Способ повышения выхода хлеба и осветления мякиша


 


Владельцы патента RU 2583620:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ предусматривает замешивание теста влажностью 45,5 % из муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, состоящей из X-Cell 66,7 %, Wholegain 30,0 %, HSP 50000 3,30 % (ООО «Грейн Ингредиент), обеспечивающей ферментативный гидролиз оболочек зерна, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой иодированной и воды питьевой. Полученное тесто направляют на брожение при температуре 30-32 ºС в течение 120 мин, после чего выброженное тесто направляют на разделку, расстойку при температуре 35-40 ºС в течение 40 мин и затем расстоявшиеся тестовые заготовки подают на выпечку. Тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг готового продукта: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, полученная из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, - 100, дрожжи прессованные - 1,5, соль поваренная пищевая иодированная - 1,5, вода - из расчета влажности теста 45,5 %. Изобретение позволяет повысить выход изделий, пищевую ценность хлеба, получить изделия с более светлым привлекательным мякишем, интенсифицировать технологический процесс, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширить ассортимент. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба повышенной пищевой ценности.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба пшеничного йодированного простого из пшеничной муки, включающий дозирование рецептурных компонентов, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку (ТУ 9110-241-05747152-98) [Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания [Текст] / М.: Пищепромиздат, 2004. - 252 с.].

Недостатками этого способа производства хлеба являются: невысокий выход хлеба, пониженная пищевая ценность изделий, недостаточное высокое качество хлеба.

Техническая задача изобретения - разработка способа повышения выхода хлеба и осветления мякиша, позволяющего повысить выход и качество хлеба, получить изделие с более однородным, эластичным, светлым мякишем и увеличить длительность срока сохранения свежести, повысить пищевую ценность, интенсифицировать технологический процесс.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ повышения выхода хлеба и осветления мякиша, характеризующийся тем, что замешивают тесто влажностью 45,5 % из муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, состоящей из X-Cell 66,7 %, Wholegain 30,0 %, HSP 50000 3,30 % (ООО «Грейн Ингредиент), обеспечивающей ферментативный гидролиз оболочек зерна, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой йодированной и воды питьевой, направляют его на брожение при температуре 30-32 ºС в течение 120 мин, после чего выброженное тесто направляют на разделку, расстойку при температуре 35-40 ºС в течение 40 мин и затем расстоявшиеся тестовые заготовки подают на выпечку, тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, полученная из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay, 5,02 - 100,

- дрожжи прессованные - 1,5,

- соль поваренная пищевая йодированная - 1,5,

- вода - из расчета влажности теста 45,5 %.

Технический результат изобретения заключается в увеличении выхода изделий, повышении его качества, пищевой ценности и получении хлеба с более светлым эластичным мякишем за счет применения ферментных композиций на стадии увлажнения зерна.

Способ повышения выхода хлеба и осветления мякиша заключается в следующем.

Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную, полученную из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, состоящей из X-Cell 66,7 %, Wholegain 30,0 %, HSP 50000 3,30 % (ООО «Грейн Ингредиент), обеспечивающего ферментативный гидролиз оболочек зерна, подают дозатором для мучных компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, раствор соли поваренной пищевой йодированной и воду питьевую, замешанное тесто влажностью 45,5 % направляют на брожение при температуре 30-32 ºС в течение 120 мин, после чего выброженное тесто направляют на разделку, расстойку при температуре 35-40 ºС в течение 40 мин и затем расстоявшиеся тестовые заготовки подают на выпечку, после чего изделия охлаждают и подают на упаковку.

Использование в зерноперерабатывающей промышленности ферментных композиций на стадии увлажнения зерна с последующим отволаживанием позволяет не только повысить выход изделий, пищевую ценность хлеба, но и интенсифицировать технологический процесс, получить изделия с более светлым привлекательным мякишем.

Тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, полученная из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, - 100,

- дрожжи прессованные - 1,5,

- соль поваренная пищевая йодированная - 1,5,

- вода - из расчета влажности теста 45,5 %.

Все применяемое сырье для приготовления теста соответствует предъявленным требованиям стандартов: мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003; дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ Р 54731-2011; соль поваренная пищевая йодированная ГОСТ Р 51575-2000; вода питьевая СанПин 2.3.2. 1078.01.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную первого сорта в количестве 100 кг подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину, также дозируют суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных, раствор соли поваренной пищевой йодированной и воду питьевую. После замеса тесто влажностью 45 % направляют на брожение при температуре 30 ºС в течение 150 мин, на разделку и затем на расстойку при температуре 38 ºС в течение 50 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают, хлеб охлаждают и подают на упаковку. Тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:

- мука пшеничная хлебопекарная - 100,

- дрожжи прессованные - 1,5,

- соль поваренная пищевая йодированная - 1,5,

- вода - 55,7.

Выход хлеба пшеничного йодированного простого из пшеничной муки первого сорта, принятого на ОАО «Хлебозавод № 7», составил 139,5 % (плановый составляет 136,5 %) .

Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице.

Пример 2. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, полученную из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, состоящей из X-Cell 66,7 %, Wholegain 30,0 %, HSP 50000 3,30 % (ООО «Грейн Ингредиент), в количестве 100 кг подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину, также дозируют суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных, раствор соли поваренной пищевой йодированной и воду питьевую. После замеса тесто влажностью 45,5 % направляют его на брожение при температуре 30 ºС в течение 120 мин, выброженное тесто подают на разделку и затем на расстойку при температуре 38 ºС в течение 40 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают, хлеб охлаждают и подают на упаковку. Тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, полученная из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, - 100,

- дрожжи прессованные - 1,5,

- соль поваренная пищевая йодированная - 1,5,

- вода - 57,2.

Выход хлеба пшеничного йодированного простого из муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02 (ООО «Грейн Ингредиент), при пересчете на базисную влажность муки 14,5 % составил 142,8 %, что на 3,3 % больше по сравнению с выходом хлеба пшеничного йодированного простого из пшеничной муки первого сорта, принятого на ОАО «Хлебозавод № 7» (139,5 %), и на 6,3 % больше по сравнению с плановым (136,5 %) .

Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции через 4 ч после выпечки приведены в таблице.

Таблица

По органолептическим и физико-химическим свойствам хлеб пшеничный йодированный простой из муки пшеничного первого сорта из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02 (ООО «Грейн Ингредиент) отвечает требованиям ТУ 9110-241-05747152-98. Хлеб характеризуется более светлым мякишем по сравнению с изделием из муки пшеничной первого сорта, полученной из пшеницы без обработки композицией ферментов. Применение муки пшеничной первого сорта из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02 (ООО «Грейн Ингредиент), зольностью 0,67 % против 1,1 % для муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, позволяет получить хлеб с более светлым привлекательным мякишем; повысить биологическую ценность хлеба, так как в муке пшеничной первого сорта из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02 (ООО «Грейн Ингредиент), возрастает масса клейковины за счет попадания в продукт помола периферийных частей эндосперма. Кроме того, ферментативный гидролиз оболочек зерна позволяет снизить количество тяжелых металлов в продуктах помола вследствие десорбции ионов металлов, связанных с некрахмальными полисахаридами, при солюбилизации структур оболочек.

Выход хлеба пшеничного йодированного простого из муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02 (ООО «Грейн Ингредиент), при пересчете на базисную влажность муки 14,5 % составляет 142,8 %, что на 3,3 % больше по сравнению с выходом хлеба пшеничного йодированного простого из пшеничной муки первого сорта, принятого на ОАО «Хлебозавод № 7» (139,5 %), и на 6,3 % больше по сравнению с плановым (136,5 %) .

При внесении муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, менее 100 %, увеличивается дозировка муки пшеничной первого сорта, что снижает выход хлеба и его пищевую ценность.

Предложенный способ производства хлеба позволяет: повысить выход изделий, пищевую ценность хлеба, получить хлеб с более светлым привлекательным мякишем, интенсифицировать технологический процесс, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширить ассортимент, увеличить срок сохранения свежести изделий.

Способ повышения выхода хлеба и осветления мякиша, характеризующийся тем, что замешивают тесто влажностью 45,5 % из муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, состоящей из X-Cell 66,7 %, Wholegain 30,0 %, HSP 50000 3,30 % (ООО «Грейн Ингредиент), обеспечивающей ферментативный гидролиз оболочек зерна, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой иодированной и воды питьевой, направляют его на брожение при температуре 30-32 ºС в течение 120 мин, после чего выброженное тесто направляют на разделку, расстойку при температуре 35-40 ºС в течение 40 мин и затем расстоявшиеся тестовые заготовки подают на выпечку, тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, полученная из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, - 100,
- дрожжи прессованные - 1,5,
- соль поваренная пищевая иодированная - 1,5,
- вода - из расчета влажности теста 45,5 %.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Предложен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку, при этом бесклейковинное сырье дополнительно содержит амарантовую муку, а в качестве загустителя используют ксантановую камедь при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: амарантовая мука 18,478-29,255; кукурузный крахмал 18,085-29,891; сахар-песок 2,128-2,174; дрожжи сухие хлебопекарные 0,319-0,326; ксантановая камедь 0,186-0,245; растительное масло 2,473-2,480; поваренная пищевая соль 0,745-0,761; вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлеба безглютенового включает замес теста из бесклейковинной смеси, воды, масла подсолнечного и дрожжей.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Предложен способ производства хлеба, в котором готовят мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ характеризуется тем, что готовят мучную композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе, замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой и затем направляют тесто на брожение.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Композиция теста для хлеба формового штучного включает муку из тритикале, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, сахар-песок, воду питьевую, при этом в качестве дрожжей хлебопекарных используют сухие хлебопекарные дрожжи, в качестве муки из тритикале используют смесь муки тритикале сорта Зимогор грубого помола - жесткий дунcт и тонкого помола 1 сорта в процентном соотношении 20/80 при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука тритикалевая - 100, сухие хлебопекарные дрожжи - 1,0-1,1, сахар-песок - 3,5-4,0, соль поваренная пищевая - 1,5-2,0, вода питьевая по расчету.
Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к хлебобулочным изделиям профилактической направленности. Хлебобулочное изделие изготовлено с использованием мучного/крахмального компонента, содержащего муку, подвергнутую влажной термообработке, и является свободным от глютена.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление осахаренной заварки из овсяной муки, мучной осахаренной заварки из ржаной обойной муки, термофильной закваски с молочнокислыми бактериями и дрожжами, опары и теста.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба с использованием тритикалевой муки предусматривает приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката, закваски, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, причем при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12 град и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки, затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12 град, далее осуществляют приготовление теста, смешивая тритикалевую муку с ржаной обдирной в соотношении (50:70):(50:30), добавляют от 10% до 15% полученной комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре, проводят выдержку теста в течение 60 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0 град.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный картофельный крахмал.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочных изделий с внесением каши из гречневой крупы, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, яиц куриных, молочного маргарина, молока, раствора поваренной пищевой соли и сахара-песка и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста в него дополнительно вносят рассыпчатую кашу из гречневой крупы с влажностью 60%, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют кашу из гречневой крупы, куриные яйца, молоко, молочный маргарин, затем раствор поваренной пищевой соли, сахара-песка и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 37,5; каша из гречневой крупы 12,5; яйцо куриное 6,5; маргарин молочный 7,5; молоко 3,2% 7,5; сахар-песок 13; раствор поваренной пищевой соли 0,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,5; вода по расчету. Изобретение позволяет улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства, увеличить срок сохранения свежести изделий и снизить себестоимость. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безглютеновых вафельных хлебцев. Способ производства вафельных хлебцев функционального назначения предусматривает подготовку сырья в виде муки, структурообразователя, жирового компонента, соли, соды пищевой, приготовление теста путем последовательного смешивания компонентов, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку. При этом при приготовлении теста дополнительно вносят функциональную добавку в виде порошка из плодов шиповника, а в качестве муки используют смесь муки из коричневого риса и муки из тыквы, взятых в соотношении 2:1, в качестве структурообразователя используют безглютеновый заменитель яиц, в качестве жирового компонента используют кукурузное масло, в качестве вкусового компонента используют соль. Приготовление теста осуществляют двуступенчатым способом, для чего на первой ступени смешивают безглютеновый заменитель яиц, соль, кукурузное масло и 20% нормы воды до получения однородной консистенции, вводят остальное количество воды с температурой не выше 20°C, 50-60% смеси муки из коричневого риса и муки из тыквы, соду пищевую, перемешивают 6-8 минут, а на второй ступени постепенно вводят остальную муку и порошок из плодов шиповника, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Все компоненты взяты при следующем соотношении, мас. %: мука из коричневого риса 21,0-23,6, мука из тыквы 10,5-11,8, порошок из плодов шиповника 5,5-6,0, безглютеновый заменитель яиц 3,1-4,8, масло кукурузное 0,6-1,25, сода пищевая 0,15-0,30, соль 0,12-0,36, вода остальное. Изобретение позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон, антиоксидантных свойств, улучшить реологические показатели теста и органолептические показатели изделия. 2 н.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Наверх