Способ производства мучных кондитерских изделий



Способ производства мучных кондитерских изделий
Способ производства мучных кондитерских изделий
Способ производства мучных кондитерских изделий

Владельцы патента RU 2583617:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения, в частности, сахарного печенья. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды с перемешиванием в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, затем вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, смешивают тритикалевую муку сорта «Укро» с сухим молоком, после чего замешивают тесто из подготовленной эмульсии и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно. Изобретение позволяет получить изделие улучшенной биологической ценности, пониженной энергетической ценности, обогащенное белками, незаменимыми аминокислотами, витаминами (β-каротин, группы В, РР), минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором, железом) и биологически активными компонентами, при этом также обеспечивается улучшение его качества, увеличение намокаемости и снижение прочности. 3 табл., 2 пр.

 

МКП Кл7. А21D /00

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для получения мучных кондитерских изделий, в частности, сахарного печенья.

Известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии меланжа, молока цельного и сахарной пудры, замес теста, подготовка его к формованию, формование, выпечка, охлаждение и упаковка [Олейникова А. Я., Аксенова Л. М., Магомедов Г. О. - СПб.:РАПП,2010. - с. 582-603].

Недостатками данного способа являются низкая биологическая ценность изделий, невысокое качество готовой продукции, высокая сахароемкость печенья.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, муки, крахмала, его формование и выпечку [Смирнова М. К., Абрамова Г. Г. Рецептуры на печенье, галеты, вафли - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 553 с.]

Недостатком этого способа является низкая биологическая ценность продукта, низкое содержание витаминов и минеральных веществ, невысокое качество готовых изделий.

Технической задачей изобретения является разработка способа приготовления мучных кондитерских изделий, позволяющего повысить качество продукции, увеличить биологическую ценность сахарного печенья, повысить содержание витаминов и минеральных веществ, расширить ассортимент изделий улучшенного состава и профилактической направленности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды, перемешивают ее в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, затем тритикалевую муку сорта «Укро» смешивают с сухим молоком, затем замешивают тесто из подготовленной эмульсии, и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно при следующем соотношении компонентов: кг на 100кг тритикалевой муки:

Мука тритикалевая 100
Молоко коровье обезжиренное сухое 9,64
Пудра сахарная 33,11
Инвертный сироп 4,755
Маргарин 17,15
Меланж 4,952
Соль 0,75
Сода питьевая 0,733
Соль углеаммонийная 0,13
Эссенция 0,376
Вода 10,08

Технический результат изобретения заключается в повышении качества, в улучшении биологической ценности изделий, уменьшении энергетической ценности, обогащении изделий белками, витаминами, минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором, железом) и биологически активными компонентами.

Сорт «Укро» получен индивидуальным отбором из сложной межродовой гибридной комбинации с участием яровой мягкой пшеницы Х6Пр2/3-20, диплоидной ржи «Саратовская» и ярового тритикале АС29ГПБ14/2. Обладает повышенной засухоустойчивостью. Высокоустойчив к мучнистой росе, бурой ржавчине, пыльной и твердой головне (что позволяет возделывать его без применения фунгицидов), а также к осыпанию зерна на корню. Зерно сорта «Укро» содержит 14-15% белка, что на 2-3% выше, чем пшеницы. Химический состав муки тритикалевой и пшеничной сеяной представлен в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика биологической ценности пшеничной и тритикалевой муки представлен в таблице 2.

Таблица 2

Анализ данных табл.1 показал, что белок тритикалевой муки по биологической ценности на 18,35 % превосходит белок пшеничной.

Замена в тесте пшеничной муки на тритикалевую способно скомпенсировать неполноценность белков пшеничной муки.

Способ производства мучных кондитерских изделий осуществляют следующим образом.

Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, пудры сахарной, растопленного маргарина, соли, эссенции, воды. Перемешивание осуществляют в течение 5-10 мин, добиваясь максимального растворения кристаллов сахарной пудры, равномерного распределения маргарина в массе сырья, причем температуру эмульсии 30-38°С поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют соду и соль углеаммонийную. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса ШНК в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину марки ТМ-63, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь муки тритикалевой с сухим молоком. Замес теста продолжают в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции. При этом компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг тритикалевой муки:

Мука тритикалевая 100
Молоко коровье обезжиренное сухое 9,64
Пудра сахарная 33,11
Инвертный сироп 4,755
Маргарин 17,15
Меланж 4,952
Соль 0,75
Сода питьевая 0,733
Соль углеаммонийная 0,13
Эссенция 0,376
Вода 10,08

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины ШТМ. Формование теста осуществляют на ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь марки А2-ШБГ и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. (Прототип) Готовят сахарное печенье. Печенье имеет следующий состав, данные анализа приведены в таблице 3.

Мука пшеничная 100
Молоко коровье обезжиренное сухое 9,8
Пудра сахарная 33,44
Инвертный сироп 4,8
Маргарин 17,31
Меланж 5
Соль 0,75
Сода питьевая 0,74
Соль углеаммонийная 0,13
Эссенция 0,38
Вода 6,67

Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из меланжа, инвертного сиропа, пудры сахарной, растопленного маргарина, соли, эссенции, воды, перемешивание осуществляют в течение 10 мин, добиваясь максимального растворения кристаллов сахара, равномерного распределения маргарина в массе сырья, причем температуру эмульсии поддерживают 35°С с помощью водяной рубашки. Затем добавляют соду и соль углеаммонийную. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, включают мешалку, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь муки пшеничной и сухим молоком. Замес продолжают до получения однородной консистенции 7 мин. Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Пример 2. Технология производства печенья аналогична примеру 1, но пшеничную муку полностью заменяют тритикалевой мукой сорта «Укро», что составляет 100%. Данные анализа представлена в таблице 3.

Мука тритикалевая 100
Молоко коровье обезжиренное сухое 9,48
Пудра сахарная 32,34
Инвертный сироп 4,65
Маргарин 16,75
Меланж 4,84
Соль 0,72
Сода питьевая 0,716
Соль углеаммонийная 0,127
Эссенция 0,367
Вода 10,08

Использование тритикалевой муки сказывается на улучшении качества сахарного печенья. Изделие приобретает приятный вкус, запах и цвет, также происходит увеличение намокаемости и снижение прочности печенья, что связано с особенностями состава и свойств белковых веществ тритикалевой муки.

При замене пшеничной муки тритикалевой в дозировке 30, 50, 70 % происходит увеличение биологической ценности изделий, но максимальным значением биологической ценности и высокими органолептическими показателями характеризуются образцы с полной заменой (100 %) пшеничной муки тритикалевой.

Предложенный способ производства печенья позволяет:

- повысить качество печенья;

- повысить пищевую ценность;

- снизить энергетическую ценность;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава;

- повысить биологическую ценность;

- снизить себестоимость продукции.

Рецептура и показатели качества печенья приведены в таблице 3. Как видно из таблицы, печенье, приготовленное по предложенному способу, обладает наилучшими органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью по сравнению с контрольным образцом. Введение в состав рецептурных компонентов муки тритикалевой сорта «Укро» позволяет обогатить печенье белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами.

Таблица 3

Как видно из таблицы 3 предложенный способ производства сахарного печенья позволяет:

- увеличить биологическую ценность белка продукта;

- повысить качество продукции;

- увеличить биологическую ценность сахарного печенья;

- повысить содержание витаминов и минеральных веществ;

- расширить ассортимент изделий улучшенного состава и профилактической направленности.

Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды с перемешиванием в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, затем вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, смешивают тритикалевую муку сорта «Укро» с сухим молоком, после чего замешивают тесто из подготовленной эмульсии и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве печенья для лечебно-профилактического, диетического, специального питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства мягких вафель, включающая жировой компонент, муку, соль, вкусовой наполнитель, меланж, которая дополнительно содержит рисовый крахмал Remygel в количестве 10% от массы жирового компонента, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь выжимок кофе и эритритола в соотношении 1:3, в качестве жирового компонента содержит смесь пальмового масла и инулина, взятых в соотношении 5:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь выжимок кофе и эритритола 25,50-33,40; смесь пальмового масла и инулина 20,50-22,40; рисовый крахмал Remygel 2,05-2,24; меланж 15,30-18,60; соль 0,80-1,30; мука 25,95-29,96.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для приготовления мягких вафель, включающий вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, при этом он дополнительно содержит порошок из семян эспарцета, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта и олигофруктозы в соотношении 1:1, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении 4:1, в качестве жирового компонента содержит смесь сухого растительного жира и апельсинового геля, взятых в соотношении 85:15, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь изомальта и олигофруктозы 21,2-29,2; смесь сухого растительного жира и апельсинового геля 19,6-22,5; меланж 13,1-15,6; смесь муки пшеничной и банановой 29,3-31,3; порошок из семян эспарцета 8,8-9,4.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Предложена сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания, включающая муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт в виде меланжа, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:11, в качестве яичного продукта дополнительно используют порошок из перепелиных яиц, взятый в соотношении с меланжем как 1:1, в качестве функциональной добавки содержит композицию криопорошка из тыквы и биокомплекса «Рекицен-РД» в соотношении 10:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из CO2-шрота семян амаранта 46-50; яичный продукт 20,5-23,0; сахар-песок 20,32-22,63; соль поваренная пищевая 0,09-0,12; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 8,2-9,7.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. Предложен торт «Графские развалины», включающий один плоский слой из выпеченного полуфабриката, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, маргарин, разрыхлитель, соль, ароматизатор, второй слой из смеси взятых в соотношении 1:1 измельченного воздушного полуфабриката, содержащего сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную, и масляной начинки, содержащей молоко сгущенное уваренное, масло сливочное, ванильную пудру, коньяк, слои из шоколадной глазури или шоколада и из обжаренного арахиса для отделки верха, отделочный слой для боковых поверхностей, содержащий молоко сгущенное уваренное, сливочное масло, сахарную пудру, какао-порошок, коньяк, пудру ванильную, при этом в составе масляной начинки второго слоя торт дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol Omega, содержащую не менее 15% жирных кислот семейства ω-3 и 4% аскорбиновой кислоты, в дозировке 1,6 мас.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья, обогащенного биологически активными компонентами.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ производства сдобного печенья предусматривает замес теста из двух видов муки, формование изделий и их выпечку.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к установкам, предназначенным для получения многокомпонентных жидкообразных кондитерских сред. Установка состоит из блока механического смешивания, включающего не менее 2-х емкостей одинакового объема, соединенных между собой внутренним контуром трубопровода, и блока кавитационной обработки, имеющего реактор с ультразвуковым преобразователем.

Устройство включает печь выпечки полуфабрикатов, расстойный шкаф, печь сушки сухаря, формовочную машину, соединенную с закаточным механизмом и автоматическим цепным транспортером в единую линию, шкаф для выдержки сухарных плит, сухарорезальную машину с конвейером выдачи, выравнивающее устройство и приемный стол.

Изобретение относится к области кондитерских изделий. Способ получения мучного кондитерского изделия предусматривает приготовление теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль, соду и молоко, вымешивание, раскатку и выпечку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из пудры сахарной, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, двух видов муки, его формование и выпечку, берут размягченное сливочное масло, пудру сахарную, инвертный сироп, молоко питьевое, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль поваренную пищевую, пудру ванильную, все перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес 5-10 мин при температуре 17-25°C, формование проводят на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы и выпекают в печи при температуре в первом периоде до 180°C в течение 2 мин, во втором периоде до 350°C в течение 2 мин и в третьем периоде до 250°C в течение 1 мин, после этого готовое печенье охлаждают до температуры 35-45°C, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная высшего сорта - 35,12; мука полбяная - 22,65; пудра сахарная - 16,40; инвертный сироп - 4,92; сливочное масло - 13,65; молоко питьевое - 6,11; соль поваренная пищевая - 0,41; пудра ванильная - 0,32; углекислый аммоний - 0,08; двууглекислый натрий - 0,34. Изобретение позволяет обогатить изделие пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, витаминами, минеральными элементами (калий, магний), белками (в зерне полбы на 5% больше белка, чем в зерне пшеницы), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий за счет производства сахарного печенья на основе новой рецептуры сахарного печенья с использованием полбяной муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства безглютенового вафельного печенья характеризуется тем, что сбивают меланж с сахаром-песком в течение 15 мин, затем добавляют муку амарантовую в количестве 362,64 г, перемешивают смесь до образования однородного теста, формуют изделия толщиной 3 мм любой формы и выпекают в вафельной печи ПК-2 в течение 2-4 мин при температуре 210-220°С, тесто влажностью 40,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука амарантовая - 362,64, меланж - 834,63, сахар-песок - 377,03. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий за счет обогащения белком, микронутриентами, снижения содержания жира; улучшить органолептические и физико-химические показатели качества (получить хрупкую хрустящую структуру печенья); сбалансировать состав по белкам, жирам и углеводам (соотношение по белкам, жирам и углеводам в предлагаемом вафельном печенье 1:0,8:4, что очень близко к рекомендуемому сбалансированному соотношению 1:1:4); исключить из рецептуры химические разрыхлители; интенсифицировать процесс, следовательно, и время приготовления вафельного печенья за счет упрощения технологического процесса; расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°C с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°C, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138; меланж 786; смесь пшеничной и овсяной муки 456; сливочное масло 227; соль 5,7. Изобретение заключается в улучшении качества заварного полуфабриката за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой, хорошо развитой полостью, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового полуфабриката. 4 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку, сахарный песок, сливочное масло, меланж, углекислый аммоний, двууглекислый натрий, эссенцию и соль, при этом он содержит смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 1:9 и воды с меланжем в соотношении 3:7 при следующем содержании компонентов в г на 1 кг готового песочного полуфабриката: мука пшеничная 463,86; сливочное масло 309,30; сахарный песок 185,58; мука гречневая 51,54; меланж 50,54; вода 21,66; эссенция 2,07; соль 2,06; двууглекислый натрий 0,52; углекислый аммоний 0,52. Изобретение заключается в улучшении качества песочного полуфабриката за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового полуфабриката. 6 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства мучного кондитерского изделия, включающий яйца, муку, сахар-песок, соду и воду, при этом он содержит ржаную обдирную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 38,41; яйца 30,81; мука ржаная обдирная 19,22; вода 11,50; сода 0,06. Изобретение заключается в улучшении качества изделия за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой пористости, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового изделия. 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ производства жировой начинки, предусматривающий смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем, с последующим перемешиванием полученной смеси, в качестве жировой композиции используют пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, а в качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из олигофруктозы и порошка из семян груши, взятых в соотношении 2:1. Перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере: при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 25-30% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 95-100% до достижения плотности начинки 820-830 кг/м - на втором этапе. Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас. %: пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel 30,25-35,55, олигофруктоза и порошок из сеян груши 64,45-69,75. Изобретение позволяет получить жировую начинку пониженной калорийности и жироемкости, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных листов, предусматривающий смешивание молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, и набухание полученной белок-полисахаридной смеси в течение 1 часа при температуре 60°C, параллельно готовят эмульсию из соли, соды, растительного масла и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, в течение 3-5 минут, объединяют эмульсию и белок-полисахаридную смесь и перемешивают 5-10 минут с получением концентрированной эмульсии, после чего разбавляют водой, взятой в количестве 1/3 от расчетного, при перемешивании в течение 5-10 минут и температуре 15-18°C с получением рабочей эмульсии, далее вносят безглютеновую муку и/или крахмал, замешивают тесто, формуют и выпекают при температуре 160-180°C, причем в качестве безглютеновой муки используют муку кукурузную, или муку рисовую, или муку гречневую, или их смесь, или их смесь с крахмалом, при этом компоненты вносят при следующем массовом соотношении: мука кукурузная или мука рисовая, или мука гречневая, или крахмал, или их смесь 1184,43-1218,39; растительное масло 9,07-39,86; сыворотка молочная 40,76-41,62; альгинат натрия 0,71-0,73; гуммиарабик 0,47-0,48; каррагинан 0,34-0,35; соль 6,25-8,32; сода 6,22-6,35; вода 1925,75-3443,32. Изобретение позволяет стабилизировать процесс выпечки вафельных листов, увеличить срок хранения продукта, улучшить качество безглютеновых вафельных изделий. 2 ил., 2 табл., 8 пр.

Изобретение относится к крекерам. Предложен способ получения готового к употреблению крекера, содержащего по меньшей мере 29 мас.% цельнозерновой злаковой муки, от 5 мас.% до 22 мас.% жира и не более 30 мас.% сахара по отношению к общей массе крекера, в котором отношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в крекере составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий смешивание злаковой муки, содержащей цельнозерновую злаковую муку, с жиром и сахаром и с не более чем 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, для формирования теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 14,5 мас.% по отношению к общей массе теста и причем рафинированная злаковая мука имеет поглощение воды ниже 55%, измеренное с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1. Также предложены готовый к употреблению крекер, получаемый способом, и печенье, содержащее часть наполнителя и часть крекера. Изобретение обеспечивает готовый продукт, обладающий большим количеством медленно высвобождающейся энергии. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая смесь муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%, при этом в качестве смеси муки используют муку пшеничную и гречневую в соотношении 9:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит эритритол, взятый в соотношении с сахаром как 4:1, в качестве растительной добавки используют криопорошок из семян льна, дополнительно содержит CO2-шрот кофе, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и гречневой 39,1-45,6; смесь сахара и эритритола 12,1-15,1; масло сливочное 11,5-12,8; молоко сгущенное 2,7-3,8; СО2-шрот кофе 5,0-6,0; криопорошок из семян льна 9,1-11,1; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,7-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,9; вода - остальное. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для производства сахарного печенья функционального назначения, включающий мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 15-20°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной 1:5, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит олигофруктозу, взятую в соотношении с сахаром 2:1, дополнительно содержит порошок из ягод асаи, а в качестве растительной добавки содержит яблочные волокна VITACEL при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмых ядра кедрового ореха 5,3-6,7; смесь сахара и олигофруктозы 25,1-26,3; масло сливочное 22,1-23,5; молоко сгущенное 2,5-3,1; порошок из ягод асаи 2,4-3,5; яблочные волокна VITACEL 25,1-26,1; аммоний углекислый 0,1-0,2; двууглекислый натрий 0,8-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,8; вода остальное. Изобретением обеспечивается разработка состава для производства сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.
© Патентный поиск, поиск патентов на изобретения - FindPatent.RU 2012-2024
Политика конфиденциальности 2016-05-10 2016-05-10T17:05:54
Наверх