Способ производства кисломолочного напитка.


 


Владельцы патента RU 2586486:

Шабалин Алексей Владимирович (RU)

Изобретение предназначено для использования при производстве кисломолочных напитков с улучшенными свойствами и может найти применение в молочной промышленности. При изготовлении напитка белково-жировую смесь эмульгируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят полисолодовый экстракт кукурузы, овса, пшеницы, обогащенный экстрактом солодовых ростков. Затем одновременно вносят закваску, содержащую бифидобактерии, и закваску, содержащую лактобактерии. При этом из бифидобактерий используют штамм бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 83, а из лактобактерий используют приготовленную на чистых культурах смесь двух штаммов Lactobacterium bulgaricum 7n и 24, взятых в равных количествах. Закваски расходуют в определенном соотношении. Полученный этим способом кисломолочный напиток имеет высокую пищевую и биологическую ценность, хорошие органолептические свойства и положительно влияет на желудочно-кишечный тракт.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может использоваться при изготовлении кисломолочных напитков, которые могут найти применение в диетическом питании.

Существует много способов получения молочных продуктов с использованием разных наполнителей и разных видов заквасок или композиции заквасок, с помощью которых изготовляют напитки, используемые в лечебном и диетическом питании. Исходное молочное сырье может иметь разный состав, включать, например, натуральное молоко, обезжиренное молоко, пахту, сывороточные белки, творог мягкий диетический и т.д. Например, из сборника «Техническая микробиология цельномолочных продуктов», М., Пищевая промышленность, 1975 г., стр. 191-192, известны способ изготовления молочного напитка, предусматривающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание до образования плотного сгустка.

Однако, полученный этим способом напиток не имеет высокой питательной ценности, поскольку в его состав не входят обогащающие вещества.

Известен способ получения кисломолочного напитка, предусматривающий термическую обработку молока при температуре 90-95°C для его пастеризации. Пастеризованную смесь гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем в охлажденную смесь вносят закваску, состоящую из чистых культур штаммов ацидофильной палочки, молочнокислых стрептококков и кефирных грибков. Заквашенную смесь перемешивают до образования достаточно прочного сгустка и затем полученный напиток охлаждают (ТИ 49-2-37-82 «Технологическая инструкция по производству ацидофильного молока, ацидофильно-дрожжевого молока, ацидофилина», утверждена Минмясомолпромом СССР 26.12.1969).

Однако этот способ не обеспечивает получение напитка, обладающего достаточно высокими лечебно-профилактическими свойствами.

Известен способ производства кисломолочного напитка, предусматривающий приготовление белково-жировой смеси, содержащей обезжиренное молоко, пахту и жировую смесь с витаминами, эмульгирование, пастеризацию при 90°C, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей бифидобактерии, и закваски, содержащей лактобактерии, сквашивание и охлаждение. (SU 1386145 A1, опубл. 07.04.1988).

Из этого же документа известен кисломолочный напиток, произведенный описанным способом.

Эти способ и кисломолочный напиток являются наиболее близкими к предлагаемой группе изобретений и принимаются в виде ближайшего аналога.

Однако напиток, полученный этим способом, имеет недостаточно высокую биологическую ценность. Также он не оказывает достаточно благотворного действия на желудочно-кишечный тракт.

Заявленные способ и кисломолочный напиток направлены на улучшение лечебно-профилактических свойств получаемого напитка, оказание при его употреблении положительного влияния на естественную микрофлору желудочно-кишечного тракта, повышение биологической и питательной ценности полученного кисломолочного напитка.

В этом заключается технический результат.

Для его достижения способ производства кисломолочного напитка, предусматривающий приготовление белково-жировой смеси, содержащей обезжиренное молоко, пахту и жировую смесь с витаминами, эмульгирование, пастеризацию при 90°C, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей бифидобактерии, и закваски, содержащей лактобактерии, сквашивание и охлаждение, отличается тем, что перед внесением заквасок в смесь вводят полисолодовый экстракт, полученный из солодов равного количества кукурузы, овса и пшеницы с добавлением водного экстракта солодовых ростков, при этом из бифидобактерий используют штамм бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 83, приготовленный на активизированной β-галактозидазой питательной среде, а из лактобактерий используют приготовленную на чистых культурах смесь двух штаммов Lactobacterium bulgaricum 7n и 24, взятых в равных количествах, причем закваски расходуют в соотношении соответственно 7:(1,2-1,3) и вносят их одновременно, при этом общее количество их составляет 3,5-5,5 мас % от массы напитка, а после внесения заквасок смесь перемешивают 12-14 мин и оставляют в покое до сквашивания, при этом сквашивание проводят при температуре 36-38°C в течение 4-6 часов.

Для достижения этого технического результата кисломолочный продукт отличается тем, что он приготовлен выше описанным способом.

Пример приготовления кисломолочного продукта предлагаемым способом.

Готовят белково-жировую смесь.

Для этого в обогреваемой емкости при температуре 65°C готовят смесь жировых компонентов: смешивают и расплавляют при непрерывном перемешивании 97 кг кулинарного жира, 18 кг подсолнечного масла. Добавляют 0,2 кг витамина A, 0,05 кг препарата витамина D2.

В отдельной емкости смешивают и подогревают 677 кг обезжиренного молока 2%-ной жирности и 100 кг пахты. Введение в состав напитка пахты позволяет корректировать белково-углеводный состав продукта, повышая пищевую и биологическую ценность. Вносят в емкость подготовленную смесь жировых компонентов с витаминами. Тщательно перемешивают, фильтруют и подают на эмульгирование клапанным гомогенизатором, обеспечивающим получение продукта по степени диспергирования жира не ниже натурального молока.

Нормализованную до 2%-ной жирности белково-жировую смесь пастеризуют при 90°C, охлаждают до температуры заквашивания 37°C. Вносят 57,2 кг полисолодового экстракта, полученного из солодов равного количества кукурузы, овса и пшеницы, с добавлением водного экстракта солодовых ростков. Введение этого полисолодового экстракта повышает биологическую, пищевую и энергетическую ценность продукта.

Затем вводят закваску, содержащую бифидобактерии, и закваску, содержащую лактобактерии. Общее количество их составляет 50,55 кг. Закваски расходуют в соотношении 7:(1,2-1,3). Таким образом, количество закваски, содержащей бифидобактерии, составляет 43,15 кг, а количество закваски, содержащей лактобактерии, составляет 7,4 кг. Закваски вносят одновременно, что способствует сохранению популяции бифидобактерий.

Бифидобактерии - одна из наиболее важных групп микроорганизмов кишечника. Они относятся к доминирующей анаэробной флоре толстой кишки и влияют на здоровье человека. Из бифидобактерий используют штамм бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 83, приготовленный на питательной среде. Культура Bifidobacterium bifidum 83, характерна для желудочно-кишечного тракта людей различных возрастных групп, детей и взрослых. Такая закваска обладает высокой активностью ферментации молока и пищевых сред и обеспечивает высокие потребительские свойства готового напитка.

Эта закваска в предлагаемой группе изобретений используется в сочетании с другой закваской, содержащей лактобактерии, которые способствуют развитию бифидобактерий. Это связано с тем, что молочнокислые бактерии, используя растворенный в белково-жировой смеси кислород, снижают окислительно-восстановительный потенциал смеси до нужного для развития бифидобактерий уровня.

В закваске из лактобактерий используют приготовленную на чистых культурах смесь двух штаммов Lactobacterium bulgaricum 7n и 24, обладающую низкими постокислительными свойствами, что способствует поддержанию популяции бифидобактерий при хранении напитка. Такое сочетание штаммов 1:1 обеспечивает образование ровного плотного без газа сгустка.

Сочетание заквасок из бифидобактерий и лактобактерий в соотношении 7:(1,2-1,3) является оптимальным для протекания процесса сквашивания, обеспечивает высокие показатели ростовой и кислотообразующей активности. Происходит сквашивание с образованием достаточно плотного сгустка и синтезом биологически активных веществ

После внесения заквасок смесь перемешивают около 14 мин и оставляют в покое до окончания сквашивания до кислотности 80°T. При этом сквашивание проводят при температуре 37°C в течение 5 часов. После окончания производят охлаждение до 26°C, расфасовку и доохлаждение до температуры хранения.

Произведенный кисломолочный напиток имеет активную кислотность 4,0-4,5. Общее количество микроорганизмов 1,9·108 КОЕ/г. Цвет напитка - белый с легким светло-бежевым оттенком. Вкус - чистый, кисломолочный. Консистенция - однородная. Органолептические свойства полученного напитка высокие. Полученный кисломолочный продукт, в состав которого также введен полисолодовый экстракт из определенных растительных компонентов, имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Специально подобранное сочетание заквасок в определенном соотношении способствует регулированию микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Напиток обладает пробиотическими и лечебно-профилактическими свойствами. Применение полученного напитка определенными группами населения обусловлено свойствами входящих в него компонентов.

Способ производства кисломолочного напитка, предусматривающий приготовление белково-жировой смеси, содержащей обезжиренное молоко, пахту и жировую смесь с витаминами, эмульгирование, пастеризацию при 90°C, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей бифидобактерии, и закваски, содержащей лактобактерии, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что перед внесением заквасок в смесь вводят полисолодовый экстракт, полученный из солодов равного количества кукурузы, овса и пшеницы с добавлением водного эктракта солодовых ростков, при этом из бифидобактерий используют штамм бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 83, а из лактобактерий используют приготовленную на чистых культурах смесь двух штаммов Lactobacterium bulgaricum 7n и 24, взятых в равных количествах, причем закваски расходуют в соотношении соответственно 7:(1,2-1,3) и вносят их одновременно, при этом общее количество их составляет 3,5-5,5 мас.% от массы напитка, а после внесения заквасок смесь перемешивают 12-14 мин и оставляют в покое до сквашивания, при этом сквашивание проводят при температуре 36-38°C в течение 4-6 часов.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, обогащенных природным витамином К2. Способ получения кисломолочного продукта предусматривает подготовку молочной смеси путем ее последовательной нормализации по жиру и белку, гомогенизацию и пастеризацию.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве наполнителя используют пюре из сушеного физалиса, восстановленного паром, которое подслащают сахарным сиропом концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 12% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 9% от массы пюре.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus helveticus М-16, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11176 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного биопродукта предусматривает, что молочно-растительную смесь, состоящую из молока, 0,3-0,5% рыжикового масла и 3-5% концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ), нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus fermentum В1-I, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-10888 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.

Группа изобретений относится к вариантам штамма молочнокислых бактерий, устойчивых к низину, и их применению для получения ферментированных молочных продуктов с пониженным пост-окислением.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus helveticus депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11175 и может быть использован для производства кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.

Изобретение относится к молочной промышленности. Состав включает молочную основу (смесь молока цельного, молока обезжиренного и молока обезжиренного сухого) в количестве 847, закваску, в качестве которой используют термофильный стрептококк и болгарскую палочку, сухой бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus Rhamnosus GG Grade G ATCC и Howaru bifido в количестве 0,12, биологически активную добавку стахис в количестве 23 и фруктовый наполнитель “Зеленое яблоко” в количестве 130.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. При производстве йогурта готовят смесь из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара. Очищают ее при температуре 41-45°С, вносят сухую пахту. Пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят композицию заквасок, содержащих специально подобранные штаммы культур Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermophilus. Производят сквашивание до образования сгустка кислотностью 75-85°T, перемешивают, охлаждают, вносят натуральный краситель из свеклы, доохлаждают, осуществляют розлив. Изобретение позволяет получить йогурт, обладающий высокой биологической ценностью, хорошими органолептическими свойствами. При этом время на производство йогурта сокращено.

Изобретение относится к микробиологии и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Штамм Lactococcus lactis №1б-МИ, обладающий способностью накапливать биомассу в условиях минимального состава питательной среды и высокой биохимической активностью в отношении углеводов и спиртов, депонирован в Ведомственной коллекции полезных микроорганизмов сельскохозяйственного назначения ГНУ ВНИИСХМ под номером RCAM02909. Изобретение позволяет повысить качество заквасочных препаратов для молочнокислых продуктов. 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к микробиологической и пищевой промышленности и касается молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus. Они используются в качестве закваски при получении кисломолочных продуктов обычно в сочетании с культурами болгарской палочки. Штамм Streptococcus thermophilus №7с-УФ депонирован в Ведомственной коллекции полезных микроорганизмов сельскохозяйственного назначения ГНУ ВНИИСХМ под номером RCAM 02910, обладает оптимальными биотехнологическими свойствами: высокой скоростью роста, высоким уровнем накопления биомассы в период логарифмической стадии и в период лимитации роста клеточной популяции. Чистая культура штамма молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus по ряду полезных качеств может быть использована в качестве продуцента препаратов-эубиотиков и кисломолочных лечебно-профилактических продуктов питания. 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию нормализованной молочной смеси при температуре 91-97°С с выдержкой 2-6 мин, охлаждение, внесение фермента трансглутаминазы в молоко в количестве от 0,05 до 0,150 кг на 1000 кг, тщательное перемешивание в течение от 3 до 10 минут и выдержку при температуре 40-50°С в течение 45-65 мин, заквашивание и сквашивание молочной смеси до рН 4,6-4,4, охлаждение. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенной стабильной структурой, улучшенными структурно-механическими и реологическими показателями. 4 пр.

Изобретение относится к способу электрообработки кисломолочных напитков. Способ предусматривает помещение кисломолочного напитка жирностью 1,0-2,5% в катодную камеру диафрагменного электролизера, его электрообработку при температуре 20-25°C, плотности тока 0,08-0,11 А/см2 при напряжении 38-39 В с расходом электричества 0,15-0,20 А-ч на 1 л католита и анолита, слив отработанного продукта, перемешивание, выдержку в течение 1-2 ч при температуре 20-25°C, охлаждение и хранение при температуре +2…+8°C. Способ обеспечивает повышение качества кисломолочных напитков за счет снижения титруемой кислотности и понижения окислительно-восстановительного потенциала до отрицательных значений, таких как (-550…-600 мВ). 2 табл., 2 пр.
Наверх