Способ изготовления питательного батончика


 


Владельцы патента RU 2586529:

Шабалин Дмитрий Владимирович (RU)

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и касается изготовления питательных батончиков. При осуществлении способа формируют сердцевину, смешивая частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин. Вводят молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Он получен посредством гомогенизации ультрафильтрационного сывороточного концентрата и последующих его одновременного нагрева и сильного механического сдвигового воздействия. Перед гомогенизацией в сывороточный концентрат вносят пчелиную обножку. Добавляют предварительно нагретое до состояния текучести влагосодержащее связующее, раскатывают в лист полученную густую массу, охлаждают, наносят покрытие, осуществляют разрезание и упаковку. Способ позволяет получить питательный батончик с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств и имеющий повышенную биологическую и питательную ценность и хорошую усвояемость. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой или кондитерской промышленности и касается способа изготовления низкокалорийных питательных батончиков (закусок в виде батончика), имеющих сердцевину, в состав которой входят белковые компоненты, в том числе молочные белки и белки бобовых.

Питательные энергетические закуски в виде батончика обычно изготавливают из сухой белковой сердцевины, удерживаемой вместе связующим сиропом, содержащим значительную долю сахарных спиртов (т.е. глицерин, мальтитол, сорбитол, эритритол и др.). В некоторых случаях сердцевина представляет собой сплошную массу белковых хлопьев. В эти батончики также часто включают смесь витаминов и минеральных веществ.

Известен способ изготовления питательного батончика, предусматривающий формирование сердцевины, при котором осуществляют смешивание белковых компонентов, включающих частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых в общем количестве, эффективном для оптимального времени смешивания и усилий сдвига, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин, добавление предварительно нагретого до состояния текучести влагосодержащего связующего, раскатывание в лист полученной густой массы, охлаждение, разрезание, нанесение покрытия и упаковку (RU 2419312 С2, публ. 27.05.2011).

Недостатком является то, что изготовленные этим способом батончики имеют достаточно высокую калорийность.

Технический результат заявленного изобретения заключается в получении батончика с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств, обеспечению повышенной биологической и питательной ценности и повышенной усвояемости.

Техническую задачу предлагается решить за счет дополнительного использования в составе питательного батончика специально получаемого определенным образом натурального молочного компонента, а не столь распространенных в последнее время растительных жиров и белков.

Для достижения этого технического результата способ изготовления питательного батончика, предусматривающий формирование сердцевины, при котором осуществляют смешивание белковых компонентов, включающих частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых в общем количестве, эффективном для оптимального времени смешивания и усилий сдвига, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин, добавление предварительно нагретого до состояния текучести влагосодержащего связующего, раскатывание в лист полученной густой массы, охлаждение, разрезание, нанесение покрытия и упаковку отличается тем, что в состав сердцевины дополнительно вводят молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации с последующими одновременным нагревом до температуры 80-100°С и сильным механическим сдвиговым воздействием в зазоре между поверхностями при скоростях сдвига от 3000 до 5000000 с-1, причем в состав сердцевины дополнительно вводят пчелиную обножку, которую вносят в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед его гомогенизацией при давлении 12,5-15,0 МПа при температуре 70°С с обеспечением после дальнейшей обработки размера частиц 3-15 мкм.

Способ изготовления питательного батончика может отличаться тем, что в состав сердцевины дополнительно вносят вкусовые, и/или ароматизирующие, и/или красящие добавки.

Пример осуществления способа.

Подготавливают 1000 кг продукта. Сердцевина представляет смесь белковых компонентов и влагосодержащего связующего. Подготавливают входящую в состав сердцевины смесь белковых компонентов: 70 кг частично гидролизованного молочного белка, 55 кг частично гидролизованного белка бобовых, например частично гидролизованного соевого белка. Степень гидролиза составляет от 6 до 10%. Они обеспечивают мягкую и влажную текстуру сердцевины в течение хранения, а такое количество этих ингредиентов является эффективным для оптимального времени смешивания и усилий сдвига при приготовлении смеси всех белковых компонентов. Также в состав смеси белковых компонентов входят интактный молочный белок 45 кг в виде изолята белка молочной сыворотки и интактный белок бобовых 75 кг, например изолят соевого белка. Также вводят кислый казеин 135 кг. Такой казеин предварительно получают добавлением кислоты или микробных культур к снятому молоку со снижением рН до 4,6, так что казеин осаждается из молочной сыворотки. Все компоненты тщательно перемешивают.

В белковый компонент добавляют 55 кг специально подготовленного молочного компонента, содержащего мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученные из ультрафильтрационного сывороточного концентрата. Для его получения предварительно молочную сыворотку пастеризуют и сепарируют, удаляя избыточный жир. Для концентрации белка сыворотку подвергают ультрафильтрации, в ходе которой удаляется некоторая часть лактозы и минеральных веществ. Следует отметить, что сывороточные белки (альбумины и глобулины) содержат оптимальный набор жизненно необходимых аминокислот Использование концентрата сывороточных белков обогащает молочно-белковый компонент сердцевины. Далее в ультрафильтрационный сывороточный концентрат вносят пчелиную обножку 2,0 кг и осуществляют гомогенизацию при давлении 14,0 ΜΠΑ и температуре 70°С с получением устойчивой по времени однородной структуры. При этом обеспечивается гомогенизации вероятных долей жира перед подачей на одновременную тепловую и механическую обработку. В результате одновременного нагрева до температуры 80-100°С и сильного механического сдвигового воздействия в зазоре между рабочими поверхностями, например, ротором и статором, при скоростях сдвига от 3000 до 5000000 с-1, при денатурации белков в условиях сильного механического сдвигового воздействия получаются белковые частицы средним диаметром 0,1-3,0 мкм, имеющие правильную деформируемую сферическую форму. Благодаря этой форме и гранулометрическому составу полученный белок воспринимается рецепторами ротовой полости как жирный продукт, в то время как в составе его жира всего 4,5%. Белковые частицы размера меньше 0,1 мкм создают водянистое восприятие, А текстура у частиц более 3 мкм воспринимается как известковая или гранулированная. Размеры пчелиной обножки достигают размера 3-15 мкм.

Все ингредиенты перемешивают.

Подготавливают влагосодержащее связующее, используемое для объединения ингредиентов белкового компонента в единую структуру. В данном примере связующее содержит кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы 44 кг; кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы 39 кг; глицерин 83 кг; желатин 3 кг, подвергнутый набуханию в 21 кг воды, арахисовое масло 23 кг; мальтитольный сироп 35 кг; масло канола 25 кг; вода 8 кг. Перед соединением с белковым компонентом полученную массу связующего подогревают до текучего состояния. Все перемешивают до образования однородной смеси. Поскольку связующее имеет достаточно низкую вязкость, при смешивании с сухими веществами белкового компонента и добавок оно легко их покрывает. Частично гидролизованные молочные белки и белки бобовых становятся влажными от источника влаги в связующем.

Также готовят вкусовые, и/или ароматизирующие, и/или красящие добавки, которые, кроме того, содержат также вещества, которые могут обогащать батончик витаминами и минералами и улучшать органолептические свойства. Например, в состав добавки входят следующие компоненты в следующих количествах: ванильная вкусовая добавка 2 кг, арахисовая мука 23 кг; отбеленный лецитин 3 кг; сахар гранулированный 5 кг; олигофруктоза 22 кг; специально подготовленные витамины и минералы 8 кг; натуральная арахисовая вкусовая добавка 15 кг, соль 4 кг. Их вносят в полученную смесь. Производят смешивание в смесителе с лопастной мешалкой. Полученную смесь формуют в лист путем прессования между вальцами с получением слоя одинаковой толщины. Полотно охлаждают в закрытой камере и разрезают на куски заданного размера.

Наносят любым известным способом составное покрытие, включающее шоколадный компонент. Количество покрытия обеспечивает достижение общей массы 1000 кг. Полученные батончики могут быть завернуты в, например, в гибкую металлическую пленку.

Полученный этим способом питательный батончик имеет пониженную калорийность, поскольку используемый для получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм ультрафильтрационный сывороточный концентрат содержит небольшое количество углеводов и жиров. Но в батончике сохранены высокие органолептические свойства, поскольку микрочастицы белка именно такого размера имитируют органолептические свойства молочного жира при снижении процентного содержания жира, а кроме того, быстро усваиваются. Пчелиная обножка, вносимая в ультрафильтрационный сывороточный концентрат при получении микронизированных частиц белка и подвергаемая одновременной совместной с ним гомогенизации и дальнейшей обработке способствует повышенной биологической и питательной ценности, поскольку этот натуральный природный продукт имеет естественное сочетание питательных и биологически активных компонентов растительного и животного происхождения. Она обработана секретом слюнных желез пчел, и поэтому лишается аллергенности. Пчелиная обножка содержит совокупность белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, гормонов и фитонцидов, что определяет ее лечебные свойства.

Таким образом, заявленный способ позволяет получить питательный батончик с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств и имеющий повышенную биологическую и питательную ценность и хорошую усвояемость.

1. Способ изготовления питательного батончика, предусматривающий формирование сердцевины, при котором осуществляют смешивание белковых компонентов, включающих частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых в общем количестве, эффективном для оптимального времени смешивания и усилий сдвига, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин, добавление предварительно нагретого до состояния текучести влагосодержащего связующего, раскатывание в лист полученной густой массы, охлаждение, разрезание, нанесение покрытия и упаковку, отличающийся тем, что в состав сердцевины дополнительно вводят молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации с последующими одновременным нагревом до температуры 80-100°С и сильным механическим сдвиговым воздействием в зазоре между поверхностями при скоростях сдвига от 3000 до 5000000 с-1, причем в состав сердцевины дополнительно вводят пчелиную обножку, которую вносят в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед его гомогенизацией при давлении 12,5-15,0 МПа при температуре 70°C с обеспечением после дальнейшей обработки размера частиц 3-15 мкм.

2. Способ изготовления питательного батончика по п. 1, отличающийся тем, что в состав сердцевины дополнительно вносят вкусовые, и/или ароматизирующие, и/или красящие добавки.



 

Похожие патенты:

Предложены варианты способа формования жевательной резинки и карамельных кондитерских изделий. В одном варианте способ включает обеспечение пары валков, содержащей первый валок и второй валок, продвижение жевательной массы к зазору между указанными валками в направлении потока и калибровку жевательной массы в по существу непрерывный и плоский лист жевательной резинки посредством указанной пары валков.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления шоколадно-ореховой кондитерской пасты, заключающийся в перемешивании компонентов, входящих в рецептуру, при этом в качестве биологически активной добавки вводят муку зародышей пшеницы «Витазар», причем сначала готовят пасту путем измельчения муки зародышей пшеницы «Витазар» до размера частиц 0,5-0,7 мм, гидратации муки зародышей пшеницы «Витазар» водой питьевой в соотношении 1,0:1,7 в течение 15-45 мин в 2 этапа, на первом этапе при интенсивном перемешивании, на втором - термостатированием в состоянии покоя до достижения консистенции, близкой к структуре густого теста, при этом используют следующее содержание исходных компонентов, мас.%: паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 10,0; сливочное масло (крестьянское 72,5%) 23,6; сахар песок 5,5; какао-порошок 4,0; молоко 3,2% 40,4; мука пшеничная в/с 10,0; грецкие орехи 6,5.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства марципановых плиток функционального назначения включает смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству марципановых плиток функционального назначения. Смешивают растительную пасту, сахар, патоку, подогревают, охлаждают, формуют, режут на плитки, подсушивают, обсыпают крахмалом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена кондитерская смесь для изготовления марципана, включающая подслащивающий компонент, патоку, размолотые ядра абрикосовой косточки, вкусоароматический компонент и наполнитель, при этом дополнительно содержит размолотые ядра миндаля, взятые в соотношении с ядром абрикосовой косточки как 1:5, а в качестве подсластителя содержит эритритол, в качестве вкусоароматического компонента содержит порошок из семян груши, в качестве наполнителя смесь предварительно прокаленных при температуре 120-140°C льняной и ячменной муки, взятых в соотношении 3:1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь ядер миндаля и абрикосовой косточки 22-25; патока 17-19; эритритол 30-34; смесь льняной и ячменной муки 18-22; порошок из семян груши 5-7.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий для людей, занимающихся фитнесом, испытывающих невысокие силовые нагрузки.

Предложены варианты систем и способов формования и охлаждения жевательной резинки и карамельного продукта. В одном варианте система формования и охлаждения жевательной резинки содержит формующую систему для калибровки резинки, охлаждающее устройство на одной линии с указанной формующей системой для непрерывного приема резинки из указанной формующей системы в месте входа указанного охлаждающего устройства и многопроходную транспортерную систему для непрерывной транспортировки резинки от указанного места входа к месту выхода указанного охлаждающего устройства.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий в виде карамели леденцовой.

Изобретение относится к кондитерским продуктам и их получению. Предложен съедобный желейный продукт, представляющий собой корпус, образованный из массы образующего желе материала при поступательном перемещении указанной массы к рабочему месту формования, причем указанная масса содержит сахар и структурообразующий агент, выбранный из гидроколлоида и модифицированного крахмала, при этом содержание сухих веществ в желейном продукте, когда он отформован в корпус, составляет по меньшей мере 60 вес.%, при этом съедобный желейный продукт содержит воздушные пузырьки, видимые невооруженным глазом, причем в массу в процессе формования съедобного желейного продукта не вводят специально воздух.
Настоящее изобретение относится к усовершенствованным твердым леденцам, содержащим объемные подсластители и лечебные вещества. Предложен состав твердого леденца, включающий объемный подсластитель, представляющий собой изомальтулозу и трегалозу, эритрит или их комбинации, и лечебное вещество, представляющее собой инулин, неперевариваемый декстрин, сукромальт и полидекстрозу или их комбинации, при этом весовое отношение объемного подсластителя к лечебному веществу составляет в вес.% в расчете на сухие вещества от 70/30 до 40/60.

Изобретение относится к творогу с антиоксидантными свойствами. Творог включает в качестве исходных компонентов молоко, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, сливки пластические, сычужный фермент, кальций хлористый, пепсин, бактериальную заквасочную культуру, воду, витаминный премикс ADE в количестве 130 г, селексен в количестве 1,2 г из расчёта на 1000 кг (л) готовой продукции.
Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов, например, в виде пудингов, молочных желе, молочных десертов и т.д.
Изобретение относится к пищевым продуктам. Десерт содержит куриное яйцо, кофе, какао-порошок, печенье Савоярди, ликер, молоко топленое, смешанное с йогуртом обезжиренным, сахарозаменитель «Стевилия», полисахариды растительной, или водорослевой, или микробной природы и пищевые волокна «Цитри-Фай 100FG».

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения белкового кисломолочного продукта заключается в приготовлении молочной смеси, состоящей из молока и пахты в соотношении 1:1-1:3, которую пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 3-5% к объему смеси.

Способ предусматривает приготовление молочной смеси из концентрата пахты и концентрата подсырной обезжиренной сыворотки, полученных методом нанофильтрации, в соотношении 1:1 - 3:1, пастеризацию, охлаждение и внесение закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:4:2.

Изобретение относится к молочной промышленности. Технологический комплекс включает расположенные в технологической последовательности формовочный аппарат, глазировочную машину, холодильную машину тоннельного типа, упаковочную машину, стол-накопитель, станцию подачи начинки, участок для получения начинки, включающий инспекционный конвейер, бак для приготовления сиропа и вакуум-выпарной аппарат, соединенный со станцией подачи начинки, участок для производства порошка из листьев, включающий траворезку, сушильный шкаф и измельчитель, рецептурно-смесительную платформу, содержащую шаровую мельницу и гомогенизатор.

Способ относится к молочной промышленности. Способ производства пасты творожной включает пастеризацию молока жирностью 2,5% при температуре 90-95°С, выдержку, охлаждение, внесение в пастеризованное молоко фермента "Максилакт".
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства обогащенного творога включает подготовку молока-сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства творожного глазированного сырка включает творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую лецитин, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, в качестве наполнителя содержит смесь фурцелларана и сиропа из ягод в соотношении 1:(90-100), а в составе глазури дополнительно содержит порошок из семян груши с размером частиц 10-15 мкм, взятый в соотношении с какао-порошком как 1:5, а в качестве подслащивающего компонента содержит мальтозную патоку при следующем содержании исходных компонентов в сырке, мас.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожного крема включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09 и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас.%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Тодикамп-Лакт» и сухую биомассу спирулины в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают и расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают.
Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов таких, как молочные пасты, пудинги, молочные желе, молочные десерты и т.д. В состав продукта входят частично гидролизованный белок молочной сыворотки, частично гидролизованный соевый белок, изолят белка молочной сыворотки, изолят соевого белка, кислый казеин. Также в состав продукта входит белковый компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Его получают из подвергнутой ультрафильтрации подсырной сыворотки, которую гомогенизируют, нагревают и диспергируют при высоких скоростях сдвига между поверхностями. Также в состав продукта введены цветочная пыльца, которую вносят в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед гомогенизацией, и обогащающие добавки. Все компоненты соединены влагосодержащим смесителем. Изобретение позволяет получить молочно-белковый продукт с невысокой калорийностью, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, повышенной усвояемостью и хорошими органолептическими свойствами.
Наверх