Способ производства консервов "кролик с капустой и красным основным соусом"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Нарезают зелень. Смешивают капусту и зелень с получением гарнира. Подготовленную крольчатину нарезают. Расфасовывают крольчатину, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Кролик с капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени, смешивание капусты и зелени с получением гарнира, резку крольчатины, фасовку крольчатины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2301571 C1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Кролик с капустой и красным основным соусом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, шинковку и замораживание свежей капусты, резку зелени, смешивание капусты и зелени с получением гарнира, резку крольчатины, фасовку крольчатины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
кролик | 573,3-614,3 |
топленый жир | 28,1 |
декоративная капуста | 437,5 |
морковь | 18,8-19,2 |
белые коренья | 17,6-17,8 |
репчатый лук | 21,5-21,8 |
зелень | 3,8 |
пшеничная мука | 9,4 |
томатная паста в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 12,5 |
сахар | 4,7 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,22 |
лавровый лист | 0,09 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленную зелень нарезают.
Капусту и зелень смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.
Подготовленную крольчатину нарезают.
Крольчатину, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ производства консервов "Кролик с капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, шинковку и замораживание свежей капусты, резку зелени, смешивание капусты и зелени с получением гарнира, резку крольчатины, фасовку крольчатины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
кролик | 573,3-614,3 |
топленый жир | 28,1 |
декоративная капуста | 437,5 |
морковь | 18,8-19,2 |
белые коренья | 17,6-17,8 |
репчатый лук | 21,5-21,8 |
зелень | 3,8 |
пшеничная мука | 9,4 |
томатная паста в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 12,5 |
сахар | 4,7 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,22 |
лавровый лист | 0,09 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |