Способ производства хлебного кваса


 


Владельцы патента RU 2590507:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную цедру мандарина экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Затем подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C в течение не менее 1 часа. После этого подготовленный тописолнечник обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Затем сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.

Известен способ производства хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленную цедру мандарина экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную цедру мандарина экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).

Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).

Обжаренный тописолнечник загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение тописолнечника содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.

После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание тописолнечника, который дробят любым известным методом.

Подготовленные квасные хлебцы и дробленый тописолнечник в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

За счет наличия в экстракте тописолнечника инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте тописолнечника красящих веществ, что не требует последующего введения колера.

Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Ρ 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Способ производства хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленную цедру мандарина экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную алычовую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную кизиловую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную грушевую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную абрикосовую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование жимолости жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование жимолости жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную вишнёвую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную вишневую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную цедру кумквата экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную цедру кумквата экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную алычовую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную кизиловую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную грушевую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную абрикосовую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную вишнёвую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную вишневую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную цедру кумквата экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способи получения хлебного кваса подготовленную цедру кумвата экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную абрикосовую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную цедру кумквата экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы.
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленный кориандр экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Затем подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C в течение не менее 1 часа. После этого подготовленный скорцонер обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Затем сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Наверх