Композиция мороженого

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для производства мороженого включает молоко, масличный компонент и сливки. Причем в качестве масличного компонента используют обжаренное ядро кунжута. В качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности, сливки используют 33% жирности. Соотношение компонентов в мас. % составляет обжаренное ядро черного кунжута - 5-25%, сгущенное молоко жирностью 8,5% - 20-40%, сливки жирностью 33% - остальное до 100%. Изобретение позволяет получить продукт с хорошей усвояемостью, высокими питательностью, биологической иэнергетической ценностью и однородной структурой. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой молочной промышленности, в частности для получения мороженого.

Известна смесь для производства мороженого "Солодок", включающая молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар и зерновой компонент, при этом дополнительно содержит пшеничную муку и сливки, а в качестве зернового компонента - ржаной наполнитель с размером частиц от 200 до 250 мкм при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко цельное 69,2-69,4
Молоко сухое цельное 5,0-5,2
Сахар 13,25-13,75
Пшеничная мука 1,25-1,75
Ржаной наполнитель с размером частиц от 200 до 250 мкм 1,5-2,5
Сливки Остальное

(Заявка на изобретение РФ №2004125549, опубл. 27.01.2006 г. )

Известен способ производства мороженого функционального назначения, предусматривающий приготовление смеси, обработку смеси, включающую фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание, при этом цветочную пыльцу предварительно измельчают до 0,3-0,01 мм на дисковой мельнице, растворяют в пастеризованном и охлажденном молоке в соотношении 1:3, перемешивают и добавляют в приготовленную смесь мороженого перед гомогенизацией; смесь перемешивают и гомогенизируют при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% и
массовой долей сухого обезжиренного молочного
остатка 8,1% 50,0
Масло коровье сливочное несоленое с массовой долей
жира 82,5% 1,29
Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей
жира 8,5%, массовой долей сухого обезжиренного
молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5% 10,0
Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей
сухого обезжиренного молочного остатка 93,0% 4,2
Сахар-песок 10,2
Пыльца 3,0
Агароид 0,3
Ванилин 0,01
Вода питьевая 21,0

(Патент РФ №2483563, опубл. 10.06.2013 г. )

Известен способ производства мороженого, включающий приготовление смеси смешиванием молока коровьего цельного, молока цельного сгущенного с сахаром, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, масла кокосового, крахмала картофельного желирующего, ванилина и питьевой воды, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование смеси, фасовку и закаливание, при этом в приготовленную смесь после фильтрования вносят фруктозоглюкозный сироп и пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы размером 0,5-1,0 мм и используемые в качестве стабилизатора, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко коровье цельное 40,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром 11,77
Молоко коровье сухое обезжиренное 3,59
Сахар-песок 3,05
Масло кокосовое 6,07
Крахмал картофельный желирующий 1,00
Фруктозоглюкозный сироп 5,50
Пищевые волокна из боя и хвостиков сахарной свеклы
размером 0,5-1,0 мм 3,00
Ванилин 0,01
Вода питьевая Остальное

(Патент РФ №2228056, опубл. 10.05.2004 г).

За прототип выбрана смесь для производства мороженого, включающая молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар и масличный компонент, при этом она дополнительно содержит пшеничную муку и сливки, а в качестве масличного компонента - ядро подсолнечника обжаренное с размером частиц от 670 до 1400 мкм при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко цельное 49,2-49,4
Молоко сухое цельное 5,0-5,2
Сахар 13,25-13,75
Пшеничная мука 1,25-1,75
Ядро подсолнечника обжаренное
с размером частиц от 670 до 1400 мкм 5,0-7,0
Сливки Остальное

(Патент РФ №2302121, опубл. 10.07.2007 г. ).

К недостаткам известных технических решений, не позволяющих получить заявленный технический результат, можно отнести неоднородность масс, низкую биологическую и энергетическую ценность за счет отсутствия либо недостаточного количества высокопитательных компонентов. Наличие сахара в данной композиции способствует образованию кристаллов льда, и чтобы достичь равномерности массы необходимо более тщательное и длительное перемешивание компонентов.

Задача - расширение ассортимента мороженого, характеризующегося новыми вкусовыми качествами.

Технический результат - получение готового продукта с хорошей усвояемостью, высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с однородной массой.

Технический результат достигается смесью для производства мороженого, включающей молоко, масличный компонент и сливки, при это в качестве масличного компонента используют обжаренное ядро кунжута, в качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности, сливки используют 33% жирности при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Обжаренное ядро черного кунжута 5-25%
Сгущенное молоко жирностью 8,5% 20-40%
Сливки жирностью 33% Остальное

В качестве масличного компонента выбран черный кунжут, который по своей характеристике является обладателем высокой питательности. Семена черного кунжута являются нешлифованными, то есть при обработке не теряют полезных свойств в больших количествах. Энергетическая ценность черного обжаренного кунжута составляет 565 ккал, ядра черного кунжута являются уникальным источником белка: в 100 г содержится 19,5%, количество жиров в 100 г продукта составляет 48,7%. По сравнению с семенами белого кунжута семена данного используемого сорта обладают более сильным и устойчивым ароматом, а также имеют более приятные вкусовые качества. В заявленной композиции мороженого кунжут выполняет роль дополнительного компонента, который обеспечивает готовый продукт насыщенным вкусом кунжута. Заявленный интервал содержания кунжута 5-25% выбран экспериментально и является оптимальным. Снижение либо увеличение заявленных значений влечет за собой снижение органолептических характеристик готового продукта. Его содержание в указанных значениях позволяет получить готовый продукт с высокой энергетической ценностью и повысить усвояемость мороженого. Обжаренный кунжут позволяет улучшить вкусовые качества, придает приятный аромат, при попадании в рот усиливает отделение слюны, что дополнительно повышает долю усвоения организмом биологически активных веществ.

Сгущенное молоко является молочным продуктом, но по сравнению с молоком имеет увеличенный срок хранения и лучше усваивается организмом. Сгущенное цельное молоко получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком без ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока. Также сгущенное молоко является высококалорийным продуктом, и в заявляемом варианте жирностью 8,5% содержит 7,2% белка на 100 г готового продукта, а энергетическая ценность сгущенного молока жирностью 8,5% составляет 328 ккал. Сгущенное молоко позволяет улучшить вкусовые качества готового продукта, придает сладкий привкус, что значительно влияет на органолептические характеристики готового продукта. Содержание сгущенного молока жирностью 8,5% в интервале 20-40% выбрано экспериментально и является оптимальным. Данные количественные характеристики обеспечивают готовый продукт питательностью и высокой энергетической ценностью. Отсутствие в заявляемой композиции сахара позволяет получить готовый продукт, медленно тающий во рту и не сильно охлаждающий полость рта, т.к. не образуются кристаллы льда, появлению которых способствует наличие сахара.

Сливки - молочный высококалорийный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарации жировой фракции, состав которого характеризуется наличием 33% жира, 2,7% белка, ненасыщенных жирных кислот 20,8%. Энергетическая ценность сливок жирностью 33% составляет 335,8 ккал. Использование сливок позволяет повысить питательность готового продукта, улучшить органолептические показатели. Благодаря своим вкусовым качествам они придают готовому продукту сливочный вкус. Содержание данного компонента выбрано экспериментально и является оптимальным.

Сравнительные характеристики органолептических свойств мороженого прототипа и заявляемого приведены в таблице.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Сливки жирностью 33% взбивали на миксере в количестве 750 г до загустения и поднятия массы, после чего добавляли сгущенное молоко жирностью 8,5% в количестве 200 г и продолжали взбивать до равномерного распределения сгущенного молока по всей массе. Полученная однородная масса настаивалась в течение времени, необходимого для обжаривания ядер кунжута в количестве 50 г до появления аромата и золотистого цвета. Подготовленные ядра кунжута смешивались с ранее приготовленной массой до получения равномерного распределения ядер кунжута по всей массе. Готовый продукт помещается в морозильную камеру для застывания, после чего подлежит применению. Полученное мороженое характеризуется содержанием жира в количестве 28,7%.

Пример 2. Сливки жирностью 33% взбивали на миксере в количестве 350 г до загустения и поднятия массы, после чего добавляли сгущенное молоко жирностью 8,5% в количестве 400 г и продолжали взбивать до равномерного распределения сгущенного молока по всей массе. Полученная однородная масса настаивалась в течение времени, необходимого для обжаривания ядер кунжута в количестве 250 г до появления аромата и золотистого цвета. Подготовленные ядра кунжута смешивались с ранее приготовленной массой до получения равномерного распределения ядер кунжута по всей массе. Готовый продукт помещается в морозильную камеру для застывания, после чего подлежит применению. Полученное мороженое характеризуется содержанием жира в количестве 38,4%.

Таким образом, заявленная композиция мороженого позволяет получить готовый продукт, характеризующийся как хорошо усваиваемый организмом продукт с высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с однородной массой.

Смесь для производства мороженого, включающая молоко, масличный компонент и сливки, отличающаяся тем, что в качестве масличного компонента используют обжаренное ядро кунжута, в качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности, сливки используют 33% жирности при следующем соотношении компонентов, мас. %:

обжаренное ядро черного кунжута 5-25%
сгущенное молоко жирностью 8,5% 20-40%
сливки жирностью 33% остальное



 

Похожие патенты:

Способ производства мороженого функционального назначения предусматривает приготовление смеси, подогрев смеси жидких компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого.

Изобретение относится к производству замороженных десертов в виде мягких сортов мороженого. Композиция для производства замороженного десерта включает сухое обезжиренное молоко, жировой компонент, подслащивающий компонент, стабилизатор-эмульгатор, функциональную добавку в виде экстракта гарцинии камбоджийской и дополнительно содержит муку из тыквы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ предусматривает приготовление смеси, подогрев смеси жидких компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированный пищевой продукт включает от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл и от 0,01 до 0,2 моль/л моновалентной соли.

Изобретение относится к кондитерским продуктам, устойчивым при хранении и пригодным для замораживания без перемешивания, для получения замороженных кондитерских продуктов.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание сливок 40%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, молока сухого обезжиренного, вафельных отходов, сахарного песка, вытяжки кофе, картофельного крахмала и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%: сливки 40%-ной жирности 78,8; молоко нежирное сгущенное с сахаром 170,7; молоко сухое обезжиренное 40,1; вафельные отходы 4,9; сахарный песок 64,4; вытяжка кофе 90; картофельный крахмал 13,5; яблоки 50; сахар 50; вода - до выхода целевого продукта 1000.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. При осуществлении способов подготавливают рецептурные компоненты.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированный замороженный кондитерский продукт содержит от 3 до 12 мас.%, предпочтительно от 4 до 12 мас.%, наиболее предпочтительно от 4,4 до 10 мас.% жира, от 1 до 3 мас.%, предпочтительно от 2 до 2,7 мас.%, наиболее предпочтительно от 2,4 до 2,7 мас.% белка, от 12 до 26 мас.% сахаров, от 31 до 45 мас.%, предпочтительно от 34 до 40 мас.%, наиболее предпочтительно от 36 до 39 мас.% общих твердых веществ и стабилизирующую композицию.

Предложенный замороженный кондитерский продукт содержит от 0 до 20 мас.% жира, до 25 мас.% сухого обезжиренного молочного остатка, от 5 до 35% подсластителя и до 3% стабилизатора и/или эмульгатора.
Изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских продуктов. Способ производства замороженного кондитерского продукта предусматривает гомогенизацию и тепловую обработку содержащей по меньшей мере 7 масс.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция мороженого включает молоко, масличный компонент и сливки. В качестве масличного компонента используют обжаренное ядро подсолнечника с размером фракции 3 мм. В качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности. Сливки используют 33% жирности. При приготовлении соблюдают следующее соотношение компонентов: обжаренное ядро подсолнечника - 7-10 мас. %; сгущенное молоко 8,5% жирности - 20-30 мас. %; сливки 33% жирности - остальное до 100 мас. %. Изобретение позволяет получить хорошо усваиваемый организмом продукт с насыщенным вкусом и высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с однородной массой и без специфического запаха. 1 табл., 2 пр.
Наверх