крошку полуфабриката заварного смешивают с дроблеными жареными орехами.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения, в частности, сахарного печенья. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды с перемешиванием в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, затем вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, смешивают тритикалевую муку сорта «Укро» с сухим молоком, после чего замешивают тесто из подготовленной эмульсии и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно. Изобретение позволяет получить изделие улучшенной биологической ценности, пониженной энергетической ценности, обогащенное белками, незаменимыми аминокислотами, витаминами (β-каротин, группы В, РР), минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором, железом) и биологически активными компонентами, при этом также обеспечивается улучшение его качества, увеличение намокаемости и снижение прочности. 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из пудры сахарной, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, двух видов муки, его формование и выпечку, берут размягченное сливочное масло, пудру сахарную, инвертный сироп, молоко питьевое, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль поваренную пищевую, пудру ванильную, все перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес 5-10 мин при температуре 17-25°C, формование проводят на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы и выпекают в печи при температуре в первом периоде до 180°C в течение 2 мин, во втором периоде до 350°C в течение 2 мин и в третьем периоде до 250°C в течение 1 мин, после этого готовое печенье охлаждают до температуры 35-45°C, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная высшего сорта - 35,12; мука полбяная - 22,65; пудра сахарная - 16,40; инвертный сироп - 4,92; сливочное масло - 13,65; молоко питьевое - 6,11; соль поваренная пищевая - 0,41; пудра ванильная - 0,32; углекислый аммоний - 0,08; двууглекислый натрий - 0,34. Изобретение позволяет обогатить изделие пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, витаминами, минеральными элементами (калий, магний), белками (в зерне полбы на 5% больше белка, чем в зерне пшеницы), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий за счет производства сахарного печенья на основе новой рецептуры сахарного печенья с использованием полбяной муки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства безглютенового вафельного печенья характеризуется тем, что сбивают меланж с сахаром-песком в течение 15 мин, затем добавляют муку амарантовую в количестве 362,64 г, перемешивают смесь до образования однородного теста, формуют изделия толщиной 3 мм любой формы и выпекают в вафельной печи ПК-2 в течение 2-4 мин при температуре 210-220°С, тесто влажностью 40,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука амарантовая - 362,64, меланж - 834,63, сахар-песок - 377,03. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий за счет обогащения белком, микронутриентами, снижения содержания жира; улучшить органолептические и физико-химические показатели качества (получить хрупкую хрустящую структуру печенья); сбалансировать состав по белкам, жирам и углеводам (соотношение по белкам, жирам и углеводам в предлагаемом вафельном печенье 1:0,8:4, что очень близко к рекомендуемому сбалансированному соотношению 1:1:4); исключить из рецептуры химические разрыхлители; интенсифицировать процесс, следовательно, и время приготовления вафельного печенья за счет упрощения технологического процесса; расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°C с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°C, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138; меланж 786; смесь пшеничной и овсяной муки 456; сливочное масло 227; соль 5,7. Изобретение заключается в улучшении качества заварного полуфабриката за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой, хорошо развитой полостью, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового полуфабриката. 4 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку, сахарный песок, сливочное масло, меланж, углекислый аммоний, двууглекислый натрий, эссенцию и соль, при этом он содержит смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 1:9 и воды с меланжем в соотношении 3:7 при следующем содержании компонентов в г на 1 кг готового песочного полуфабриката: мука пшеничная 463,86; сливочное масло 309,30; сахарный песок 185,58; мука гречневая 51,54; меланж 50,54; вода 21,66; эссенция 2,07; соль 2,06; двууглекислый натрий 0,52; углекислый аммоний 0,52. Изобретение заключается в улучшении качества песочного полуфабриката за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового полуфабриката. 6 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства мучного кондитерского изделия, включающий яйца, муку, сахар-песок, соду и воду, при этом он содержит ржаную обдирную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 38,41; яйца 30,81; мука ржаная обдирная 19,22; вода 11,50; сода 0,06. Изобретение заключается в улучшении качества изделия за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой пористости, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового изделия. 3 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ производства жировой начинки, предусматривающий смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем, с последующим перемешиванием полученной смеси, в качестве жировой композиции используют пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, а в качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из олигофруктозы и порошка из семян груши, взятых в соотношении 2:1. Перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере: при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 25-30% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 95-100% до достижения плотности начинки 820-830 кг/м - на втором этапе. Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас. %: пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel 30,25-35,55, олигофруктоза и порошок из сеян груши 64,45-69,75. Изобретение позволяет получить жировую начинку пониженной калорийности и жироемкости, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных листов, предусматривающий смешивание молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, и набухание полученной белок-полисахаридной смеси в течение 1 часа при температуре 60°C, параллельно готовят эмульсию из соли, соды, растительного масла и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, в течение 3-5 минут, объединяют эмульсию и белок-полисахаридную смесь и перемешивают 5-10 минут с получением концентрированной эмульсии, после чего разбавляют водой, взятой в количестве 1/3 от расчетного, при перемешивании в течение 5-10 минут и температуре 15-18°C с получением рабочей эмульсии, далее вносят безглютеновую муку и/или крахмал, замешивают тесто, формуют и выпекают при температуре 160-180°C, причем в качестве безглютеновой муки используют муку кукурузную, или муку рисовую, или муку гречневую, или их смесь, или их смесь с крахмалом, при этом компоненты вносят при следующем массовом соотношении: мука кукурузная или мука рисовая, или мука гречневая, или крахмал, или их смесь 1184,43-1218,39; растительное масло 9,07-39,86; сыворотка молочная 40,76-41,62; альгинат натрия 0,71-0,73; гуммиарабик 0,47-0,48; каррагинан 0,34-0,35; соль 6,25-8,32; сода 6,22-6,35; вода 1925,75-3443,32. Изобретение позволяет стабилизировать процесс выпечки вафельных листов, увеличить срок хранения продукта, улучшить качество безглютеновых вафельных изделий. 2 ил., 2 табл., 8 пр.
Изобретение относится к крекерам. Предложен способ получения готового к употреблению крекера, содержащего по меньшей мере 29 мас.% цельнозерновой злаковой муки, от 5 мас.% до 22 мас.% жира и не более 30 мас.% сахара по отношению к общей массе крекера, в котором отношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в крекере составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий смешивание злаковой муки, содержащей цельнозерновую злаковую муку, с жиром и сахаром и с не более чем 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, для формирования теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 14,5 мас.% по отношению к общей массе теста и причем рафинированная злаковая мука имеет поглощение воды ниже 55%, измеренное с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1. Также предложены готовый к употреблению крекер, получаемый способом, и печенье, содержащее часть наполнителя и часть крекера. Изобретение обеспечивает готовый продукт, обладающий большим количеством медленно высвобождающейся энергии. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая смесь муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%, при этом в качестве смеси муки используют муку пшеничную и гречневую в соотношении 9:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит эритритол, взятый в соотношении с сахаром как 4:1, в качестве растительной добавки используют криопорошок из семян льна, дополнительно содержит CO2-шрот кофе, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и гречневой 39,1-45,6; смесь сахара и эритритола 12,1-15,1; масло сливочное 11,5-12,8; молоко сгущенное 2,7-3,8; СО2-шрот кофе 5,0-6,0; криопорошок из семян льна 9,1-11,1; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,7-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,9; вода - остальное. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.
