Способ производства безглютенового вафельного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства безглютенового вафельного печенья характеризуется тем, что сбивают меланж с сахаром-песком в течение 15 мин, затем добавляют муку амарантовую в количестве 362,64 г, перемешивают смесь до образования однородного теста, формуют изделия толщиной 3 мм любой формы и выпекают в вафельной печи ПК-2 в течение 2-4 мин при температуре 210-220°С, тесто влажностью 40,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука амарантовая - 362,64, меланж - 834,63, сахар-песок - 377,03. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий за счет обогащения белком, микронутриентами, снижения содержания жира; улучшить органолептические и физико-химические показатели качества (получить хрупкую хрустящую структуру печенья); сбалансировать состав по белкам, жирам и углеводам (соотношение по белкам, жирам и углеводам в предлагаемом вафельном печенье 1:0,8:4, что очень близко к рекомендуемому сбалансированному соотношению 1:1:4); исключить из рецептуры химические разрыхлители; интенсифицировать процесс, следовательно, и время приготовления вафельного печенья за счет упрощения технологического процесса; расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства безглютенового сахарного печенья, включающий замес теста из муки гречневой, сахара-песка, жирового компонента, яиц куриных, инвертного сиропа, соли поваренной, соды питьевой, соли углеаммонийной и крахмала картофельного при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука гречневая в количестве 57,7, в качестве сахара - пудра сахарная в количестве 18,8, в качестве жирового компонента - маргарин в количестве 11,8, яйцо куриное в количестве 3,5, инвертный сироп в количестве 2,6, соль поваренная в количестве 0,4, содуа питьевая в количестве 0,4, соль углеаммонийная в количестве 0,2, крахмал картофельный - остальное [Пат. 2425547 РФ; МПК A 21 D 13/00. Безглютеновое сахарное печенье. / Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина, М.Н. Вишняк; Заявлено 08.02.2010; Опубл. 10.08.2011, Бюл. № 22].

Недостатком способа является многокомпонентный рецептурный состав, длительный процесс приготовления печенья, несбалансированный состав нутриентов по белкам, жирам и углеводам, использование химических разрыхлителей (соли углеамонийной и гидрокарбоната натрия) придает мучным изделиям специфический (мыльный) щелочной вкус, способствует разрушению в них витаминов группы В и нарушению кислотно-щелочного баланса, что приводит к развитию онкологических заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава нутриентов по белкам, жирам и углеводам, интенсификация технологического процесса приготовления безглютенового вафельного печенья за счет исключения стадии отлежки теста, исключение из рецептуры химических разрыхлителей, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактическая направленность готовых изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства безглютенового вафельного печенья, характеризующийся тем, что сбивают меланж с сахаром-песком в течение 15 минут, затем добавляют муку амарантовую в количестве 362,64 г, перемешивают смесь до образования однородного теста, формуют изделия толщиной 3 мм любой формы и выпекают в вафельной печи ПК-2 в течение 2-4 минут при температуре 210-220°С, тесто влажностью 27,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 362,64
меланж 834,63
сахар-песок 377,03

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава нутриентов по белкам, жирам и углеводам, интенсификации технологического процесса приготовления безглютенового вафельного печенья за счет исключения стадии отлежки теста, исключении из рецептуры химических разрыхлителей, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактической направленности готовых изделий.

При некоторых заболеваниях (целиакия и фенилкетонурия) необходимо соблюдать диету, исключающую употребление хлеба, макаронных и мучных изделий, которые занимают значительную часть рациона питания людей.

Целиакия (глютеновая энтеропатия) - наследственное заболевание, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки пищевыми продуктами, в состав которых входит пшеница, содержащая определённый белок - глютен. Глютен - это нерастворимый в воде и растворимый в основном в спирте белок таких злаковых культур, как пшеница, рожь, овес и ячмень.

Фенилкетонурия (ФКУ) - ещё одно генетическое заболевание, при котором нельзя употреблять продукты из пшеницы. Генетики установили, что в основе развития ФКУ лежит резкое снижение активности фермента фенилаланин-4-монооксигеназы, превращающего аминокислоту фенилаланин в тирозин.

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. По содержанию незаменимых аминокислот, антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зёрен амаранта, превосходит большинство традиционно выращиваемых в России злаковых культур: пшеницу, рис, сою, кукурузу и др. Состав амарантовых семян характеризуется высоким содержанием витаминов A, B1, B2, B4, C, D, E и важными для организма человека макро- и микроэлементами, такими как железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.

В амарантовой муке содержится до 15-17% белка, состоящего на 28-35% из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина, до 2-17% липидов, представленных более чем на 50% полиненасыщенными жирными кислотами, на 6-8% - скваленом и на 0,11-0,19% - токоферолами, обладающими противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами.

Такой химический состав и функциональность амарантовой муки определяют разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки.

Способ производства безглютенового вафельного печенья заключается в следующем.

Меланж сбивают с сахаром-песком в течение 15 минут, затем добавляют муку амарантовую в количестве 362,64 г , перемешивают смесь до образования однородного теста, формуют изделия толщиной 3 мм любой формы и выпекают в вафельной печи ПК-2 в течение 2-4 минут при температуре 210-220°С, тесто влажностью 40,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 362,64
меланж 834,63
сахар-песок 377,03

Способ производства безглютенового сахарного печенья поясняется примерами.

Пример 1 (прототип)

Готовят безглютеновое сахарное печенье, для чего используют следующее сырье, г на 1 кг готовой продукции: муку гречневую в количестве 585,49, в качестве сахара - пудру сахарную в количестве 190,77, в качестве жирового компонента - маргарин в количестве 119,74, яйцо куриное в количестве 35,5, инвертный сироп в количестве 26,38, соль поваренную в количестве 4,06, соду питьевую в количестве 4,06, соль углеаммонийную в количестве 2,03, крахмал картофельный - 46,68.

Соль предварительно растворяют в воде. Рецептурные компоненты, кроме муки гречневой и крахмала картофельного, смешивают до образования эмульсии, причем соль вносят в виде заранее приготовленного солевого раствора. Температура эмульсии составляла от 28°С. После этого в готовую эмульсию вносят муку гречневую в количестве 585,49 г и крахмал картофельный в количестве 46,68 г и замешивают тесто от 15 минут. Температура теста составляет 28°С, влажность теста 18%. Далее тесто подвергалось отлежке в течение 30 минут при комнатной температуре. Формование изделий осуществляют путем раскатывания теста в пласт толщиной 4 мм и вырезания их фигурной формой. Отформованные изделия укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и устанавливают в разогретую печь. Выпекают печенье в течение 5 минут при температуре 240°С. Готовые изделия подвергают охлаждению.

Пример 2

Сбивают 834,63 г меланжа с 377,03 г сахара-песка в течение 15 минут, затем добавляют муку амарантовую в количестве 362,64 г, перемешивают смесь до образования однородного теста, формуют изделия толщиной 3 мм любой формы и выпекают в вафельной печи ПК-2 в течение 3 минут при температуре 220°С, тесто влажностью 40,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 362,64
меланж 834,63
сахар-песок 377,03

Органолептические и физико-химические показатели печенья представлены в таблице 1.

Таблица 1

Как видно из таблиц 1 и 2, по показателям качества печенье, приготовленное по предложенному способу, не уступает прототипу (пример 1), причем физико-химические свойства теста улучшаются и изделия получаются с равномерной пористостью в изломе, хрустящей структурой, высокой намокаемостью.

Печенье имеет приятный вкус, запах, насыщенный золотисто-желтый цвет, привлекательный внешний вид и хрустящую хрупкую структуру. Это достигается за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет изделий, усиливается их аромат, повышается пищевая ценность готовых изделий.

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий в сравнении представлена в таблице 2.

Таблица 2

Анализ химического состава показал (табл.2), что содержание белков в печенье, приготовленном по предлагаемому способу, увеличилось на 87%, уменьшилось содержание жиров - на 24% по сравнению с прототипом.

Если муки амарантовой взять меньше предложенного количества, то снижается пищевая ценность мучного кондитерского изделия, а если больше предложенного количества, то ухудшаются органолептические и физико-химические показатели качества печенья.

Если взять сахара больше предложенного количества, то увеличивается сахароемкость изделия и это приведет к несбалансированности химического состава; если взять сахара меньше предложенного количества, то ухудшаются органолептические показатели качества безглютенового сахарного печенья.

Если меланжа взять больше предложенного количества, то увеличивается себестоимость безглютенового вафельного печенья, если меланжа взять меньше предложенного количества, то снизится пищевая ценность.

Предложенный способ производства безглютенового вафельного печенья позволяет:

- повысить пищевую ценность готовых изделий за счет обогащения белком, микронутриентами, снижения содержания жира;

- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества (получить хрупкую хрустящую структуру печенья);

- сбалансировать состав по белкам, жирам и углеводам (соотношение по белкам, жирам и углеводам в предлагаемом вафельном печенье 1:0,8:4, что очень близко к рекомендуемому сбалансированному соотношению 1:1:4);

- исключить из рецептуры химические разрыхлители;

- интенсифицировать процесс, следовательно, и время приготовления вафельного печенья за счет упрощения технологического процесса;

- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий;

- обеспечить лечебно-профилактическую направленность готовых изделий.

Способ производства безглютенового вафельного печенья, характеризующийся тем, что сбивают меланж с сахаром-песком в течение 15 мин, затем добавляют муку амарантовую в количестве 362,64 г, перемешивают смесь до образования однородного теста, формуют изделия толщиной 3 мм любой формы и выпекают в вафельной печи ПК-2 в течение 2-4 мин при температуре 210-220°С, тесто влажностью 27,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 362,64
меланж 834,63
сахар-песок 377,03



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из пудры сахарной, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, двух видов муки, его формование и выпечку, берут размягченное сливочное масло, пудру сахарную, инвертный сироп, молоко питьевое, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль поваренную пищевую, пудру ванильную, все перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес 5-10 мин при температуре 17-25°C, формование проводят на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы и выпекают в печи при температуре в первом периоде до 180°C в течение 2 мин, во втором периоде до 350°C в течение 2 мин и в третьем периоде до 250°C в течение 1 мин, после этого готовое печенье охлаждают до температуры 35-45°C, при следующем соотношении компонентов, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения, в частности, сахарного печенья. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды с перемешиванием в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, затем вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, смешивают тритикалевую муку сорта «Укро» с сухим молоком, после чего замешивают тесто из подготовленной эмульсии и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве печенья для лечебно-профилактического, диетического, специального питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства мягких вафель, включающая жировой компонент, муку, соль, вкусовой наполнитель, меланж, которая дополнительно содержит рисовый крахмал Remygel в количестве 10% от массы жирового компонента, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь выжимок кофе и эритритола в соотношении 1:3, в качестве жирового компонента содержит смесь пальмового масла и инулина, взятых в соотношении 5:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь выжимок кофе и эритритола 25,50-33,40; смесь пальмового масла и инулина 20,50-22,40; рисовый крахмал Remygel 2,05-2,24; меланж 15,30-18,60; соль 0,80-1,30; мука 25,95-29,96.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для приготовления мягких вафель, включающий вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, при этом он дополнительно содержит порошок из семян эспарцета, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта и олигофруктозы в соотношении 1:1, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении 4:1, в качестве жирового компонента содержит смесь сухого растительного жира и апельсинового геля, взятых в соотношении 85:15, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: смесь изомальта и олигофруктозы 21,2-29,2; смесь сухого растительного жира и апельсинового геля 19,6-22,5; меланж 13,1-15,6; смесь муки пшеничной и банановой 29,3-31,3; порошок из семян эспарцета 8,8-9,4.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Предложена сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания, включающая муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт в виде меланжа, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:11, в качестве яичного продукта дополнительно используют порошок из перепелиных яиц, взятый в соотношении с меланжем как 1:1, в качестве функциональной добавки содержит композицию криопорошка из тыквы и биокомплекса «Рекицен-РД» в соотношении 10:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из CO2-шрота семян амаранта 46-50; яичный продукт 20,5-23,0; сахар-песок 20,32-22,63; соль поваренная пищевая 0,09-0,12; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 8,2-9,7.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. Предложен торт «Графские развалины», включающий один плоский слой из выпеченного полуфабриката, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, маргарин, разрыхлитель, соль, ароматизатор, второй слой из смеси взятых в соотношении 1:1 измельченного воздушного полуфабриката, содержащего сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную, и масляной начинки, содержащей молоко сгущенное уваренное, масло сливочное, ванильную пудру, коньяк, слои из шоколадной глазури или шоколада и из обжаренного арахиса для отделки верха, отделочный слой для боковых поверхностей, содержащий молоко сгущенное уваренное, сливочное масло, сахарную пудру, какао-порошок, коньяк, пудру ванильную, при этом в составе масляной начинки второго слоя торт дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol Omega, содержащую не менее 15% жирных кислот семейства ω-3 и 4% аскорбиновой кислоты, в дозировке 1,6 мас.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья, обогащенного биологически активными компонентами.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ производства сдобного печенья предусматривает замес теста из двух видов муки, формование изделий и их выпечку.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к установкам, предназначенным для получения многокомпонентных жидкообразных кондитерских сред. Установка состоит из блока механического смешивания, включающего не менее 2-х емкостей одинакового объема, соединенных между собой внутренним контуром трубопровода, и блока кавитационной обработки, имеющего реактор с ультразвуковым преобразователем.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°C с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°C, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138; меланж 786; смесь пшеничной и овсяной муки 456; сливочное масло 227; соль 5,7. Изобретение заключается в улучшении качества заварного полуфабриката за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой, хорошо развитой полостью, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового полуфабриката. 4 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку, сахарный песок, сливочное масло, меланж, углекислый аммоний, двууглекислый натрий, эссенцию и соль, при этом он содержит смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 1:9 и воды с меланжем в соотношении 3:7 при следующем содержании компонентов в г на 1 кг готового песочного полуфабриката: мука пшеничная 463,86; сливочное масло 309,30; сахарный песок 185,58; мука гречневая 51,54; меланж 50,54; вода 21,66; эссенция 2,07; соль 2,06; двууглекислый натрий 0,52; углекислый аммоний 0,52. Изобретение заключается в улучшении качества песочного полуфабриката за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового полуфабриката. 6 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен состав теста для производства мучного кондитерского изделия, включающий яйца, муку, сахар-песок, соду и воду, при этом он содержит ржаную обдирную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 38,41; яйца 30,81; мука ржаная обдирная 19,22; вода 11,50; сода 0,06. Изобретение заключается в улучшении качества изделия за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой пористости, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового изделия. 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ производства жировой начинки, предусматривающий смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем, с последующим перемешиванием полученной смеси, в качестве жировой композиции используют пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, а в качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из олигофруктозы и порошка из семян груши, взятых в соотношении 2:1. Перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере: при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 25-30% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 95-100% до достижения плотности начинки 820-830 кг/м - на втором этапе. Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас. %: пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel 30,25-35,55, олигофруктоза и порошок из сеян груши 64,45-69,75. Изобретение позволяет получить жировую начинку пониженной калорийности и жироемкости, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных листов, предусматривающий смешивание молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, и набухание полученной белок-полисахаридной смеси в течение 1 часа при температуре 60°C, параллельно готовят эмульсию из соли, соды, растительного масла и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, в течение 3-5 минут, объединяют эмульсию и белок-полисахаридную смесь и перемешивают 5-10 минут с получением концентрированной эмульсии, после чего разбавляют водой, взятой в количестве 1/3 от расчетного, при перемешивании в течение 5-10 минут и температуре 15-18°C с получением рабочей эмульсии, далее вносят безглютеновую муку и/или крахмал, замешивают тесто, формуют и выпекают при температуре 160-180°C, причем в качестве безглютеновой муки используют муку кукурузную, или муку рисовую, или муку гречневую, или их смесь, или их смесь с крахмалом, при этом компоненты вносят при следующем массовом соотношении: мука кукурузная или мука рисовая, или мука гречневая, или крахмал, или их смесь 1184,43-1218,39; растительное масло 9,07-39,86; сыворотка молочная 40,76-41,62; альгинат натрия 0,71-0,73; гуммиарабик 0,47-0,48; каррагинан 0,34-0,35; соль 6,25-8,32; сода 6,22-6,35; вода 1925,75-3443,32. Изобретение позволяет стабилизировать процесс выпечки вафельных листов, увеличить срок хранения продукта, улучшить качество безглютеновых вафельных изделий. 2 ил., 2 табл., 8 пр.

Изобретение относится к крекерам. Предложен способ получения готового к употреблению крекера, содержащего по меньшей мере 29 мас.% цельнозерновой злаковой муки, от 5 мас.% до 22 мас.% жира и не более 30 мас.% сахара по отношению к общей массе крекера, в котором отношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в крекере составляет по меньшей мере 31 мас.%, включающий смешивание злаковой муки, содержащей цельнозерновую злаковую муку, с жиром и сахаром и с не более чем 8 мас.% добавленной воды по отношению к общей массе теста, для формирования теста, формование теста в виде крекера, выпекание крекера, причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 14,5 мас.% по отношению к общей массе теста и причем рафинированная злаковая мука имеет поглощение воды ниже 55%, измеренное с помощью Brabender® Farinograph® в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1. Также предложены готовый к употреблению крекер, получаемый способом, и печенье, содержащее часть наполнителя и часть крекера. Изобретение обеспечивает готовый продукт, обладающий большим количеством медленно высвобождающейся энергии. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая смесь муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%, при этом в качестве смеси муки используют муку пшеничную и гречневую в соотношении 9:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит эритритол, взятый в соотношении с сахаром как 4:1, в качестве растительной добавки используют криопорошок из семян льна, дополнительно содержит CO2-шрот кофе, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и гречневой 39,1-45,6; смесь сахара и эритритола 12,1-15,1; масло сливочное 11,5-12,8; молоко сгущенное 2,7-3,8; СО2-шрот кофе 5,0-6,0; криопорошок из семян льна 9,1-11,1; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,7-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,9; вода - остальное. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для производства сахарного печенья функционального назначения, включающий мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 15-20°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной 1:5, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит олигофруктозу, взятую в соотношении с сахаром 2:1, дополнительно содержит порошок из ягод асаи, а в качестве растительной добавки содержит яблочные волокна VITACEL при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмых ядра кедрового ореха 5,3-6,7; смесь сахара и олигофруктозы 25,1-26,3; масло сливочное 22,1-23,5; молоко сгущенное 2,5-3,1; порошок из ягод асаи 2,4-3,5; яблочные волокна VITACEL 25,1-26,1; аммоний углекислый 0,1-0,2; двууглекислый натрий 0,8-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,8; вода остальное. Изобретением обеспечивается разработка состава для производства сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение. Приготовление теста осуществляют путем смешивания солодового экстракта и меланжа до однородной массы или путем смешивания солодового экстракта, меланжа и предварительно приготовленной густой ржаной закваски, с которой вносится 5-15% муки ржаной обдирной от ее общего рецептурного количества. Затем в полученную смесь добавляют сахар, соль, эмульгатор и интенсивно перемешивают в течение 2-4 мин. После чего вносят масло растительное, перемешивают, вносят дрожжи, муку ржаную обдирную и замешивают тесто в течение 2-4 мин. Формуют тестовые заготовки в формы, направляют их на расстойку продолжительностью 80-90 мин, затем выпекают и охлаждают готовые изделия. При приготовлении теста указанные компоненты берут в следующем соотношении (мас.% от общего количества муки ржаной обдирной): меланж - 35-55, экстракт солодовый - 10-15, сахар-песок - 25-40, соль поваренная пищевая - 0,2-0,9, эмульгатор - 0,5-1,2, масло растительное - 15-45, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,0-8,0. Изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс на дрожжах) с сокращенной продолжительностью технологического процесса его производства, с пониженной крошковатостью и высокими структурно-механическими характеристиками изделия, а также достигается улучшение показателей качества кексов в процессе хранения и существенное расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности кексов. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу, взятую в соотношении с сахаром, как 3:2, дополнительно содержит криопорошок ореха кола, а в качестве растительной добавки содержит апельсиновое диетическое волокно, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из СО2-шрота семян амаранта 26,0-35,0; смесь сахара и палатинозы 10,0-15,0; масло сливочное 12,0-15,0; молоко сгущенное 2,0-5,0; криопорошок ореха кола 2,0-4,0; апельсиновое диетическое волокно 18,0-21,0; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,8-1,0; соль поваренная пищевая 0,5-0,7; вода - остальное. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства безглютенового вафельного печенья характеризуется тем, что сбивают меланж с сахаром-песком в течение 15 мин, затем добавляют муку амарантовую в количестве 362,64 г, перемешивают смесь до образования однородного теста, формуют изделия толщиной 3 мм любой формы и выпекают в вафельной печи ПК-2 в течение 2-4 мин при температуре 210-220°С, тесто влажностью 40,0±0,5 готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука амарантовая - 362,64, меланж - 834,63, сахар-песок - 377,03. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий за счет обогащения белком, микронутриентами, снижения содержания жира; улучшить органолептические и физико-химические показатели качества ; сбалансировать состав по белкам, жирам и углеводам ; исключить из рецептуры химические разрыхлители; интенсифицировать процесс, следовательно, и время приготовления вафельного печенья за счет упрощения технологического процесса; расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 2 табл., 2 пр.

Наверх