Творог с антиоксидантными свойствами



Творог с антиоксидантными свойствами
Творог с антиоксидантными свойствами
Творог с антиоксидантными свойствами
Творог с антиоксидантными свойствами
Творог с антиоксидантными свойствами

 


Владельцы патента RU 2584585:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) (RU)

Изобретение относится к творогу с антиоксидантными свойствами. Творог включает в качестве исходных компонентов молоко, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, сливки пластические, сычужный фермент, кальций хлористый, пепсин, бактериальную заквасочную культуру, воду, витаминный премикс ADE в количестве 130 г, селексен в количестве 1,2 г из расчёта на 1000 кг (л) готовой продукции. Изобретение обеспечивает снижение роста перекисного числа в твороге в 2 раза по истечении 7 суток хранения . 1 ил., 2 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству творожного продукта функциональной направленности.

Известен творог (ТУ, ТИ 9222-180-00419785 «Творог» с изменением №1, Федеральный закон от 12.06.2008 г №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»), который послужил основой для разработки творога «Богатырский», обладающего антиоксидантными свойствами. Творог получают традиционным кислотно-сычужным способом, включающим пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки, сычужного фермента, а также сквашивание, разрезание сгустка, отделение сыворотки, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение готового творога [см. ТУ ТИ 9222-180-00419785-04 «Творог»]. Недостатком этого способа являются достаточно большие потери биологически ценных веществ (около 50% сухих веществ молока), которые переходят в сыворотку при производстве творога. Среди них наибольшее значение имеют аминокислоты, в том числе свободные.

Известно, что окислительная порча происходит даже при минусовых температурах и протекает, главным образом, на границе фаз жир-воздух.

Хотя перекиси и гидроперекиси не влияют на органолептические свойства молочного жира, их концентрацию в молочных продуктах следует контролировать по следующим причинам. Во-первых, они могут обладать токсичностью, а также давать начало реакциям полимеризации жиров с образованием димеров и полимеров с более высокой степенью токсичности. Во-вторых, они способствуют разрушению жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. В-третьих, образуют плохо усваиваемые организмом комплексные соединения с аминокислотами и белками.

Таким образом, первичные продукты неглубокого окисления липидов снижают пищевую и биологическую ценность молочных продуктов.

Технической задачей изобретения является снижение интенсивности окисления молочного жира, позволяющее увеличить срок годности творога.

Технический результат достигается тем, что при производстве творога традиционным кислотно-сычужным способом обогащающие добавки (ОД) вносят на стадии нормализации молочной смеси из расчета на 1000 кг (л) готовой продукции: витаминный премикс ADE в количестве 130 г, селексен в количестве 1,2 г. Также использовали предварительное растворение «Селексена» и витаминного премикса ADE в пастеризованных, нагретых сливках.

«Селексен» (производитель ООО НЛП «Медбиофарм») - синтетическое гетероциклическое органическое соединение селена (содержит не менее 95% селенопирана). «Селексен», внесенный в жиры (растительные масла, жиры животного происхождения) и жиросодержащие пищевые продукты (кондитерские изделия, майонез, молочные продукты и т.д.), проявляет антиоксидантные свойства, превосходящие таковые традиционно применяемых в медицине и ветеринарии антиоксидантов, таких как витамин Е, кверцитин и ионол. Он способен к дозозависимой нейтрализации свободных радикалов при внесении в жиры с наличием в них ранее образовавшихся продуктов перекисного окисления липидов.

Витаминный премикс ADE (производитель DSM Nutritional Products) содержит витамины A, D, Е. Учитывая, что используемые для обогащения добавки содержат антиоксиданты (селен, витамины А, Е), нами было исследовано влияние ОД на изменение количества первичных продуктов окисления молочного жира, для чего и были определены перекисные числа.

В качестве контроля использовали образцы творога без ОД, в качестве опыта - образцы творога с ОД.

Результаты исследований окислительной порчи молочного жира творога представлены на чертеже.

Результаты исследований окислительной порчи жировой фракции изучаемых образцов творога свидетельствуют о снижении динамики окисления в опыте, проявляющейся уже через 1 сутки хранения и сохраняющейся до конца эксперимента. Так, по истечении 7 суток хранения значение перекисного числа в контрольных образцах творога было в 2 раза выше, чем в опытных. Количество перекисных соединений к концу эксперимента в контроле возросло в 4,7 раза, в опыте - 2,4 раза.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о проявлении антиоксидантной активности со стороны селена и витаминов А, Е, входящих в состав обогащенного творога, и снижении интенсивности окислительных процессов молочного жира.

Микробиологические методы исследования продуктов, устанавливающие степень их обсеменения микробами, состав микрофлоры и изменение этих показателей в период хранения продуктов позволяют выявить наступающие изменения качества, прогнозировать возможные сроки хранения в заданных условиях, своевременно реализовывать продукты.

Одной из групп микроорганизмов, подлежащих контролю при оценке безопасности творожных продуктов, являются дрожжи и плесени. При размножении в продуктах плесени выделяют микотоксины, вызывающие развитие различных токсикозов у человека. Наличие и развитие выше указанных групп микроорганизмов в творожных продуктах приводит к их порче (брожению и прокисанию) и отрицательно сказывается на общем уровне безопасности продукта. Результаты исследования модельных образцов творога на показатели стабильности при хранении представлены в таблице 1. Из данных, представленных в таблице 1, видно, что опытные образцы творога дольше соответствовали предъявляемым требованиям по микробиологической безопасности. В контрольных образцах творога развитие дрожжей было отмечено через 5 суток хранения, плесеней - через 7 суток. Тогда как в обогащенной продукции на протяжении всего периода хранения роста микрофлоры выявлено не было.

Таким образом, внесение ОД в творог снизило динамику развития нежелательной микрофлоры, что способствовало сохранению микробиологической стабильности обогащенного творога на протяжении 7-ми суток хранения.

Немаловажным аспектом на данном этапе исследований представляло изучение количества молочнокислых микроорганизмов в модельных образцах творога и их способность к кислотонакоплению. Результаты исследования представлены в таблице 2.

В результате исследований было установлено, что в контрольных и опытных образцах творога на протяжении всего периода проведения эксперимента титруемая кислотность соответствовала регламентированным требованиям. Тем не менее, в опытных образцах кислотность нарастала медленнее, чем в контрольных. Так, по истечении 7 суток хранения, кислотность в обогащенных образцах творога увеличилась на 36,2°Т, в необогащенных - на 49,3°Т. Выявленную разницу можно объяснить тем, что молочнокислая микрофлора способна накапливать селен, замедляющий рост титруемой кислотности продукта (Сиваков, 1997). Количество молочнокислых микроорганизмов при этом в контрольных образцах творога сохранялось на уровне нормы на протяжении 5 суток хранения, в опытных образцах - до конца эксперимента, что, по-видимому, обусловлено способностью антиоксидантов, присутствующих в составе ОД, перехватывать свободные радикалы и создавать более благоприятные условия для роста факультативно-анаэробных микроорганизмов, коими и являются молочнокислые стрептококки.

Таким образом, нами установлено снижение интенсивности окисления молочного жира, позволяющее увеличить срок годности опытных образцов творога до 7-ми суток.

Творог с антиоксидантными свойствами, включающий в качестве исходных компонентов молоко, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, сливки пластические, сычужный фермент, кальций хлористый, пепсин, бактериальную заквасочную культуру и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит витаминный премикс ADE в количестве 130 г, селексен в количестве 1,2 г из расчета на 1000 кг (л) готовой продукции.



 

Похожие патенты:
Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов, например, в виде пудингов, молочных желе, молочных десертов и т.д.
Изобретение относится к пищевым продуктам. Десерт содержит куриное яйцо, кофе, какао-порошок, печенье Савоярди, ликер, молоко топленое, смешанное с йогуртом обезжиренным, сахарозаменитель «Стевилия», полисахариды растительной, или водорослевой, или микробной природы и пищевые волокна «Цитри-Фай 100FG».

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения белкового кисломолочного продукта заключается в приготовлении молочной смеси, состоящей из молока и пахты в соотношении 1:1-1:3, которую пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 3-5% к объему смеси.

Способ предусматривает приготовление молочной смеси из концентрата пахты и концентрата подсырной обезжиренной сыворотки, полученных методом нанофильтрации, в соотношении 1:1 - 3:1, пастеризацию, охлаждение и внесение закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:4:2.

Изобретение относится к молочной промышленности. Технологический комплекс включает расположенные в технологической последовательности формовочный аппарат, глазировочную машину, холодильную машину тоннельного типа, упаковочную машину, стол-накопитель, станцию подачи начинки, участок для получения начинки, включающий инспекционный конвейер, бак для приготовления сиропа и вакуум-выпарной аппарат, соединенный со станцией подачи начинки, участок для производства порошка из листьев, включающий траворезку, сушильный шкаф и измельчитель, рецептурно-смесительную платформу, содержащую шаровую мельницу и гомогенизатор.

Способ относится к молочной промышленности. Способ производства пасты творожной включает пастеризацию молока жирностью 2,5% при температуре 90-95°С, выдержку, охлаждение, внесение в пастеризованное молоко фермента "Максилакт".
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства обогащенного творога включает подготовку молока-сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства творожного глазированного сырка включает творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую лецитин, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, в качестве наполнителя содержит смесь фурцелларана и сиропа из ягод в соотношении 1:(90-100), а в составе глазури дополнительно содержит порошок из семян груши с размером частиц 10-15 мкм, взятый в соотношении с какао-порошком как 1:5, а в качестве подслащивающего компонента содержит мальтозную патоку при следующем содержании исходных компонентов в сырке, мас.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожного крема включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09 и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас.%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Тодикамп-Лакт» и сухую биомассу спирулины в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают и расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч.
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и касается изготовления питательных батончиков. При осуществлении способа формируют сердцевину, смешивая частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин. Вводят молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Он получен посредством гомогенизации ультрафильтрационного сывороточного концентрата и последующих его одновременного нагрева и сильного механического сдвигового воздействия. Перед гомогенизацией в сывороточный концентрат вносят пчелиную обножку. Добавляют предварительно нагретое до состояния текучести влагосодержащее связующее, раскатывают в лист полученную густую массу, охлаждают, наносят покрытие, осуществляют разрезание и упаковку. Способ позволяет получить питательный батончик с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств и имеющий повышенную биологическую и питательную ценность и хорошую усвояемость. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов таких, как молочные пасты, пудинги, молочные желе, молочные десерты и т.д. В состав продукта входят частично гидролизованный белок молочной сыворотки, частично гидролизованный соевый белок, изолят белка молочной сыворотки, изолят соевого белка, кислый казеин. Также в состав продукта входит белковый компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Его получают из подвергнутой ультрафильтрации подсырной сыворотки, которую гомогенизируют, нагревают и диспергируют при высоких скоростях сдвига между поверхностями. Также в состав продукта введены цветочная пыльца, которую вносят в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед гомогенизацией, и обогащающие добавки. Все компоненты соединены влагосодержащим смесителем. Изобретение позволяет получить молочно-белковый продукт с невысокой калорийностью, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, повышенной усвояемостью и хорошими органолептическими свойствами.
Наверх