Композиция

Авторы патента:

A23G1/36 - Какао; какао-продукты, например шоколад; их заменители (кухонное оборудование для приготовления какао A47J, например устройства для приготовления напитков A47J 31/00)

Владельцы патента RU 2586147:

МОНДЕЛЕЗ ЮКЕЙ Р ЭНД Д ЛИМИТЕД (GB)

Изобретение относится к кондитерской композиции, содержащей жировую систему. Кондитерская композиция содержит жировую систему, причем композиция содержит съедобную оболочку с находящейся внутри начинкой, а жировая система находится в начинке, причем содержание твердых жиров (СТЖ) в начинке составляет от 35 до 65% при температуре 0°C и от 1 до 8% при температуре 30°C, причем начинка является воздушной, имеет плотность от 0,7 до 1,0 г/см³ и активность воды менее 0,3 при температуре 25°C. В конкретных вариантах осуществления жировая система приготовлена из средней фракции пальмового масла. Изобретение позволяет получить кондитерскую композицию, содержащую съедобную оболочку с находящейся внутри начинкой, причем начинка является мягкой и сохраняет свои вкусовые качества при низких температурах, она не плавится при температуре окружающей среды и, следовательно, не требует охлаждения или заморозки для хранения и транспортировки. 15 з.п. ф-лы, 2 ил., 7 табл., 6 пр.

Настоящее изобретение относится к кондитерской композиции, содержащей указанную жировую систему. В частности, настоящее изобретение относится к кондитерской композиции, содержащей съедобную оболочку с находящейся внутри начинкой, причем жировая система находится в начинке.

Существует постоянное стремление предоставить потребителям новые продукты и вкусовые ощущения. Очень популярными являются глазированные кондитерские изделия, такие как мороженое с шоколадной глазурью (например, эскимо). Они сочетают в себе приятный контраст между хрустящей шоколадной оболочкой и прохладной мягкой начинкой. Однако их недостаток заключается в необходимости поддерживать их в замороженном состоянии до употребления. Это требует затрат энергии и, следовательно, дорого и связано с дополнительной нагрузкой на окружающую среду. Во многих шоколадных изделиях используется комбинация шоколадной оболочки и более мягкой начинки (например, трюфельной). Такие шоколадные изделия не требуют заморозки, однако теряют свои вкусовые качества при употреблении в охлажденном или замороженном состоянии. При охлаждении или заморозке начинка затвердевает, и ее становится трудно откусить, а также пропадает контраст между оболочкой и мягкой начинкой. Представленный на рынке батончик Cote D′Or Zero™ обладает наилучшим вкусом в охлажденном состоянии, однако при охлаждении его начинка затвердевает. Эффект охлаждения достигается посредством использования соответствующих ингредиентов, в частности, специфической жировой добавки.

В настоящем изобретении предложена кондитерская композиция, в которой решена одна или более из указанных выше проблем.

В соответствии с первым аспектом настоящего изобретения предложена кондитерская композиция, содержащая жировую систему, причем жировая система является мягкой при низкой температуре и сохраняет твердость при температуре окружающей среды.

В соответствии со вторым аспектом настоящего изобретения предложена кондитерская композиция, содержащая жировую систему, причем содержание твердых жиров (СТЖ) в жировой системе составляет от 35 до 65% при температуре 0°C и от 1 до 8% при температуре 30°C.

Жировая система, составляющая предмет настоящего изобретения, сохраняет твердость в температурном диапазоне от низких температур до температуры окружающей среды. Жировая система является мягкой и сохраняет свои вкусовые качества при низких температурах. Однако она не плавится при температуре окружающей среды и, следовательно, не требует охлаждения/заморозки для хранения и транспортировки.

В конкретном варианте осуществления кондитерская композиция содержит съедобную оболочку с находящейся внутри начинкой, причем жировая система находится в начинке. В одном таком варианте осуществления содержание твердых жиров в жировой системе и начинке составляет от 35 до 65% при температуре 0°C и от 1 до 8% при температуре 30°C.

В соответствии с третьим аспектом настоящего изобретения предложена кондитерская композиция, содержащая съедобную оболочку с находящейся внутри начинкой, причем начинка содержит жировую систему, и содержание твердых жиров (СТЖ) в начинке составляет от 35 до 65% при температуре 0°C и от 1 до 8% при температуре 30°C.

Данный вариант осуществления обладает преимуществами по сравнению с соответствующими кондитерскими изделиями, содержащими оболочки и начинки, такими как мороженое с шоколадной глазурью или обычные шоколадные изделия с начинками. Мороженое с шоколадной глазурью создает ощущение мягкости при низких температурах, но требует охлаждения при температуре окружающей среды. Стандартные шоколадные изделия с трюфельной начинкой стабильны при температуре окружающей среды, но становятся очень твердыми при низких температурах. Согласно нашей оценке, при низких температурах твердость стандартной трюфельной начинки в 2-5 раз превышает твердость начинки, составляющей предмет настоящего изобретения. Начинка, составляющая предмет настоящего изобретения, является мягкой при низких температурах и сохраняет твердость при температуре окружающей среды. СТЖ начинки составляет от 35 до 65% при температуре 0°C и от 1 до 8% при температуре 30°C.

В некоторых вариантах осуществления низкая температура находится в диапазоне от 0 до 10°C, от 0 до 8°C или от 2 до 6°C, в частности, составляет 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 или 10°C.

В некоторых вариантах осуществления температура окружающей среды находится в диапазоне от 15 до 30°C или от 18 до 25°C, в частности, составляет 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 или 30°C.

В конкретном варианте осуществления жировая система и/или начинка является твердой при температуре от 0 до 30°C.

В конкретном варианте осуществления жировую систему готовят путем смешивания разных фракций пальмового масла. Фракции тщательно подбирают таким образом, чтобы жировая система имела требуемую кривую СТЖ, обеспечивающую стабильность начинки при температуре окружающей среды и достаточную мягкость в охлажденном состоянии. Обычно крутые кривые СТЖ легче получить при использовании лауриновых жиров (например, кокосового или пальмоядрового жира). Однако в некоторых ситуациях лауриновые жиры могут производить отрицательный эффект. Например, лауриновые жиры могут приводить к излишнему размягчению, что делает их менее подходящими для применения в кондитерских композициях.

В одном варианте осуществления начинка/жировая система содержит триглицериды. В другом варианте осуществления начинка/жировая система состоит из триглицеридов. В конкретном варианте осуществления триглицериды представляют собой нелауриновые триглицериды.

В одном варианте осуществления начинка/жировая система содержит триглицериды из пальмового масла (не пальмоядрового масла). В дополнительном варианте осуществления начинка/жировая система содержит триглицериды из средней фракции пальмового масла.

В одном варианте осуществления начинка/жировая система содержит один или более триглицеридов из группы, содержащей PPM, РРР, MOP, PPS, POP, PLP, PPS, POS, POO, PLS, PLO, PLL, SSS, SOS, SOO, SLS+OOO, SLO, OLO, SLL, AOS, AOO, а также их комбинаций (где О означает олеиновый (С18:1), М означает миристиновый (С14:0), Р означает пальмитиновый (С16:0), S означает стеариновый (С18:0), L означает линолевый (С18:2) и А означает арахиновый (С20:0)).

Содержание триглицеридов в продукте можно описать в виде профиля триглицеридов.

В одной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40% или 45% указанного триглицерида. В альтернативном варианте осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит менее 50%, 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10%, 5%, 4%, 3%, 2% или 1% указанного триглицерида.

В одной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 10%, 15%, 20%, 25% или 30% POP. В альтернативной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит менее 50%, 40%, 35%, 30%, 25% или 20% POP. В конкретном варианте осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы представляет собой по меньшей мере 10% POP и менее 35% POP.

В одной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 5%, 10%, 15%, 20%, 25% или 30% РОО. В альтернативной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит менее 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10% или 5% РОО. В конкретном варианте осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы представляет собой по меньшей мере 15% РОО и менее 20% РОО.

В одной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 1%, 3%, 5%, 10%, 15% или 20% PLO. В альтернативной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит менее 25%, 20%, 15%, 10%, 5% или 3% PLO. В конкретном варианте осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 5% PLO и менее 10% PLO.

В одной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 1%, 3%, 5%, 10%, 15% или 20% PLP. В альтернативной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит менее 25%, 20%, 15%, 10%, 5% или 3% PLP.

В одной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 3%, 5%, 10%, 12% или 15% POS. В альтернативной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит менее 30%, 20%, 15%, 10%, 5% или 3% POS. В конкретном варианте осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы представляет собой по меньшей мере 5% POS и менее 15% POS.

В одном варианте осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит от 15 до 30% POP и от 10 до 25% РОО. В дополнительном варианте осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит от 15 до 30% POP, от 10 до 25% РОО, от 3 до 15% PLO и от 3 до 15% PLP.

В одном варианте осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит от 10 до 15% POP и от 15 до 20% РОО. В дополнительном варианте осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит от 10 до 15% POP, от 15 до 20% РОО, от 3 до 8% PLO и от 10 до 15% POS.

В одном варианте осуществления начинка/жировая система содержит жирные кислоты. В одном варианте осуществления начинка/жировая система содержит одну или более жирных кислот из группы, содержащей С4:0, С6:0, С8:0, С10:0, С12:0, С14:0, С14:1, С15:0 (I), С15:0, С16:0, С16:1, С17:0 (I), С17:0, С18:0 (I), С18:1 (транс), С18:1 (цис), С18:2 (транс), С18:2 (цис), С18:3 (гамма), С18:3 (альфа), С20:0, С20:1, С22:0, С24:0 и их комбинации.

В одной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40% или 45% указанной жирной кислоты. В альтернативной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит менее 50%, 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10%, 5%, 4%, 3%, 2% или 1% указанной жирной кислоты.

В одной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 10%, 15%, 20%, 25%, 30% или 35% С16:0 (пальмитиновая кислота). В альтернативной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит менее 50%, 45%, 40%, 35%, 30% или 25% С16:0. Для сравнения: масло какао содержит 0-10% С16:0.

В одной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 10%, 15%, 20%, 25%, 30% или 35% С18:1 (цис). В альтернативной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит менее 60%, 55%, 50%, 45%, 40%, 35%, 30% или 25% С18:1 (цис). Для сравнения: масло какао содержит 29-3 8% С18:1 (цис).

В одной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 5%, 10%, 12%, 15% или 18% С18:0. В альтернативной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит менее 40%, 30%, 20% или 10% С18:0. Для сравнения: масло какао содержит 24-37% стеариновой кислоты.

В конкретном варианте осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит от 20 до 50% С16:0 и от 20 до 50% С18:1 (цис).

В одной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит менее 57, 55, 53 или 50, или 48% насыщенных жирных кислот (НЖК). В одной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 35, 40, 43, 45 или 48% насыщенных жирных кислот. Для сравнения следует отметить, что масло какао по существу содержит 57-64% насыщенных жирных кислот и 36-43% ненасыщенных жирных кислот. Среди потребителей широко распространено стремление снизить количество насыщенных жиров в рационе для улучшения состояния своего здоровья.

Жировую систему и/или начинку можно считать твердой, если она не демонстрирует текучести. В одном варианте осуществления жировую систему и/или начинку считают твердой, если содержание твердых жиров (СТЖ) в ней более 1%.

Содержание твердых жиров (СТЖ) представляет собой общепринятый способ характеризации жиров и масел в пищевой промышленности. Как правило, СТЖ определяют с использованием ядерного магнитного резонанса (ЯМР), где анализ основан на прямом измерении отношений количеств твердой и жидкой частей образца, наблюдаемых в кривой спада свободной индукции (FID) ЯМР. Принятые стандарты: AOCS Cd 16b-93, ред. 2000 г.; прямой способ (США);

AOCS Cd 16-81, ред. 2000 г., косвенный способ (США);

ISO 8292 (Европа);

IUPAC 2.150 (Европа).

Величину СТЖ можно измерять для «нестабилизированного» или стабилизированного при указанной температуре образца. Термины «стабилизированный» и «нестабилизированный» относятся к кристаллам жира в жировой системе или начинке.

Величина СТЖ жировой системы снижается с повышением температуры по мере плавления жиров в жировой системе. Профиль плавления оказывает существенное влияние на свойства продуктов, изготовленных из жировой системы.

Во избежание сомнений следует отметить, что при указании СТЖ начинки имеется в виду СТЖ всей жировой фракции (из жировой системы и любых других компонентов начинки).

В одной группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет по меньшей мере 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60% или 65% при температуре 0°C. В другой группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет менее 65%, 60%, 55% или 50% при температуре 0°C. В конкретных вариантах осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет от 45 до 65%, от 50 до 60% или от 53 до 57% при температуре 0°C.

В одной группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет по меньшей мере 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55% или 60% при 10°C. В другой группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет менее 60%, 55%, 50%, 45%, 40%, 35% или 30% при 10°C. В конкретном варианте осуществления СТЖ жировой системы составляет от 30 до 40%, от 32 до 38% или от 34 до 36% при температуре 10°C.

В одной группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет по меньшей мере 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45% или 50% при температуре 15°C. В другой группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет менее 50%, 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20% или 15% при температуре 15°C. В конкретных вариантах осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет от 15 до 30%, от 17 до 26% или от 20 до 24% при температуре 15°C.

В одной группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет по меньшей мере 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%, 24% или 25% при температуре 20°C. В другой группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет менее 40%, 35%, 30%, 25%, 24%, 23%, 22%, 21%, 20%, 19%, 18%, 17%, 16%, 15%, 14%, 13%, 12%, 11%, 10%, 9% или 8% при температуре 20°C. В конкретных вариантах осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет от 5 до 20%, от 7 до 15% или от 8 до 10% при температуре 20°C.

В одной группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет по меньшей мере 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19% или 20% при температуре 25°C. В другой группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет менее 30%, 25%, 24%, 23%, 22%, 21%, 20%, 19%, 18%, 17%, 16%, 15%, 14%, 13%, 12%, 11%, 10%, 9%, 8%, 7%, 6%, 5%, 4% или 3% при температуре 25°C. В конкретных вариантах осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет от 2 до 12%, от 3 до 8% или от 4 до 7% при температуре 25°C.

В одной группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет по меньшей мере 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6% или 7% при температуре 30°C. В другой группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет менее 8%, 7%, 6%, 5%, 4%, 3% или 2% при температуре 30°C. В конкретных вариантах осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет от 1 до 8%, от 1,5 до 5% или от 2 до 4% при температуре 30°C.

В одном варианте осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет от 5 до 60% при температуре 0°C и от 4 до 20% при температуре 25°C.

В дополнительном варианте осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет от 5 до 60% при температуре 0°C, от 30 до 50% при температуре 10°C, от 18% до 25% при температуре 15°C, от 8 до 15% при температуре 20°C, от 4 до 10% при температуре 25°C и от 2 до 5% при температуре 30°C.

Соотношение СТЖ жировой системы и/или начинки при низких температурах и температуре окружающей среды характеризует профиль плавления. В одном варианте осуществления отношение СТЖ при низкой температуре к СТЖ при температуре окружающей среды составляет менее 7, 6, 5 или 4. В другом варианте осуществления отношение СТЖ при низкой температуре к СТЖ при температуре окружающей среды составляет по меньшей мере 2, 3, 4 или 5. В конкретном варианте осуществления отношение СТЖ при низкой температуре к СТЖ при высокой температуре находится в диапазоне от 2 до 4.

Соотношение СТЖ жировой системы и/или начинки при температуре 10 и 20°C характеризует профиль плавления. В одном варианте осуществления отношение СТЖ при температуре 10°C к СТЖ при температуре 20°C составляет менее 7, 6, 5 или 4. В другом варианте осуществления отношение СТЖ при температуре 10°C к СТЖ при температуре 20°C составляет по меньшей мере 2, 3, 4 или 5. В конкретном варианте осуществления отношение СТЖ при низкой температуре к СТЖ при высокой температуре находится в диапазоне от 2 до 4.

Твердость начинки и/или жировой системы можно измерить, используя следующий протокол. Получают 60 образцов и выдерживают их в течение 2 недель после производства при температуре 15°C с последующим хранением в течение 24 часов при температуре 5°C (например, в холодильнике). Это позволяет продукту стабилизироваться при температуре его употребления. Затем образцы извлекают из холодильника и хранят при комнатной температуре 21°C, проводя измерения твердости с интервалами в 1 минуту в течение одного часа. Измерение твердости проводят с использованием цилиндрического зонда из нержавеющей стали диаметром 2 мм, который проникает в образец на глубину 8 мм. Как правило, информацию представляют в графической форме таким образом, чтобы результаты от оболочки (при ее наличии) можно было игнорировать.

В одном варианте осуществления твердость начинки составляет менее 1 г, 0,9 г, 0,8 г, 0,7 г, 0,6 г или 0,5 г при температуре 5°C (через 0 минут в указанном выше протоколе). В альтернативном варианте осуществления твердость начинки составляет более 0,1 г, 0,2 г, 0,3 г, 0,4 г, 0,5 г или 0,6 г при температуре 5°C (через 0 минут в указанном выше протоколе). В конкретном варианте осуществления твердость начинки составляет от 0,5 до 0,8 г при температуре 5°C (через 0 минут в указанном выше протоколе).

В одном варианте осуществления твердость начинки составляет менее 0,8 г, 0,7 г, 0,6 г, 0,5 г, 0,4 г, 0,3 г или 0,2 г через 35 минут в указанном выше протоколе. В альтернативном варианте осуществления твердость начинки составляет более 0,1 г, 0,2 г или 0,3 г через 35 минут в указанном выше протоколе. В конкретном варианте осуществления твердость начинки составляет от 0,2 до 0,4 г через 35 минут в указанном выше протоколе.

В одном варианте осуществления твердость начинки составляет менее 0,5 г, 0,4 г, 0,3 г, 0,2 г, 0,1 г или 0,05 г при температуре 21°C (через 60 минут в указанном выше протоколе). В альтернативном варианте осуществления твердость начинки составляет более 0,02 г, 0,05 г, 0,1 г, 0,15 г, 0,2 г или 0,3 г при температуре 21°C (через 35 минут в указанном выше протоколе). В конкретном варианте осуществления твердость начинки составляет от 0,1 до 0,2 г при температуре 21°C (через 60 минут в указанном выше протоколе).

В одном варианте осуществления начинка имеет профиль твердости, показанный на Фиг. 2.

В одном варианте осуществления, где кондитерская композиция содержит оболочку и начинку, оболочка представляет собой хрустящую оболочку. Таким образом, оболочка трескается при надкусывании ее потребителем, обеспечивая таким образом контраст с находящейся внутри нее начинкой.

В конкретном варианте осуществления оболочка представляет собой шоколадную оболочку, такую как оболочка из молочного шоколада, оболочка из темного шоколада, оболочка из белого шоколада или комбинированная шоколадная оболочка. Термин «шоколад» в контексте настоящего изобретения не ограничивается различными определениями шоколада, предлагаемыми государственными и регулирующими органами. Шоколад просто представляет собой продукт, полученный из какао-продуктов и подсластителей.

В альтернативном варианте осуществления оболочка представляет собой карамельную или вафельную оболочку.

В одном варианте осуществления оболочка полностью окружает начинку. В альтернативном варианте осуществления оболочка открыта, например, в форме чаши.

В одном варианте осуществления оболочка имеет толщину от 0,5 мм до 5 мм или от 1 до 3 мм. В конкретном варианте осуществления оболочка имеет толщину 2 мм. Тонкая оболочка легко трескается при надкусывании, обеспечивая приятный контраст с находящейся внутри нее начинкой.

В одном варианте осуществления оболочка содержит включения, такие как, например, орехи, печенье, кусочки фруктов, шоколадная крошка или вермишель или любая их комбинация.

В одной группе вариантов осуществления по меньшей мере 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90% или 95% начинки состоит из жировой системы. В конкретном варианте осуществления жировая система представляет собой начинку.

В альтернативной группе вариантов осуществления менее 100%, 95%, 90%, 85%, 80%, 75%, 70%, 65%, 60%, 55%, 50%, 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15% или 10% начинки состоит из жировой системы. В конкретном варианте осуществления от 30 до 50% или от 35 до 45% начинки состоит из жировой системы, т.е. жировая система составляет от 30 до 50% или от 35 до 45% начинки.

В одном варианте осуществления помимо жировой системы начинка содержит один или более из следующих компонентов: объемный подсластитель (включая сахариды, такие как, например, сахароза, глюкоза, фруктоза, кукурузная патока, полидекстроза и сахарная пудра, или полиолы, такие как, например, сорбит, манит, мальтит, изомальт, ксилит или эритрит), ароматизаторы (включая ароматизатор «ваниль», «карамель», «чизкейк»), какао-порошок, сухие сливки, сухое молоко, сырный порошок, эмульгатор (включая лецитин), высокоинтенсивные подсластители (такие как, например, аспартам, Асе-К, сахарин и т.п.) и красители (включая бета-каротин).

В одной группе вариантов осуществления начинка содержит по меньшей мере 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 40%, 45% или 50% объемного подсластителя (такого как сахароза). В альтернативной группе вариантов осуществления начинка содержит менее 70%, 65%, 60%, 55%, 50%, 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15% или 10% объемного подсластителя (такого как сахароза). В конкретном варианте осуществления начинка содержит от 25 до 50% или от 30 до 45% объемного подсластителя (такого как сахароза).

В одном варианте осуществления начинка содержит от 35 до 45% жировой системы и от 30 до 45% объемного подсластителя.

В одном варианте осуществления начинка содержит по меньшей мере один сухой молочный продукт, такой как сухое молоко (включая обезжиренное сухое молоко), сухие сливки, сырный порошок и сухая сыворотка. В одной группе вариантов осуществления начинка содержит по меньшей мере 1%, 3%, 6%, 8%, 10%, 12%, 14%, 16%, 18% или 20% сухого молочного продукта. В другой группе вариантов осуществления начинка содержит менее 40%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10% или 5% сухого молочного продукта. В конкретном варианте осуществления начинка содержит от 8 до 12% сырного порошка и/или от 8 до 12% сухих сливок.

В одной группе вариантов осуществления начинка содержит от 1 до 20%, от 5 до 15% или от 10 до 13% какао-порошка.

В одном варианте осуществления начинка является воздушной. В одной группе вариантов осуществления начинка имеет плотность от 0,5 до 1,3, от 0,6 до 1,1, от 0,7 до 1,0 или от 0,8 до 0,9 г/см³.

В одной группе вариантов осуществления при температуре 25°C начинка имеет активность воды менее 0,5, 0,4, 0,3 или 0,2. В одной группе вариантов осуществления начинка содержит менее 5, 4, 3, 2 или 1% воды. Высокое содержание воды в начинке может отрицательно сказываться на оболочке. Например, шоколадная оболочка может пострадать от «сахарного поседения».

Настоящее изобретение описано со ссылкой на следующие примеры и фигуры.

На Фиг. 1 представлена гистограмма, показывающая твердость кондитерского изделия в соответствии с вариантом осуществления настоящего изобретения, сравнительного примера и кондитерских изделий предыдущего уровня техники.

На Фиг. 2 представлен график, демонстрирующий твердость кондитерского изделия в соответствии с вариантом осуществления настоящего изобретения и сравнительного примера.

МЕТОДОЛОГИЯ

СОДЕРЖАНИЕ ТВЕРДЫХ ЖИРОВ

Содержание твердых жиров (СТЖ) измеряли, следуя способам, указанным в IUPAC 2.150А и ISO 8292, как описано ниже.

Т1 ЯМР: IUPAC 2.150А, короткий
80°C	30±5 мин,
60°C	10±2 мин,
0°C	60±2 мин,
Температура измерения	30±1 мин,
ISO 8292, одномерный, прямой, параллельный.
Название	Сброс тепловой предыстории	Первое измерение	Выдержка	Второе измерение	Условия измерения
Название	при 60°C	при 0°C	Время	Температура	при 0°C	Тип	Время
минуты	минуты	часы	°C	минуты		минуты
Одномерный, без стабилизации, прямой	15	Нет данных	Нет данных	Нет данных	60±2	параллельный	30±1

ТВЕРДОСТЬ

Для оценки стабильности начинок измеряли твердость в течение периода в 60 минут при температуре от 5°C до 21°C. Все образцы выдерживали в течение 2 недель после производства при температуре 15°C для полной кристаллизации шоколада и жиров с последующей выдержкой в течение 24 часов в холодильнике при температуре 5°C для стабилизации продукта при температуре употребления. В начале испытания образцы извлекали из холодильника и помещали на разделочную доску (чтобы избежать поглощения или передачи тепла) при комнатной температуре 21°C. Затем немедленно проводили испытание, измеряя твердость с интервалом в одну минуту.

РЕЦЕПТУРЫ
	Начинка «чизкейк»	Ароматизатор «шоколадный	Крем-карамель
ИНГРЕДИЕНТ	% вес. (СУХОЙ)	% вес. (СУХОЙ)	% вес. (СУХОЙ)
Сырный порошок	9,54	8,60	9,53
Сухие сливки	9,54	8,60	9,53
Сахарная пудра	40,67	33,56	40,69
ЖИРОВАЯ	39,45	36,22	39,56
SN-лецитин	0,40	0,36	0,40
Ароматизатор	0,20	0	0
Ароматизатор	0,20	0	0
Какао-порошок	0	12,66	0
Ароматизатор	0	0	0,15
Ароматизатор	0	0	0,04
Бета-каротин	0	0	0,10
ИТОГО	100,00	100,00	100,00

ПРИМЕРЫ

Приготовили/получили следующие примеры.

Примеры 1-3 - шоколадная оболочка с находящейся внутри ароматизированной начинкой, причем начинка содержит жировую систему А.

Примеры 4-6 - шоколадная оболочка с находящейся внутри ароматизированной начинкой, причем начинка содержит жировую систему В.

Сравнительный пример 1 - шоколадная оболочка с находящейся внутри начинкой, причем начинка (ароматизатор «чизкейк») содержит доступную в продаже жировую систему ААК UNITAO™. Сравнительные примеры 2-5 - доступные в продаже продукты, содержащие шоколадную оболочку и мягкую начинку (при употреблении при комнатной температуре).

Пример 1 - оболочка из молочного шоколада с начинкой, причем начинка (ароматизатор «чизкейк») содержит жировую систему А.

Новую жировую систему А получили смешиванием указанного диапазона нелауриновых триглицеридов из средней фракции пальмового (не пальмоядрового) масла. Жировую систему смешали с другими компонентами начинки (описанными выше) для получения начинки. Жировую систему А отдельно нагрели для расплавления. Ингредиенты в виде порошка подогревали в смесителе Хобарта с рубашкой (нагретом до 45°C) в течение 10 минут. Продолжая перемешивание, к порошку медленно добавили жир до получения густой пасты. Данную пасту обработали на роликовом измельчителе и измерили размер частиц (оптимальный размер частиц составляет 16-18 мкм). Продукт в виде хлопьев вернули обратно в смеситель Хобарта и при непрерывном перемешивании добавили оставшийся жир. Добавили эмульгатор и полученную смесь коншировали в смесителе Хобарта в течение 30-60 минут, после чего она была готова к применению. При температуре 25°C начинка имела активность воды 0,286. Начинку поместили в шоколадную оболочку и запечатали (закрыли). Шоколадная оболочка (чаша) имела толщину 2 мм и наполнялась начинкой на высоту 7-9 мм. Шоколадная крышка имела толщину 3 мм и содержала хрустящие включения.

Примеры 2 (шоколадный мусс) и 3 (крем-карамель) приготовили аналогичным образом, используя компоненты, перечисленные в приведенной выше таблице. Примеры 4 (чизкейк), 5 (шоколадный мусс) и 6 (крем-карамель) приготовили с использованием новой жировой системы В.

Нормированные профили триглицеридов (%) жировой системы А и жира, экстрагированного из начинок, представленных в примерах 1 и 5, показаны в таблице ниже.

Таблица
	ЖИРОВАЯ СИСТЕМА А	ЖИР ИЗ НАЧИНКИ, ПРИМЕР 1	ЖИР ИЗ НАЧИНКИ, ПРИМЕР 5
№ образца	1	2	Среднее	1	2	Среднее	1	2	Среднее
Триглицериды
РРМ	0,3	0,3	0,3	0,7	0,7	0,7	1,3	1,3	1,3
РРР	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	0,8	0,8	0,8
МОР	1,8	1,8	1,8	2,1	2,1	2,1	1,3	1,3	1,3
PPS	1	1	1	1	1	1	0,8	0,7	0,8
POP	31,7	31,5	31,6	27,0	26,9	26,9	12,2	12,1	12,2
PLP	9,7	9,6	9,6	7,7	7,7	7,7	3,6	3,5	3,6
PSS	0,7	0,7	0,7	0,8	0,8	0,8	0,5	0,5	0,5
POS	5,6	5,6	5,6	5	5	5	13,2	13,1	13,2
РОО	23,1	23,1	23,1	18,4	18,2	18,3	15,8	15,7	15,8
PLS	2,1	1,9	2	1,5	1,7	1,6	2,5	2,6	2,6
PLO	9,7	9,7	9,7	7,3	7,4	7,3	5,7	5,8	5,8
PLL	2,1	2,2	2,2	1,6	1,6	1,6	1	1,1	1,1
SSS	0,2	0,2	0,2	0,3	0,2	0,2	0,3	0,4	0,4
SOS	0,6	0,6	0,6	1	0,9	0,9	6,1	6,2	6,2
SOO	2,5	2,5	2,5	2,1	2,1	2,1	7,9	7,9	7,9
SLS+OOO	0,2	0,1	0,1	0,2	0	0,1	4,7	4,7	4,7
SLO	3,3	3,3	3,3	2,6	2,8	2,7	2,5	2,5	2,5
OLO	1,2	1,1	1,1	0,9	0,9	0,9	1,7	1,7	1,7
SLL	1,4	1,4	1,4	1,1	1	1,1	0,3	0,3	0,3

AOS	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,5	0,5	0,5
AOO	0,2	0,2	0,2	0,1	0,1	0,1	0,3	0,3	0,3
He установлено	1,3	1,6	1,4	2,1	1,8	2	1,6	1,6	1,6
DAG и дополнительно TAG из молочного жира	15,1	15,5	15,3	15,5	15,5	15,5

Жир экстрагировали из образцов начинки с применением кислотного гидролиза с последующим экстрагированием растворителем. Жир растворяли в триметилпентане и анализировали с применением газовой хроматографии на колонке СР ТАР 25 м×0,25 мм×0,1 мкм.

Нормированные профили жирных кислот (%) жировой системы А и жира, экстрагированного из начинок в примерах 1 и 5, показаны в таблице ниже.

Таблица
	ЖИРОВАЯ СИСТЕМА А	ЖИР ИЗ НАЧИНКИ, ПРИМЕР	ЖИР ИЗ НАЧИНКИ, ПРИМЕР
№ образца	1	2	Среднее	1	2	Среднее	1	2	Среднее
Жирные кислоты (C:D)
С4:0	0	0	0	0	0,1	0,1	0	0	0
С6:0	0	0	0	0,1	0,1	0,1	0,1	0,2	0,2
С8:0	0	0	0	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
С10:0	0	0	0	0,2	0,3	0,2	0,2	0,2	0,2
С12:0	0,2	0,2	0,2	0,7	0,7	0,7	0,4	0,4	0,4

С14:0	0,9	0,9	0,9	2,3	2,4	2,4	1,6	1,7	1,7
С14:1	0	0	0	0,1	0,1	0,1	0,2	0,1	0,2
С15:0(1)	0	0	0	0,1	0,1	0,1	0.1	0.1	0,1
С15:0	0,1	0	0,1	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
С16:0(1)	0	0	0	0	0	0	0,1	0,2	0,2
С16:0	40,2	40,2	40,2	39	39	39	26,3	26,6	26,5
С16:1	0,2	0,2	0,2	0,4	0,4	0,4	0,3	0,3	0,3
С17:0(1)	0	0	0	0,1	0,1	0,1	0	0	0
С17:0	0,1	0,1	0,1	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
С18:0(1)	0	0	0	0,1	0,1	0,1	0,1	0	0,1
С18:1	5,1	5,2	5,2	6,6	6,5	6,6	18,3	18,2	18,3
С18:1 (транс)	0,1	0,1	0,1	0,5	0,5	0,5	0,5	0,6	0,6
С18:1 (цис)	41,5	41,5	41,5	38,8	38,6	38,7	41,4	41,5	41,5
С 18:2 (транс)	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,1	0,2
С18:2 (цис)	10,4	10,3	10,3	8,9	8,9	8,9	7,7	7,8	7,8
С18:3 (транс)	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0	0	0
С 18:3 (альфа)	0,2	0,2	0,2	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
С20:0	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,9	0,8	0,9
С20:1	0,2	0,2	0,2	0,3	0,3	0,3	0,5	0,3	0,4
С22:0	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,2	0,2	0,2
С24:0	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0	0,1
Насыщенные ЖК			47			50			49
Ненасыщенные ЖК			53			50			51

C:D= количество атомов углерода: количество двойных связей

Сравнительный пример 1

Пример 1 повторили с доступным в продаже жиром ААК UNITAO™ (Aarhus United) вместо описанной выше жировой системы. Жир UNITAO™ описывается как полужидкое пальмовое масло для закусок и замороженных продуктов. При температуре 25°C полученная начинка имела активность воды 0,249.

СОДЕРЖАНИЕ ТВЕРДЫХ ЖИРОВ

Содержание твердых жиров (СТЖ) в жировых системах, использованных в примере 1 и сравнительном примере 1, измеряли вместе с жиром, экстрагированным из начинки примера 1.

СПОСОБ		СТЖ при 0°C	СТЖ при 10°C	СТЖ при 15°C	СТЖ при 20°C	СТЖ при 25°C	СТЖ при 30°C	Отношение
1UPAC 2,150А	Жировая система из сравнительного примера 1 (UNITAO™)		34,4		4,2			8,2
ISO 8292	Жировая система из примера 1 (ЖИРОВАЯ СИСТЕМА А)	55,1	35,2	20,1	9,6	4,9	2,4	3,6
ISO 8292	Начинка из примера 1	60,8	37,8	20,8	8,5	5,2	3,7	4,4

Отношение = отношение СТЖ при температуре 10°C к СТЖ при температуре 20°C

Таким образом, можно видеть, что как пример 1, так и сравнительный пример 1 имеют аналогичные значения СТЖ при температуре 10°C.

Однако при увеличении температуры значения СТЖ расходятся. При температуре 20°C сравнительный пример 1 имеет меньшее значение СТЖ (4,2 по сравнению с 9,6). Следует отметить, что при температуре 25°C значение СТЖ (4,9) для примера 1 несколько больше значения СТЖ для сравнительного примера 1 при температуре 20°C (4,2). Сравнительный пример 1 имеет пренебрежимо малое значение СТЖ при температуре 30°C, тогда как пример 1 сохраняет значение >2%. Это означает, что жировую систему и начинку примера 1 можно хранить и транспортировать при температуре окружающей среды. Значения СТЖ для жировой системы А и для полученной из нее начинки сходны.

ТВЕРДОСТЬ

Сводные данные представлены в таблице ниже и показаны на Фиг. 1 (гистограмма) и 2 (график).

Образец	Твердость центральной начинки
Минута 0	Минута 35	Минута 60
Сравнительный пример 1	0,584	0,184	0,111
Пример 1	0,672	0,231	0,157
Сравнительный пример 2 (Amavel Mousse au Chocolat)	1,075	0,432
Сравнительный пример 3 (Cadbury Koko)	1,782	0,419
Сравнительный пример 4 (Milka Kleines Dankeschon Alpenmilch-Crème)	2,352	0,638
Сравнительный пример 5 (Cadbury Little Praline Hearts)	3,025	1,233

При извлечении из холодильника (0 минут) начинки из примера 1 и сравнительного примера 1 имеют аналогичные значения твердости. Каждая из них оказывается существенно мягче, чем начинки из доступных в продаже сравнительных примеров 2-5, которые представляют собой стандартные шоколадные батончики с мягкой начинкой при употреблении их при комнатной температуре. Даже при низких температурах в примере 1 и сравнительном примере 1 обеспечивается контраст между хрустящей шоколадной оболочкой и ее мягким содержимым. Стандартные батончики являются более твердыми, и их труднее надкусывать.

Через 35 минут все образцы начали нагреваться до комнатной температуры и становиться мягче. Теперь стандартные шоколадные батончики пригодны для употребления, и структура сравнительного примера 1 и примера 1 является мягкой, но при этом сохраняется ее цельность. Сравнение профилей твердости начинок из примера 1 и сравнительного примера 1 представлено на Фиг. 2. Хотя начинки из примера 1 и сравнительного примера 1 имеют аналогичную твердость при температуре 5°C, их свойства при более высоких температурах различаются: пример 1 на 15% тверже сравнительного примера 1 при температуре 5°C и на 41% тверже его при температуре 21°C. Это показывают разные скорости изменений на графиках, представленных на Фиг. 2. Пример 1 сохраняет более высокую твердость на протяжении испытания. Это означает, что, хотя пример 1 и сравнительный пример 1 имеют аналогичные воспринимаемые свойства при низких температурах, пример 1 является более устойчивым к высоким температурам и, следовательно, демонстрирует более высокие показатели при хранении и транспортировке при температуре окружающей среды.

1. Кондитерская композиция, содержащая жировую систему, причем композиция содержит съедобную оболочку с находящейся внутри начинкой, а жировая система находится в начинке, причем содержание твердых жиров (СТЖ) в начинке составляет от 35 до 65% при температуре 0°C и от 1 до 8% при температуре 30°C, причем начинка является воздушной, имеет плотность от 0,7 до 1,0 г/см³ и активность воды менее 0,3 при температуре 25°C.

2. Композиция по п. 1, в которой начинка содержит триглицериды и, следовательно, характеризуется профилем триглицеридов.

3. Композиция по п. 2, в которой начинка содержит один или более триглицеридов из группы, содержащей PPM, РРР, MOP, PPS, POP, PLP, PPS, POS, POO, PLS, PLO, PLL, SSS, SOS, SOO, SLS+OOO, SLO, OLO, SLL, AOS, AOO и их комбинации, где О - олеиновый (С18:1), М - миристиновый (С14:0), Р - пальмитиновый (С16:0), S - стеариновый (С18:0), L - линолевый (С18:2) и А - арахиновый (С20:0).

4. Композиция по п. 2, в которой профиль триглицеридов начинки содержит от 10 до 15% POP, от 10 до 20% РОО, от 3 до 10% PLO и от 3 до 5% PLP.

5. Композиция по п. 2, в которой триглицериды представляют собой нелауриновые триглицериды.

6. Композиция по п. 2, в которой триглицериды представляют собой триглицериды из пальмового масла.

7. Композиция по любому из пп. 1-6, в которой начинка содержит жирные кислоты и, следовательно, характеризуется профилем жирных кислот.

8. Композиция по п. 7, в которой начинка содержит одну или более жирных кислот из группы, содержащей С4:0, С6:0, С8:0, С10:0, С12:0, С14:0, C14:1, С15:0 (I), С15:0, С16:0, C16:1, С17:0 (I), С17:0, С18:0 (I), С18:1 (транс), С18:1 (цис), С18:2 (транс), С18:2 (цис), С18:3 (гамма), С18:3 (альфа), С20:0, С20:1, С22:0, С24:0 и их комбинации.

9. Композиция по п. 7, в которой профиль жирных кислот начинки содержит от 20 до 50% С16:0 и от 20 до 50% С18:1 (цис).

10. Композиция по любому из пп. 1-6, 8-9, в которой начинка обладает по меньшей мере одним из следующих свойств:
(i) СТЖ от 40 до 65% при температуре 0°C,
(ii) СТЖ от 20 до 50% при температуре 10°C,
(iii) СТЖ от 15 до 30% при температуре 15°C,
(iv) СТЖ от 5 до 20% при температуре 20°C,
(v) СТЖ от 2 до 12% при температуре 25°C или
(vi) СТЖ от 1 до 8% при температуре 30°C.

11. Композиция по любому из пп. 1-6, 8-9, в которой СТЖ начинки составляет от 40 до 65% при температуре 0°C, от 30 до 50% при температуре 10°C, от 18 до 25% при температуре 15°C, от 8 до 15% при температуре 20°C, от 4 до 10% при температуре 25°C и от 2 до 5% при температуре 30°C.

12. Композиция по любому из пп. 1-6, 8-9, в которой отношение СТЖ при температуре 10°C к СТЖ при температуре 20°C находится в диапазоне от 2 до 5.

13. Композиция по любому из пп. 1-6, 8-9, в которой оболочка представляет собой шоколадную оболочку.

14. Композиция по любому из пп. 1-6, 8-9, в которой оболочка имеет толщину от 1 до 3 мм.

15. Композиция по любому из пп. 1-6, 8-9, в которой начинка содержит от 30 до 50% жира.

16. Композиция по любому из пп. 1-6, 8-9, в которой начинка содержит по меньшей мере один из следующих ингредиентов:
(i) от 30 до 45% объемного подсластителя,
(ii) от 10 до 25% сухого молочного продукта или
(iii) от 5 до 15% какао-порошка.

Изобретение относится к упаковке, к способу получения упаковки, способу дозирования напитка или пищевого продукта из упаковки и системе для их дозирования. Упаковка содержит камеру, в которой приготавливают напиток или пищевой продукт посредством добавления воды к составу для приготовления напитка или пищевого продукта, входное отверстие для добавления воды в камеру и выходное отверстие для выпуска приготовленного продукта, причём состав для приготовления напитка или пищевого продукта содержит один или несколько ингредиентов напитка или пищевого продукта и по меньшей мере одно способствующее приготовлению средство, которое содержит множество тел, сформированных из по существу нерастворимого и непроницаемого материала, причём тела характеризуются диаметром в диапазоне от 0,1 мм до 200 мм, предпочтительно в диапазоне от 1 мм до 20 мм или в диапазоне от 100 до 200 мм.

Состав для производства шоколада // 2579212

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве шоколада с функциональными свойствами, обогащенного биологически активными веществами.

Термоустойчивый шоколад // 2575363

Изобретение относится к термоустойчивому шоколаду, в частности содержащему ингредиенты неконшированного шоколада и коншированного шоколада, а также относится к способам получения указанного термоустойчивого шоколада.

Термоустойчивый шоколад // 2575362

Изобретение относится к термоустойчивому шоколаду, в частности содержащему прошедший повторное измельчение на рафинере коншированный шоколад, а также к способу его получения.

Шоколадный или шоколадоподобный материал и способ его получения // 2567001

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Шоколадный или шоколадоподобный материал содержит масло и жир.

Способ производства молочной шоколадной массы // 2566438

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного.

Маскирование горечи // 2562953

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ маскирования неприятного вкуса вещества с горьким вкусом предусматривает введение вещества с горьким вкусом с токоферолом и по меньшей мере одним жиром.

Способ и устройство для темперирования содержащей масло какао массы // 2562843

Изобретение относится к созданию усовершенствованного способа темперирования содержащей масло какао массы. Предложен бак (1) для темперирования содержащей масло какао массы, содержащий скребок (2), мешалку (5) и трубу для циркуляции продукта (10), причем мешалка (5) содержит секцию, в которой ширина лопасти или лопастей уменьшается в направлении вниз в баке и которая создает в баке направленный вниз поток содержащей масло какао массы.

Вкусные напитки и композиции с экстрактом какао // 2561264

Изобретение относится к вкусным напиткам и к сухим порошковым водорастворимым композициям с нешоколадным вкусом. Согласно одному из вариантов композиция содержит экстракт какао, содержащий полифенолы какао, сукралозу, пищевую кислоту и носитель.

Жир, замедляющий поседение // 2555828

Изобретение относится к масложировой и кондитерской промышленности. Жировой композиции, замедляющей поседение, включающей компонент А и компонент Б; указанный компонент А присутствует в количестве 40-95 мас.% от указанной жировой композиции, замедляющей поседение, и компонент Б присутствует в количестве 5-60 мас.% от указанной жировой композиции, замедляющей поседение; где указанный компонент А включает жировую композицию, содержащую SatOSat ТАГ в количестве 60 мас.% или более; и где указанный компонент Б включает жировую композицию, содержащую насыщенные жирные кислоты в количестве 30 мас.% или менее и имеющую общее содержание Sat2U ТАГ, составляющее 18 мас.% или менее, и содержание Sat2U ТАГ, составляющее 8 мас.% или менее; при условии, что если содержание SatSatU ТАГ в компоненте Б составляет 1 мас.% или более, то молярное отношение SatSatU:SatUSat ТАГ составляет 1 или более; и где Sat представляет собой С16-20 насыщенную жирную кислоту, и где O обозначает олеиновые кислоты; U обозначает ненасыщенные жирные кислоты, включая олеиновую кислоту.

Способ изготовления шоколада // 2588164

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ изготовления шоколада, содержащего какао тертое, какао-масло, сахара, причем в состав вводят кукурузную муку мелкого помола, полученную после термической обработки от 100 до 120°С зерен кукурузы, при этом исходные компоненты предполагается включать при следующих мас.%: какао тертое 40-70; какао-масло 8-10; сахара 10; кукурузная мука 10-42. Изобретение направлено на повышение органолептических показателей, биологической ценности, увеличение срока хранения и снижение себестоимости шоколада.

Устройство для изготовления формованных съедобных изделий, устройство для обслуживания данного устройства, способ очистки темперированного штемпеля (варианты), способ замены штемпельной плиты // 2593925

Изобретение относится к пищевой промышленности. Устройство для изготовления формованных съедобных изделий из жировой массы, в частности какаосодержащей или шоколадоподобной жировой массы, включает в себя корпус и, по меньшей мере, одну штемпельную плиту, по меньшей мере, с одним темперируемым штемпелем. Для очистки или замены штемпельная плита выдвигается из корпуса. Изобретение относится также к способу очистки и замены штемпельных плит, по меньшей мере, с одним темперируемым штемпелем. Изобретение позволяет избежать образования конденсата на штемпелях, повысить удобство обслуживания и замены штемпельных плит. 5 н. и 18 з.п. ф-лы, 3 ил.

Функциональная глазурь // 2595514

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве кондитерских изделий. Предложена функциональная глазурь, включающая подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, ароматический компонент, причем в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «Холин», взятый в количестве 20-35% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь порошка из ягод бузины и сухого экстракта алоэ, взятых в соотношении 5:1, в качестве ароматического компонента содержит эфирное масло эйсгольции, в качестве подсластителя - смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:1, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%: молочный продукт 18-24; функциональный растительный продукт 12-18; какао-масло 40-45; эмульгатор-разжижитель 0,5-0,9; ароматический компонент 0,05-0,07; подсластитель 18,25-24,43. При этом порошок из ягод бузины получен путем сушки ягод бузины до влажности 7-9% с последующим их измельчением в дезинтеграторе до размера частиц 20 мкм. Изобретение обеспечивает снижение калорийности и сахароемкости, улучшение реологических и органолептических свойств глазури. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

Ребаудиозид d высокой степени чистоты и его применение // 2596190

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D. Предложенная композиция подсластителя содержит Ребаудиозид D 81,6-95,7 мас.%, Ребаудиозид А 3,8-16,2 мас.%, Стевиозид 0,1-0,8 мас.%, Ребаудиозид С 0,1-0,7 мас.%, Ребаудиозид Е 0,2-0,5 мас.%, Ребаудиозид F 0,1-0,2 мас.%. Предложен новый эффективный способ получения Ребаудиозида D и эффективная композиция подсластителя на его основе. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 6 ил., 12 табл., 13 пр.

Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт // 2598045

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт, представляющий собой дропс, для получения которого используют массу со средним размером частиц 15-35 мкм, состоящую из какао-компонента, какао-масла, инулина, олигофруктозы, сухого молока, эмульгатора, ароматизатора, сахарозаменителя и ксантановой камеди, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: какао-масло 10,37-16,37; инулин 11,6-17,6; олигофруктоза 11,6-17,6; сухое молоко 1,1-1,4; эмульгатор 0,3-0,5; ароматизатор 0,01-0,1; сахарозаменитель 0,03-1,0; ксантановая камедь 0,35-0,45; какао-компонент остальное. При этом какао-компонент выбран из ряда: какао тертого, какао-порошка или их смеси, сахарозаменитель выбран из ряда: стевиазида, сукралозы, полиолов или их смеси, эмульгатор выбран из ряда: лецитина, моноглицерида, диглицерида или их смеси, причем размер дропса, по меньшей мере, в одном пространственном измерении составляет от 3 до 10 мм, а форма дропса может быть в виде полусферы, капли, икры, линзы, драже, чечевицы, гранулы, гальки, шарика, яйца, подушечки и т.п. Изобретение обеспечивает создание функционального продукта для людей, придерживающихся здорового питания, соблюдающих низкоуглеводные диеты, удобного в употреблении, имеющего стойкость к жировому поседению и большой срок хранения, без изменения структуры и формы, низкой гигроскопичностью, обладающего быстрым, равномерным, однородно-гомогенным растворением, без появления видимого масла, с получением седиментационно-устойчивых напитков или десертов, в течение продолжительного времени имеющих высокие органолептические показатели, насыщенный аромат и шоколадный вкус, без металлического привкуса. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Композиция для производства шоколада // 2600604

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Предложена композиция для производства шоколада, включающая какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, функциональный наполнитель, причем дополнительно содержит стевиозид в качестве подсластителя, CO2-шрот кофе, взятый в соотношении с какао-тертым 1:3, в качестве функционального наполнителя содержит смесь порошка из семян тыквы и гвоздики в соотношении 20:1 при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: какао тертое 24-30; какао-масло 15-18; смесь порошка из семян тыквы и гвоздики 18-20; лецитин 0,35-0,4; CO2-шрот кофе 8-10; пудра сахарная 25-31,1; стевиозид 0,03-0,05. При этом содержит CO2-шрот кофе, порошок из семян тыквы и гвоздики с размером частиц не более 20 мкм. Изобретением обеспечивается повышение биологической ценности, улучшение вкусовых и органолептических показателей, а также усиление профилактических свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Способ изготовления шоколада // 2600630

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве шоколада. Способ приготовления шоколада предусматривает смешивание какао тертого, какао масла, сахара и кукурузной муки мелкого помола, при этом зерна кукурузы подвергаются сильной термической обработке от 100 до 120°C, после чего измельчают до мелкого помола, как сахарная пудра. Компоненты смешивают в следующем соотношении, мас. %: какао тертое 30-70, какао-масло 5-10, сахар 10 и кукурузная мука 55-10. Предлагаемый способ изготовления шоколада обеспечивает повышение органолептических показателей, биологической ценности и увеличение срока хранения шоколада, а также позволяет снизить себестоимость шоколада.

Шоколадная масса для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью (варианты) // 2600691

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к шоколадной массе, и может быть использовано для производства темного и молочного шоколада с пониженной энергетической ценностью с применением эмульсии типа вода в масле. Шоколадная масса содержит 80-95 мас.% шоколадной композиции, и 5-20 мас.% водной эмульсии на основе какао-масла. Водная эмульсия на основе какао-масла содержит 20-70 мас.% какао масла, 28-78 мас.% водной фазы, 1-3 мас.% эмульгатора. Водная фаза содержит 50-90 мас.% воды и 10-50 мас.% водорастворимого вещества. Шоколадная композиция по первому варианту изобретения содержит: 40-48 мас.% какао тертого, 30-50 мас.% эритрита, 5-30 мас.% пищевых волокон. Шоколадная композиция по второму варианту изобретения содержит: 10-12 мас.% какао тертого, 30-50 мас.% эритрита, 5-30 мас.% пищевых волокон, 12-14 мас.% какао-масла, 18-24 мас.% сухих молочных продуктов. Предлагаемая шоколадная масса имеет улучшенные органолептические показатели, проявляющиеся в выраженности шоколадного вкуса, отсутствии посторонних привкусов и послевкусия, натуральной сладости и текстуры шоколада, при одновременном снижении его калорийности, а также улучшение физических свойств, таких как: вязкость, предел текучести, степень усадки при кристаллизации и твердости. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 16 табл., 6 пр.

Способ получения низкокалорийного кондитерского изделия и кондитерское изделие // 2600692

Изобретение относится к кондитерским изделиям и способу их получения. Предложены кондитерские изделия и способ получения кондитерского изделия, включающий стадию подмешивания термодинамически стабильной смеси воды, поверхностно-активного вещества, вспомогательного поверхностно-активного вещества и жировой фазы в кондитерскую массу, при этом поверхностно-активное вещество выбирают из жирных кислот, жирно-кислотных сложных эфиров глицерина, моноглицеридов, диглицеридов, полиоксиэтиленовых сложных эфиров сорбитана, сложных моноэфиров или диэфиров пропиленгликоля, фосфолипидов, лецитинов, таких как обогащенные, фракционированные ферментные лецитины, ферментно-модифицированный подсолнечный лецитин, гидролизированные, гидроксилированные лецитины, сахарных сложных эфиров, сахарных эфиров, сложных эфиров сахарозы, сложных полиглицериновых эфиров, сложных сорбитановых эфиров полиглицерина полирицинолеата (ПГПР), полисорбатов и их смеси, и где вспомогательное поверхностно-активное вещество выбрано из н-бутиллактата и других сложных эфиров с короткой цепью карбоновых кислот, содержащих от 1 до 8 атомов углерода. Изобретение позволяет получить низкокалорийные кондитерские изделия. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 4 ил., 3 пр.

Глазурь функционального назначения // 2602443

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Глазурь функционального назначения включает подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, при этом в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «ФЭИС», взятый в количестве 25% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сывороточный концентрат белков молока, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь сухого экстракта сока алоэ и порошка из амарантовых семян, предварительно обжаренных при температуре 110-120°C и измельченных на шариковой мельнице до размера частиц не более 30 мкм, взятых в соотношении 1:10, в качестве подсластителя содержит смесь лактитола и сухого экстракта солодки, взятых в соотношении 12:1. Глазурь обладает пониженной калорийностью и сахароемкостью, а также улучшенными реологическими и органолептическими свойствами. 1 табл., 1 ил.