Способ производства овощной икры

Авторы патента:

A23L19/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2585471:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства овощной икры профилактического назначения. Предложен способ производства овощной икры, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение баклажанов, моркови, репчатого лука, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с белково-углеводной добавкой, солью, пряностями, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, при этом в качестве пряностей используют CO₂-экстракты имбиря и перца черного, а при смешивании используют в качестве белково-углеводной добавки муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм, которую предварительно пассеруют, причем используют исходные компоненты при следующем соотношении, мас.%: баклажаны 65-68; лук репчатый 5-7; морковь 9-12; мука из корневищ сусака зонтичного 7-9; зелень 0,3-0,5; соль поваренная 1,4-1,7; СО₂-экстракт имбиря 0,04-0,06; CO₂-экстракт перца черного 0,04-0,06; масло растительное рафинированное дезодорированное 6-8. При этом используют муку из корневищ сусака зонтичного, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, последующей резки, высушивания до влажности не более 5-6%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием. Изобретением обеспечивается повышение содержания белка и микронутриентов в целевом продукте. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Известен способ выработки икры баклажанной подольской (патент RU №2452223), предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение баклажанов и патиссонов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, солью и перцем черным горьким, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Известен способ производства икры из баклажанов (патент RU №2512018), предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение баклажанов, моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, при этом при смешивании дополнительно используют в качестве белково-углеводной добавки молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания.

Недостатками данного способа являются получение продукта с низким содержанием белка, а также невысокие профилактические свойства целевого продукта.

Задачей изобретения является создание и расширение ассортимента овощной икры, обладающей профилактическими свойствами.

Техническим результатом является повышение содержания белка и микронутриентов в целевом продукте.

Технический результат достигается тем, что в способе производства овощной икры, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение баклажанов, моркови, репчатого лука, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с белково-углеводной добавкой, солью, пряностями, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, в качестве пряностей используют СО₂-экстракты имбиря и перца черного, а при смешивании используют в качестве белково-углеводной добавки муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм, которую предварительно пассеруют, причем используют исходные компоненты при следующем соотношении, % масс.:

Баклажаны	65-68
Лук репчатый	5-7
Морковь	9-12
Мука из корневищ сусака зонтичного	7-9
Зелень	0,3-0,5
Соль поваренная	1,4-1,7
СО₂ - экстракт имбиря	0,04-0,06
СО₂ - экстракт перца черного	0,04-0,06
Масло растительное рафинированное
дезодорированное	6-8

При этом используют муку из корневищ сусака зонтичного, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, последующей резки, высушивания до влажности не более 5-6%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием.

В основном продукты питания из сырья растительного происхождения богаты витаминами, углеводами, минеральными веществами, клетчаткой, но характеризуются крайне малым содержанием белка. Поэтому перспективным является создание функциональных пищевых продуктов с применением нетрадиционного белково-углеводного сырья, в качестве которого предлагается использование муки из корневищ сусака зонтичного.

Корневища сусака зонтичного имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также фосфор, кальций, витамин С. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах происходит поздней осенью, когда и рекомендуется их сбор. Проведенные исследования подтвердили высокую пищевую ценность корневищ сусака.

Мука из корневищ сусака зонтичного представляет собой сыпучий продукт бежевого цвета с размером частиц не более 250 мкм. Использование в рецептуре овощной икры муки из такого сырья позволит расширить ассортимент овощных консервов, получить профилактический продукт с повышенным содержанием белка и оригинальным вкусом.

Используемые в композиции баклажаны содержат сахара, белки (до 1,5%), клетчатку, а также соли кальция, калия, фосфора, железа, каротин и большое количество витаминов группы В. Благодаря своему химическому составу они способны поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме на оптимальном уровне, а также участвовать в профилактике болезней печени и почек, желудочно-кишечного тракта.

Применение в качестве пряностей СО₂-экстрактов перца черного и имбиря позволяет придать овощной икре приятный специфический вкус и аромат.

В общем виде взаимодействие витаминов, макро- и микроэлементов, содержащихся в сырье, носит характер синергизма, который выражен аддитивным действием компонентов (Са, К, Р, Fe, а также витаминов А, группы В, С).

Способ реализуется следующим образом.

Подготовленные баклажаны, морковь, репчатый лук нарезают, обжаривают в растительном масле и измельчают на волчке вместе с зеленью.

Предварительно просеянную муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм пассеруют. Затем добавляют соль, CO₂-экстракты имбиря и перца черного, тщательно перемешивают все компоненты, подогревают до температуры (97±2)°С, выдерживают 15-20 мин, подают на расфасовку, затем герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Полученная по описанной технологии овощная икра по органолептическим свойствам сходна с продуктом по прототипу, имеет более мягкую мажущуюся консистенцию.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие улучшенными профилактическими свойствами.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Технологический процесс производства осуществляют аналогично описанному выше. Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: баклажаны - 68; лук репчатый - 7; морковь - 9; мука из корневищ сусака зонтичного - 8; соль - 1,6; масло растительное рафинированное дезодорированное - 6; зелень - 0,3; СО₂-экстракт перца черного - 0,06; СО₂-экстракт имбиря - 0,04.

Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице.

Пример 2.

Технологический процесс производства осуществляют аналогично описанному выше. Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: баклажаны - 66; лук репчатый - 5; морковь - 12; мука из корневищ сусака зонтичного - 7; соль - 1,4; масло растительное рафинированное дезодорированное - 8; зелень - 0,5; СО₂-экстракт перца черного - 0,04; СО₂-экстракт имбиря - 0,06.

Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице.

Пример 3.

Технологический процесс производства осуществляют аналогично описанному выше. Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: баклажаны - 65; лук репчатый - 6; морковь - 10; мука из корневищ сусака зонтичного - 9; соль - 1,7; масло растительное рафинированное дезодорированное - 7,8; зелень - 0,4; СО₂-экстракт перца черного - 0,05; СО₂-экстракт имбиря - 0,05.

Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице.

Образцы имеют однородный внешний вид в виде равномерно измельченной массы, консистенция мажущаяся. Овощная икра обладает натуральным приятным послевкусием, цвет однородный по всей массе, темно-коричневый.

Промышленная применимость.

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы этого решения, испытания которого подтвердили достижение технических результатов.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на консервном предприятии.

1. Способ производства овощной икры, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение баклажанов, моркови, репчатого лука, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с белково-углеводной добавкой, солью, пряностями, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве пряностей используют CO₂-экстракты имбиря и перца черного, а при смешивании используют в качестве белково-углеводной добавки муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм, которую предварительно пассеруют, причем используют исходные компоненты при следующем соотношении, мас.%:

баклажаны	65-68
лук репчатый	5-7
морковь	9-12
мука из корневищ сусака зонтичного	7-9
зелень	0,3-0,5
соль поваренная	1,4-1,7
СО₂-экстракт имбиря	0,04-0,06
CO₂-экстракт перца черного	0,04-0,06
масло растительное рафинированное
дезодорированное	6-8

2. Способ производства овощной икры по п. 1, отличающийся тем, что используют муку из корневищ сусака зонтичного, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, последующей резки, высушивания до влажности не более 5-6%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Способ получения консервов "рулет с луком и яйцом" // 2585454

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Способ получения консервов "рыба с капустой в паровом соусе" // 2585451

Способ производства консервов "олья подрига" // 2585446

Способ производства консервов "куропатка с декоративной капустой" // 2585445

Способ производства консервов "чорба" // 2585443

Способ производства консервов "карп фаршированный" // 2585441

Способ производства консервов "рубцы с капустой в луковом соусе" // 2585440

Способ производства консервов "рубцы с капустой в томатном соусе" // 2585439

Способ производства консервов "салат из кальмаров со свежей капустой" // 2585362

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Способ разработки рецептуры продукта, восполняющего индивидуальный дефицит витаминов и минеральных веществ в организме // 2585478

Изобретение относится к пищевой промышленности и медицине, гигиене питания. Предложен способ разработки рецептуры продукта, восполняющего индивидуальный дефицит витаминов и минеральных веществ в организме, предназначенный для определения и обеспечения содержания необходимых индивидуальных доз потребления витаминов и минеральных веществ (нутриентов) в продукте, обеспечивающих восстановление и поддержание насыщенности ими организма человека в пределах нормы физиологической потребности при их недостатке в сыворотке крови и за счет этого сохранение метаболического баланса. Изобретение позволяет на основе алгоритма определять графическую зависимость значения потребленных доз отдельных нутриентов в мг/кг МТ и соответствующие им значения изменения концентраций нутриентов в сыворотке крови в мкг/мл - «доза-изменение». Для нутриентов, концентрация которых в сыворотке крови меньше значений нормы физиологической потребности, на основе графика зависимости «доза-изменение» и с учетом физиологической нормы суточного потребления нутриентов, а также массы тела, пола и возраста обследуемых определяют оптимальную дозу нутриентов, требуемую для восстановления и поддержания витаминно-минеральной насыщенности организма в пределах референтных значений физиологической нормы. На основе этой оптимальной дозы, а также с учетом содержания нутриентов в исходных монопродуктах формируют рецептуру продукта. Изобретение позволяет восполнять индивидуальный дефицит витаминов и минеральных веществ в организме. 1 з.п. ф-лы, 2 ил., 7 табл.

Способ производства консервов "лагман с макаронами" // 2585818

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и обжаривание в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле чеснока и томатов, резку и бланширование картофеля и редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку овощного перца. Смешивают перечисленные компоненты с солью и перцем черным горьким. Подготовленные макароны бланшируют. Расфасовывают макароны, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Способ получения консервов "лагман с макаронами" // 2585819

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и обжаривание в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле чеснока, резку и бланширование картофеля и редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку овощного перца. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, солью и перцем черным горьким. Бланшируют макароны. Расфасовывают макароны, полученную смесь и костный бульон герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Способ производства консервов "секейская капуста" // 2585820

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку свинины, протирку чеснока. Смешивают перечисленные компоненты с жиром, рисовой мукой, сметаной, молоком, уксусной кислотой, солью, сушеным репчатым луком, перцем красным жгучим, тмином и лавровым листом. Расфасовывают полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Способ производства консервов "ляндиван" // 2585821

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленный репчатый лук шинкуют и частично пассеруют в растительном масле. Подготовленную свинину куттеруют и смешивают ее с сырой частью репчатого лука, солью, крахмалом и перцем черным горьким, формуют в виде шариков и обжаривают в растительном масле. Нарезают и пассеруют в растительном масле морковь. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Замораживают свежее зерно зеленого горошка. Осуществляют смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Способ производства консервов "почки жареные с капустой в красном основном соусе" // 2585825

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Подготовленные почки нарезают и обжаривают в топленом жире. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Расфасовывают почки, капусту и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Способ производства консервов "рис по-перуански" // 2585826

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и обжаривание в растительном масле говядины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и овощного перца, бланширование и резку шампиньонов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, протирку чеснока. Смешивают перечисленные компоненты с солью и перцем красным жгучим. Расфасовывают полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Способ приготовления консервов "салат из морского гребешка и овощей" // 2585827

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют бланширование и резку мяса морского гребешка, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, натирание моркови, брюквы и яблок, резку зеленого лука. Смешивают перечисленные компоненты с консервированным зеленым горошком, лимонным соком, солью и глутаматом кальция или магния. Расфасовывают полученную смесь и сметану, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Способ выработки консервов "винегрет с кальмарами, свеклой, морковью и капустой" // 2585828

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и бланширование филе кальмара, картофеля и лагенарии, бланширование и резку моркови и свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку овощного перца, соленых огурцов, репчатого лука и зелени. Смешивают перечисленные компоненты с растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, солью, горчицей и перцем черным горьким. Расфасовывают полученную смесь и питьевую воду, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с луком" // 2585829

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Замачивают в питьевой воде и куттеруют пшеничный хлеб. Подготовленные говядину, говяжий жир-сырец и часть репчатого лука куттеруют. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают оставшуюся часть репчатого лука. Пассеруют пшеничную муку. Осуществляют смешивание протертой части репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, корицы, мускатного ореха и лаврового листа с получением соуса. Расфасовывают котлеты, капусту и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.